Cramele, care își cultivă propriile struguri pentru a-și face propriul vin, sunt o convenție în întreaga lume a vinului. Distilerii imobiliare, totuși, rămân o raritate. Dar poate nu pentru mult timp – o mână de distilerii de whisky artizanal își cultivă acum propriile cereale.

Este o abatere de la modul în care funcționează în prezent majoritatea distileriilor de whisky. Majoritatea nu știu exact tipurile de porumb, grâu sau secară folosite pentru a-și crea whisky-urile, spune Nick Nagele, co-fondatorul companiei. Whisky Acres în Dekalb, Illinois. Doi fermieri ar putea cultiva diferite tipuri de porumb galben, de exemplu, care poate fi amestecat înainte de a ajunge vreodată la un distilator.

Ați putea dori, de asemenea: Este Kernza răspunsul la problemele de durabilitate ale whisky-ului?

„Toate aceste soiuri diferite sunt aruncate împreună... un fel de [struguri pentru] vin roșu de masă”, spune el. Între timp, susținătorii distilarii proprietății spun că producătorii care își cultivă propriile cereale - alegând cu atenție soiul pentru profilul său de aromă - au mai multe șanse să creeze whisky-uri memorabile, nuanțate și complexe.

Vedem începutul a ceva care ar putea deveni o categorie majoră de băuturi spirtoase? Sau o lipsă de claritate asupra termenului – și scepticismul cu privire la valoarea lui inerentă – va opri tendința înainte ca aceasta să descopere pe deplin?

Ce este într-un nume?

Lingoul categoriei poate fi confuz. Unele operațiuni se numesc distilerii imobiliare, în timp ce altele preferă distilerii de patrimoniu. Alții încă se descriu ca fiind distilerii agricole sau renunță complet la iterațiile denumirii. Creta la noutatea vanitosiunii.

„În lumea vinului, este atât de obișnuit să existe o vinărie care își cultivă propriile struguri înainte de a-și face propriul vin, dar în lumea whisky-ului, este atât de rar încât nu a existat niciodată o definiție a acesteia”, spune Colby Frey, fondatorul companiei. Ferma Frey în Fallon, Nevada. Distileria obișnuia să fie numită Frey Ranch Estate Distillery, dar lui Frey i s-a părut un termen prea liber. Verbiajul „Farmers and Distillers” este acum vizibil pe site-ul său.

„Unele distilerii se numesc cereale la sticlă, dar de fapt cumpără boabele în loc să le cultive”, spune Frey. „Noi ne numim „în sticlă”, pentru că asta facem.”

Familia lui Frey a cultivat în ceea ce este astăzi Statul de Argint din 1854 – mai mult decât a fost Nevada în Uniune. În 2006, el și-a asigurat o licență experimentală pentru a face whisky și a-l învechi și și-a vândut primul whisky în 2019. Whisky-urile Frey, toate făcute cu cereale cultivate în ferma sa de 1.500 de acri, au devenit de atunci căutate. Toate aspectele procesului de producție, de la malț, măcinare și piure până la distilare, maturare și îmbuteliere, au loc la fața locului.

Ați putea dori, de asemenea: De ce nu există mai mult alcool organic?

Cofondatorul Nagele, Jamie Walter, consideră că „seed to spirit” ar putea fi o descriere mai potrivită a unor astfel de produse.

„Controlăm întregul proces, de la semințe care intră în pământ până la spirtul pe care îl distilăm și apoi îmbătrânim”, spune Walter. La momentul fondării sale în 2013, Whisky Acres se baza pe porumb galben tipic. Dar, în ultimii ani, echipa a experimentat cu soiuri de moștenire precum Bloody Butcher, floricele albastre și porumbul verde Oaxacan, precum și proprii hibrizi.

„Sămânța contează”, subliniază Nagele.

Interesul lui Walter pentru cereale își are rădăcinile în experiența sa cu vinul. Într-o viață anterioară, a ajutat la producerea unui Cabernet Sauvignon numit The Frenchman and the Farmer. „A fost o afacere de hobby de scurtă durată, dar m-a pus pe gânduri”, spune el. „Avem un fundal foarte puternic în genetica porumbului și știam că există zeci – dacă nu sute – de soiuri de porumb galben dent, precum și alte tipuri de porumb. Ne-a făcut să ne gândim la ei ca la struguri.”

Dar este ceva bun?

Există un dezacord cu privire la cât de important este soiul de cereale pentru whisky și, odată cu acesta, discuții cu privire la valoarea distileriilor imobiliare.

„La sfârșitul zilei, nu contează că sunt fermieri, contează că sunt buni distilatori”, spune Fred Minnick, autorul cărții. Bourbon: Ascensiunea, căderea și renașterea unui whisky american . De fapt, el consideră că este „periculos” pentru companiile de whisky să se compare cu cramele. „Creșterea strugurilor lor este mult mai importantă decât cultivarea cerealelor”, explică el. „Boabele contează, dar există atât de multe variabile care intervin în fabricarea whisky-ului – pune mai puțin accent pe cereale decât pe strugurii pentru vin.”

Ați putea dori, de asemenea: Vinificatori s-au transformat în distilatori

Dar Mike Swanson, care împreună cu soția Cheri Reese a fondat Minnesota’s Spiritele din nordul îndepărtat la ferma de 100 de ani a familiei sale în 2013, nu este de acord. Lucrând cu Universitatea din Minnesota, a plantat 15 soiuri diferite de secară, le-a distilat pe toate în whisky și apoi a maturat rezultatele timp de trei ani.

„Am putut dovedi, toate celelalte lucruri fiind egale, că varietatea de secară va schimba complet profilul whisky-ului”, spune Swanson. „Eram pregătit să nu existe nicio diferență, că procesul de distilare ar șterge într-un fel diferențele dintre soiurile de cereale. Dar băiete, am putut să dovedim că există o cantitate imensă de variație.” Îi place în special un soi de secară numit AC Hazlet, care are o „notă frumoasă de vanilie”.

La Whisky Acres, echipa vede promițătoare într-un nou whisky făcut cu un porumb hibrid pe care l-au creat dintr-un porumb roșu italian și un porumb din epoca prohibiției, folosit anterior pentru a face nașa. „Porumbul roșu vine din Toscana și este cunoscut pentru aroma sa în mămăligă – acesta era masculul nostru – și l-am încrucișat cu porumbul american pentru a crea un nou hibrid”, spune Nagele. „Se odihnește în butoaie și am obținut un brevet pentru el. Suntem foarte încântați de aromă.”

Alte avantaje ale distilarii imobiliare

Controlul asupra tipului de cereale folosit este doar un beneficiu al distilării moșiei. Măcinarea și fermentarea pot afecta, de asemenea, profilul de aromă al unui produs final, două procese care sunt în general interne la distilerii de proprietate.

„Contează, de asemenea, cât de mult îngrășământ folosim, deoarece cu cât mai mult azot puneți crește proteina, ceea ce scade amidonul”, adaugă Frey. „În mărfuri, asta este bine, dar în distilare, căutăm amidon, pentru că acesta se va transforma în cele din urmă în partea alcoolică a whisky-ului.”

Ați putea dori, de asemenea: Poate exista Terroir în spirite?

Distilerii imobiliare pot determina, aparent, și unde să-și cultive cerealele. Acest lucru deschide ușa către explorări de terroir, ceva care este foarte mult în mintea lui Swanson de la Far North Spirits. El plănuiește să se angajeze într-un experiment terroir cu un alt distilator de whisky din Minnesota.

„Am vorbit despre creșterea aceluiași soi în două părți foarte diferite ale statului, cu sol și topografie foarte diferite”, spune el. „[Vrem] să vedem dacă există o diferență în terroir care s-ar reflecta în whisky-uri.”

La sfârșitul zilei, distilarea proprietății înseamnă încercarea de a crea un produs mai bun. „Există o vorbă în industria vinului că nu poți face vin bun din struguri răi”, spune Frey. „Dacă începi cu intrări de calitate mai bună, ajungi cu ieșiri de calitate mai bună. Putem crea whisky-uri mai bune pentru că avem cereale de mai bună calitate cu care începem.”