Crescând într-o fermă de 88 de acri din Virginia de Vest, Sterling Smith, bucătarul-proprietar al The Sterling Inn din New Rochelle, New York, a dat peste ciuperci morel într-o livadă de mere veche. Micul Sterling, în vârstă de șapte ani, habar nu avea cât de speciali, iluzivi și scumpi erau acești spori de tip burete, chiar în timp ce îi prăjea, cu roșii verzi și ouă.

„Nu am aflat până mai târziu că acest lucru a fost atât de căutat”, spune Smith, care le servește mai multe moduri la restaurantul său omonim.

În toată țara, vânătorii de morel se îndreaptă spre pădure încă din zorii primăverii, în căutarea oricăreia dintre cele 13 specii de ciuperci cărnoase al căror gust evocă pământul și pădurea. Furajerii dedicați se adună la festivaluri în care vânătorile sunt învăluite în secret, iar prada proaspătă este vândută cu peste 40 de dolari pe kilogram. (Morelurile uscate costă de patru ori mai mult decât atât.)

Morelurile apar și înfloresc pe parcursul unui sezon de patru săptămâni, variind de la începutul lunii martie până la sfârșitul lunii iunie, în funcție de latitudine.

„Este ciuperca cu cel mai bun gust de pe piață - cum ar fi stejarul”, spune Carl Graves, un grătar din Grosse Ile, Michigan. „Vrei să găsești moreluri - nu te uita la pământ, uită-te în sus în copaci.”

Copaci foioși, orientați spre soare, după primele nopți calde și umede, mai exact. Șansele tale sunt și mai mari dacă cauți pomi fructiferi morți sau cu adevărat bătrâni.

Înainte de a deschide The Sterling Inn, Smith a lucrat la Inn la Little Washington din Virginia. Acolo, „fermierii ieșeau din pădure cu un sac de pânză peste umăr. Ar da jos 25 de lire sterline și am plătit numerar chiar acolo. Nu am încă această conexiune aici. Caut un forajer propriu-zis care să iasă și să ni le aducă. ”

Haidar Karoum, bucătarul-proprietar al Proof, un restaurant centrat pe vin care se deschide luna aceasta în Washington, D.C., spune că morelele sunt „cea mai bună ciupercă cu gust”.

„Toate ciupercile merg foarte bine cu vinul, dar ... morelele ... din cauza cât de pământești [și] cărnoase sunt ... funcționează bine cu vinul. Sunt foarte prețuși ”, spune Karoum.

Morelele se dovedesc a fi foarte versatile atunci când le împerechează cu un vin. Roșii și albii pot funcționa amândoi.Ca întotdeauna, lăsați celelalte ingrediente și intensitatea vasului să vă fie ghid. O potrivire bună pentru mâncărurile mai ușoare de morel este un Hermitage Blanc, în timp ceBrunello di Montalcino lucrează pentru tarife mai intense.

Piept de pui prăjit la tigaie, cu moreluri umplute cu foie gras

Amabilitatea lui Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Morelurile pot fi găsite în magazinele gourmet, iar morelurile uscate pot fi înlocuite. Foie grasul poate fi găsit pe piețele de specialitate sau pe internet. Salata de pui este excelentă cu roșii, tarhon, țelină etc.

2 pui de 3 ½ lb. (Bell & Evans)
5 linguri de ulei de măsline
3 crenguțe de cimbru proaspăt
2 crenguțe de rozmarin proaspăt
Sare și piper, după gust
3 linguri de șalotă
3 linguri de oțet balsamic
6 uncii de foie gras
3 uncii de smântână grea
4 uncii coniac
6 uncii de ciuperci Morel proaspete
3 uncii de pui de pui

Scoateți pieptul de la găini. Periați ușor cu ulei de măsline, aproximativ 1 lingură și acoperiți cu ierburile proaspete. Lăsați deoparte și lăsați să se marineze timp de 1 oră.

Îndepărtați picioarele și coapsele puiului. Aceasta va fi folosită pentru o salată de pui care să însoțească felul de mâncare. Condimentați cu sare și piper și coaceți într-un cuptor de 350 ° timp de 1 oră. Lasa sa se raceasca. (Așezați restul oaselor în congelator pentru stocul de pui.)

Scoateți carnea de pe picioare și coapse. Separați carnea pentru a mușca bucăți de dimensiuni. Într-un castron de amestecare adăugați pulpa și pulpa cu 2 linguri de ulei de măsline, șalotă și oțet balsamic. Se condimentează cu sare și piper după gust.

Așezați foie grasul într-un robot de bucătărie. Adăugați smântână grea și jumătate de coniac. Se condimentează după gust cu sare și piper și piure până se omogenizează (2-3 minute).

Îndepărtați tulpinile din Moreluri și lingurați amestecul de foie gras în cavitățile din fiecare Morel.

Așezați Morels într-o tigaie cu pui de pui și gătiți timp de 8 minute.

Condimentați pieptul de pui marinat cu sare și piper. Așezați-o într-o tigaie fierbinte, cu pielea în jos, rămânând 2 uncii de ulei de măsline. Lasă pielea să capete o culoare aurie frumoasă. Odată rumenit, puneți pieptul de pui într-un cuptor de 350º timp de 15 minute.

Se toarnă coniacul rămas în tigaia care a fost folosită pentru a găti puiul. Deglazează și adaugă un strop de cremă. Gatiti pana se ingroasa. Se adaugă sare și piper după gust. Serveste 4 persoane.

De servit: feliați fiecare piept de pui în două bucăți egale. Așezați în jumătatea inferioară a unei farfurii rotunde. Așezați salata de pui deasupra pieptului în centrul farfuriei. Aranjați morelele într-un semicerc în jurul vârfului plăcii. Se toarnă sosul de coniac peste pieptul de pui.

Recomandări de vin: Acest fel de mâncare este versatil și va merge bine cu un alb sau un roșu. Încercați-l cu un Jordan Chardonnay sau un Pinot Noir Bethel Heights.