Piept de rață fript cu Medjool Dates, Squash și Vermicelli

Singura femeie din înaltă bucătărie marocană, Chef Meryem Cherkaoui numește stilul său marocan contemporan, îmbinând tehnicile franceze cu „dovleac, curmale și nuci tocate, produse care apar în mod regulat pe masa marocană”. Cherkaoui este renumită pentru combinațiile sărate-dulci la restaurantul ei din Casablanca, La Maison du Gourmet, iar acest fel de mâncare din piept de rață nu face excepție - rețeta a făcut parte dintr-o cină cu șapte feluri, Cherkaoui pregătită pentru Festivalul High Lights din Montreal, în februarie 2011, cu 56 femei bucătar, la Restaurantul La Chronique .

Pentru rață:
2 piepturi de rață Magret dezosate, de aproximativ ¾ lire fiecare
2 linguri de ulei de măsline
Sare și piper, după gust
4 curmale mari Medjool, fără sâmburi și juliene
½ cană migdale prăjite tocate

Pentru șalotele glazurate și dovleceii de nucă:
4 linguri de unt, împărțit
1 kilogram de dovlecei de nucă, curățați și tăiați în rondele groase de 12 ½ inci
12 șalote mici, decojite
3 căni de apă, împărțită
2 linguri zahăr granulat, împărțit

Pentru vermicelli (chaâria marocană):
1 lingură de ghee (unt clarificat indian disponibil în multe magazine)
1½ cesti de ceapa tocata
1 vârf de șofran
1 lingurita ghimbir
½ linguriță scorțișoară
¼ ceașcă de pui
Sare și piper, după gust
9 uncii vermicelli sau paste de păr de înger uncii vermicelli subțiri

Pentru a pregăti vermicele: Într-o tigaie medie, peste o flacără medie, adăugați ghee și căleți ceapa, șofranul, ghimbirul și scorțișoara. Se adaugă bulionul de pui, se reduce focul și se fierbe timp de 25 de minute.

Aduceți o oală mare cu apă sărată la fierbere și fierbeți vermicele până când este al dente, aproximativ 6-8 minute. Într-un castron mediu, combinați ceapa condimentată, condimentată și vermicele, amestecați până se omogenizează bine.

Pentru a găti rața: Preîncălziți cuptorul la 400 ° F. Scorați partea grasă a sânilor de rață folosind un cuțit ascuțit, tăind aproximativ ⅛-inch în piele într-un model de trapă încrucișată.

Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie de 12 inci la foc mediu-mic. Condimentați pieptele de rață uniform pe ambele părți cu sare și piper și așezați pielea cu fața în jos în tigaia fierbinte. Gatiti pieptul pana cand pielea devine crocanta si cea mai mare parte a grasimii se estompeaza, aproximativ 10-12 minute. Se toarnă grăsimea din tigaie. Întoarceți sânii și introduceți-l în cuptorul preîncălzit timp de 10 minute sau până când un termometru cu citire instantanee înregistrează 140 ° F pentru mediu rar. Scoateți din cuptor și lăsați rața să se odihnească timp de 5-10 minute înainte de a tăia fiecare piept în 12 felii.

Pentru a glazura șalotele și dovleceii: Încălziți simultan o tigaie mare și o tigaie cu sos mediu. Adăugați 2 linguri de unt în fiecare tigaie. În tigaia mare, întindeți dovleacul de nucă într-un singur strat uniform și adăugați 1½ căni de apă și 1 lingură de zahăr. Fierbeți, acoperit, până când dovleacul de nucă este moale și lichidul s-a redus la glazură. În cratița medie, adăugați șalotii, 1½ căni de apă și 1 lingură de zahăr. Fierbeți, acoperite până când șalotele sunt fragede și lichidul s-a redus la glazură. Aproximativ 20 de minute fiecare.

A servi: Pentru o prezentare curată, așezați vermicelli în centrul tăietorului rotund pentru biscuiți și deasupra cu dovlecei glazurați, șalotii și rața în felii. Îndepărtați tăietorul de biscuiți într-o singură mișcare uniformă și acoperiți rața cu curmalele juliene și migdalele tocate. Stropiți cu glazura rămasă de la dovleac și nucă de șalotă. Serveste 4.

Recomandarea vinului:

Cherkaoui recomandă albii marocani precum cei de la Les Coteaux de l’Atlas sau marca CB Initiales pentru a completa dulceața curmalelor. Ca alternativă, căutați roșii corse bogate, precum cele de la Clos Poggiale, Clos Teddi și Yves Leccia.