Când menționez prietenii „mesele mele strălucitoare”, răspunsul obișnuit pe care îl primesc este unul de uimire slabă. Această expresie nu se schimbă când explic în continuare că acestea sunt cine în care vinurile asociate cu fiecare fel de mâncare au bule. Pentru prietenii mei, noțiunea sună absurdă. . . până îi voi invita la unul. Abia atunci, când felul principal este plătit și aud al patrulea sau al cincilea pop din noapte și își văd ochelarii împrospătați cu ceva efervescent în care începe să se scufunde într-adevăr: puteți bea cu bule pe toată durata mesei. Iată cum se face.

În primul rând, există câteva lucruri de luat în considerare. Progresia standard a vinurilor liniștite printr-o masă - ușoară până la grea, tânără până la bătrână, albă spre roșie - nu se menține neapărat când vine vorba de o cină spumantă. Mai ușor până la mai greu este un bun ghid general, dar există câteva împerecheri care sunt atât de bune încât trebuie să vă abateți de la regulile dure și rapide. Din fericire, o calitate pe care o au aproape toate vinurile spumante este aceea că toate sunt produse de curățare a gustului. Astfel, vinurile pentru fiecare fel de mâncare au rolul dublu, atât de asociere cu mâncare, cât și de răcorire a palatului. Se simte sătul după o cină strălucitoare, dar rareori plină.

Când vine vorba de împerechere, aroma este, desigur, importantă. Cu toate acestea, și mai important în acest caz este textura, care este atuul vinului spumant. Grația înțepătoare a bulelor oferă o dimensiune texturală care face combinații fascinante și încântătoare cu mâncarea. Interacțiunea tactilă a goanelor cu bule minuscule și mâncare este irezistibilă. Setate pe texturi moi, netede și mătăsoase, bulele oferă un contrast răcoritor. Cu toate acestea, ele completează crusta și criza alimentelor prajite, să zicem.

Așadar, mesele noastre strălucitoare încep în general cu un pahar de ceva ușor în timp ce sosesc oaspeții. Cava, care este termenul umbrelă pentru vinul spumant din Spania, funcționează foarte bine în această situație. Cel mai mult produs chiar în afara Barcelonei cu un trio de soiuri cu sunete extraterestre - Xarel-lo, Parellada și Macabeo - cava este, în general, ușoară, răcoritoare și ieftină. Este suficient de simplu pentru a fi un aperitiv grozav, dar suficient de complex pentru a fi satisfăcător. De obicei, scoatem doar niște migdale prăjite și măsline ca mâncare pentru a însoți vinul în timp ce oaspeții stau în picioare și se amestecă. Primul pahar cade periculos de repede.

Când majoritatea oaspeților au sosit, totuși, înainte de a ne ocupa locurile la masa de cină, facem uneori o schimbare radicală a treptelor de viteză, pentru că îmi place atât de mult împerecherea. Voi scoate un platou de salumi - salam, chorizo ​​uscat, mortadela, finocchiona - și voi scoate o sticlă de Lambrusco. În ceea ce privește progresia vinurilor, acesta este cu siguranță un ocol. Lambrusco este roșu, frizant și provine din nordul Italiei. Este uscat și are atât caracteristici fructate, cât și sărate. Da, este un vin roșu și am băut alb, dar este în regulă, deoarece Lambrusco și salumi sunt o împerechere la fel de epică ca untul de arahide și jeleu sau chipsuri și salsa. Aciditatea din vin se taie minunat de grăsimea din carne, iar tenta de dulceață compensează frumos orice notă gamy, piperată sau picantă. Oamenilor le place asta. Ulterior, le cerem să-și lase ochelarii în sufragerie și să meargă, așa cum spun francezii, la o masă.

În timp ce oaspeții se așează în jurul mesei, soția mea pregătește primul fel și mă pregătesc să deschid următoarea sticlă. Primul curs poate merge într-o varietate de direcții. Dacă servim o pastă, preferința mea este să rămân în Italia, ceea ce înseamnă că este timpul Prosecco. Există atât de mult Prosecco delicios și ieftin disponibil în aceste zile, încât este o jenă a bogățiilor. Oamenii își fac întotdeauna griji că Prosecco este prea dulce, dar există o serie de versiuni minunate de uscate, echilibrate și sofisticate pe piață chiar acum. Pentru a se potrivi vinului, păstrăm pastele destul de ușoare și strălucitoare, ceva simplu ca lingina aruncată cu scoici sotate în vin alb, usturoi, pătrunjel și unt. Prosecco este minunat cu acest lucru, proaspăt, plin de viață și luminos. Bulele sale spinoase sunt o folie minunată pentru moliciunea mătăsoasă a scoicilor și pentru pastele fragede, dar al dente. Aromatic, sosul cu unt este compensat de aciditate și citrice strălucitoare ale vinului. Este o combinație perfectă.

De asemenea, uneori avem un curs de pește drept. S-ar putea să rămânem cu Prosecco pentru pești mai ușori - limbă, snapper, skate, rockfish, de exemplu. Dar pentru peștii mai densi, cum ar fi halibutul, codul, călcâiul sau calcanul, încep să caut vinuri mai complexe. Aici încep să mă gândesc la șampanie, în special la un blanc de blancs (o șampanie realizată în întregime din struguri Chardonnay) sau la un brut greu Chardonnay. Aceste vinuri sunt atât de clare și strânse, încât sunt ca o strângere de lămâie pe pește. Cu toate acestea, au încă o bogăție suficientă pentru a reduce densitatea uleioasă a unora dintre aceste specii de apă rece.

Cealaltă posibilitate pentru starter este supa. Este notoriu dificil ca somelierii să se asocieze cu vinul, supa reprezintă o provocare, deoarece pune lichid versus lichid. Dar, ca de obicei, vin spumant în ajutor: bulele creează contrastul necesar pentru a scoate vinul din supă. Cu supe netede și mai ușoare - o piure cremoasă de conopidă sau o ciorbă de castraveți - îmi place blanc de blancs. Dar pe măsură ce supele devin mai grele și mai dulci, cum ar fi dovleceii de nucă sau supa de morcov și ghimbir, este timpul să treceți la un bulb mai greu ca un vin spumant blanc de noir, făcut din Pinot Noir, un strugure roșu. Datorită bogăției necesare pentru a echilibra ceva de genul unei piure de dovleac, îmi place să privesc spre vinurile spumante americane în această situație. Maturitatea realizată pentru Pinot Noir în California o depășește pe cea a șampaniei, astfel încât vinurile tind să fie puțin mai fructate și mai opulente. În aceste vinuri, spiritul și boabele de struguri roșii apar cu adevărat, dar nu și culoarea. Sunt pur și simplu dinamite cu supe cremoase, dar bogate.

Pe felul principal, care pentru noi este de obicei carne. Oamenii cred că este imposibil să continuăm cu vinul spumant aici și îmi place să le dovedesc greșite. O friptură rară, totuși, nu este evident cea mai bună opțiune. Mai degrabă, după părerea mea, cele mai prietenoase carne cu bule sunt rața sau alte păsări de vânat și carnea de porc. Ambele forme de carne sunt aromate și interesante, dar nu sunt atât de grele și de grase încât să necesite taninuri în vin pentru a le descompune. Mai degrabă, aciditatea din vinurile spumante face treaba destul de bine. Avantajul suplimentar al alegerii păsărilor de vânătoare sau a porcului este că ambele iau foarte bine sosurile cu conținut ridicat de acid, pe bază de fructe. Pieptul de rață prăjit, cu un sos redus din cireșe sau coacăze, de exemplu, este uimitor. În timp ce carnea de porc - de la cotlet până la coadă - se împerechează frumos cu orice, de la piersici la grătar până la mere prăjite până la mure sălbatice. Fructele devin legătura dintre carne și vin.

Ceea ce se cere este un vin cu fructe, densitate și caracter deosebit, totuși unul care nu este prea serios și nici nu se teme să se joace. Pe scurt, vinul perfect pentru felul principal este Champagne rosé. Acesta este șampania care are o nuanță de roșu, fie prin adăugarea târzie a unui mic vin Pinot Noir, fie prin lăsarea efectivă a sucului limpede în contact cu cojile de struguri roșii pentru o perioadă scurtă de timp înainte de fermentare. Această din urmă opțiune, cunoscută sub numele de metoda saignée, este cu atât mai dificilă, dar face, în mintea mea, un rosé mai redutabil. Desigur, și rozele făcute în mod convențional funcționează, deși căutați puterea asupra fineței. (O recomandare pentru șampanie roz și blanc de blancs: nu le serviți în flauturi de șampanie, ci mai degrabă în pahare mici de vin alb. Tratați spumante bune ca vinurile. Majoritatea vinurilor Champenoise cu metode au arome superb complexe, care sunt doar sugrumate de forma îngustă de flaut.)

Așadar, odată ce felurile de mâncare de la felul principal au fost curățate și stivuite cu grijă în chiuvetă, se află în desert, o categorie care ne duce la unele dintre cele mai încântătoare vinuri spumante din toate: cele dulci. Există o mână de mari vinuri spumante dulci în lume și fiecare are propria aplicație, în funcție de desert. Luați Moscato d’Asti, din regiunea italiană Piemont. Luminos, cu un conținut scăzut de alcool și blând prin carbonatare, gustul său este de obicei de piersici albe și coajă de portocală. Astfel, este o potrivire excelentă cu deserturile din fructe - pere brăzdate, compot de piersici și înghețată etc.

Piemontul ne oferă, de asemenea, cel mai mare bulbuc dulce roz, vinul neobișnuit, dar strălucit, cunoscut sub numele de Brachetto d’Acqui. Fabricat din struguri Brachetto, acest vin este dulce, de culoare trandafir și aromat cu bunătate pură de boabe roșii, variind de la căpșuni sălbatice până la zmeură perfect coptă. Este posibil ca cea mai valoroasă distincție a lui Brachetto să fie excelentă în ciocolată, în timp ce alte câteva vinuri sunt. Așadar, serviți acea torte de ciocolată, mousse sau sufle și nu vă temeți: acest mic vin roz se poate descurca.

De asemenea, lasă o senzație dulce, dar curată pe limba oaspeților în timp ce își adună hainele și se pregătesc să plece. Efervescența persistentă a mesei - pe gură, dar și în amintirile plăcute - este poate motivul pentru care niciun oaspete al meu, la plecare, nu și-a exprimat vreodată pofta de un vin liniștit. Acesta este cel mai mare compliment pe care îl poate câștiga o gazdă de o cină strălucitoare. Mai jos este un rezumat al câtorva stelute recomandate din întreaga lume.

Săpat

În ciuda zecilor de milioane de sticle de producție anuală, Cava rămâne un vin spumant oarecum sub radar, subapreciat, un bulb făcut prin metode tradiționale de șampanie, dar care se bazează rar pe Chardonnay sau Pinot Noir. În schimb, Cava, care provine aproape în totalitate din regiunea Penedès din nord-estul Spaniei, este în general compusă dintr-o combinație de trei struguri albi indigeni: Macabeo (Viura), Parellada și Xarelllo.

Culoare deschisă, greutate și intensitate, Cava funcționează bine la așa-numitul nivel valoric. De cele mai multe ori, cavele care costă sub 10 USD pe sticlă pot crea apéritive perfect bune. Cu toate acestea, dacă sunteți maestrul unei mese cu vin spumant multicurs, există un număr tot mai mare de producători de cava care realizează îmbutelieri mai sofisticate - unele dintre acestea împingând calitatea de clasă mondială - utilizând fructe mai coapte, cu randament mai scăzut și , mai important, apelând la îmbătrânirea prelungită a drojdiei pentru a atrage mai multă intensitate și bogăție. -DOMNIȘOARĂ.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva 45 USD
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut 45 $
90 Agustí Torelló 2005 Rezervă brută 23 USD
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve 21 USD
89 Segura Viudas NV Brut Reserve 10 USD
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry 9 dolari

Lambrusco

Dacă sunteți în căutarea unor arome italiene de adăugat la aperitiv, un pahar rece de Prosecco Brut face o alternativă excelentă la Cava. De fapt, italienii consideră că acesta este vinul prin excelență „deschide-ți-apetitul”. Lambrusco este un vin spumant festiv și plin de culoare rubin din Italia Centrală, care oferă spumă delicată și aciditate bună. Cele mai bune exemple sunt uscate sau doar puțin uscate, oferind arome și arome de zmeură, afine și migdale. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini podgoria Lambrusco 17 $
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco 20 $
84 La Battagliola 2007 Lambrusco 18 $ ÷

Prosecco

Trei elemente din vin ajută la menținerea gustului răcorit: aciditate, alcool și efervescență. Numai vinul spumant are toate cele trei. Italia este unul dintre cei mai importanți producători mondiali de vin spumant, cu o gamă largă de stiluri disponibile la o gamă și mai largă de prețuri.
Prosecco rezistent la recesiune este cea mai fierbinte bombă din grup, cu o creștere care depășește cu mult așteptările. Acesta este un vin ușor, inițial, cu arome simple de fructe și flori și o notă de dulceață jucăușă în gură. Este disponibil sub formă de Brut (nu la fel de dulce), Extra Dry sau Dry (cea mai dulce expresie). Au fost stabilite noi reglementări pentru a proteja acest sclipitor italian extrem de popular, așa că asigurați-vă că vedeți cuvântul „Prosecco” pe sticlă. —M.L.

93 Ferrari 2000 Rezerva fondatorului Trento 90 $
90 Valdobbiadene Superiore di Cartizze recoltează 32 USD
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 $.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 $

Șampanie

„Succesul său în ungerea roților vieții sociale este atât de mare și atât de universal recunoscut încât eclipsa ei ar amenința aproape o prăbușire a sistemului nostru social”, a scris autorul și editorul britanic Henry Vizetelly în A History of Champagne
Cu Note despre celelalte vinuri spumante din Franța, publicat în 1879. El a adăugat: „Șampania bună nu plouă din nori, nici nu țâșnește din stânci, ci este rezultatul muncii neîncetate, îndemânării pacientului, precauției minuțioase și observație atentă ”.
Vizetelly a fost printre primii care au recunoscut șampania ca fiind un vin grozav. Și, în timp ce bulele sunt o parte esențială a experienței Champagne, este ca un vin cu mâncare că acest vin cel mai fin de spumante devine cu adevărat propriu. Poate aduce un plus de farmec unei mese acasă sau poate fi vinul unei sărbători mărețe.

Champenois sunt maeștri în asocierea șampaniei cu mesele. În martie 2009, am avut norocul să fiu oaspete la o cină cu șampanie în care trufele erau ingrediente în fiecare fel. Găzduit în pivnițele Champagne Perrier-Jouët din Epernay, acest meniu extraordinar a ajuns la un crescendo când a ajuns o trufă întreagă în patiserie servită cu sos Perigueux (Madeira și trufe) cu vintage Belle Epoque 1998. Prăjitor și totuși delicat, această șampanie grozavă a sporit bogăția trufei, precum și a curățat palatul. Ultimul în lux și șampanie a fost la fel de mult steaua ca trufa. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Brut $ 173
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Brut 80 USD
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Brut 84 USD
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut 55 $
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut 35 $

Vinuri spumante din California

Vestea minunată despre vinul spumant din California este că, în cele mai bune cazuri - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - se apropie de Champagne în calitate. Crescut
în climatul rece de coastă, strugurii devin coapte, dar păstrează aciditatea. Blanc de blancs și roșii sunt foarte bune. Blanc de noirs sunt rare. Sclipitoarele din California pot avea un gust ușor mai dulce și mai moale decât șampania, cu probabil o mousse mai puțin fină. Dar
asta se schimbă rapid, deoarece vinificatorii își perfecționează tehnicile. Singurul fel pe care l-aș putea adăuga în meniul Jordan este sushi. Odată cu acesta, vinul spumant, în special roze, este
orbitoare. -SH.

98 Iron Horse NV Joy! (Green Valley) 147 USD
94 Schramsberg 2004 Brut (Valea Anderson) 70 $

Spumante clasice italiene

Unele dintre cele mai sofisticate sparklers „metodo classico” din Italia provin de la
puțin cunoscută regiune Franciacorta nu departe de Milano. Acestea sunt vinuri fine, cremoase și frumos realizate, care concurează cu cele mai bune din șampanie. La fel, Trento, regiunea nordică a Italiei, care se întinde pe Alpi, găzduiește, de asemenea, sclipitoare de prestigiu. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta 39 $
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 $
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 $

Șampane roz

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 USD
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 $
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé 55 USD
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut 65 $

California spumant rosat

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Valea Anderson) 70 $

Vinuri dulci italiene

În afară de aceste vinuri de toate nivelurile, Italia găzduiește câteva vinuri dulci care sunt special potrivite pentru a fi servite cu fructe sau desert. Moscato d’Asti este un vin delicat (cu efervescență cremoasă, alcool scăzut și presiune mai mică) cu arome de mosc, flori sălbatice și lumânare parfumată. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 $
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) 17 $