Bazele Vinului

De ce, când și cum se amestecă vinul?

„Îmi place să amestec”, spune coproprietarul Ben Smith Cadence Winery . „Este una dintre cele două ori pe an - împreună cu recolta - de fapt, simt că fac vin.'

Aproape toate vinurile sunt amestecuri de un fel. Unele ar putea fi un amestec de butoaie, podgorii sau blocuri dintr-un singur soi. Altele ar putea fi un amestec de denumiri sau soiuri diferite.

Ilustrație de Rebecca Bradley

Dar de ce se amestecă vinificatorii?

„Arta de a amesteca, pentru mine, este de a lua piese individuale și de a face suma a ceea ce amestecați mai bine decât acele piese individuale cu care ați început”, spune Mike Macmorran, vinificator, de Crama Mark Ryan .

Odată ce strugurii sunt în cramă în timpul recoltării, vinificatorii încep imediat să evalueze ceea ce au, gustând mai întâi fiecare fermentator și apoi butoi, ținând notele, evaluarea și clasarea pe parcurs.

„Încep să construiesc o hartă”, spune Kevin White, proprietar și producător de vinuri Kevin White Winery . „Știu că această combinație poate funcționa bine, pentru că am pământesc aici și fructe strălucitoare aici și structuri acolo și voi avea condimente aici. De cinci ori din zece, a fost interesant în teorie, dar nu a funcționat, dar celelalte cinci ori poate fi un fel de interesant ”.

Punctul în care vinificatorii decid să înceapă amestecul variază. „De fapt, simt că cu cât veți putea amesteca vinurile mai devreme, cu atât veți avea mai multă complexitate într-un vin tânăr”, spune White. El preferă să amestece unele dintre vinurile sale imediat după finalizarea fermentației, în timp ce altele le amestecă la șase luni după recoltare.

Alții încep mult mai târziu. Macmorranul amestecă de obicei vinurile la 14 luni după recoltare. „Vă oferă mai multe oportunități de a gusta vinurile mai mult timp ca parte individuală”, spune el.

Odată ce vinificatorii încep să se amestece, extrag probe dintr-o selecție de butoaie și ies pipetele și buteliile gradate, vinificatorii produc adesea amestecuri de probe de 100 mililitri.

Mulți vinificatori vor începe prin a face ceea ce se numește „amestec de bază”, care va fi baza vinului.

„Dacă încep cu amestecul nostru pe bază de Cabernet, voi crea un amestec de Cab foarte bun, care va ajunge să fie 60-65% din vinul final”, spune Brian Carter, vinificator și partener administrativ, al Pivnițele Brian Carter . „Apoi mă uit la creșterea complexității și la creșterea echilibrului prin adăugarea altor soiuri. Dacă adaug prea multe alte lucruri care nu mai au gust de Cabernet, atunci am mers prea departe. ”

Adesea vinificatorii vor începe prin amestecarea în procente mai mari și apoi vor trece la procentaje mai mici, evaluând tot parcursul. Pe măsură ce se apropie, s-ar putea să se uite la modificarea doar a unu-două procente dintr-un vin.

Pionierii Came de familie din Washington

„O mulțime de oameni se întreabă, ce fac două la sută?” spune James Mantone, vinificator, manager de podgorie și cofondator al Winery Syncline . „Uneori este radical ceea ce face. Poate schimba întreaga senzație a unui vin. ”

Unii vinificatori vor avea nevoie de câteva ore pentru a pune un amestec împreună. Altele ar putea dura zile, săptămâni sau chiar luni, în funcție de dimensiunea cramei, abordarea vinificatorului și recolta.

În fiecare caz, vinificatorii trec printr-un proces iterativ de evaluare a diferitelor amestecuri. Ar putea fi o mână de iterații sau ar putea fi mult mai multe, în funcție de vinul special.

„S-ar putea să trecem prin 60 până la 70 de amestecuri de vinuri înainte să fim mulțumiți de unul”, spune Mantone. „Reglați progresiv.”

Procesul nu este întotdeauna simplu. „Nu este intuitiv unde toate cele mai bune vinuri care intră într-un singur vin creează cel mai bun vin”, spune Chris Peterson, vinificator și partener, al Avennia . „Până nu îl puneți împreună și îl gustați, puteți fi cu adevărat surprins.”

„Puteți lua două vinuri foarte moi și le puteți amesteca și devin incredibil de tanice și de băut”, este de acord Mantone. „La fel, puteți lua două vinuri cu adevărat tanice și le puteți amesteca și dintr-o dată devin mult mai mătăsoase.”

Cum știe un vinificator când a terminat de realizat un amestec? „De îndată ce încercați să mutați orice parte individuală și orice faceți nu este la fel de bun, iată-vă”, spune Peterson.

Vinificatorii spun că unele amestecuri se reunesc rapid, în timp ce altele pot fi o provocare. „Uneori este copleșitor”, spune Mantone despre acest proces. „La un moment dat, trebuie doar să arunci mâinile în sus și să spui:„ Nu mai este practic să-l modifici în continuare ”.”

„Este ușor să ne gândim puțin, deoarece există o mulțime de combinații”, spune White. „Pentru mine, este vorba despre ceea ce este cu adevărat delicios la sfârșitul zilei.”

De obicei, vinificatorii vor face mai mulți candidați pentru un amestec final și apoi îi vor lăsa să stea o perioadă de timp înainte de a-i reevalua. „Este foarte bine să te îndepărtezi și să te întorci”, spune Mantone. „Uneori te vei gândi:„ La ce ne gândeam? Ne-a plăcut aceasta? ’Poți să te concentrezi atât de mult asupra minuțiilor.”

Odată ce amestecul final este decis, butoaiele individuale sunt combinate împreună într-un rezervor de amestecare și de obicei returnate în butoi pentru îmbătrânire suplimentară și în cele din urmă îmbuteliere.

Iată o privire la ceea ce unii Statul washington vinificatorii spun că soiurile lor locale contribuie la două amestecuri comune.

Ilustrație de Rebecca Bradley

Amestecuri în stil Bordeaux

Cabernet Sauvignon

„Cabernet Sauvignon tinde să aducă o intensitate mare, o putere și o greutate mare vinului”, spune Macmorran. „Este un vin mai mare, îngâmfat, cu umeri largi, cu o intensitate mai mare a taninului în partea din spate.” Aromele și aromele de cireș negru, coacăz negru și ierburi sunt comune.

Merlot

„Simt că Merlot se referă la palatul mijlociu”, spune Brandon Moss, partener și co-vinificator, din Pivnițele Gramercy . „Taninurile alea te lovesc mai mult în mijlocul palatului, decât în față și la capăt, la fel ca Cabernet Sauvignon.” Aromele și aromele pot include zmeură, cireșe și ciocolată.

Cabernet Franc

„Unde îl alegem, Cabernet Franc va contribui cu o componentă pe bază de plante verzi, precum și cu fructe roșii destul de puternice - afine și cireșe Bing”, spune Moss. „Te va cam lovi în față cu taninuri și apoi va dispărea la sfârșit.”

Malbec

„Malbecul este un vin cu fructe foarte întunecate, fructifere”, spune Moss. „Dacă sunteți în căutarea acelei componente mari de fructe în Cabernet, este un strugure pe care îl puteți folosi pentru a spori acel profil de fructe.”

Micul Verdot

„Petit Verdot este acid și tanin”, spune Moss, care observă că este adesea adăugat în cantități mici la amestecuri.

„Culoare intensă, aromă intensă”, spune Macmorran. 'Tone de arome dulci coapte pe mijlocul palatului, dar apoi pe partea din spate, aveți o mulțime de structură.'

Amestecuri în stil Rhône

Garnacha

„Ceea ce va aduce Grenache este un fruct roșu aprins - căpșuni și cireșe”, spune White. „Ai o bogăție plăcută, mai ales în mijlocul palatului. În vinurile mai calde, veți obține câteva caracteristici puțin mai sărate. În anii reci, ai niște condimente. ”

Syrah

„Syrah este un astfel de cameleon”, spune Macmorran. „Are un spectru foarte larg de profiluri aromatice și aromatice, unde chiar nu ai crede că este același strugure.” Aromele și aromele pot varia de la zmeură, afine și mur până la carne afumată și măsline.

Syrah schimbă, de asemenea, aspectul și structura unui vin. „Syrah adaugă culoare”, spune Carter. „De asemenea, tinde să adauge puțin mai mult tanin și, de asemenea, să adauge finisaj.”

Mourvèdre

„Pentru Mourvèdre veți obține zmeură, dar veți obține și piele și piper”, spune White. „În unele dintre recolte mai calde, va merge mai mult spre piper negru, iar în recolte mai reci, veți obține mai mult din ardeiul alb.”

Carignan

„[Carignan] poate aduce unele aspecte salbatice, care, pentru mine, sunt atât de fermecătoare cu soiurile Rhône”, spune Mantone. „Sunt ierburi, condimente și produse sărate.”