„Să fii o forță pentru ceva diferit în ceea ce privește mâncarea - și să o faci cu sentimentul„ oh wow ”pentru oameni - este foarte distractiv”, spune bucătarul executiv Solbar, Brandon Sharp. Perfecțiunea creativă a lui Sharp i-a adus sfântul graal al gastronomiei - o stea Michelin.

Solbar își poartă clasamentul fără snobism sau pretenții. Amplasat în jurul unui patio larg de la Solage Calistoga Resort, restaurantul transmite eleganță ușoară. În aer liber, oaspeții prânz sub umbrele sau ciuperci de dud. Flăcările pâlpâie dintr-o groapă de foc pregătită în mijlocul unui bazin reflectorizant. În interior, sala de mese cu tavan înalt este modernă.

Ce definește bucătăria de la țară? Chef Brandon crede că înseamnă ingrediente locale proaspete, sezoniere, ridicate de un rafinament atent. „Când oamenii pleacă într-o vacanță de vin / mâncare, se îndreaptă spre Bordeaux, Toscana și Napa. Lucrăm cu ingrediente de lux și tehnici franceze. ”

El vede Napa Valley ca pe un epicentru epicurian. „Venind aici, cel mai umilitor - și în același timp eliberator - lucru este să înveți reținere. Suntem atât de aproape de aceste ingrediente grozave. Obținem atât de multe lucruri pe care nu le putem îmbunătăți, decât dacă le putem dezlipi. Cele mai bune roșii, cele mai bune piersici ... Cum vă îmbunătățiți o smochină perfectă? O căpșună perfectă? Este imposibil.'

Destinul culinar al lui Sharp a răsărit încet. Debutul său în restaurant: part time ca autobuz la Chi-Chi, dar ani mai târziu a absolvit CIA Hyde Park și a găsit în curând un loc de muncă la The French Laundry.

Astăzi Sharp și echipa sa sunt bine cunoscuți pentru că au împins plicul într-o regiune cunoscută adesea pentru porții stabile.
„Aș vrea să văd bucătăria Napa Valley zguduit puțin”, comentează Sharp. „Acesta este obiectivul nostru, să avem articole din meniu care să stimuleze interesul într-un mod stimulator.”

La fel, lista de vinuri recompensează curiozitatea. Compilează cabine din lista A precum Harlan Estate, Scarecrow și Shafer Vineyards - precum și Blaufränkisch de la Shooting Star, Garganega de la Prà și Sagrantino de la Benessere.

Pentru asocierea cu Cabernet Sauvignon, Sharp gândește în afara cutiei pentru fripturi și cartofi. „Chiles sunt o componentă excelentă cu Cabs - chiles fumurii și uscați cu arome de cafea, tutun sau fructe uscate. Îmi plac obrajii de porc frecați cu pasilă cu Cab - este neașteptat ”.

Găsirile sale preferate de la fermă la masă

Pasta de ridiche: Din florile de ridiche crescute, seamănă cu ardeii thailandezi de pasăre. Micile păstăi din interior împachetează un furnicături ca wasabi. Solbar le folosește cu burtă de porc crocantă.

Obrajii de porc: „Raportul suculență-preț al obrajilor de porc nu poate fi depășit”, spune Chef Sharp. „Arome, bogate, cu multă tendință, rămân incredibil de umede.”

Ouă proaspete: Lily și Jon Berlin sunt proprietari, vinificatori și hrănitori de pui la crama El Molino. Găinile peck-peck în toată proprietatea, dieta lor bogată în caroten dă galbenele galbenului unui autobuz școlar.

Miere de ciulin: De la Jericho Canyon Winery, este mai puțin dulce decât floarea de portocal sau mierea de lucernă. Folosit în vinaigreta cu miere-vanilie pentru salata de piersici.

Niman Ranch: Fermele lor cresc miel, carne de vită și carne de porc prin metode naturale, durabile. „Știți că animalele au fost tratate corect”, spune Chef Sharp.

---

Tacos de obraz cu carne de porc

3 ardei negri pasilla sau ancho
3 căței de usturoi (mijlocii până la mari)
2½ kilograme de obraji de porc, crude
2 lingurițe sare kosher
½ linguriță de piper negru proaspăt măcinat
3 litri de pui sau carne de porc
3 avocado
1 cană frunze de coriandru
4 tei tăiate în pene
Ceapă roșie murată (rețetă mai jos)
Frisca proaspata (reteta de mai jos)
Arbol chiles (reteta de mai jos)
16 tortilla, porumb sau făină

Cu o zi înainte de a servi acest fel de mâncare, prăjiți ardeii iute pe o foaie de prăjitură până când este pufos și crocant, dar nu este ars, între 10 și 15 minute la 350 ° F. Între timp, tăiați obrajii de porc și așezați-i într-un bol mare. Răzuți usturoiul pe carnea de porc folosind un microplan. Adăugați sarea și piperul și amestecați. Distrugeți, desenați și tocați mărunt ardeii iute prăjiți. Se amestecă în carne de porc. Înfășurați și puneți la frigider peste noapte.

În dimineața următoare, preîncălziți cuptorul la 325 ° F. Aduceți fiertul la fiert într-o oală separată. Se toarnă stocul de fierbere peste carnea de porc, se acoperă cu capacul și se introduce în cuptor pentru aproximativ 3½ − 4 ore sau până când carnea de porc a început să se destrame. Scoateți din cuptor și mențineți-l cald.

Pentru asamblare, așezați carnea de porc pe o tortilă cu felii de avocado, ceapă, ardei iute, cremă fraîche și coriandru, după gust. Se servește imediat, cu șervețele din belșug. Serveste 8.

Pentru cremă de var de var:

1 cană (sau mai puțin) cremă sau smântână
2 tei, zestrat și suc

Așezați crème fraîche într-un bol mic. Se amestecă sucul și coaja de tei. Acoperiți și țineți la frigider până când sunt gata de servit.

Pentru ceapa rosie murata:

1 fiecare ceapă roșie, curățată și miez, feliată subțire
1½ căni de oțet de vin roșu
1½ căni de zahăr
1½ căni de apă
1 lingură sare kosher

Pentru chiles de arbol:

½ lire chiles de arbol, Serrano chiles sau Thai Thai chiles (fresh)
1 cana otet de mere
1 cană zahăr
½ cană de apă
1 linguriță sare kosher

Așezați ceapa și ardeii iute în boluri rezistente la căldură. Aduceți ingredientele rămase în cantitățile corespunzătoare de mai sus la fierbere în oale separate și turnați peste ceapă și ardei iute așa cum este indicat. Lăsați-l să stea la temperatura bucătăriei până când se poate manipula. Dacă utilizați serranos, acest pas ar trebui făcut cu o zi în avans și veți dori să lăsați chiles în lichid peste noapte.