De la compoziția și suprafața solului unei podgorii, până la clima și expunerea la soare a regiunii, mulți profesioniști ai vinului cred că vinul de calitate va arăta caracteristicile locului său de origine. Francezii rezumă acest concept în cuvânt terroir .

Dar un alt gând este că alți factori, cum ar fi metodele de agricultură și tehnicile de vinificație, sunt la fel de responsabili pentru caracteristicile definitorii ale unui vin. Acest lucru îi face pe unii să creadă că două vinuri produse într-o zonă similară pot avea un gust extrem de diferit. Dar, poate atât „natura” felului în care crește vinul și „creșterea” vinificatorului să fie adevărata expresie a terroir-ului?

Impactul naturii

Unii cred că terroir-ul reprezintă mediul natural al oricărui sit viticol, inclusiv sol , topografie, macroclimat, mezoclimat, microclimat și altele. În această teorie, acești factori de mediu ar trebui să influențeze gustul vinului în așa măsură încât reproducerea nu este posibilă în altă parte, indiferent de viticultură și metodele de vinificație, conform Oxford Companion to Wine .

„În Alto Adige, dacă gusti apa din versantul muntelui din mica-șist, are această aciditate răcoritoare, în timp ce apa care vine de celălalt mal al Dolomiților culeagă mai multă cretă și gustul este mai astringent, ” explică Dominic Würth, vinificator și proprietar al cramei GraWü din Alto Adige din Italia.

Într-adevăr, s-ar părea că natura din jurul podgoriilor are un impact asupra gustului strugurilor și, prin urmare, al vinului.

Un alt exemplu este Anjou în Franţa , unde diferența de sol are un impact direct asupra fructelor de pădure. Regiunea este renumită pentru Chenin Blanc , cu unele viță de vie cultivate pe soluri șistice și altele pe calcar . The șist solul nu reține apă la fel de bine ca calcarul, astfel încât vița de vie suferă de stres hidraulic, determinând producerea de boabe mai mici, cu coajă mai groasă. Astfel, Anjou Chenin Blanc din șist are deseori mai multă intensitate și mai multă strângere decât omologii săi de calcar.

În plus, vinificatorii care doresc ca terroir-ul să ofere cel mai mare caracter vinului lasă mediul să facă treaba. „Pentru a exprima terroir-ul, trebuie să evitați utilizarea pesticidelor, erbicidelor și a altor substanțe chimice”, spune Raphael Bennour, manager la Domaine du Gringet în Savoia, Franţa . „Viile ar trebui să fie cel puțin [certificate] organic , iar abordarea vinificației în pivniță ar trebui să fie minimalistă.”

Acest lucru se datorează faptului că substanțele chimice nocive ar distruge flora și fauna unui loc, iar aditivii oenologici din pivniță ar altera gustul strugurilor. Cu toate acestea, chiar și în acest caz, gradul în care terroir-ul afectează gustul vinului este controversat.

Impactul vinificației

Unii experți ar spune că diferite tehnici de vinificație maschează terroir-ul și pot avea un impact asupra aromelor vinului la fel de mult ca și asupra mediului.

Cele mai multe examene oarbe de degustare de vinuri (inclusiv Curtea de Sommelieri și WSET ) folosiți exemple „tipice” de vinuri din anumite zone viticole sau regiuni viticole. Prin urmare, examinatorii pot avea o ipoteză educată despre ce este vinul. Dar „tipic” are foarte puțin sens atunci când vinificatorii fac schimbări deliberate.

„Ceea ce am învățat la școală este cum ar trebui să guste anumite zone de viță de vie”, spune Jesse Becker, Maestru Sommelier. „Dacă ești în Musigny [Franța] și ștergi vinul cu stejar nou , ai ratat ideea.”

Contează Terroir-ul?

Deci, tehnicile de vinificație utilizate pot avea un impact major asupra gustului unui vin „tipic”. Un exemplu este modul în care vinificatorul alege să fermenteze strugurii pentru a aduce modificări vinului. Becker are în vedere practicarea fermentației pielii pentru vinuri albe (rezultând vin portocaliu ), ca nu o adevărată expresie a terroir-urilor renumite.

Nu este singur, dar aici subiectul devine ceva mai filozofic. De ce este normal să produci vinuri rosii cu piei dar nu cu alb? Se presupune că cojile acționează la fel atât la strugurii roșii, cât și la cei albi. La urma urmei, vinurile albe, așa cum le știm noi, sunt o invenție mai recentă. În cele mai vechi timpuri, toate vinurile erau făcute cu fermentare a pielii.

De asemenea, în zonele în care un număr semnificativ de vinificatori produc vinuri de chihlimbar, ca în Italia Collio , mulți ar susține că aceasta este adevărata expresie a acelei regiuni, mai degrabă decât vinurile albe palide pe care consumatorii sunt obișnuiți să le vadă pe rafturi.

Deci, dacă uniformitatea stilului este, de asemenea, o parte a terroir-ului, ține cont și de stilul vinificatorului?

„Suntem o mare influență asupra terroir-ului, deoarece decidem cum vom face prună uscată , scoateți frunzele etc.”, spune Franz Weninger a cramei omonime din Burgenland, Austria .

Prin această teorie, îngrijirea viței de vie, abordarea agriculturii și momentul recoltării influențează toate gustul strugurilor și, prin urmare, al vinului. La fel ca și stilul de vinificație și alegerile făcute în pivniță.

„Dacă îndepărtați frunzele și expuneți Friulano [strugurii] la lumina soarelui, aromele acestuia se vor disipa”, explică Nikolas Juretic, expert în tăiere pentru Simon & Sirch și proprietar și vinificator la crama cu numele său din Collio, Italia. „Este la fel cu Riesling ,' el adauga.

Alvin Jurschitsch de Crama Jurtschitsch , este de acord colegul lui Weninger de la Kamptal din Austria. „Teroir-ul nu se oprește la limita podgoriilor tale. Este întotdeauna relația cu vinificatorul,” spune el.

Un experiment natură vs. hrănire

Jurtschitsch a făcut un „experiment de teren” cu soția sa Stefanie Jurtschitsch, fratele ei Johannes Hasselbach din Weingut Gunderloch în Hesse renană , Germania , Theresa Breuer de Crama Breuer în Rheingau , Germania și Max von Kunow of Crama Hövel în Germania Valea Saarului .

Proiectul s-a numit Wurzelwerk, ceea ce înseamnă munca rădăcinilor, și a fost încercarea lor de a înțelege influența terenurilor lor față de vinificație, sau natură versus hrănire.

„Începând din 2012, cu toții am făcut schimb de struguri de la viile noastre de top și fiecare dintre noi i-a vinificat pe toți în același mod”, spune Jurtschitsch. Aceasta a inclus fermentația spontană în oțel inoxidabil, fără adaos de sulf până la îmbuteliere. Sticlele au fost apoi învechite împreună în pivnița lui von Hövel.

După ce a îmbuteliat și a dat vinurilor ceva timp, grupul le-a gustat orb, încercând să recunoască diferitele terroir-uri. Rezultatul a fost destul de șocant. Deși strugurii crescuseră în locuri diferite, mai multe vinuri aveau un gust atât de asemănător încât toți credeau că trebuie să provină din aceeași vie.

„De fapt, toți proveneau din locații diferite, dar din pivnița lui von Hövel”, spune Jurtschitsch. „Pivnița lui Max [von Kunow] este unică. Este la doi metri [ase picioare] sub pământ. În iarnă , temperaturile scad, încetinind semnificativ procesul de fermentație și creând ceva de genul bâtonnage-ului natural.” (Bâtonnage este un termen francez pentru amestecarea drojdiilor în vin, pe care unii îl atribuie îmbunătățirii senzației de gură și a complexității).

Deci, experimentul a concluzionat că nutriția a avut un impact puternic asupra aromei finale a vinului. Cu toate acestea, Alwin a spus că, după câțiva ani de îmbătrânire, asemănările terroir-ului unui anumit loc de viță de vie au început să apară, indiferent de pivniță.

Concluzia

Terroir-ul servește drept bază pentru definirea multor denumiri de vin celebre. În acest sens, marca care stă în spatele unui anumit denumire are nevoie de consecvență. Dacă un client comandă un Sancerre , de exemplu, cel mai probabil se vor aștepta la un vin proaspăt, citric. Dar ce se întâmplă când cineva face Sancerre cu struguri botritizați și profilul lui se schimbă complet? Dacă botrita este obișnuită în Sancerre, excluderea acesteia nu ar însemna că nu arăți cu adevărat terroir-ul?

„Teroirul este o parte importantă a vinului, dar aceasta a fost această expresie reducționistă”, spune Justin Chearno, director de vin și partener la Patru Călăreți , un restaurant cu stele Michelin din Brooklyn, New York care a câștigat recent un Premiul James Beard pentru programul de vinuri remarcabil. „Aceeașitatea face parte din terroir și ce este tipic [un anumit terroir] pentru cineva care a consumat în principal vinuri nesulfurate?”

Poate exista Terroir în spirite?

Pentru a putea spune, trebuie să gustați două vinuri care au fost cultivate și vinificate în același mod. Numai atunci puteți atribui că distincția de gust vine cu adevărat din diferențele de terroir. Odată cu apariția lui vin natural iar expresia alternativă a terroir-ului, standardizarea este ruptă.

„Adevărata expresie a terroir-ului” continuă să conducă dezbaterea și aici apare experiența personală. Cât de des se confundă tehnica vinificației cu terroir-uri specifice? Mai important, cât de des influențează experiențele noastre individuale modul în care ar trebui să guste un vin dintr-o regiune?

Indiferent dacă considerați că terroir-ul sau tehnica de vinificație are cel mai mare impact, partea importantă este că rezultatul ar trebui să fie bun.