„Iepurele este un subaltern al proteinelor”, spune bucătarul Jenn Louis, un celebr din Portland, Oregon, cu un semifinalist James Beard „Best Chef Northwest” din 2010 și 2011. „Cred că majoritatea oamenilor au uitat cât de delicioasă este carnea de iepure, ca să nu mai vorbim, este slabă, adaptabilă și crescută în mod durabil.” Rafinat rafinat și sufletesc satisfăcător, acesta este acompaniamentul perfect pentru o noapte rece de toamnă.

Iepure fiert cu muștar și fenicul

Rețetă oferită de Jenn Louis, bucătar / coproprietar al Restaurantului Lincoln și Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ cană de muștar în stil Dijon
2 linguri semințe galbene de muștar
1 iepure osos, aproximativ 3 kilograme,
separate în 2 picioare, 2 sferturi față
și 1 departe
Sare și piper proaspăt măcinat, după gust
2 linguri ulei de canola
1 ceapă medie, tăiată în zaruri de ½ inci
1 bec de fenicul, tăiat în zaruri de ½ inci
2 crenguțe de cimbru
1 crenguta de rozmarin
4 frunze de salvie
¼ cană de vin alb uscat
2 cani de iepure sau pui de pui,
sau bulion cu conținut scăzut de sodiu
Mămăligă moale, pentru servire
Verduri fierte, pentru servire
Morcovi prăjiți, pentru servire

Într-un castron mic, amestecați muștarul și semințele de muștar. Condimentați părțile de iepure cu sare și piper. Înveliți bucățile de iepure cu amestecul de muștar și puneți-le într-un recipient mare. Acoperiți și puneți la frigider peste noapte.

Preîncălziți cuptorul la 325 ° F. Încălziți uleiul într-o tigaie mare, antiaderentă, pusă pe o flacără medie. Adăugați bucățile de iepure și gătiți până se rumenesc bogat, aproximativ 2 minute pe fiecare parte, rotind cu atenție bucățile pentru a păstra cât mai multă crustă de muștar pe iepure. Transferați iepurele pe o farfurie de susținere.

Adăugați ceapa, feniculul, cimbru, rozmarin și salvie în tigaie. Acoperiți și gătiți la foc moderat, amestecând ocazional, până când legumele s-au înmuiat, aproximativ 10 minute. Adăugați vinul și gătiți, răzuind bucățile rumenite din partea inferioară a cratiței cu o lingură de lemn. Se adaugă bulionul și se fierbe. Întoarceți bucățile de iepure în tigaie, cuibărindu-le în legume.

Acoperiți tigaia și coaceți iepurele în treimea superioară a cuptorului până se înmoaie, aproximativ 50 de minute. Îndepărtați capacul și croiți încă 10 minute, până când bucățile de iepure sunt glazurate.

Transferați iepurele pe o farfurie de susținere. Aruncați ierburile. Într-o cratiță mare pusă la foc mare, adăugați lichidul de fierbere și fierbeți până când se reduce cu două treimi, aproximativ 5 minute. Condimentați cu sare și piper și readuceți iepurele în sos pentru a se încălzi. Se servește în boluri puțin adânci, peste mămăligă, cu verdeață fierte și morcovi prăjiți. Serveste 4 persoane.

Chard elvețian fiert cu chimen și usturoi

Rețetă oferită de Jenn Louis, bucătar / coproprietar al Restaurantului Lincoln și Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 linguri de ulei de măsline
1 ceapă galbenă mare, înjumătățită, tăiată în felii subțiri
4 căței de usturoi mici, tăiate felii
1½ linguri de semințe de chimen, prăjite și măcinate aproximativ
Un vârf de piper roșu zdrobit
2½ kilograme de brânză elvețiană, curățate, frunze tăiate în panglici de ½ inci, tulpini tăiate felii subțiri
½ ceasca de pui de pui
2 lingurite de unt
Sare kosher, după gust

Încălziți uleiul de măsline într-o cratiță pusă la foc mediu. Adăugați ceapa, usturoiul, chimenul și ardeiul roșu zdrobit. Se caleste aproximativ 5 minute sau pana cand ceapa devine translucida, dar nu se rumeneste. Adăugați frunzele de brustă elvețiană, tulpinile și bulionul de pui. Se amestecă bietul pe măsură ce se gătește, aproximativ 10 minute, până când frunzele sunt fragede. Se amestecă untul și sarea, după gust. Serveste 8.

Împerecherea vinului

„La fel ca iepurele care este subdogul în bucătărie, s-ar putea da un argument pentru comuna Saint-Aubin din Côte de Beaune ca subdogul Burgundiei”, spune David Welch, soțul bucătarului Louis și manager de bar la Lincoln Restaurant și Sunshine Tavern . „Și întruchiparea acestui spirit subordonat într-o formă perfectă este vinificatorul Oliver Lamy ... Hubert Lamy din 2010, Saint-Aubin La Princée, se potrivește perfect cu acest fel de iepure. Are o aciditate clară, cu citrice subtile și fructe de piatră, care se împerechează bine cu aromele subtile ale iepurelui. ”