Vinăriile produc vin roșu astăzi la fel ca acum 6000 de ani în Grecia și Persia. Strugurii de culoare închisă sunt recoltați, zdrobiți, fermentați, agitați și separați din piele printr-o presă. Voila! Vin rosu.

Containere, prese și beciuri mai bune au îmbunătățit calitatea și eficiența producției de vin roșu de multe ori, dar este în continuare un proces simplu. Producția de vin roșu nu necesită gătit sau ingrediente în afară de struguri, drojdie și, de obicei, dioxid de sulf ca conservant.

Vinul roșu se face pe piei

Vinul roșu este făcut ca vinul alb, dar cu o diferență majoră. În general, fermentează cu piei de struguri și suc combinate într-un rezervor sau cuvă. Vinurile albe sunt presate înainte de fermentare, separând sucul de piei.

Contactul cu pielea în producția de vin roșu permite integrarea culorii, aromelor și compușilor texturali în suc, în timp ce drojdia transformă zahărul în alcool. Piei conțin cele mai multe lucruri bune care conferă vinului roșu culoarea sa, în timp ce pulpa oferă cea mai mare parte suc.

Infografie de Eric DeFreitas

Recoltarea strugurilor de vin roșu și zdrobirea

Strugurii de vin roșu sunt gata de recoltat la sfârșitul verii până la începutul toamnei, la câteva săptămâni după ce culoarea verde inițială a strugurilor a devenit roșu închis sau albastru-negru, o perioadă numită veraison.

Echipajele viticole taie ciorchinii de struguri sau ciorchini de la viță de vie. Acest lucru se face fie manual, fie cu o mașină autopropulsată care scutură sau trage palma strugurii de pe tulpini și colectează fructele de pădure și sucurile individuale.

Livrate la cramă, vinificatorii pot sorta, de asemenea, struguri mucegăiți, stafide nedorite, frunze și resturi. Clusterele trec apoi printr-un demontator / zdrobitor care îndepărtează boabele întregi de struguri de pe tulpini și le pot stoarce ușor pentru a curge sucul. Orice suc creat în aceste etape înainte de presare este cunoscut sub numele de run free. Strugurii recoltați automat sunt deja gata să fermenteze.

În mod obișnuit, mulți adaugă o doză măsurată de dioxid de sulf în această etapă și, mai târziu, pentru a ucide microbii nedoriti și a minimiza oxidarea.

Cum se face vinul alb

Fermentarea și presarea vinului roșu

Sucul, piei și semințele combinate sunt cunoscute ca must. Unii vinificatori răcesc mustul pentru o zi sau două, un proces numit înmuiere la rece, pentru a extrage compușii de culoare și aromă din piei înainte de a se crea alcool.

După aceasta, unii vinificatori adaugă drojdie comercială pentru a începe fermentarea, în timp ce alții lasă drojdia nativă care se agață de struguri sau care există în atmosfera pivniței să înceapă fermentarea. Oricum ar fi, celulele de drojdie prind viață în soluția dulce și încep să transforme zahărul în alcool, căldură și dioxid de carbon.

Un capac de piei se formează deasupra mustului. Acest capac trebuie amestecat din nou în suc cel puțin o dată pe zi, dar adesea mai mult în timpul procesului de fermentare pentru a-l menține umed.

Acest proces eliberează dioxid de carbon, permite absorbția oxigenului, accelerează extracția din piei și gestionează căldura, care poate depăși 100 ° F dacă nu este monitorizată.

Vinificatorii amestecă mustul sau udă capacul prin diferite metode. Sucul poate fi pompat peste capac, capacul poate fi perforat sau sucul poate fi scos din solide și folosit pentru a le înmuia din nou (rack-and-return).

Vinificatorii transferă mustul în prese de vin, care separă piei și semințele de vin și stoarce piei pentru a convinge ceea ce este cunoscut sub numele de vin presat.

Cât de greu de presat mustul este o decizie cheie de vinificație. Prea tare și scoate taninuri dure. Prea moale, ar putea lăsa vinul mai deschis la culoare și textură.

Getty

Vinurile roșii se maturizează de obicei în butoaie de stejar

Aproape toate vinurile roșii trebuie să îmbătrânească înainte de a fi îmbuteliate și vândute. Procesul poate dura de la câteva luni la câțiva ani în tancuri mari, dar butoaie și cuve de stejar sunt preferate vinurilor roșii de înaltă calitate, în stil tradițional.

De obicei, fermentația malolactică are loc în timpul maturării, un proces care transformă acidul malic tartru al vinului în acid lactic mai moale. Poate apărea în mod natural, totuși vinificatorul îl poate încuraja și adăugând o cultură malolactică.

Vinificatorii folosesc butoaie pentru a conferi vinului arome, arome și textură. Butoaiele noi dau arome condimentate mai intense și arome îmbunătățite, în timp ce vasele neutre, cum ar fi butoaiele care au fost folosite anterior sau recipientele din beton sau lut, sunt apreciate mai ales pentru a netezi textura unui vin.

Butoaiele de stejar francez sunt cam de două ori mai scumpe decât butoaiele americane și se crede că oferă o gamă mai complexă și mai subtilă de condimente. Butoaiele de stejar alb american sunt favorizate pentru multe vinuri, cu toate acestea, pentru nuanțele lor generoase de vanilie și nucă de cocos.

Vinul roșu este clarificat în timpul perioadei de maturare prin rafturi, amendare și filtrare. Sedimentele, cum ar fi celulele moarte de drojdie și bucățile minuscule de piele de struguri, se stabilesc din vinul roșu în timp ce îmbătrânește. Acestea formează un strat mucky în partea de jos a butoaielor și tancurilor. Raftarea este procesul de pompare sau sifonare a vinului acum limpede de pe sediment, care poate fi aruncat.

Vinificatorii pot ajusta vinurile roșii care au un gust prea tanic sau par neclare printr-un proces numit fining care utilizează abilitățile de legătură ale albușurilor de ou, a isinglassului sau a argilei bentonitice. Acești agenți adună substanțe nedorite și apoi cad pe fundul rezervorului sau al butoiului.

Amestecarea este un pas important pentru a face vin roșu. Vinificatorul poate adăuga complexitate și echilibru perfect prin amestecarea vinului din butoaie și rezervoare diferite.

Getty

Filtrare și îmbuteliere

Când un vin roșu este suficient de matur pentru a fi îmbuteliat, mulți vinificatori aleg să îl filtreze mai întâi. O filtrare grosieră elimină sedimentul suplimentar. O filtrare sterilă elimină practic toate drojdiile rămase, precum și microbii care ar putea strica vinul ulterior.

O ajustare finală a dioxidului de sulf se face adesea chiar înainte de îmbutelierea unui vin. Acesta este procesul cel mai mult schimbat din cele mai vechi timpuri, când tărtăcuțele, pielea de capră și borcanele de lut erau cele mai avansate materiale de ambalare. Oxigenul este îndepărtat din sticlele goale înainte de a fi umplute cu vin, dopat și etichetat.

Vinificatorii de astăzi au mult mai multe opțiuni, tehnici și tehnologii decât predecesorii lor antici. Dar obiectul este în continuare același: să luați struguri dulci și să permiteți drojdiei să-i transforme într-un vin roșu plăcut.