În esență, whisky-ul este un produs agricol, făcut din cereale precum orzul, porumbul, secară și grâul. Dar modul în care aceste culturi sunt cultivate în prezent poate avea un efect ecologic: Multiplu studii au descoperit că jumătate din îngrășământul cu azot aplicat terenurilor agricole se pierde în ecosistem. In conformitate cu Agenția Statelor Unite pentru Protecția Mediului , poluarea cu nutrienți rezultată este una dintre cele mai răspândite și costisitoare probleme de mediu din America, degradând calitatea apei și a terenurilor. Și acea poluare chimică este doar vârful aisbergului.

Sistemul tradițional de monocultură în care se află aceste boabe cultivat duce adesea la eroziunea și degradarea solului, eliberarea de carbon din sol în atmosferă și epuizarea excesivă a resurselor de apă subterană aflate în scădere periculos - o problemă gravă în întreaga țară care a fost investigată recent într-o examinare de luni de zile de către cel New York Times . Raportul a constatat că „multe dintre acviferele care alimentează 90% din sistemele de apă ale națiunii... sunt sever epuizate”. Un studiu separat, publicat în Viitorul Pământului în 2021, susține în continuare că, pentru a menține durabilitatea, apa utilizată pentru irigarea porumbului și grâului de toamnă ar putea trebui redusă cu până la 45%.

Producția de whisky poate reprezenta doar o scădere în această găleată de cereale nesustenabilă, dar cu în jur 30.000 de cazuri produse în SUA pe an, aceste efecte dăunătoare se adună cu siguranță. Este posibil să ecologăm producția de whisky într-un mod semnificativ care mișcă acul?

Câțiva distilatori artizanali cred că s-ar putea găsi răspunsuri cu Kernza, un cereal durabil cu o aromă distinctă. Dar ce este cu adevărat posibil și există dezavantaje? Noi investigăm.

Ați putea dori, de asemenea: Ce înseamnă „spirite durabile”? Acești distilatori au un răspuns

Primele lucruri în primul rând: Ce este Kernza?

Kernza este un văr îndepărtat al grâului și o versiune domestică a ierbii de grâu intermediare, care este o plantă sălbatică originară din Europa și Asia de Vest. Institutul Funciar , organizația de cercetare cu sediul în Kansas care a marcat Kernza, domesticește cerealele prin reproducerea selectivă a generațiilor de plante pentru a crește randamentul culturilor, dimensiunea semințelor și rezistența la boli, ceea ce ar putea face din aceasta o cultură practică pentru fermierii din întreaga lume. Speranța este de a folosi Kernza în produse precum produse de patiserie, alimente procesate, bere și băuturi spirtoase.

Spre deosebire de culturile anuale, cum ar fi porumbul, grâul și orzul, Kernza este un bob peren, ceea ce înseamnă că crește din nou în fiecare an. Culturile perene sunt benefice pentru mediu deoarece protejează mai bine solul de eroziune, captează mai mult carbon decât culturile anuale și se consideră că sunt mai tolerante la secetă, necesitând adesea mai puțină irigare. Culturile perene reduc, de asemenea, cantitatea de azot din îngrășământ sau materie organică care se scurge în sol.

„În Minnesota, s-a descoperit chiar că iarba de grâu intermediară [Kernza] elimină eficient nitrații din apele subterane, subliniind potențialul său de a proteja calitatea apei.” Peter Kleinman , spune cercetătorul în știință a solului și liderul cercetării la Serviciul de resurse agricole al Departamentului Agriculturii din SUA într-un interviu pentru Sub microscop al USDA.

Agenția a studiat Kernza ca o alternativă potențială, sau, mai probabil, adiție, la cerealele anuale comune, datorită beneficiilor pe care le oferă ca cultură perenă. Deși Kleiman vede posibilități de extindere, el spune că „este puțin probabil să înlocuiască complet culturile de cereale, cum ar fi grâul sau orzul”.

În ceea ce privește creșterea, Kernza are cele mai multe asemănări cu grâul de iarnă, un alt bob de sezon rece. Este adesea plantat la sfârșitul verii și începutul toamnei, apoi recoltat în lunile mai calde. Un câmp de Kernza seamănă cu iarba de prerie, dar fiecare tulpină este acoperită cu un ciorchine de boabe. Aceste capete de semințe sunt cu 25 până la 50% mai mici decât dimensiunea boabelor de grâu și produc aproximativ o treime din ceea ce face grâul convențional. Acesta este motivul pentru care este încă o cultură de nișă, cu doar aproximativ 4.000 de acri cultivate comercial în SUA, comparativ cu cele peste 37 de milioane de acri de grâu cultivat. Câmpurile Kernza sunt situate în principal în Upper Midwest, Central Plains și Intermountain West, cu Kansas, Minnesota și Montana.

„Este un cereal unic, cu nuci”, spune Tammy Kimbler, director de comunicații pentru The Land Institute. „Este propriul său cereal – nu are gust de nimic altceva.”

Ați putea dori, de asemenea: Ambalajele ecologice pot rezolva problema durabilității industriei spirtoase?

Un beneficiu pentru mediu

Atractia principală a Kernza este beneficiile sale pentru sănătatea apei și a solului. „Ține solul împreună cu un sistem de rădăcini adânci”, susține Kimbler. „Sechestrează carbonul în sol, ceea ce este ceva despre care ești mai obișnuit să auzi cu pădurile.”

Asta pentru că rădăcinile Kernza pot avea o lungime de peste 10 picioare, în comparație cu rădăcinile de grâu, care au o lungime medie de trei picioare. Kernza, de asemenea, atrage mai ușor umiditatea cu rădăcinile sale lungi, care permit accesul mai ușor la panza freatică și mai puțină nevoie de irigare ineficientă. În plus, Kernza poate profita de precipitații în timpul evenimentelor meteorologice extreme, deoarece acele rădăcini adânci pot împiedica spălarea solului. Kernza poate folosi chiar scurgerile de îngrășăminte cu azot, care ajută la menținerea calității apei în râurile din apropiere. „Kernza preia aproximativ 90% din scurgerea de azot și îl folosește, în timp ce grâul ia 40%, iar porumbul ia 45%”, spune Kimber.

Primii adoptatori ai cerealelor spun că are multe promisiuni. Unul este Greg Lancette, maestrul distilator și proprietar al localității din Minnesota Reînvie Distilarea . „Createle precum porumbul și orzul, [care sunt] boabe de tip piure mai normale, necesită multă apă pentru a produce”, spune el. „Nu sunt foarte tolerante la secetă și devin din ce în ce mai greu de crescut pe măsură ce căldura devine mai intensă. Cred că culturile perene sunt viitorul producției de cereale.”

O nouă aromă

Este dificil să faci comparații directe, din punct de vedere al aromei, între Kernza și alte cereale. Asta pentru că devotații spun că este cu adevărat unic. Deși are note dulci, Kernza este mai puțin dulce decât majoritatea bourbonurilor, spune Stan Von Strohe, proprietarul și operatorul companiei din Kansas. Distileria Smoky Valley , care și-a lansat whisky-ul Kernza anul acesta. De asemenea, oferă note condimentate, spune el, dar nu la fel de puternice ca majoritatea secară.

Între timp, Jon Kreidler, fondatorul și directorul șef al Tattersall Distilling din Wisconsin, descrie noul whisky Kernza 100% Kernza, care a debutat al distileriei ca având „o nuciune subtilă” cu „note aproape de brandy”.

„Aveți un pic de secară recunoscut și, de asemenea, obțineți o parte din moliciunea gurii la care v-ați aștepta de la un whisky de grâu”, continuă Henry Tarmy, co-fondator și CEO al distileriei din California. Ventura Spirits , care produce un whisky Kernza în vârstă de opt luni. „Atunci aveți câteva elemente de aromă unice pentru Kernza – este puțin ierboasă și, de asemenea, surprinzător de dulce și florală.”

Chris Anderson-Tarver, distilatorul șef al Distileria Denver , spune că aroma este un punct de vânzare major. Distileria Denvery îmbătrânește în prezent un whisky Kernza, care speră că va fi gata până în vara viitoare. „Am simțit că a fost o cale de mijloc bună oferită de Kernza”, spune el. „Nu este la fel de delicat ca distilatul de grâu, dar nu este la fel de puternic ca secara. Suntem încântați să vedem ce oferă [whisky-ul învechit] în ceea ce privește aromele.”

Provocările cu care se confruntă Kernza Whisky

Dar Kernza nu este un glonț magic pentru whisky-ul durabil. Nu numai că poate fi dificil de găsit, dar Kernza poate fi „ridicol de scump”, spune Von Strohe. De exemplu, un sac de 50 de lire de Kernza integral costă 200 USD de la startup-ul Perennial Pantry din Minnesota. În comparație, rulează aceeași cantitate de boabe de grâu de la retailerul Country Life din Michigan 50 USD .

Pentru a combate problemele de preț, multe distilerii aleg să amestece Kernza cu alte cereale. Facturile de piure variază în funcție de distilerie: de exemplu, Ventura Spirits folosește 50% Kernza și aproximativ 40% secară, restul fiind orz malț. Billul majoritar de piure Kernza al Revive Distilling include și mei, sorg și ovăz, în timp ce Smoky Valley Distillery se bazează pe un amestec de Kernza și porumb.

În afară de prețuri, Kernza poate fi și greu de frezat. Boabele Kernza au aproximativ o pătrime până la jumătate din dimensiunea grâului, cu un conținut ridicat de proteine, care deseori face piureul dens. În total, acest lucru face ca Kernza să fie mai dificil de lucrat decât cerealele tradiționale.

Din toate aceste motive, cu siguranță pare inevitabil ca whisky-ul Kernza să fie în mare parte mai scump decât whisky-urile tradiționale. De exemplu, whisky-ul 100% Kernza de la Distilarea Tattersall are un preț de vânzare cu amănuntul sugerat de 80 USD. Whisky-ul pur de secară al operațiunii costă mai puțin de jumătate, la aproximativ 35 de dolari.

Ați putea dori, de asemenea: 4 whisky-uri durabile de crescut de Ziua Pământului

Abia aştept

În ciuda acestor provocări, mulți producători consideră că potențialele beneficii de mediu ale Kernza îl fac demn de investiție. „Există un rol foarte important pe care trebuie să îl joace companiile ca a noastră pentru a-l scoate și a crea o piață pentru el”, spune CEO-ul și co-fondatorul Ventura Spirits Henry Tarmy.

Speranța este că, pe măsură ce cererea producătorilor și consumatorilor pentru produsele Kernza crește, mai mulți fermieri vor fi obligați să cultive recolta, ceea ce, la rândul său, ar putea crește oferta și ar putea reduce costurile. În același timp, distilatorii și-ar perfecționa aparent tehnicile de lucru cu cerealele.

„Prima zi a fost grea”, recunoaște Anderson-Tarver despre experiența sa cu Kernza. Avea puțini colegi cu care să compare notițele și nu prea multe cărți de consultat despre cum să se ocupe de întorsăturile pe care i le arunca boabele. „Dar a devenit succesiv mai ușor”, spune el – și mai rapid decât se aștepta. După ce a produs șase runde de piure Kernza, Anderson-Tarver este încrezător că are un lucru bun. Este de bun augur pentru viitor. „Ne simțim de parcă ne-am înghețat”, spune el.