Alegerea corectă vin de gătit poate fi complicat. Deși cu siguranță nu doriți să turnați o sticlă de investiție într-o tocană clocotită, în cele mai multe circumstanțe, nici nu doriți să aruncați un vin slab. De ce? Vinul pe care îl folosiți va afecta aromele finite ale felului dumneavoastră de mâncare – la fel ca orice alt ingredient.

Un anumit soi, producător sau regiune nu contează la fel de mult ca stilul de vin. De exemplu, un copios, tannic roșul este potrivit pentru diferite rețete decât un alb cu corp deschis sau vin fortificat .

Nu doar pentru gătit: tot ce trebuie să știți despre vinul Marsala

„Nu am un vin de gătit”, spune Lauren Salkeld , un scriitor și editor de cărți de bucate. „Folosesc roșu sau alb, în ​​funcție de ceea ce gătesc. Chiar am fost cunoscut să folosesc Trandafir sau bule , pentru că urăsc să las lucrurile să se irosească!” Adesea, ajunge la o sticlă pe care a deschis-o deja dacă se potrivește rețetei sau adaugă cuburi din care vin rămas pe care l-a înghețat tocmai în acest scop.

Atâta timp cât este o sticlă pe care ai putea să o bei altfel, este potrivită pentru gătit. Iată un ghid rapid pentru a găti cu vin, plus cum să găsești vinul potrivit pentru fiecare reţetă .

De ce gătim cu vin

Există mai multe motive pentru care o rețetă ar putea cere vin în loc de bulion sau apă. Pe lângă faptul că oferă arome nuanțate, vinul reacționează la temperaturi ridicate și la multe ingrediente diferit față de alte lichide de gătit.

Deglazura

Acest termen care sună fantezist este de fapt foarte simplu. Deglasarea înseamnă turnarea lichidului într-o tigaie fierbinte pe care ați folosit-o pentru a găti ceva pentru a elibera bucățile rumenite lipite de fund. În bucătăria clasică franceză, acele particule caramelizate sunt numite iubitoare și sunt apreciate pentru aromele bogate pe care le oferă.

Iată cum arată în termeni practici: Să presupunem că călești ceapa tocată ulei de masline până încep să se rumenească, apoi turnați un strop de vin și amestecați. Felicitări! Tocmai ai deglazut tigaia aia. Împreună, particulele de ceapă și vinul formează un delicios sos de tigaie pentru a turna peste legume sau proteine ​​fierte sau pentru a servi ca bază a unui fel de mâncare fiert, cum ar fi vițel la fiert .

În puțin sau dacă gătiți pentru cineva care nu vrea să consume alcool, puteți deglaza cu bulion sau apă. Cu toate acestea, compoziția chimică a vinului este ideală, deoarece vinul se leagă de moleculele de grăsime și apă. Asta înseamnă că poate încorpora mai multe componente ale fondului decât alte lichide.

Reduceri

Dacă fierbeți lichid până când o parte din conținutul său de apă se evaporă, rămâneți cu o soluție mai groasă și cu un gust mai bogat numită reducere. Reducerile de vin sunt deosebit de utile pentru că încorporează aromele și texturile vinului, dar îi elimină arsurile de băutură. (Alcoolul are un punct de fierbere mai mic decât apa - 173,1 ° F față de 212 ° F a apei - așa că se evaporă mai repede.)

Rețineți că reducerile de vin conțin totuși ceva alcool. Cantitatea depinde de cât timp ați fiert vinul, de celelalte ingrediente cu care este gătit și de tigaia în care este gătit. Potrivit unui studiu finanțat de USDA, după gătit, mâncărurile băuturi pot păstra între 4 și 95% din conținutul inițial de alcool. Aceasta este o gamă destul de largă, dacă ne întrebați!

Înăbușirea

Dacă gătiți ceva timp îndelungat într-o cantitate mică de lichid care abia fierbe, asta se numește înăbușire. Este o rudă apropiată de tocănirea, care implică mai mult lichid, și braconajul, care este mai rapid și folosește temperaturi mai ridicate.

Vinul face un lichid grozav de fierbere, deoarece aduce arome și texturi ample, iar toată fierberea lentă înseamnă că majoritatea (deși, din nou, nu tot) alcoolul se gătește. Ceea ce rămâne cu un sos bogat vâscos și o proteină fragedă la furculiță.

„Adesea gătesc pui sau carne de vită într-o combinație de vin și bulion, rumenind mai întâi carnea și, probabil, unele aromate și legume pe aragaz, apoi adăugând vin și bulion și mut oala la cuptor pentru a se fierbe timp de câteva ore”, spune Salkeld.

Cum să alegi un vin de gătit

Fii strategic în privința vinurilor cu care decizi să gătești și de ce.

Cu excepția cazului în care un fel de mâncare necesită în mod special un fortificat sau vin de desert , cele mai bune vinuri pentru gătit sunt vinurile roșii seci sau albe seci. De exemplu, dacă folosiți roșu, ajungeți la Merlot în loc de Port . Sau, alege Sauvignon Blanc peste Sauternes când gătești cu vin alb.

Dacă gătiți sau deglazează, varietatea este mai puțin importantă decât stilul. Singurele vinuri roșii sau albe uscate de evitat la gătit sunt cele mai grele stejar sticle, care pot dezvolta arome amare când sunt gătite. Așadar, salvează-l pe acel învechit de stejar Napa Cabernet Sauvignon sau untoasă Chardonnay cu alt scop.

Cum gătitul cu vin transformă mâncarea

În caz contrar, alegeți vinul de gătit luând în considerare ce ați putea bea cu preparatul finit. Dacă deglazezi o tigaie pentru a face un sos pentru carnea de pui sau de porc sotate, un vin alb uscat cu corp mediu, cum ar fi Vermentino, sau roșu uscat, cu corp ușor, cum ar fi mic va funcționa frumos. În mod similar, bucățile de miel sau de vită se potrivesc de obicei bine cu vinurile roșii uscate, motiv pentru care uscate Zinfandel funcționează atât de bine în această rețetă de coaste înăbușite .

Cu toate acestea, ca și în cazul majorității combinațiilor de vinuri, nu trebuie să se aplice reguli stricte. Puteți fierbe absolut carnea roșie cu vin alb. Un caz concret, acest lucru pe placul mulțimii carne de vită la vin alb cu anason stelat .

Tipul special de vin roșu sau alb sec contează de obicei mai mult într-o reducere. Vinul reducător își concentrează aciditate si dulceata. Dacă găsești un vin prea miros sau acru, o reducere pur și simplu va amplifica acele arome.

Pentru a alege cel mai bun vin roșu sau alb pentru a reduce, luați în considerare aromele rețetei dvs. Dacă găsești o sticlă de Wurztraminer prea floral ca să te bucuri de băut, nu o să-ți placă aceste s fasole cannellini fildeș . În mod similar, un vin roșu uscat, dar dulce, ca un California amestecul roșu s-ar potrivi cu reducerea acestora brownies cu vin roșu , dar ar putea simți un gust stânjenitor în acest picant curcan cu sos la gratar , care ar putea fi mai bine cu un roșu mai puțin fructat, ca multe Tempranillos .

Substituții pentru vinul de gătit

Dacă sunteți la jumătatea unei rețete și vă dați seama că nu aveți dreptul sau vinul de gătit, nu vă supărați. Înlocuiți supa de pui, de vită sau de legume sau luați în considerare alte sticle din depozitul de băuturi alcoolice.

„Dacă nu am vin la îndemână, am folosit și eu vermut ”, spune Salkeld. Procedați totuși cu prudență. „Nu toate vermuturile merg cu toate felurile de mâncare și nu poate fi o sticlă veche pe care ai bătut-o de la administrația Clinton. Vermutul trebuie păstrat la frigider.”

Consideră-te avertizat – și împuternicit.