În ciuda faptului că este o incluziune obișnuită în băuturile care datează cel puțin din Evul Mediu, cocktailurile care implică ouă crude pot provoca fascinație sau respingere la băutorii moderni. Frica de Salmonella în anii 1980 și 90 a făcut ca o mare parte a globului să își reevalueze relația cu ouăle - în special ouăle crude.

Cu toate acestea, întrucât reglementările referitoare la igiena și eforturile de vaccinare a păsărilor de curte au contribuit la diminuarea riscului de bacterii în ultimii 20 de ani, barmanii au început să încorporeze din nou ouă în cocktailuri, aducând înapoi clasice populare ale ouălor precum Ramos Gin Fizz, Doamna in roz , Pisco Sour și New York Flip .

Pentru a-i pacifica pe cei neliniștiți când văd un ou crud căzut în băuturile lor, mulți barmani s-au obișnuit să arunce linii de acuratețe dubioasă pentru a ușura temerile clienților.

„Nu vă faceți griji, alcoolul„ gătește ”oul din agitator.”

„Gheața din agitator îngheață și ucide bacteriile.”

„Acidul din lamaie și suc de lămâie va ucide orice salmonella.”

„Agitarea uscată pasteurizează practic ouăle.”

Deci, ce se întâmplă de fapt atunci când adăugați ou crud la cocktailuri? Și ar trebui să vă simțiți confortabil să le beți?

Sunt ouăle crude în cocktailuri sigure?

Ouăle conțin multe proteine ​​dense. Când scuturați un albuș de ou într-un cocktail, proteinele se realinează și se întind pentru a crea noi legături, captând bule de aer în acest proces. Aceasta își schimbă culoarea de la clar la alb și determină extinderea volumului. Este ca realinierea proteinelor care se întâmplă atunci când gătești un ou, minus căldura.

Acesta este motivul pentru care a spune „alcoolul„ gătește ”oul” este înșelător. Agitarea unui ou în alcool și citrice poate obține un rezultat molecular similar cu cel al crăparii într-o tigaie caldă, dar temperatura nu crește la niveluri care ar ucide bacteriile dăunătoare dacă sunt prezente. În mod similar, în timp ce acidul citric și alcoolul ar putea, teoretic, să distrugă bacteriile, în cocktailuri, acestea nu sunt de obicei prezente în concentrații suficient de puternice pentru a îndeplini sarcina fără expunere irealizată prelungită.

Cum să faci gheață plină, conform științei

Adevărul este că nu va fi niciodată 100% sigur să consumați ouă crude. Cu toate acestea, dacă comandați un cocktail într-un bar rezonabil de curat, care respectă o igienă bună și utilizează ouă pasteurizate sau proaspete spălate, nu există niciun risc mai mare decât să comandați ouă Benedict la un restaurant și este statistic mult mai puțin probabil să te omoare decât să traversezi o stradă aglomerată pentru a ajunge la un bar. (Acestea fiind spuse, poate săriți să comandați un club de trifoi la scufundarea cu bere și cu podele cu velcro.)

Protecția dvs. principală în cocktail-urile cu ouă nu este ceva ce face barmanul atunci când amestecați băutura, ci o igienă bună înainte de a ajunge, împreună cu liniile directoare stricte ale FDA privind imunizarea găinilor și manipularea produselor din păsări.

Motive pentru a folosi ouă în cocktailuri

Ouăle sunt utilizate în primul rând în cocktailuri pentru simțirea gurii și textura, mai degrabă decât pentru gust. Albușurile de ou creează o textură mai cremoasă și un strat gros de spumă deasupra băuturii tale.

Scuturarea ouălor în cocktailuri este asemănătoare cu prepararea unui bezea . De fapt, ingredientele din majoritatea bezelelor - albușuri de ou, zahăr și, uneori, o notă de acid, cum ar fi lămâia sau varul - se întâmplă să fie și cele utilizate în multe cocktailuri .

Bineînțeles, diferența este că cocktailurile au mai mult lichid, ceea ce creează spumă cu o structură mai mică decât ceea ce ați vedea acoperind o plăcintă cu bezea de lămâie.

Este, de asemenea, unul dintre motivele pentru care este posibil să vedeți barmani care efectuează ceea ce se numește a „Se agită uscat”. Aceasta implică agitarea tuturor ingredientelor fără gheață, pentru a crea o spumă fără diluarea gheții , apoi răcirea băuturii cu gheață înainte de strecurare.

Cum să amesteci corect un cocktail, potrivit unui barman

Barmanii au venit cu o varietate de tehnici de-a lungul anilor pentru a realiza acest delicat act de echilibrare a spumei-împotriva-gheții, și toate rămân aprinse dezbateri. Unii folosesc „shake-ul uscat invers”, în care ingredientele egged sunt agitate mai întâi cu gheață, apoi li se dă un shake uscat fără gheață. Unele se agită uscate, dar apoi se agită sau se agită ușor băutura cu gheață, mai degrabă decât se agită a doua oară, pentru a evita diluarea excesivă a spumei cu apă. Unii folosesc chiar și amestecătoare de imersie portabile pentru a spuma un amestec.

Indiferent de tehnica utilizată, ouăle pot adăuga o dimensiune interesantă și distractivă unui cocktail altfel de bază, cum ar fi un whisky acru sau gin fizz și oferă o notă de spectacol atunci când amestecați băuturi acasă pentru oaspeți.

Luați-vă ușor cât de mult consumați într-o singură seară. Salmonella din ouă poate fi relativ rară în zilele noastre, dar indigestia este foarte reală.