La Congres , în Austin, Texas, vinul conduce mâncarea americană eclectică oferită, cu unele feluri de mâncare semnate servite lângă masă. Programul de vin „corespunde filosofiei mâncării: high-end, condus de calitate, unic și distractiv”, spune June Rodil, director de băuturi. Entuziast al vinului a atins creierul din spatele listei de vinuri premiate pentru intrările și ieșirile creației sale.

Entuziast al vinului : Auzim că ești pasionat de Burgundia. Povestiți-ne despre unele dintre cele mai bune perechi din Burgundia la Congres?
Iunie Rodil: Iubesc absolut Burgundia. Este frumos, prietenos cu mâncarea, legendar, obsedant, provocator și delicios dintr-o dată. Mă îndoiesc că voi înțelege vreodată pe deplin regiunea, dar sunt încântat să încerc în continuare.

Una dintre împerecherile mele preferate este un Burgundia roșu bogat, structurat, precum Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes din 2007, de la Domaine Denis Bachelet, cu bischica noastră albă de homar, servită cu dulceață afumată-Fresno și roșii și fritește de homar. Unii oaspeți sunt surprinși să audă o sugestie de vin roșu cu acest fel de mâncare, dar luxurianța și greutatea cremă a biscuiților cu gemul afumat se țin frumos de o Burgundie demnă de vârstă. Taninurile fine și mineralitatea ironiei transportă și completează bogăția supei, în timp ce notele concentrate de fructe și ceaiul și elementele florale se căsătoresc minunat cu dulceața fumată a Fresno și a roșiilor.

Ador Burgundia albă cu cursul de brânză. În timp ce unii oameni preferă roșii, deseori împerechem albi cu felurile noastre de brânză. Oferă un „lift” frumos după masă după o intrare, care este de obicei asociată cu un roșu adecvat, deoarece Chef Bull este cunoscut pentru mâncărurile bogate din carne. Meniurile care devin din ce în ce mai grele pot fi uneori descurajante, iar strecurarea într-un vin alb înainte de desert poate trezi din nou palatul. Brânza noastră La Tur (o brânză amestecată în Piemont, fabricată din lapte de oaie, vacă și capră), servită cu grapefruit confit și graham de casă, se potrivește frumos cu Meursault din 1999 al lui Albert Grivault. Vârsta în vin dă note rotunjite, oxidative, care imită cremozitatea brânzei și completează dulceața biscuiților graham, în timp ce mineralitatea citrică, încă prezentă, taie grăsimea netedă din lapte și sporește starea de grapefruit.

NOI. : Cum este scena vinului Austin?
JR: Scena vinului aici este distractivă și emergentă. Este interesant să faci parte dintr-un oraș care are o scenă în creștere a vinului și a mâncării și îndrăznesc să spun, este interesant să-i oferi o voce, oricât de mică ar fi. Austin nu este un oraș pretențios și nici serviciul său de vinuri. Vrem să căutăm lucruri noi și producători care să răspundă pasiunilor noastre. Ne interesează mai puțin despre vânzarea grea a celui mai scump sau iconic vin și mai mult despre găsirea vinului perfect pentru gustul fiecărei persoane.

NOI. : Care este cea mai populară sticlă comandată de pe lista dvs. de vinuri?
JR: California Cabernet este rege la restaurantul nostru de lux. Marcile populare vândute aici sunt Chateau Montelena, Heitz și Groth. Urmărind îndeaproape Cabernet-ul este Pinot Noir intern, cum ar fi Littorai, Evening Land Vineyards și Emeritus. După aceste două categorii populare, cea mai populară opțiune este de fapt o selecție de împerecheri de vinuri adaptate mesei dvs.

NOI. : Care este o tendință în vinul pe care ți-ai dori să se stingă?
JR: Este o reducere între două lucruri:

Îmi doresc ca percepția că cineva suferă de dureri de cap prin consumul de vin roșu din cauza sulfiților să meargă departe, departe. În primul rând, în general, există sulfiți în toate vinurile și există un număr mai mare de sulfiți în vinul alb decât vinul roșu. De asemenea, bănuiesc că persoanele care suferă de dureri de cap din cauza consumului de vin roșu pot avea alergii la taninuri sau poate la histamine din stejarul folosit. În sfârșit, este pur și simplu trist faptul că cineva și-ar refuza o gamă atât de delicioasă și jumătate din lumea vinului din cauza unor lucruri despre care s-ar putea să nu știe în totalitate.

În al doilea rând, mi-aș dori ca oamenii să comande mai mult șampanie și să nu mai bea doar pentru ocazii speciale. Sunt pasionat de Burgundia, dar sunt obsedat să beau șampanie cât mai des posibil. Viața este o ocazie specială, așa că ar trebui să bem lucruri care ne fac fericiți. Șampania este unul dintre cele mai prietenoase vinuri de pe pământ și îndrăznesc pe cineva să nu zâmbească atunci când o bea.

Iată un favorit al clienților la Congres pentru a-l face acasă.

Scoici de mare coapte cu salată de Jicama, cremă de cocos, plută de cacao și mentă de ciocolată

Rețetă, prin amabilitatea lui David Bull, bucătar executiv și proprietar al Congresului, Austin, TX

4 scoici de mare (reteta de urmat)
½ ceasca de crema de cocos (reteta de urmat)
1 cană salată de mentă jicama (rețetă de urmat)
3 linguri de cacao nib crumble (rețetă de urmat)
Sare de mare Maldon, după gust
Frunze de menta de ciocolată, pentru garnitură

Tăiați scoicile în 3 bucăți uniforme de sus în jos pentru a forma felii pătrate.

Pe o farfurie de servire, așezați feliile de scoici în linie dreaptă, lăsând un spațiu de 1 inch între fiecare bucată.

Așezați păpuși mici de cremă de cocos între fiecare scoică și așezați salata de mentă jicama direct deasupra cremei de cocos.

Presărați nibul de cacao sfărâmat în linie dreaptă peste scoici.

Condimentează scoicile cu sare de mare Maldon după gust și ornează fiecare felie cu o frunză mică de mentă de ciocolată. Serveste 2.

Pentru scoici de mare
4 scoici de mare ambalate uscate, număr U-10
Sare de mare, după gust
2 linguri ulei de canola

Condimentează scoicile din toate părțile cu sare de mare. Într-o tigaie mare, căldată peste flacără mare, încălziți uleiul de canola, permițând uleiului să fumeze.

Gătiți fiecare scoică timp de 2-3 minute pe fiecare parte, creând o crustă maro închisă în partea de sus și de jos a fiecărei scoici.

Scoateți scoicile din tigaie și lăsați scoicile să se odihnească timp de 5 minute înainte de tăiere.

Pentru salata de mentă jicama
¼ cană suc de lămâie
⅛ cană ulei de măsline extravirgin
Sare de mare, după gust
¼ cană de nucă de cocos proaspătă mărunțită, prăjită
¼ ceașcă de mentă proaspătă julienned
4 cani julama julama

Bateți împreună sucul de lămâie, uleiul de măsline și sarea de mare într-un castron mic.

Într-un castron separat, combinați nuca de cocos prăjită, jicama și menta. Se toarnă vinaigreta de tei și se amestecă bine. Se condimentează cu sare de mare după gust.

Pentru crema de cocos
1 cană smântână grea
½ cană de lapte de cocos Coco Lopez

Într-un bol mare, amestecați smântâna grea și laptele de cocos. Bateți bine până se formează vârfuri moi.

Pentru că ploaia de cacao se sfărâmă
¾ cană de zahăr
⅛ cană sirop ușor de porumb
⅛ cană unt nesărat
½ linguriță bicarbonat de sodiu
¼ pahare de cacao
⅛ – ¼ cană amidon tapioca, opțional

Combinați zahărul, siropul de porumb, untul și ¼ cana de apă într-o oală mică pentru sos, la foc mediu. Aduceți amestecul la fierbere ușoară și fierbeți timp de 12-15 minute, sau până când ajunge la o culoare deschisă caramel. Scoateți tigaia de pe foc.

Într-un castron separat, combinați bicarbonatul de sodiu și penele de cacao. Adăugați amestecul de cacao pe caramel și reveniți la tigaie la foc mediu. Gatiti caramelul pana se obtine o culoare bogata in chihlimbar.

Când se atinge culoarea dorită, se toarnă caramelul în timp ce este fierbinte pe o foaie de copt căptușită cu un covor de silicon. Răspândiți caramelul în jurul covorului cât mai subțire posibil, apoi așezați un alt covor de silicon deasupra. Folosind un sucitor, rulați caramelul la o grosime subțire, uniformă. Se lasă să se răcească complet la temperatura camerei.

Odată răcit complet, rupeți caramelul în bucăți uniforme și puneți-l într-un robot de bucătărie. Adăugați o cantitate mică de amidon de tapioca și pulsați până când se atinge o consistență de nisip grosier. Adăugați mai mult amidon de tapioca, după cum este necesar, pentru a atinge consistența adecvată. Păstrați sfărâmăturile terminate depozitate într-un recipient etanș.

Recomandarea vinului: „Perechea mea preferată pentru acest fel de mâncare este un Riesling din Mosel, Germania”, spune June Rodil, director de băuturi. „Delicatetea și complexitatea preparatului imită delicatețea și complexitatea vinurilor din această regiune. Încercați Riesling-ul Estate 2008 al lui Zilliken. Sărutul dulceaței de pe palatul mijlociu declanșează dulceața naturală a scoicilor și a cremei de nucă de cocos, în timp ce aciditatea bretonă crăpă ca un bici și ecoul crizei salatei de jicama. Notele terțiare ale plantei Riesling și ulei de portocale miere completează amărăciunea penei de cacao și a mentei de ciocolată, adăugând straturi de complexitate perechii. ”

Citiți mai multe despre Congres.