Deși prima mențiune a producției de saké datează din secolul al III-lea î.Hr., băutura pe bază de orez a încetinit să atragă o atracție largă în SUA.

Régis Camus, primul stăpân de pivniță la Piper-Heidsieck și actual maestru de pivniță la prestigioasa șampanie Maison Rare a casei, întoarsă în Japonia pentru Ceruri , un proiect pe care l-a îmbrățișat pe măsură ce se apropie de pensionare.

Spre deosebire de saké-ul tradițional îmbuteliat de lot, Camus apelează la abilitățile sale de a amesteca șampanie pentru a calibra un echilibru ideal din diferite loturi de saké. Pentru a crea îmbutelierea inițială a lui Heavensake, Junmai Daiginjo și Junmai Ginjo, Camus lucrează cu două fabrici de bere stabilite, Dassai și Urakasumi .

Cea mai nouă îmbuteliere a liniei, Heavensake 12, este realizată în colaborare cu Konishi fabrică de bere. În timp ce cea mai mare cantitate de saké este de 15% alcool în volum (abv), Heavensake Junmai 12 vine cu 12% abv. Textura sa moale și senzația de gură cremoasă îl fac să amintească de un Chardonnay untos.

Este timpul să nu mai serviți sake incorect

Alte fabrici de bere își doresc ca sakele să oglindească același frizer vesel asociat cu șampania.

„Cred că pe scena mesei, o băutură carbogazoasă, cum ar fi șampanie, vin spumant [sau] bere, este o băutură bună de început, deoarece carbonatarea stimulează stomacul pentru a mânca, precum și [un] toast de sărbătoare”, spune Jiro Nagumo, președintele Hakkaisan , cu sediul în Prefectura Niigata. „Am început să mă gândesc:„ De ce nu creăm [o] versiune saké a aceleiași băuturi? ””

Adăugarea zahărului este interzisă în producția de saké. Lui Hakkaisan toji , sau producător de bere, adaugă un moromi (piure), un amestec de orez care , orez aburit și apă, până la saké terminat. Creează oa doua fermentație în sticlă.

„Spre deosebire de vin, saké poate controla conținutul de zahăr în timpul fermentării”, spune Nagumo. „Prin urmare, nu este nevoie să adăugați zahăr pentru a începe a doua fermentare pentru a crea carbonatare. Fără a adăuga zahăr, gazul puternic poate fi creat în mod natural. ”

Acest saké strălucitor, numit Clear Sparkling AWA , este apoi degajat ca șampania tradițională, care are ca rezultat bule asemănătoare moussei, care tachină limba.

Cu Al lui Amabuki Gin No Kurenai, sezonul roz nu trebuie să se termine niciodată. Această fabrică de bere inovatoare din prefectura Saga evită soiurile tradiționale de orez. În schimb, acest saké este preparat cu saga no hana , un orez negru organic care oferă o culoare delicată roz. De asemenea, omite tulpini comerciale de drojdie în favoarea drojdiilor de flori, care oferă caracteristici florale și fructate comune în vinurile cu nuanțe roz.

Getty

În timp ce multe vinuri îmbătrânesc în sticlă, majoritatea saké-urilor se dezvoltă minim și trebuie savurate în primul an. Dar la Yuho fabrică de bere din prefectura Ishikawa, Miho Fujita, fost executiv de marketing din Tokyo care s-a întors acasă pentru a prelua fabrica de bere a tatălui ei, își îmbătrânește sakele în sticlă înainte de eliberare, pentru a-și dezvolta caracterul și complexitatea.

A ei junmai petrece un an în sticlă. De asemenea, ea creează o kimoto junmai , o metodă mai veche, cu intervenție redusă, în care acidul lactic se dezvoltă natural în motocicletă (starterul de fermentație). Aceasta îmbătrânește trei ani înainte de lansare.

La fel ca o Rioja albă îmbătrânită, sakele ei prezintă o nuanță aurie și arome delicioase terțiare precum budincă de pâine, alune și măr copt. Fujita, președintele fabricii de bere, lucrează alături de toji, neobișnuit în industria saké, pentru a crea stilul semnat de Yuho cu conținut ridicat de aciditate și umami.

„Dacă oamenii vor să afle despre saké, oamenii nu ar trebui să vină aici”, spune ea. „Este înapoi de la ceea ce înveți într-o carte. Este mai instinctiv '.

Instinctul l-a condus și pe fostul somelier Kazuki Usui, director general al Tu Brewery , înapoi la afacerea de familie. Educația sa i-a oferit o apreciere pentru vinurile din Burgundia conduse de terroir, precum și realizarea faptului că saké-ul familiei sale „nu era foarte bun”, spune el. Usui s-a întors acasă pentru a relansa producția, cu atenția asupra calităților de vin pe care le apreciase.

Fanii din Burgundia vor aplauda abordarea singulară pe care o adoptă în ceea ce privește selecția orezului. El se concentrează pe cerealele locale provenite din orezul fabricii de bere și pe opt fermieri locali. El încearcă să limiteze numărul de soiuri utilizate, la fel ca modul în care producătorii din Burgundia se concentrează pe Chardonnay pentru vinurile albe și Pinot Noir pentru roșii.

„Dacă [cumperi] orez saké de departe, nu știi cine este fermierul”, spune Usui.

Această filozofie se extinde la selecția drojdiei. Usui lucrează cu drojdie Delta, dezvoltată în prefectura sa, pentru sakés-ul său clasic și modern. La fel ca Yuho, el vrea să aducă un nivel mai ridicat de acid în sakele lui și să demonstreze că pot rezista oricărui grand cru.