Materialele reziduale pot ajuta mezcalerii să-și construiască afacerile. bagas , solidele fibroase rămase din mezcal producție, poate fi amestecat cu pământ, apă și compost pentru a crea cărămizi de chirpici care să fie folosite pentru clădiri și pentru a ține deșeurile departe de căile navigabile ale statului mexican Oaxaca.

„Este o metodă pe care Maestrul nostru Mezcalero, Oscar Hernández și familia sa au învățat-o de la generațiile anterioare”, spune Xaime Niembro, director la Slavă Domnului . După ce sunt realizate cărămizile din chirpici-bagazo, echipa Gracias A Dios le lăcuiește și pentru a ține apa. Este un proces care consumă timp, dar merită, spune Niembro. „ oaxaca nu este un stat industrial sau bogat în Mexic , așa că oamenii sunt foarte creativi când vine vorba de astfel de proiecte.”

Echipa Gracias a Dios și-a construit palenque , sau distilerie de mezcal, din aceste cărămizi. Construcția de peste 9.000 de metri pătrați a necesitat 13.000 de cărămizi. Mai târziu, le-au folosit pentru a construi o nouă clădire de depozitare și un zid în camera lor de fermentație.

Pe măsură ce industria mezcalului crește, la fel crește și impactul său asupra mediului, iar consumul de bagazo rămas nu este singura problemă de rezolvat atunci când vine vorba de asigurarea unui viitor durabil pentru spirit. Pentru fiecare sticlă de mezcal produsă, este produs de 10 ori acel volum de deșeuri lichide, conform Sombra Mezcal . Acest deșeu acid, cunoscut sub numele de ele previn , uneori își găsește drumul în râuri și pâraie, reducând nivelul de oxigen și ucigând peștii. Industria tequila se luptă și cu această problemă.

„Există încă o mulțime de vinaza care își fac drum în Río Santiago, ca orice rezident sau vizitator frecvent al Tequila poate atesta”, spune Clayton Szczech, fondator și lider de turneu la Experimentează Agave .

Doar nu-i spuneți Tequila: a sosit boom-ul global de agave

In conformitate cu IWSR , se estimează că piața mezcalului va crește în volum cu peste 85% în perioada 2021-2026. Cu această creștere prezisă, cei care lucrează la mezcalerias trebuie să își facă partea lor pentru a ține vinaza departe de apa Mexicului.

Jacob Lustig, coproprietar la Distileria Royal Mines, investit intr-un sistem de tratare a vinaza. „[Este] realizat prin trecerea vinaza printr-o serie întreagă de agregate”, spune el. Apoi, mezcaleria plătește o companie de deșeuri periculoase pentru a le ridica pentru procesare și tratare ulterioară.

Mezcaleros de la Destilería Real de Minas au eliminat și lemnul din procesul de producție pentru unul dintre mezcalurile lor, în speranța de a reduce stresul pe care îl pune pe terenul lor. În schimb, ei își gătesc maguey (agave) încet într-un cuptor de cărămidă folosind abur.

„Tocmai am început să fac calculele și mi-am dat seama că folosim în esență un copac vechi de aproximativ 20 de ani per lot”, spune Lustig. El a decis că acest lucru nu este durabil în climatul arid local. În ciuda plantării multor copaci, solurile sterpe și uscate din Oaxaca pur și simplu nu ar coopera. „Rata noastră de eșec a fost pur și simplu uriașă.” Și astfel, mezcaleria a început să producă un mezcal care nu folosește lemn, pe lângă fabricarea mezcalului ancestral folosind procese tradiționale.

Timpul lung de maturare a plantelor de agave creează un alt blocaj pentru industria în creștere. Espadín, maguey folosit pentru a face majoritatea mezcalului, durează șapte sau mai mulți ani pentru a fi gata de recoltare. Alte agave pot dura mult mai mult.

Szczech vede agricultura organică de agave ca o parte importantă a unei strategii durabile. „Este nevoie de o planificare și un angajament real pentru a se realiza”, spune el. „Majoritatea certificatorilor cer ca terenul să fie fără substanțe chimice timp de unul sau doi ani înainte de hijuelos [pubele lăstarii de agave] sunt chiar plantați.”

Agricultura și producția durabilă necesită de obicei o abordare răbdătoare și măsurată, care poate fi în contradicție cu cei care doresc o creștere agresivă.

„Sute de oameni fără experiență au plantat și vor continua să planteze agave, adesea pe parcele de pământ nepotrivite”, spune Szczech. „Și mulți dintre ei caută soluții rapide.”

Acum, mai mult ca niciodată, spun mezcaleros, este esențial să lucrezi cu pământul, nu împotriva lui.

„Facem ceea ce trebuie să facem cu mijloacele pe care le avem în mediul nostru”, spune Niembro.