Nu este un secret faptul că scena mâncării și băuturilor din America de Sud este diversă și delicioasă. Dar ceea ce i-ar putea surprinde pe iubitorii de vin este faptul că unitățile de top, cele în care s-ar putea aștepta să vedem un meniu populat de cru crusuri din Burgundia și șampanie de epocă, aleg în schimb să obțină îmbutelieri din gazonul lor de acasă.

Având în vedere că Argentina și Chile sunt al cincilea și respectiv al șaselea cel mai mare producător de vin din lume, potrivit Organizația Internațională a Viei și Vinului (OIV) , este o nebunie Malbec și Carmenère sunt bine reprezentate. Dar somelierii din America de Sud lucrează din greu pentru a include vinuri albe grozave, vinuri biodinamice și îmbutelieri de la producători mai mici, de familie.

America de Sud găzduiește și Bolivia și Peru, țări în curs de producere a vinului dornice să-și creeze propriile identități folosind soiuri europene precum Tannat și Muscat din Alexandria , dar și struguri autohtoni precum Quebranta. Vinificatorii locali au început să se abțină de la a imita pur și simplu stilurile Mendoza Malbec sau Old World și caută acum să-și înțeleagă propriul terroir.

Am discutat cu somelierii din cinci metropole sud-americane - Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires și Bogotá - despre filozofiile lor și despre modul în care se ridică la provocarea de a pune pe masă cele mai bune vinuri din America de Sud.

Florencia Rey, somelier șef, Maido

Maido | Lima, Peru

Când Florencia Rey, somelier șef la Maido, s-a mutat la Lima în 2010, pisco era sinonim cu Peru . Vinurile roșii puternice din Spania au dominat meniurile restaurantelor. Dar pe măsură ce scena alimentară a țării a evoluat, la fel și vinul peruvian. Interesul înfloritor al producătorilor regionali permite etichetelor de casă să facă tăietura Maido , clasat pe primul loc în cele 50 de premii din America Latină pentru cele mai bune restaurante 2018.

„Înainte de 2012, principalii producători din Peru erau crame comerciale Tacama , Tabarnero și Intikalpa ”, Spune Rey. „Apoi, în 2014, distilatorul José‘ Pepe ’Moquillaza a realizat Quebrada de Ihuanco, primul vin produs din struguri pisco Quebranta. Aceștia au fost ani cheie pentru scena alimentară din Lima, care a crescut foarte repede, iar cultura vinului a crescut odată cu aceasta ”.

„Deoarece cultura vinului este atât de nouă, meserii locali subevaluează recoltele peruviene și comandă orice altceva decât. În timp ce străinii spun „Uau, Peru face vin. Să încercăm câteva! ’” –Florencia Rey, somelier principal, Maido

Meniul de degustare „200 Millas” cu 16 feluri de mâncare al lui Mitsuharu Tsumura combină aromele japoneze și peruviene. În prezent, cele 11 perechi de vinuri includ Mistela Rosa Victoria de la Bodega Moquillaza-Robatty din Valea Ica din Peru. În ceea ce privește restul celor 250 de opțiuni ale listei de vinuri, vinurile albe din Lumea Veche și Nouă se mențin, având în vedere accentul pe care Maido îl pune pe fructele de mare. Are șase albi peruvieni care includ Hangar Vittoria Sauvignon Blanc , și patru roșii din țară, cum ar fi Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Este o priveliște pe care Rey a considerat-o de neimaginat în 2010, deși există încă un drum lung pentru a crea acceptarea locală a vinului peruvian.

„Deoarece cultura vinului este atât de nouă, meserii locali subevaluează recoltele peruviene și comandă orice altceva decât”, spune Rey. „În timp ce străinii spun„ Uau, Peru face vin. Să încercăm câteva! ’”

Luis Franceschi, somelier, Boragó

Boragó | Santiago, Chile

În calitate de al șaselea cel mai mare producător de vin din lume, chili este renumit pentru roșii intense precum Cabernet Sauvignon , Syrah și Carmenère realizate de mari vinării, dar nenumărate proiecte mai mici își fac auzite vocea, spune Luis Franceschi, somelier la Boragó . La restaurantul său, este loc la masă pentru toți.

„Când vine vorba de vinul produs în serie, Chile este un monstru cu cinci sau șase puternici viță de vie dominând industria ”, spune Franceschi. 'În ciuda acestui fapt, există proiecte familiale modeste și mici peste tot, unele lucrând încă la viță de vie de 400 de ani, plantate de spanioli.'

Patronul bucătarului Rodolfo Guzmán lucrează direct cu acești producători și furajeri mai mici situați într-un Chile lung de aproximativ 2.653 de mile. El prezintă cămara extinsă a restaurantului în până la 18 preparate din meniul său Endémica, iar împerecherile de vin reflectă această gamă.

„[Există] proiecte familiale modeste și mici peste tot, unele încă lucrează viță de vie de 400 de ani, plantate de spanioli.” –Luis Franceschi, somelier, Boragó

„Doar 12 recolte [sunt prezentate], cu opt pentru Endémica”, spune Franceschi. „Rodolfo vorbește despre aromele teritoriului și asta se reflectă în vinul nostru. Comuniunea dintre bucătari și somelieri înseamnă că căutăm cel mai bun suc pentru fiecare fel de mâncare. Unele sunt biodinamice, altele sunt iconice. Vinul trebuie să fie minunat și trebuie să fim responsabili. ”

Franceschi are, de asemenea, sticle care arată ce pot face anumite tehnici europene crame locale .

Producătorii de boutique care reinventează scena vinului din Chile

'Lua Lanțurile montane Bellavista Veranada Riesling 2014 din Valea Colchagua ”, spune el. „Doar 280 de sticle au fost fabricate în stilul Jura și este un exemplu excelent pentru a vorbi despre origine. Icoanele includ climat rece Semn 2012, un amestec condus de Cabernet Sauvignon din Valea Aconcagua. ”

Bertil Levin Tøttenborg, manager și somelier șef, Gustu / Foto de Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivia

La acest restaurant fondat de Claus Meyer situat la 11.800 de metri deasupra nivelului mării, Gust furnizează doar ingrediente boliviene, iar această strategie se aplică și listei sale de vinuri.

„Cel mai plantat soi din Bolivia este Muscat alb din Alexandria, folosit pentru a distila de ce nu [un spirit local] ”, spune Bertil Levin Tøttenborg, manager și somelier principal. „Și în timp ce cramele din regiunea Tarija s-au concentrat pe producția în vrac de generații, această atitudine se schimbă. Când m-am mutat la La Paz în 2015, am văzut mai ales roșii robuste, bogate în alcool, pe care bolivienii le iubesc. Puțini gânduri fuseseră date albilor. Am văzut o deconectare între ceea ce produceau aproximativ 65 de vinării din Bolivia și potențialul lor '.

Levin Tøttenborg a dus abordarea locală a lui Gustu cu un pas mai departe. „Ajut producătorii mici și talentați să-și rafineze vinurile, încurajându-i să nu mai folosească așchii de stejar și să folosească metode mai naturale”, spune el. „Un exemplu este al lui Cochabamba Bodega Marquéz de la Viña . Am încercat [fermentarea] sa de Muscat din Alexandria și i-am sugerat [cramei] să facă un vin spumant. Am lucrat împreună și am produs 50 de sticle de [a] Champenoise [stil]. ”

În ceea ce privește lista, Levin Tøttenborg, care a reprezentat Bolivia în competiția Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde în 2016, îi place să deschidă terenul. „Albii reprezintă acum aproximativ 40% din lista cu 60 de etichete”, spune el. „Majoritatea turiștilor nu au încercat niciodată vinul bolivian înainte de a mânca aici, așa că îmi place să probeze produse din zone mai puțin familiare, cum ar fi Valea Cinti și Cochabamba.”

Laura Hernández Espinosa, somelier, LEO

LEO | Bogota Columbia

Columbia nu este cunoscută pentru a produce vin notabil, așa cum este LEO’s somelier, Laura Hernández Espinosa se provoacă prin aprovizionarea cu băuturi alternative fermentate din comunitățile indigene. Pe acestea le împerechează apoi cu meniul bucătarului Leonor Espinosa, care se bazează pe ingrediente locale.

„În timp ce unii oameni produc cruci tropicale, nu vor atinge niciodată calitate superioară, motiv pentru care explorez diversitatea din jurul altor băuturi”, spune Hernández Espinosa. Prin intermediul FUNLeo care folosește gastronomia ca instrument pentru dezvoltarea socială și economică, explorează Columbia, dezgropând băuturi fermentate făcute din fructe native precum guava sau boroja (Alibertia patinoi). Lichiorul de frunze de coca fermentat creat de comunitatea indigenă Inga din sud-vestul Columbiei, de exemplu, este asociat cu kapeshuna , fasole roșie nativă.

„Vinul face parte din meniul de degustare Cycle-Biome al LEO, dar numai atunci când este cazul”, spune ea. „Dându-mi seama că unele feluri de mâncare sunt greu de asortat cu vinul, dacă reușesc să fac o pereche locală, voi merge la el.”

„Nu includ un vin pentru că este la modă, ci pentru că are un scop.” –Laura Hernández Espinosa, somelier, LEO

Având în vedere că columbienii și-au arătat pasiunea pentru aguardiente, bere și rom, este relativ ușor să introduci ceva diferit, spune Hernández Espinosa.

„[Colombienii] consumă în principal vin chilian și argentinian, ceea ce a contribuit la deschiderea pieței și este competitiv în ceea ce privește prețul”, spune ea. „Malbec era la modă, Carmenère era la modă acum patru ani, dar astăzi vinul spaniol este popular.

„Încerc să creez o listă diversă de 80 de vinuri care să prezinte cele mai bune lumi noi și vechi - deși disponibilitatea poate fi limitată datorită taxelor ridicate la import - și stilurilor variate care funcționează cel mai bine cu mâncărurile noastre. Onche (carnea sălbatică de capibara) este asociată cu A Lisa Malbec din Crama Noemía . Nu includ un vin pentru că este la modă, ci pentru că are un scop. '

Pablo Rivero (dreapta), proprietar / somelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentina

În timp ce Malbecii mari au fost mult timp sinonimi cu Mendoza, iar vinul, prin lege, a fost Argentina băutură națională din 2014, terenul de joc continuă să se schimbe. Centrala sud-americană a arătat o afinitate pentru o varietate de stiluri, care includ vinuri albe strălucitoare, cu accent concentrat pe terroir, spune Pablo Rivero, proprietarul / somelierul Don Julio, o friptură inovatoare din Buenos Aires .

„Vinul a făcut parte din masa argentiniană încă de înainte ca Argentina să existe”, spune Rivero. „Consider că este al doilea produs național, după carnea de vită. Roșii precum Cabernet Sauvignon, Merlot și Malbec ne-au dus în ultimii 30 de ani, dar descoperim noi orizonturi, de exemplu, albi de înaltă calitate din diferite regiuni precum La Consulta, El Cepillo și San Pablo în Valea Uco. ”

Stabilirea unui simț al locului este foarte importantă, spune Rivero, când este luat în considerare teritoriul vast și teritoriile Argentinei.

„Vinul a făcut parte din masa argentinienilor încă de când exista Argentina. Consider că este al doilea produs național, după carnea de vită. ” –Pablo Rivero, proprietar / somelier, Don Julio

„Este o lume multi-stil care vorbește despre expresia podgoriilor”, spune el. „Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan și Córdoba afișează toate expresii diferite, astfel încât simțul locului devine mai recurent și, deoarece există atât de multe diferențe, posibilitățile sunt infinite.”

Fiecare dintre cele 900 de vinuri de la Don Julio este argentinian, deși doar aproximativ 200 sunt malbec. Deci, cum sunt selectați?

„Efectuăm anual o degustare oarbă de 1.600 de etichete pe parcursul a două luni”, spune Rivero. „Multe recolte de pe lista noastră nu mai sunt în producție, așa că nu le gustăm. Ele rămân parte a patrimoniului pivniței. '