Asocierea vinului cu elementele creole și cajane ale bucătăriei din New Orleans este o provocare unică. Unele feluri de mâncare necesită aciditatea clară a unui vin alb, în ​​timp ce altele se îndreaptă spre mirosul dur al unui roșu. Luați senzațiile îmbucurătoare ale Palace Cafe Peștele cu coajă de andouille cu sos de unt de cayenne.

„În lunile calde de vară, un vin cu aciditate clară și fructe moi se împerechează bine cu condimentele din beurre blanc de cayenne și crusta de porc”, spune Barry Himel, de la Palace Café, care optează să asocieze felul de mâncare cu un Albariño.

„Sezonul mai răcoros, totuși, provoacă sentimente diferite”, spune Himel. În lunile de iarnă, el împerechează felul de mâncare delicios cu un roșu. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz și un roșu Duoro din Portugalia sunt printre favoritele sale.

Pește cu crustă Andouille cu sos de unt de Cayenne și Aïoli de arpagic

Pentru sosul de unt de cayenne:
¾ cană sos fierbinte
½ lire de unt rece, tăiat cubulețe

Pentru peștele cu crustă de andouille:
6 uncii de cârnați andouille, tocate
1 ceapă, tocată
5 linguri de ulei de măsline
1 cană pesmet
4 file de pește, fără piele, dezosate de 8 uncii
Sare cușer
Ardei, după gust

Pentru aïoli de arpagic:
1 buchet de arpagic (păstrați câteva pentru garnitură)
2 linguri de patrunjel, tocat
2 galbenusuri de ou
⅔ cană cu ulei de măsline aromat cu usturoi
1 linguriță de muștar Dijon
1 suc de lamaie

Pentru a face sos de unt de cayenne: Reduceți sosul fierbinte cu 1/3 la foc mediu. Reduceți căldura la minim și amestecați în unt rece câteva bucăți pe rând. Bateți continuu până când tot untul a fost adăugat. Păstrați sosul cald la foc mic în timp ce pregătiți peștele.

Pentru a face crusta de andouille: Măcinați cârnații andouille într-un robot de bucătărie. Călește andouille măcinată și ceapă în 2 linguri de ulei de măsline la foc mediu până când cârnații se rumenesc ușor și ceapa devine translucidă. Piure în robot de bucătărie. Adăugați pesmet și pulsați până se încorporează.

Pentru a face aïoli de arpagic: Se pișează arpagic și pătrunjel într-un robot de bucătărie. Adăugați gălbenușuri și pulsați până se amestecă bine. Adăugați încet ulei, amestecați muștar și suc de lămâie. Se condimentează cu sare după gust. Aïoli ar trebui să aibă o consistență subțire asemănătoare maionezei. La frigider.

Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Condimentați fileurile de pește pe ambele părți cu sare și piper. Preîncălziți 3 linguri de ulei într-o tigaie pentru cuptor, la foc mare. Puneți partea superioară a fileului timp de aproximativ 2 minute, apoi răsturnați fileurile și scurgeți uleiul în exces. Îmbrăcați fileurile cu crustă de andouille. Așezați într-un vas de copt superficial și 5-10 minute, sau până când peștele este gătit bine și pesmetul este prăjit.

A termina: Se toarnă sos de unt de cayenne pe fiecare farfurie de servire. Așezați pește pește cu coajă de andouille și stropiți cu aïoli de arpagic. Se ornează cu arpagic.

Creole Gumbo