Aromele sufletești din sudul Italiei s-au descurcat la San Francisco A16 combinați cu ușurință cu lista de vinuri cu mai mult de 500 de sticle a restaurantului, care subliniază regiunile Italia, care sunt adesea trecute cu vederea, cum ar fi Puglia, Basilicata și Sardinia. Soluțiile meniului includ paste Maccaronara cu Ragu Napoletana și salată de ricotta de casă și burta de porc crocantă cu fasole Fava, gălbenele de mazăre și salsa verde ( reteta de mai jos).

Entuziast al vinului l-a prins pe Executive Chef și pe Salumaio Christopher Thompson pentru a-și alege creierul magistral despre cum să ruleze A16 cu atât de mult succes.

Entuziast al vinului : A16 este cunoscut pentru pastele făcute manual și pizza pe lemne. Cum îți afectează sezonul creațiile? Cu ce ​​sezon recompensa preferați cel mai mult să gătiți?
Christopher Thompson : Sezonalitatea nu afectează doar creațiile mele, ci le dictează. Dacă avem o iarnă mai scurtă decât de obicei (ca anul acesta, de exemplu), începem să vedem lucruri precum mazărea, fasolea proaspătă și salată verde mult mai devreme decât în ​​mod normal. S-ar putea să am în vedere felul de mâncare perfect, dar dacă vremea împiedică o anumită componentă să nu fie gata ... felul de mâncare nu se întâmplă. Primăvara este cu siguranță perioada mea preferată din an. După iarna rece și întunecată, primesc zile mai lungi și bucăți de verde în lunile calde de vară viitoare. Sparanghelul Sacramento Delta, morelurile, lăstarii de mazăre, agretti [un suculent mediteranean], florile de dovleac, căpșunile Dirty Girl și fructele de piatră de la începutul sezonului sunt unele dintre preferatele mele.

NOI. : A16 se învârte în jurul regiunilor sudice ale Italiei - ce pereche de vinuri și alimente găsești că are cel mai mult suflet?
CT.: Pentru noi aici, la A16, tripa noastră (Trippa Napoletana) este un meniu de bază și încă o sărbătorim în fiecare zi. Perechea mea preferată este Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 din Campania. Aciditatea ridicată, mineralitatea vulcanică și condimentele fac din acesta un contrast perfect cu tripa bogată în rustic.

NOI. : În ce moduri simțiți că vinul îmbunătățește experiența culinară generală?
CT.: Perechile de vinuri sunt esențiale pentru tot ceea ce facem aici. Modul în care mâncarea și vinul se joacă reciproc, modul în care fiecare înghițitură sau mușcătură vă pregătește palatul pentru următorul. Îmi place să fac mai multe împerecheri cu un fel de mâncare (roșu și alb, roșu și roșu sau alb și alb) și să văd cum diferitele profiluri de aromă ale fiecărui vin vă îmbunătățesc percepția asupra diferitelor ingrediente din felul de mâncare.

NOI. : Ce produse alimentare considerați că fiecare bucătar de casă ar trebui să aibă întotdeauna la îndemână?
CT.: Ulei de masline! Simt că a avea o bună înțelegere a caracterului uleiului dvs. este de cea mai mare importanță. Nu există ulei de măsline egal. Aveți nevoie de uleiuri specifice pentru gătit, de înaltă calitate, dar nu mai întâi apăsați pe altul pentru a îmbrăca verdeață și salată verde, strălucitor și vibrant, cu puțină pământenie și altul pentru finisarea felurilor de mâncare, fructate și ierboase și nu ar trebui să vadă niciodată căldură, să nu mai vorbim de o cratiță.

NOI. : Există o anumită pereche de vinuri și alimente care este încă pe lista de cupe pe care doriți să o creați sau să vă bucurați?
CT.: Lista cu găleți: Stridiile și perlele lui Thomas Keller cu un Riesling uimitor.

Burtă de porc crocantă cu fasole Fava, gălbenele de mazăre și salsa verde

Rețetă oferită de A16, San Francisco, CA

Pentru burta de porc
1 burta proaspata de porc Berkshire
8 căni zahăr brun
4 cani sare kosher
1 cană piper negru
½ cană de coriandru
½ cană semințe de fenicul
½ cană fulgi de chili
¼ ceașcă de fructe de ienupăr
2 linguri cuișoare
2 batoane de scorțișoară, măcinate
1 ceapa rosie
2 morcovi
2 bulbi de usturoi, despicat
2 becuri de fenicul
1 buchet de rozmarin
1 cană fasole
8-10 grinzi de mazăre tulpinate pe placă
1 cană Corona Oil, pentru a termina

Pentru salsa verde
1 buchet de pătrunjel cu frunze plate, numai frunze
1 lingură sare de mare, plus suplimentar pentru a termina
1 ceapa rosie, tocata
2 căni de oțet alb
4 linguri capere curate cu sare, clătite și tocate

Frecați burta de porc cu zahăr, sare, piper, coriandru, semințe de fenicul, fulgi de chili, fructe de ienupăr, cuișoare și scorțișoară și dați-le la frigider timp de o săptămână. După o săptămână, clătiți amestecul de întărire și așezați-l într-o tigaie. Înconjoară burta de porc cu ceapă, morcovi, usturoi, fenicul și rozmarin și acoperă cu apă. Puneți burta de porc la 200˚F timp de 10 ore.

Scoateți burtica de porc și legumele din tigaie. Apăsați burta de porc între două tăvi cu foi de pergament, cântăriți cu aproximativ 10 kilograme. Se da la frigider pana se raceste. Odată răcit, îndepărtați pielea și tăiați-o în porții de 4 uncii, scobind grăsimea. Redați burtica la foc mic într-un cuptor pe lemne (sau un grătar cu așchii de lemn) până când este crocant și grăsimea este moale. Rezervați picăturile de grăsime de porc.

Blanch și curățați fasolea, apoi încălziți-o ușor în grăsimea de porc rezervată. Condimentați frunzele de mazăre cu sare și adăugați fasole încălzită. Aruncați-le ușor pentru a ofili ușor verdele.

Pentru a face salsa verde, zdrobiți frunzele de pătrunjel cu lingura de sare de mare într-un mortar și pistil. Acoperiți ceapa roșie cu oțet alb și sare de mare după gust. Combinați ambele amestecuri și capere înainte de servire.

Pentru a plăti, așezați pe o farfurie o mică porțiune din frunzele de mazăre și fasolea. După ce îndepărtați excesul de grăsime din burta de porc cu un prosop, așezați burta fierbinte de porc deasupra boabelor. Completați cu 2 linguri de salsa verde și terminați cu sare de mare și Olio di Corona. Serveste 18.

Citiți mai multe despre A16.