Se numește Yowza! și, în ultimii 13 ani, a trăit într-un butoi mic, nu departe de locul unde lucrează fabricantul de bere Bob Kunz.

Yowza! este o drojdie cultivată la comandă care a început ca o fabricarea casei experiment. Kunz ar lua gunoiul din sticlele de bere pe care i le plăcuse, mai ales belgian și ar propaga microbii pentru a-și face propriile preparate.

De-a lungul timpului, au fost adăugate noi tulpini pentru a accentua atributele care îi atrăgeau pe Kunz, proprietarul / fabricantul de bere Highland Park Brewing în Los Angeles. Drojdia ambiantă s-a instalat, de asemenea, în nămol în timp. În cele din urmă, combinația a devenit o cultură de casă certificată, specifică fabricii de bere și aproape imposibil de replicat.

„Este istoria și mediul nostru sub formă de microbiologie”, spune Kunz.

Terroir este greu de definit în bere. Cereale și hamei provin din întreaga lume, iar drojdia poate fi comandată dintr-un catalog. De multe ori, apa este cel mai local produs care intră într-un lot de bere.

Cu toate acestea, drojdia se schimbă de la locație la locație. Fabrici de bere care experimentează cu sălbatici sau beri acre adesea își cultivă propriile drojdii care sunt atât specifice locului, cât și aromate unic. O cultură de casă identificabilă, spun ei, este ca și cum ai gusta ADN-ul unei fabrici de bere.

„O cultură de casă este un lucru magic de valoare pe care nimeni altcineva nu îl poate avea.” - Jeff Mello, proprietar, Bootleg Biology

Deși anumiți producători se mândresc cu fermentații sălbatice personalizate, majoritatea celor aproximativ 8.000 de fabrici de bere din țară folosesc gropi de drojdie care includ tulpini de Brettanomyces , comandat de la laboratoare din SUA

„Producătorii de bere au acces la aceleași tulpini curate și catalogate”, spune Jeff Mello, proprietarul Bootleg Biology , un laborator de drojdie din Nashville. „O cultură de casă este un lucru magic de valoare pe care nimeni altcineva nu îl poate avea. Este unic pentru ei și nu poate fi recreat de altcineva. '

Mello stochează mostre de culturi casnice de la fabricile de bere din toată țara. Dacă un producător de bere are nevoie de un pas proaspăt, mai ales dacă generația actuală de drojdie nu mai seamănă cu fostul său sine, îl contactează pe Mello.

Când profesioniștii din bere vorbesc despre culturile casei, menționează adesea lambicii belgieni. Aceste beri celebrate de fabrici de bere precum Trei Fântâni și Cantillon au arome distincte, datorită microbilor dezvoltați de-a lungul deceniilor care trăiesc în ajun și alte suprafețe ale fabricilor de bere. Aceste culturi de casă, de asemenea, inoculează mustul, găzduit în vase deschise ca niște răciri, pentru a începe fermentarea.

Coolships și culturi casnice: nouă dintre ale noastre sălbatice preferate

La sfârșitul anului 2014, Jean Van Roy, proprietarul Cantillon, a spus că, pe măsură ce operațiunea sa a crescut, a preluat un spațiu nou de depozit pentru a îmbătrâni butoaiele. El a fost atât de intenționat să ofere acelor butoaie aceeași ambianță ca berăria, încât a stropit pereții depozitului cu beri Cantillon pentru a introduce drojdia casei în structură.

Culturile casnice unice pot începe cu drojdia altui producător de bere sau pot fi trase din aer în jurul unei fabrici de bere, chiar și din plante. De acolo, producătorii de bere îi cultivă și îi cultivă cu substanțe nutritive și îi păstrează în condiții ideale.

Unele culturi au aciditate ridicată și arome citrice, în timp ce altele au parfumuri funky, pământești. Brettanomyces este adesea prezent și oferă o serie de arome, inclusiv piele, piper și fructe de piatră.

„Am avut câțiva oameni care sunt mari fani ai berii acre spun că pot spune când beau oarbă de bere că este a noastră”, spune Levi Fried, coproprietar al Laboratorul de bere Long Beach în California. Fabrica de bere folosește drojdie de aluat coproprietar Harmony Sage se amestecă zilnic la brutăria ei.

„Acest lucru este cu adevărat unic pentru noi și numai noi putem face această bere”, spune el. „Este o extensie a noastră”. Printre aromele pronunțate pe care le produce drojdia de casă se numără o notă de Sherry îmbătrânită.

Craft Beer Cognoscenti Îl îmbrățișează (din nou)

Nici o fabrică de bere nu se limitează la o singură cultură de casă unică.

Jeremy Inzer, producător principal de bere Fabrica de bere Fonta Flora în Morgantown, Carolina de Nord, spune că fabrica de bere menține trei tulpini, două care sunt depuse la Bootleg Biology pentru păstrarea în siguranță.

Prima cultură a fost creată de proprietarul fabricii de bere Todd Boera, care a tras probe de drojdie din sticlele altor fabrici de bere în zilele sale de fabricant de acasă. Un alt „Dandy” este realizat din microbi dezlipiți de păpădie. Cea mai recentă cultură a venit dintr-o bere racoritoare pe care fabrica de bere a făcut-o la ferma sa din Nebo, Carolina de Nord.

„Are această notă ușoară de fructe, precum piersica și mango”, spune Inzer. „Totul este derivat din drojdie și chiar am crezut că uneori aromele erau prea pronunțate, așa că a trebuit să mărim puțin doza de hamei pentru a o ține la distanță”.

Spre deosebire de drojdia dintr-un catalog care, dacă este utilizată corect și în același mod lot după lot, va produce aceleași rezultate, există întotdeauna un pic de incertitudine cu o cultură de casă. Pentru Mello, aceasta face parte din apel.

„Nu o veți controla niciodată pe deplin și acesta este fiorul casei, o cultură de casă”, spune el. „Există o variabilitate și știi că nu vei avea o repetabilitate de 100%.”