Mulți oameni știu că vinul este adesea îmbătrânit în butoaie de stejar. Dar există o serie de moduri diferite de a fermenta și îmbătrâni un vin, de la amfore de lut la ouă de beton. Aceste variații pot avea efecte profund diferite asupra produsului finit.

„Fiecare vin necesită alegerea unei direcții pe baza experienței anterioare cu o anumită podgorie”, spune Aryn Morell, proprietar / vinificator la Alleromb și Morell-Peña , și consultant vinificator pentru numeroase vinării.

Aceste decizii se bazează pe factori precum soiul, via, vintage și stilul dorit de vin.

De ce să folosim deloc diferite tipuri de vase de fermentare și îmbătrânire?

„Ne uităm la toate aceste lucruri ca modalități de a adăuga textură, dar fără a adăuga arome”, spune James Mantone, coproprietar / vinificator la Pivnițe de vin sincronice .

Iată o privire asupra diferitelor nave pe care vinicultorii le folosesc și de ce.

Getty

Oțel inoxidabil

Mulți viticultori își fermentează vinurile în pătrate deschise din oțel inoxidabil sau poate în rezervoare de oțel deschise sau închise. Dar, pe lângă fermentație, unii aleg și să-și îmbătrânească vinurile din oțel inoxidabil. Acest lucru este valabil mai ales pentru vinurile albe.

„Folosesc oțel inoxidabil pe vinurile mele [albe] pentru a surprinde esența fructelor într-un mod mai curat și mai luminos decât, să zicem, să folosesc ceva care ar masca puțin unele dintre aceste arome, cum ar fi stejarul”, spune Sean Boyd, proprietar / vinificator la Pivnițe de ochelari de vedere .

Pentru vinurile sale albe, Boyd folosește rezervoare din oțel inoxidabil cu jachete cu temperatură controlată, preferând să meargă „lent și scăzut”, adică să fermenteze încet la temperaturi reci.

„Îmi place ce le face Chardonnay și Sauvignon Blanc”, spune Boyd. „Ajută la păstrarea aromei viței și a personalității sale individuale și rămâne frumos și clare.”

„De ce să lucrați din greu în podgorii pentru a produce ceva distinctiv și apoi să adăugați o grămadă de arome cumpărate?” —James Mantone, coproprietar / vinificator, pivnițe de vin Syncline

Diferitele tipuri de vase au, de asemenea, un efect bazat pe cât de repede se încălzesc și se răcesc.

„În oțel inoxidabil, practic aveți o suprafață foarte conductivă din punct de vedere termic, unde temperatura crește rapid și scade rapid, astfel încât extracția are loc foarte repede”, spune Morell. „De asemenea, aveți tendința de a obține aromate puțin mai puternice, deoarece nu este o suprafață real respirabilă.”

Viteza cu care oțelul inoxidabil se încălzește și se răcește rămâne în contrast puternic cu alte materiale, cum ar fi betonul. „Tindem să constatăm că o fermentație medie din oțel inoxidabil este, pentru noi, de aproximativ 15-17 zile”, spune Morell. „Când intrăm în rezervoare de beton, avem tendința să vedem că aceste fermentații durează mai mult de 24-27 de zile.” Acest lucru afectează aromele, textura și aroma vinului rezultat.

Getty

Butoaie de stejar

Butoaiele de stejar fac trei lucruri vinului. Acestea permit expunerea la oxigen, care ajută la maturare. De asemenea, oferă taninuri care conferă structurii vinului. În cele din urmă, în funcție de nivelul de pâine prăjită și de vârsta butoiului, ele dau și anumite arome. Modul în care acești factori sunt gestionați depinde de vinificator.

„Cele mai importante lucruri pe care butoaiele le fac pentru un vin sunt furnizarea de oxigen și stabilizare”, spune Mantone, cu care lucrează intens Soiuri de Rhône , printre alți struguri. „Cred că cel mai puțin important lucru pe care îl fac butoaiele pentru vin este aroma.”

Pentru vinurile sale, Mantone caută să limiteze cât mai mult impactul aromelor. „De ce să lucrați din greu în podgorii pentru a produce ceva distinctiv și apoi să adăugați o grămadă de arome cumpărate?”

Unele soiuri, cum ar fi Cabernet Sauvignon, văd adesea un procent mai mare de stejar nou, care are un impact mai puternic asupra vinului decât stejarul folosit.

„Cabernetul poate integra acel nou tanin și aromă de stejar, cu siguranță mai bun decât soiurile Rhône, dar cred că trebuie să fii conservator cu el dacă vrei să proiectezi sensul podgoriei”, spune Morgan Lee, coproprietar / vinificator la Doi vineri .

În timp ce mulți vinificatori îmbătrânesc vinurile în butoaie de stejar, tot mai mulți fermentează struguri în ei, considerând că crește integrarea stejarului și, în cele din urmă, face vin mai bun.

„Integrarea lemnului se face noaptea și ziua [când fermentează în butoaie]”, spune Lee. „Dacă fermentați într-un rezervor, apoi îl apăsați și îl puneți într-un butoi de stejar nou-nouț, [vinul] arată cu adevărat lemnul pentru o lungă perioadă de timp. Când fermentezi în stejar, este aproape contraintuitiv, stejarul este mult mai integrat. '

Getty

Diferite dimensiuni de butoaie de stejar

Butoaiele de stejar vin în tot felul de dimensiuni. Dimensiunea standard a butoiului, adesea denumită barrique, este de 225 litri, deși există dimensiuni mai mici. Butoaiele pot urca până la 300 de litri, 500 de litri și chiar 860 de litri sau mai mult. Butoaiele de 500 litri sau mai mari sunt denumite în mod obișnuit pumni.

De ce să folosim butoaie mai mari în primul rând?

„Scopul meu este să gustați podgoria și murdăria din care provine vinul”, spune Lee, care folosește pumni pentru soiuri precum Syrah și Garnacha . „Aveți un raport mai mic dintre suprafață și lichid, astfel încât [butoiul] are un impact aromatic mult mai mic. Încă mai primești o notă de condiment pe care o plătești în pădure, dar este un rol secundar, mai degrabă decât să fii în fruntea vinului '.

Morell descompune posibilul efect al creșterii dimensiunii butoiului. „Procentul efectiv al unui butoi de 300 de litri din noul stejar este probabil de 80-85% față de un butoi standard”, spune el. „Când mergem la un litru de 500, vorbim cu adevărat de o influență de 60%. Toți sunt butoaie noi, dar eficacitatea lor ... este destul de diferită, iar ceea ce fac cu machiajul tău fenolic este, de asemenea, destul de diferit. ”

Cum afectează stejarul vinul?

Forme de butoaie și grosimi ale stâlpului

Butoaiele vin, de asemenea, într-o varietate de forme. Butoaiele în formă de trabuc arată ca niște butoaie normale care au fost întinse orizontal. Mantone le folosește pentru a-și fermenta proprietatea Viognier înainte de a muta vinul într-un butoi standard de 225 de litri.

„Există o mișcare mai lentă a oxigenului și mai multă suprafață de drojdie, deci mai mult contact cu drojdia”, spune el. „Ajută la rotunjirea vinului.”

Între timp Gilles Nicault, director vinicol și viticultură la Umbre lungi , folosește rezervoare verticale de stejar de 5.500 litri pentru fermentarea Merlotului. „Pentru ca culoarea să fie fixă, aveți nevoie de oxigen și aveți nevoie de tanin”, spune Nicault. „Lemnul aduce oxigen și tanin, deci aveți o intensitate a culorii mult mai bună și, din cauza taninului, aveți o senzație de gură mai bună. De asemenea, ajută la aducerea coloanei vertebrale a vinului. ”

Efectul butoaielor de stejar se complică și mai mult prin grosimea doagelor de butoaie, care pot avea un impact profund. Doagele mai subțiri cresc cantitatea de oxigen la care este expus vinul, în timp ce doagele mai groase reduc oxidarea.

De ce să folosiți doage mai groase?

„Când descoperiți [vinul] că trebuie să [dezvoltați] un păr mai încet și doriți să-i măriți mai mult textura fructelor, tocmai toiagurile groase încep să fie remarcabil de benefice, mai ales cu roșii mai ușori, cum ar fi Garnacha și Pinot Noir. ”, Spune Morell.

Getty

Beton

Betonul a fost folosit de mult timp pentru fermentarea și îmbătrânirea vinului în Lumea Veche, dar a câștigat recent popularitate în S.U.A. La fel cu butoaiele, rezervoarele de beton vin în diferite forme și dimensiuni, de la vase în formă de ou până la cuburi și cilindri.

Deși betonul ar putea părea impermeabil, acesta permite filtrarea oxigenului. „Betonul face multe din aceleași lucruri pe care le scoți din butoi, dar nu primești aroma lemnului”, spune Mantone. „Obțineți oxigen și obțineți o oarecare stabilizare.”

El spune că, cu orice navă, poate fi un compromis. „Pierdem puțin din aromatic pe care l-ai obține din oțel inoxidabil, dar câștigăm multă textură folosind betonul.”

Forma vasului de beton are, de asemenea, un impact asupra vinului rezultat, cum ar fi vasele în formă de ou.

„Una dintre frumusețile ouălor ca vas de fermentare este că se auto-amestecă”, spune Lee. Pe măsură ce sucul fermentează, bulele de dioxid de carbon se ridică de-a lungul părților laterale ale oului. „Puteți vedea lichidul împingând în sus de-a lungul părților laterale și apoi coborând prin centru ca o pâlnie până la fund. Păstrează drojdia în suspensie constantă. ” Acest lucru oferă o textură mai mare vinului.

Există o dezbatere în cadrul comunității vinicole cu privire la faptul dacă betonul însuși conferă un aspect mineral unic unui vin. Lee este fără echivoc în perspectiva sa.

„Oamenii spun că betonul nu transferă mineralitatea, dar, din experiența mea, asta este o prostie”, spune el. „Rahatul ăsta are un gust diferit.”

Lee detectează o notă minerală distinctă asupra vinurilor. „Există o piatră umedă care iese din rezervorul de beton pe care cu siguranță nu o primești atunci când gusti din lemn. Nu știu știința din spatele ei, dar schimbă vinul pe care îl cred în bine ”.

Getty

Amforă

Utilizate de mult în producția de vin din Lumea Veche, vasele de faianță au intrat în vogă și în regiunile Lumii Noi. Motivele care stau la baza utilizării amforei de lut sunt la fel ca și pentru beton.

'Teoria este că obții acel beneficiu respirabil pe care îl obții din butoaie, dar fără niciun impact asupra butoiului', spune Javier Alfonso, proprietar / vinificator la Idilico Wines și pivnițe de mere .

Referit ca tinaja în Spania natală, Alfonso a început să utilizeze amforă în 2017. El spune că aceste nave sunt mai complicate decât par.

„[Amfora de lut sunt] o durere mare în fund ... Ai o oală uriașă de lut. Aveți stivuitoare. Întreaga mea recoltă de vin portocaliu se află într-o oală de lut cu o grosime mai mică de un centimetru. Nu este pentru cei slabi de inimă. ' —Morgan Lee, coproprietar / vinificator, Two Vintners.

„Există o mulțime de nuanțe”, spune Alfonso. „Fiecare producător are propria formă de proprietate. Modul în care îmbătrânește vinul depinde de formă. Dacă doriți să păstrați vin în el, atunci trebuie să închideți deschiderea din partea de sus. Mărimea deschiderii face și ea o mare diferență. ”

Lee este mai sumbru în evaluarea sa despre lucrul cu amfora.

„Este o durere mare în fund”, spune el. „Este cel mai ineficient și mai înfricoșător lucru de utilizat. Ai o oală uriașă de lut. Aveți stivuitoare. Întreaga mea recoltă de vin portocaliu se află într-o oală de lut cu o grosime mai mică de un centimetru. Nu este pentru cei slabi de inimă. '

Totuși, Lee este fascinat de impactul lor. „Mi-e greu să mă cuantific în cuvinte. Vinul este un pic mai moale. Există un fel de mineralitate rustică care iese, care este cam răcoroasă '.

În timp ce dorința cu amfora este de a reduce impactul vasului asupra vinului, este nevoie de timp. „Cred că în primii doi ani am avut un pic de gust de argilă asupra vinurilor”, spune Alfonso. El se așteaptă ca efectele să se diminueze în timp.

Poate fi numit vreun vas de vin cel mai bun?

Diferențele create de vase au un impact profund asupra vinului final, chiar și atunci când sunt utilizate numai pentru fermentare.

„Este cu adevărat uimitor să gusti vinuri din diferite recipiente de fermentare”, spune Mantone. „Nici măcar nu au gust de parcă ar proveni din aceleași podgorii.”

La fel ca în orice decizie de vinificație, există întotdeauna un compromis.

„Dacă am Sauvignon Blanc și îl arunc în butoaie din oțel inoxidabil, voi avea ceva puțin mai luminos, mai clară, mai curat și mai lustruit decât ceva din beton”, spune Morell. „Dar cred că totuși îți lipsește întotdeauna un nivel de textură pe care îl poți scoate din beton pe care nu îl poți obține din oțelul inoxidabil. Poate că aromaticele nu sunt la fel de străpungătoare și de ascuțite, dar aș renunța la un pic de aromatice pentru a câștiga în textură ”.

Este, de asemenea, important să rețineți că vinificatorii nu sunt neapărat însoțiți de nicio anumită navă, schimbându-i adesea între anii sau chiar în anii.

„Probabil mutăm vinul de la vas la vas mai des decât ar crede oamenii”, spune Morell. „E ca și cum,„ Ei bine, mi-a plăcut cum era în acest ou în ianuarie, dar în februarie începe să devină puțin tensionat sau puțin reductiv. Să-l mutăm. ’Acum îl vom muta într-un butoi de format mare, vom deschide vinul înapoi sau vom face versa.” Butoaiele hibride realizate atât din oțel inoxidabil și stejar, cât și ouăle de lemn ar putea apărea în curând și în arsenalele viticultorilor.

„A avea mai multe dintre aceste lucruri la dispoziție vă permite să fiți puțin mai creativi”, spune Morell. „Poți deveni un rezolvator de probleme.”