Este mândria acoperită de spumă a unei națiuni iubitoare de bere. Germanul Porunca purității , sau legea purității, care este cea mai veche lege din lume privind siguranța alimentelor care există încă, își sărbătorește anul acesta 500 de ani. Statutul limitează fabricanții de bere germani la doar patru ingrediente: malț, hamei, drojdie și apă.

Legea inițială bavareză din 1516 reglementa faptul că singurele ingrediente permise erau malțul (orz germinat, uscat), hameiul și apa. Proprietățile drojdiei erau necunoscute la vremea respectivă, dar ulterior s-a permis, la fel ca și grâul, care a fost inițial rezervat pentru coacerea pâinii.

Legea a fost adoptată, deoarece fabricanții de bere fără scrupule ar folosi ingrediente periculoase și chiar periculoase pentru a falsifica și întinde ceea ce era considerat atunci ca un produs alimentar de bază. Regulamentele au fost adoptate ulterior în toată Germania și au supraviețuit numeroaselor iterații de atunci.

Toate berile tradiționale germane sunt preparate în condițiile legii. Unele excepții sunt făcute pentru stilurile istorice regionale, deși în conformitate cu Asociația producătorilor de bere , asociația germană a fabricii de bere, aceste excepții „doar dovedesc regula”. Astfel de beri includ berbecul Weisse ușor acru și witbier din Turingia care folosesc coajă de portocală și semințe de coriandru.

Un nou ghid al hameiului în bere

Marc-Oliver Huhnholz de la Brauer-Bund spune că 89% dintre germani sunt conștienți de legea purității berii, 85% o susțin și 79% o consideră „demnă de protecție” și „prețioasă”.

Huhnholz spune că acest lucru „pune berea înaintea vinului și chiar a laptelui în mintea germanilor. Legea poate fi veche, dar nu și-a pierdut relevanța. ”

„Reprezintă transparență, claritate și puritate”, spune el. „Nu sunt permise arome artificiale, coloranți, stabilizatori, enzime, emulgatori sau conservanți. Producătorii de bere germani trebuie să stăpânească arta fabricării berii numai din patru ingrediente naturale. Acest lucru necesită cunoștințe și abilități. ”

Cu exporturi anuale de aproximativ 400 de milioane de galoane, Germania trimite mai multă bere în lume decât produc majoritatea celorlalte țări.

„Arta de a crea aproximativ 6.000 de beri germane diferite din doar patru ingrediente inspiră oamenii din întreaga lume”, spune Huhnholz. „Berarii din întreaga lume merg în Germania pentru a se antrena aici.”

O lume largă în patru ingrediente / Getty

Legea poate fi faimoasă și populară, dar nu este lipsită de critici. Bernhard Vötter, producător principal de bere Fabrica de bere privată Waldhaus în Pădurea Neagră, nu-i place utilizarea copleșitoare și pe scară largă a extractelor de hamei și a peletelor. Procesate din nimic altceva decât hamei, acestea respectă legea, dar conduc la arome destul de omogene, previzibile. Waldhaus folosește numai umbele naturale de hamei uscate.

„Acest lucru necesită mai multă experiență și intuiție”, spune Vötter. ”Berea trăiește din diversitatea sa minunată și multe din acestea s-au pierdut prin utilizarea unor astfel de [derivate] standardizate. Este un păcat uriaș ”.

Germania se mândrește cu aproximativ 1.350 de fabrici de bere, dar, ca și în alte părți, consolidarea a alimentat dorința pentru stiluri individuale. Philipp Brokamp din Hausbrauerei Hops & Barley , o microbărie din cartierul modern Friedrichshain din Berlin, a fost un pionier când a deschis în 2008.

„Pe atunci, nimeni nu era interesat”, spune Brokamp. „La început, oamenii își doreau stiluri clasice precum castel și grâu . Acum există o cerere reală pentru beri neobișnuite '.

Când vine vorba de legea purității, el scoate un oftat jalnic.

„Este un subiect dificil”, spune Brokamp. „Am ajuns să-l văd ca pe un fel de restricție. Am colegi care cer o lege a ingredientelor naturale. O mulțime de ajutoare de procesare sintetice, de exemplu pentru filtrare, sunt utilizate la fabricarea berii, chiar și în conformitate cu legea purității, dar nu sunt considerate ingrediente. Cred că Porunca purității are nevoie de o revizuire. ”

Berile preparate cu mai multe ingrediente nu pot fi numite în mod legal bere . Astfel, Brokamp evită termenul. El rămâne în partea dreaptă a legii cu denumirea descriptivă „Lemon Drop Ale” și „Orange Mojito”.

În SUA, maestrul de bere John Maier la Rogue Ales în Oregon a folosit Sriracha, cafea și ardei chipotle în berile sale. După cum ți-ai putea imagina, el consideră că legea purității germane este restrictivă.

„Puteți face multe cu aceste patru ingrediente, dar avem o filozofie„ îndrăznește, riscă, visează ”la Rogue”, spune Maier. „Legea purității germane este învechită și trebuie să dispară sau să fie actualizată. E ca și cum ai prepara cu cătușe! '

Sam Calagione din Dogfish Head Brewery în Delaware (câștigător al Entuziast al vinului Premiul Wine Star 2015 pentru Berăria anului ) vede legea purității ca un fel de „cenzură de artă”. Dacă este forțat să lucreze sub el, spune, „Cred că înclinația mea ar fi să devin cât mai inovatoare și experimentală posibil cu cele patru ingrediente permise”.

Dar el îi merită și pe Porunca purității . Deși este pusă în aplicare numai în Germania cu berile sale produse pe plan intern, a creat un etos de producere a berii la nivel mondial. Motivul pentru care Calagione a deschis Dogfish Head a fost să facă beri în afara acestor reguli respectate pe scară largă.

„Când am început pe piața de bere artizanală foarte subdezvoltată din anii 1990, reacția mea la lege a fost ura”, spune el. „Astăzi este un sentiment de dragoste pentru ceva împotriva căruia m-aș putea răzvrăti”.

Mulți producători de bere artizanali germani s-ar putea să simtă același lucru. Cu toate acestea, Huhnholz nu vede necesitatea schimbării.

„Aproximativ 98% din așa-numitele beri artizanale sunt fabricate oricum conform legii purității”, spune el. ”Creativitatea nu este în niciun fel restricționată. Există o diversitate imensă în cadrul a patru ingrediente. ”