Cu Downton Abbey care vine în Statele Unite în acest sezon, pregătește-te să vezi versiunea americană a mesei formale opulente din era post-eduardiană. Dorind să recreeze același stil de sărbătoare formală la Muse din Newport, Rhode Island, bucătarul-șef Jonathan Cartwright a construit un meniu de cină multicurs în stil Vanderbilt, precis din punct de vedere istoric - completat cu serviciul cu butoane. Aici, Cartwright povestește cum a făcut-o.

---

EuMagine venind acasă vineri seara pentru a descoperi că partenerul tău a organizat o petrecere elaborată pentru sâmbătă, când oaspeții tăi vor merge pe jos sau vor trage după-amiaza, apoi vor mânca 15 feluri de mâncare pentru cină. În vremea Vanderbilților, soțiile organizau seri extravagante pentru weekendul când soții lor veneau acasă de la vânătoare și rămâneau petreceri până la 2 sau 3 dimineața.

Ne-am imaginat-o după ce managerul restaurantului Muse a văzut un meniu vechi la conacul The Breakers, care s-a întâmplat să fie o masă de familie Vanderbilt din 1912. Luând meniul din lumea veche și asocierea cu vinuri franțuzești de epocă și „serviciu rusesc”, noi a creat un eveniment pentru a sărbători primul nostru an de afaceri.

Serviciul rus din acea vreme cerea dexteritate oaspeților, care se serveau fiecare fel de mâncare dintr-o tavă de majordom
oferit de chelneri.

Unele dintre cele mai mari provocări în recreația meniului istoric pentru palatul modern au inclus găsirea produselor, învățarea personalului despre tehnicile de gătit oarecum uitate și găsirea de oaspeți cu mintea deschisă pentru a încerca aceste feluri de mâncare din vechea școală.

Am servit cremă de ciuperci și bulion de homar, stridii cu sos mignonette și un fel principal de curcan suprem cu cartofi prăjiți sau biban de mare cu olandeză și sparanghel la grătar. Preferatul meu a fost potârnichea friptă.

Meniul vintage este oferit la Muse ori de câte ori cineva dorește să îl comande, deși solicităm o notificare de două săptămâni și
minimum șase persoane pentru a se bucura de meniul complet.

Din punct de vedere al vinului, în epoca Vanderbilt, ar fi servit în principal vinuri franceze - Bordeaux sau Burgundia - împreună cu unele vinuri fortificate precum Port și Madeira. Acest lucru a fost înainte ca marile vinuri din Noua Lume să fie descoperite. Împerechem Bordeaux alb cu câteva dintre fructele de mare, un Bordeaux roșu mare cu potârnichea și Chablis cu vasul de homar.

În aceste zile, avem un acces mai bun la vinuri minunate din întreaga lume. Cu toate acestea, stilul de serviciu este similar. Deschiderea unei sticle de roșu și decantarea acesteia pentru a respira înainte de serviciu, alegerea unui pahar adecvat, valoarea decantării sticlelor mai vechi și păstrarea sedimentului în afara paharelor sunt toate practicile păstrate de atunci.

Probabil doar la Palatul Buckingham sau la Casa Albă unde veți găsi mâncare și servicii de acest fel, deși pentru un lux similar, oaspeții pot veni la restaurantul nostru pentru a beneficia de același serviciu atent și mâncare de înaltă calitate. În cele din urmă, a lua masa ca un Vanderbilt dă din cap către o epocă uimitoare, uitată - un mod de a te trata.
- După cum i-a spus lui Alexis Korman