Rgata pentru un oximoron vinos? Sherry, de veacuri unul dintre cele mai tradiționale, mai ferme și mai ignorate vinuri din lume, crește în popularitate.

O nouă generație de băutori de vin îmbrățișează acest produs fortificat idiosincratic din sudul Spaniei.

Dacă sună ca o poveste pe care ai auzit-o înainte, te aud.

Atâta timp cât am acoperit Sherry, mesajul din Andalucía a fost că Sherry este redescoperit în masă. Sau că producătorii Sherry, crezând că vinurile lor sunt pe cale să decoleze, mai organizează o altă campanie globală de marketing. Sau, pur și simplu, că Sherry este cel mai subapreciat, dar perfect vin de asociat cu mâncare.

Dar, potrivit producătorilor de gusturi - adică, somelierii care vând zilnic Sherry - există ceva diferit de această dată, adăugând tracțiune la cea mai recentă mișcare.

Tinerii devotați ai vinului - millennials - sunt captivați de descoperirea nenumăratelor stiluri și arome ale lui Sherry, mai ales dacă vinurile sunt făcute în loturi mici de mici bodegas.

„A fost un interes reînnoit pentru Sherry, este sigur”, spune Gil Avital, director de vinuri la Adunare , un restaurant spaniol din New York. Avital spune că în ultima vreme a „suflat” artizanii Sherry.

O nouă eră a restaurantelor spaniole

„Vedem o deschidere pentru a încerca diferite Sherries, în special în rândul clienților de 20 și 30 de ani, și asta este răcoritor”, spune Avital. „Totuși, majoritatea oaspeților noștri au nevoie de îndrumări atunci când selectează un Sherry pentru a merge cu ceea ce mănâncă.

„Pentru a cunoaște cu adevărat Sherry, trebuie să petreci mult timp degustând numeroasele stiluri diferite din diferite subregiuni și producători”, spune el.

Încercând însă, sunt cel puțin cei care sunt în pas cu nuanțele acestui stil de vin vechi de secole.

Sherries sunt îmbătrânite într-un sistem unic numit Solera , unde butoaiele de vinuri fortificate stau ani de zile la temperaturi ambientale. Porțiuni de vin sunt eliminate din cele mai vechi butoaie pentru îmbuteliere, cu noi stocuri adăugate pentru a menține solera.

„Ziua Mondială a Sherry a avut loc în luna mai și mi s-a părut un mare succes”, spune John Mitchell, director de vinuri al Stella! în New Orleans. „Cu siguranță văd mai mult interes din partea oaspeților noștri.

„Dacă cineva menționează chiar Sherry, deschid sticle pentru a educa cât mai mult posibil”, spune el. „Indiferent dacă cineva încearcă Sherry pentru prima sau a 100-a oară, este întotdeauna distractiv să-și urmărească expresia feței și apoi să explice ce este în pahar sau de ce este atât de diferit de celelalte vinuri pe care obișnuiesc să le beag.

Sus

Cel mai uscat, cel mai salin stil de Sherry, este fabricat în general din struguri Palomino cu conținut ridicat de aciditate, cultivate în soluri albe cretoase numite albariza . Finos sunt vinuri albe fermentate în tancuri care își petrec întreaga existență fortificată sub o pătură de drojdie numită floare , care protejează produsul de oxidare. Finosele conțin de obicei 15-16% alcool, se servesc cel mai bine bine refrigerate și sunt dinamite atunci când sunt asociate cu gustări sărate, cum ar fi arahide, chipsuri de cartofi, măsline vindecate și fructe de mare prăjite.

Recomandare: González Byass NV Tio Pepe în Rama (San Francisco Wine Exchange 25 $) este un fino special de specialitate realizat dintr-o selecție de butoaie de top din cele mai vechi două solere fino ale bodega. Lansarea actuală este a patra ediție a en Rama, argou pentru un vin în starea sa cea mai nerafinată și delicată.

Fotografie prin amabilitatea echipei Navazos

Muşeţel

Acest stil flinty este, în esență, fino realizat în orașul de coastă Sanlúcar de Barrameda. Manzanilele, ca și finos, încorporează aceleași tehnici de vinificație și îmbătrânire sub floră, care păstrează prospețimea și promovează salinitatea. Deoarece manzanilele sunt cele mai ușoare dintre Sherries, se împerechează în mod excepțional cu fructele de mare crude.

Recomandare: Echipa Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars 50 $) este a șasea versiune dintr-o serie limitată de Stocator manzanilla (practic un butoi de Sherry special selectat cumpărat de la un mic producător în acest caz, Miguel Sánchez Alaya). Luat din solera din februarie trecut, este ideal cu sashimi de macrou și mâncăruri din Asia de Sud-Est.

Amontillado

Fotografie oferită de Baco Imperial

Nu există nicio garanție că va păstra o pătură floră și, în cazurile în care nu, rezultatul este amontillado. Amontillados capătă o nuanță maro, datorită contactului extins cu aerul din interiorul butoaielor solera. Și mai degrabă decât aromele clare și saline de finos și manzanilla, amontillados oferă note oxidate de nuci, ciuperci sotate și o bogăție descrisă cel mai bine ca umami. De obicei, aproximativ 18% abv, împerecherile perfecte includ supe cu corp mediu sau cărnuri albe sosite cu aromă, precum porc, fazan sau iepure.

Recomandare: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 de ani Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino 80 $) oferă o explozie de arome de nuc și caramel în fața unui gust palid și nervos. Aromele de caise uscate, arahide sărate și caramel sunt compensate de aciditate fermă, făcând acest amontillado versatil cu multe alimente.

Fotografie prin amabilitatea Blood and Work

Oloroso

În timp ce amontillado este un Sherry în care florul se rupe în mod natural, un oloroso vede stăpânul pivniței distruge intenționat florul pentru a promova oxidarea. Olorosoșii pot fi dulci sau uscați în stil, în funcție de faptul dacă vinul include moscatel (dulce) sau este făcut strict din struguri Palomino (uscat). Ca și în cazul amontillado, unde ABV este de obicei în jur de 18-19%, olorosoii pot rezista zeci de ani în butoi, ceea ce creează o bogăție și o complexitate suplimentare.

Recomandare: Gutiérrez-Colosía NV Blood and Worker (De Maison Selections $ 30/375 ml) este un oloroso complex, cu corp, cu vârsta de cel puțin șapte ani într-o solera înainte de îmbuteliere. Bodega, care datează din 1838, este situată în El Puerto de Santa Maria, al treilea oraș din „Triunghiul Sherry”, împreună cu Jerez de la Frontera și Sanlúcar de Barrameda. Asociați acest lucru și alți olorosoși fini cu aceleași alimente ca un amontillado.

Tăiați bățul

Fotografie prin amabilitatea Peña del Aguila

Jokerul Sherry, palo cortado își începe existența sub flor, apoi pierde acea acoperire în timp ce urmărește spre amontillado. Pe parcurs, însă, se întâmplă ceva misterios, iar vinul devine mai bogat și mai regal, ca oloroso. Numele, palo cortado, este derivat dintr-o cruce desenată în mod tradițional pe exteriorul butoiului pentru a observa că își face propriile lucruri și nu este amontillado sau oloroso, per sé. Palo cortado este un stil elegant de Sherry cel mai bine savurat singur.

Recomandare: Peña del Aguila Chipiona de la Bodegas César Florido (De Maison Selections 65 $ / 375 ml). Potrivit lui Mitchell, directorul de vinuri de la Stella! în New Orleans, Peña del Aguila este un palo cortado „uluitor” de la un solera în vârstă de 38 de ani, care oferă un nivel de calitate care „nu este posedat de nicio altă casă pe care am gustat-o”. Cu arome complicate de nuci prăjite, lemn fin și vanilie, acest puternic Sherry (21,5% abv) este un vin pentru cunoscători.

Fotografie oferită de El Candado Pedro Ximénez

Cremă / PX

Sherry-urile dulci vin într-o multitudine de forme și niveluri de calitate, de la Cream Sherry de bază, mai mult sau mai puțin un oloroso cu struguri dulci cum ar fi Pedro Ximénez sau Moscatel amestecat, până la varietăți complexe de soiuri PX și Moscatel, în care strugurii proaspăt culese sunt uscat la soare pentru a concentra zaharuri și arome. Acestea pot fi vinuri întunecate, untuoase, cu vâscozitate asemănătoare cu uleiul de motor.

Recomandare: Valdespino NV Lacătul Pedro Ximénez (Polaner Selections 28 $) este un vin de desert delicios pentru a sorbi singur sau pentru a turna deasupra înghețată de vanilie sau orez cu budincă. Este un dulce vâscos cu o culoare asemănătoare melasei și arome de zahăr brun, stafide și ciocolată. Un fascicul de aciditate vitală îl împiedică să se simtă prea greu sau să aibă un gust prea siropos.

Cocktail-uri Sherry Intră în amestec

Aruncați o privire mai atentă asupra meniului de cocktailuri: Barmanii îmbrățișează Sherry ca ingredient cheie pentru cocktail.

„Din punct de vedere istoric, Sherry a avut un loc imens în evoluția cocktailurilor”, spune Dan Greenbaum, coproprietar și manager de bar al The Beagle, un bar centrat pe Sherry din New York City. În special, la sfârșitul anilor 1800 a apărut apariția șablonului Sherry, realizat cu zahăr, Sherry și „gheață de pietriș”, de unde și numele băuturii.

Acum, Sherry revine între setul de mixologie - condus parțial de renașterea libațiilor istorice. Dar Sherry oferă și arome unice, spune Greenbaum, „nucile care provin de la oxidare, strălucirea în fin și manzanilla”, precum și notele dulci și bogate ale lui Pedro Ximénez.

„Puteți face cocktailuri foarte gustoase, interesante, unde Sherry este ingredientul de bază, nu doar un modificator”, spune Greenbaum.

Iată o probă a unora dintre aceste cocktailuri pentru a le încerca acasă.

Adonis

Rețetă oferită de Dan Greenbaum, coproprietar și manager de bar, The Beagle, New York City

Un riff pe cocktailul clasic de bambus (părți egale Sherry și vermut uscat), această băutură prezintă aroma ușoară, minerală, a finei Sherry. „Îmi place La Ina, pentru că este un fino tânăr și ascuțit, care poate rezista la o cantitate bună de vermut fără a fi copleșit”, spune Greenbaum. „Și o manzanilă precum La Guita funcționează bine.”

1½ uncii La Ina Fino Sherry
1½ uncii de vermut dulce Perruchi
2 linii amare portocalii
Răsucire de lămâie, pentru garnitură

Se amestecă toate ingredientele (cu excepția garniturii) cu gheață și se strecoară într-un pahar cupe. Se ornează cu o răsucire de lămâie.

Cocktail Butchertown

Rețetă oferită de Jon Santer, coproprietar, Prizefighter, Emeryville, California

Acest cocktail de-a dreptul musculos folosește o lovitură de amontillado bogat, cu nuci, pentru a adăuga complexitate whisky-ului de secară.

2 uncii de whisky de secară
Ounce uncie amontillado Sherry
Ounce uncie de lichior portocaliu, cum ar fi Cointreau
2 linii amare portocalii
Fâșie grasă de coajă de portocală, pentru garnitură

Combinați ingredientele (cu excepția garniturii) peste o bucată mare de gheață într-un pahar de stâncă și amestecați. Răsuciți coaja de portocală peste partea superioară a băuturii pentru a elibera uleiuri de pe piele, apoi folosiți coaja pentru a garnisi.

Sus Swizzle

Rețetă, prin amabilitatea lui Jackson Cannon, proprietar, The Hawthorne, Boston

Această băutură conferă Sherry fin și uscat un pic de aromă fructată și fler tiki.

Ounce uncie de grenadină
Port de rubin ½ uncie
½ uncie coniac
Ounce uncie de suc proaspăt de lămâie
2 uncii fino Sherry
5 liniuțe Fee Brothers
Whisky Barrel amare
Crenguță de mentă, pentru garnitură

Umpleți un pahar highball o treime cu pelete sau gheață zdrobită. Adăugați grenadina, portul, coniacul și sucul de lămâie și amestecați ingredientele cu un baston (sau o lingură lungă). Împachetați restul paharului cu gheață, apoi adăugați Sherry. Swizzle din nou. Împachetați paharul cu gheață până se umple, apoi acoperiți cu amărui. Se ornează cu crenguță de mentă și se servește cu paie.

5 sticle Sherry la cele mai bune restaurante și baruri

Iată o listă scurtă cu câteva dintre etichetele reperate pe rafturi și meniuri la barurile și restaurantele iubitoare de Sherry. Marcați o sticlă sau două pentru camera dvs. de degustare de acasă.

Ina Fino: La The Beagle din New York, coproprietarul și managerul de bar Dan Greenbaum amestecă frecvent La Ina în cocktailuri - tinere, uscate și clare, se ridică la vermut, amaros și alte băuturi spirtoase, spune el. Este, de asemenea, un gust bun alături de ciugulituri ușoare, cum ar fi migdalele Marcona.

The Guita Manzanilla: Restul spaniol Manzanilla din New York City (numit recent un Wine Enthusiast’s 100 Best Wine Restaurant) prezintă notele saline de apă și luminoase note ale acestui Sherry în semnătura sa Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Încoronat cu fructe și o mulțime de gheață zdrobită, șablonul Sherry de la Bellocq folosește acest amontillado. Uscat și cu note de alune și condimente, este un însoțitor natural al brânzeturilor și al aperitivelor sărate.

Toro Albala ‘Don PX’ Pedro Ximenez: „PX”, așa cum Pedro Ximenez este adesea prescurtat, este notat ca partea mai dulce a spectrului Sherry. Această îmbuteliere este servită de pahar la Vera , un restaurant de tapas din zona West Loop din Chicago, de obicei ca o pereche de deserturi - dar pe partea sărată, țineți cont de siropul PX stropit peste foie grasul praf de cacao al Vera.

Lustau India de Est Solera : Cu nuanța tawny și amestecul atrăgător de smochine bogate, stafide și cacao, luați în considerare asocierea acestei îmbutelieri cu un spaniol tradițional tartă cu fructe . Yountville, celebra California Spălătorie franceză include această îmbuteliere pe lista sa extinsă de vinuri.
- Kara Newman