„Deci, vegetarian și vegan deschid o măcelărie ...” Sună ca începutul unei glume proaste - dar este adevărata poveste despre cum am deschis soția mea, Jessica și cu Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats în New York Valea Hudson. Când am început, eram vegană de 16 ani și Jessica era vegetariană (deși era una care dorea ocazional slănină).

De fapt, provin dintr-un lung șir de măcelari. Bunicul și străbunicul meu conduceau o măcelărie în Brooklyn, dar nu am intrat în afacerea familiei decât după facultate și 15 ani ca bucătar. Când am întâlnit-o pe Jessica, ea se gândea să se întoarcă la carne, dar numai dacă ar putea să o obțină de la animale crescute etic - nu de la lucrurile învelite în supermarket. Online, a găsit carne durabilă hrănită cu iarbă, dar a fost expediată congelată din Midwest. Am explorat chiar și ideea de a cumpăra un animal întreg de la un fermier local, dar ni s-a părut destul de extrem să cumpărăm un steer întreg doar pentru a avea o friptură frumoasă.

Cu cât se simțea mai frustrată de căutarea ei, cu atât mai mult fantezia cu privire la deschiderea unei măcelării care vinde carne crescută local și uman, unde măcelarul știa de unde provine carnea, cum să o gătească și să împerecheze vinul cu ea.

Odată ce am decis să deschidem Fleisher’s, am căutat pregătirea de la măcelarii de altădată. Ne-au învățat cu bucurie trucurile meseriei, dar se temeau că vom eșua, că „nu mai era calea lumii”.

Știam că suntem la ceva, dar mai avem multe de învățat. Am citit cărțile lui Michael Pollan și am văzut Food Inc. (pe care o recomandăm din toată inima), așa că am știut că hormonii și antibioticele la animale sunt transmise oamenilor și ar putea contribui la probleme de sănătate, de la bacterii rezistente la antibiotice până la cancer.

De asemenea, am vizitat fermele locale și am aflat că un bun fermier de vite este într-adevăr un fermier de iarbă - asigurându-mă că animalele se rotesc de la pășune la pășune pentru a obține nutrienții potriviți. Întotdeauna le spun oamenilor din afara orașului să se asigure că măcelarul lor local își cunoaște fermierii și a fost la fermele lor.

Jessica era îngrijorată că tăiam, dar nu gustam carnea noastră. Șase luni mai târziu, slănina, poarta carnivorului, m-a adus înapoi în vitrină. Bacon este graalul sfânt al cărnii, iar slănina noastră afumată fierbinte fără nitrați trebuie să moară. Fusesem vegan pentru că știu ororile industriei cărnii cultivate în fabrică. Odată ce am știut de unde vine carnea mea și cum au fost tratate animalele, m-am simțit confortabil să o mănânc din nou. Avem un număr de clienți vegetarieni a căror singură răsfățare este slănina. Și, deoarece Jessica a fost ea însăși, nu suntem aici pentru a judeca, dar indiferent de felul în care îl tăiați, slănina nu este o legumă.

Combinarea vinului și a cărnii

„Vinul spumant este vinul nostru preferat cu toată carnea noastră. Fie că este vorba de șampanie, Prosecco sau o cava spaniolă drăguță, vinul spumant are o claritate care taie grăsimile și proteinele. Mulți oameni se gândesc la asta doar pentru aperitive sau desert. Eu și Jess îl bem cu tot.

Ador carnea de porc, cea mai sexy carne, cu grăsimea sa suculentă și pielea crocantă. Ne bucurăm cu un Malbec argentinian fructat. Jessica iubește cu adevărat mielul, deoarece rezistă condimentelor și aromelor îndrăznețe. Curry de miel este excelent cu o Cava brut sau un Viognier uscat. ”

Joshua și Jessica Applestone sunt proprietarii Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats din New York (fleishers.com) și autori (împreună cu Alexandra Zissu) ai The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Urmăriți-le pe Twitter @fleishers .

Încercați această rețetă minunată de la Joshua Applestone:

Chifteluțe rapide de miel

Pentru chiftelele de miel:
1 lire de miel măcinat (umăr)
2 catei de usturoi, tocati
2 linguri de coriandru, tocat (opțional)
2 lingurite harissa (Vezi nota)
1 linguriță sare kosher
½ linguriță piper proaspăt măcinat
Sos de iaurt (urmează rețeta)

Notă: Harissa, o pastă de condimente din Africa de Nord, variază de la o regiune la alta, deci nu există o rețetă definitivă, dar un amestec de 1 linguriță de chimen măcinat, 12 lingurițe de chili măcinat și 1 linguriță de boia afumată este un bun înlocuitor.

Pentru sosul de iaurt:
1 cană iaurt simplu
2 linguri de coriandru sau mentă proaspete, tocate (opțional)
1 linguriță harissa
O picătură de suc de lămâie
Sarat la gust
Ardei, după gust

Pentru a face chiftele de miel: Preîncălziți cuptorul la 350 ° grade. Într-un castron mare, combinați mielul, usturoiul, coriandrul (dacă folosiți), harissa, sarea și piperul. Rulați aproximativ 1 lingură de carne de miel în mâini pentru a forma chiftelele și așezați-le pe o foaie de copt. Repetați până când toată carnea este folosită.

Puneți o tigaie mare rezistentă la cuptor peste carne medie. Când tigaia este fierbinte, adăugați chiftelele și fierbeți-le pe toate părțile, aproximativ 3-5 minute. Transferați-l în cuptor și gătiți chiftelele timp de 4-6 minute, până se rumenesc. Transferați-l într-un vas de servit și stropiți sosul de iaurt deasupra. Serveste 4 persoane.

Pentru a face sosul: Într-un castron mediu, combinați iaurtul, coriandrul sau menta (dacă utilizați), harissa și sucul de lămâie și condimentați cu sare și piper. Bateți până când iaurtul este subțire și ingredientele sunt bine combinate. A se păstra la frigider până la 7 zile. Face 1 cană .