În Brooklyn, New York, Barul de vinuri Rhodora evocă o gaură de udare de cartier transportată din Europa. Detalii precum lemnul necăjit, scaunele nepotrivite și mesele din marmură mată cu uzură sugerează trecerea timpului. Un meniu redus de tapas și vinuri naturale este încadrat de mobilier la mâna a doua, în timp ce plăcile reciclate care împodobesc barul sugerează un etos al inventivității.

Cu toate acestea, inventivitatea se manifestă prin mai mult decât decor și mese: Rhodora este o unitate cu deșeuri zero.

Deșeurile zero sunt o mișcare mică, dar critică, care crește în industria ospitalității. Proprietarii de baruri de vin și de restaurante, care se gândesc la viitor, speră să transforme, dacă nu chiar să elimine, deșeurile nesustenabile produse de baruri și restaurante. Este o filozofie care susține reproiectarea ciclurilor de viață a resurselor pentru reutilizare, una care reflectă natura.

Teoria? Nu trimiteți nimic la un depozit de deșeuri.

Statisticile sunt uluitoare. Un raport din 2018 de la ReFED , o organizație nonprofit care vizează risipa de alimente, a constatat că restaurantele americane generează 11,4 milioane de tone de gunoi organic în fiecare an, la un cost de peste 25 de miliarde de dolari.

In conformitate cu Agenția pentru Protecția Mediului (EPA) , deșeurile alimentare și ambalajele reprezintă aproape 45% din gunoiul trimis la depozitele de deșeuri din SUA. Agenția estimează, de asemenea, că în rândul furnizorilor de servicii alimentare, de la 4-10% din alimente achiziționează terenuri în gunoi, mai degrabă decât pe plăcuțele clienților.

Farfurii mici și zero deșeuri, Wine bar Rhodora / Foto de Liz Clayman

Henry Rich și Halley Chambers, proprietar și, respectiv, director adjunct al Rhodora, s-au inspirat din activitatea bucătarului-șef Douglas McMaster și a restaurantului său „sistem alimentar pre-industrial” cu deșeuri zero. Siloz în Londra. Ambele împărtășesc îngrijorarea cu privire la volumul de plastic care plutește în oceane și la modul în care risipa alimentară contribuie la emisiile de gaze cu efect de seră.

„La un moment dat, s-a simțit iresponsabil să continue cu afacerea ca de obicei și să nu ia o poziție radicală”, spune Rich.

Consumatorii încep să observe. Într - un sondaj realizat de Asociația Națională a Restaurantelor , aproximativ jumătate dintre respondenți afirmă că factorii programului de reciclare și risipă a alimentelor unui restaurant în alegerile culinare. Cu toate acestea, dacă publicul larg de mese ia în considerare aceste inițiative în deciziile lor de cumpărare este cu totul altă întrebare.

Camilla Marcus vrea să se bazeze pe această preocupare. Fiind prima unitate cu deșeuri zero din Manhattan, West Bourne se bazează pe principiul triplu al liniei de jos a „oamenilor, planetei, profitului”. Pentru Marcus, obiectivele de durabilitate nu intră în conflict cu conducerea unei afaceri de succes.

Un restaurant și bar de vinuri pe tot parcursul zilei în cartierul SoHo, West Bourne este partener cu Fundația Robin Hood să doneze 1% din fiecare achiziție către The Door, un organism nonprofit care susține formarea în domeniul ospitalității locale pentru tineri. West Bourne angajează majoritatea echipei sale prin organizație.

Marcus, originar din Los Angeles, a creat un meniu și o listă de vinuri în omagiu pentru bucătăria californiană. Multe dintre vinurile pe care le obține sunt opțiuni naturale și / sau durabile din Coasta de Vest și asigură reciclarea sticlelor. În timpul fazei de planificare, Marcus s-a consultat FoodPrint , experți în transportul deșeurilor, pentru a găsi un furnizor care reciclează și compostează corect.

West Bourne din New York, o afacere ADEVĂRATĂ certificată Zero Waste Silver / Fotografie de Nicole Franzen

Așa cum știu mulți americani acum, nu toate reciclarea, fie că este vorba de sticlă sau carton, este procesat corespunzător . Măslin sălbatic , un restaurant italian din Charleston, Carolina de Sud, preferă ambalajele compostabile pe care personalul le poate gestiona singuri, în conformitate cu etosul restaurantului de „fermă la masă ... masă la fermă”.

Wild Olive a devenit primul restaurant verde certificat din Carolina de Sud din Carolina de Sud în 2013. Chef, Jacques Larson, împreună cu proprietarul Doug Godley și directorul general Jason Parrish, găsesc surse locale pentru cea mai mare parte a produselor lor. Restaurantul reciclează sau compostează 85% din deșeurile sale, peste 1.000 de lire sterline pe săptămână.

Cu toate acestea, rămân provocări pentru atingerea a 100%.

„Deșeurile zero sunt dificile din cauza necesității foliei de plastic”, spune Parrish. „Oricât o disprețuim, nu există nimic altceva care să sigileze și să fie la fel de rentabil”.

În fiecare an, Parrish o invită pe Christina Moskos, coordonatorul de reciclare al județului Charleston, să vorbească cu personalul său despre cum și de ce compostarea și reciclarea.

„Este uimitor cât de puțină gunoi poate produce un restaurant dacă toată lumea este concentrată asupra acestui obiectiv”, spune Parrish.

Distileriile meșteșugărească cereale consumate la ferme, brutării și dincolo

A conduce o afacere cu deșeuri reduse sau zero reprezintă provocări dincolo de reciclare, reutilizare și compostare. Uneori, sunt lucrurile mici, cum ar fi banda de plastic.

Rich și Chambers au cerut unui vânzător să treacă de la bandă de plastic la hârtie, o modificare pe care vânzătorul a făcut-o pentru toate conturile sale. Alții care nu ar respecta ghidurile de ambalare Rhodora au fost renunțați. Un brutar care livra în plastic a fost înlocuit cu unul care ducea pâinea la barul de vinuri în pungi de lenjerie.

La West Bourne, Marcus crede că succesul ei depinde de lucrul cu furnizori aliniați la etos. Ea obține boabe de la Counter Culture Coffee, care funcționează cu practici durabile și publică rapoarte de transparență . Cel mai mare furnizor din West Bourne, Baldor Foods , a început pași către producția zero deșeuri în 2016.

Nu există un singur definiție legală sau regulament pentru „deșeuri zero”. Cu toate acestea, grupurile de certificare au început să apară pentru a oferi îndrumare și sprijin.

După doi ani de efort, inclusiv 12 luni de compilare a datelor de urmărire a deșeurilor, West Bourne a devenit un ADEVĂRAT Afacere certificată Zero Waste Silver.

„Trebuie să demonstrați că 90% din ceea ce aruncați este deviat de la depozitele de deșeuri”, spune Marcus. „Dacă ratați acest obiectiv timp de o lună, începeți din nou.”

Dispeceratul recent deschis, în St. Catherines, Canada / Foto de Brilynn Ferguson

Expediere , deschis recent în Sf. Catharines din regiunea Niagara din Canada, este un participant recent la mișcare. Chef / coproprietar Adam Hynam-Smith s-a inspirat din Silo, precum și din Matt Orlando Amass în Copenhaga .

„Am început să pun sub semnul întrebării sustenabilitatea industriei și propriile tehnici de gătit”, spune Hynam-Smith.

Servite alături de o selecție atentă de vinuri regionale canadiene, meniul Dispatch riff pe mezze din Africa de Nord și Orientul Mijlociu. Mai degrabă decât pur și simplu resturi de compost, bucătăria își flexează mușchiul creativ pentru a susține produsele secundare. Pâinea veche devine o bază pentru miso. Resturile de ceapă deshidratate devin pulbere pentru praful vaselor. Tăierea alimentelor este folosită pentru aromarea arbuștilor sau bând oțet , cu aromă pentru băuturi răcoritoare și cocktailuri.

Hynam-Smith spune că estimează că Dispatch reciclează aproximativ 90% din deșeurile sale.

Pentru mulți clienți, educația este necesară pentru a sprijini aceste noi modele.

„Avem nevoie ca oaspeții să afle că mai puțin este mai mult atunci când vine vorba de mâncare”, spune Hynam-Smith. „Lumea occidentală se supără ... se servește prea multă mâncare și se aruncă într-un coș de gunoi.”

Rhodora’s Rich and Chambers organizează întâlniri lunare care acoperă subiecte precum agricultura urbană și durabilitatea acasă.

„Nu ne pierde faptul că suntem doar un mic bar din Brooklyn”, spune Chambers. „Trebuie să construim parteneriate puternice, colaborări și angajamente cu comunitatea noastră și cu companii similare, pentru a crea mișcarea globală pe care o manifestăm”.