Când vorbiți despre covrigi, vor trebui să apară cuvinte precum „autentic”, „tradițional” și „real”. Înainte de a fi pâine prăjită și disponibile în fiecare cafenea și magazin alimentar, covrigi erau mândria populațiilor evreiești din Europa de Est din Montreal și New York. Fiecare localitate avea propriul stil distinct și pretenții privind calitatea și originalitatea.

Fotografie prin amabilitatea Black Seed Bagels, New York City

Fiind un Montrealer și un New Yorker, sunt foarte conștient de această rivalitate. Am stat la coadă noaptea pentru o pungă de covrigi de susan încă fierbinți în Montreal și am așteptat cu răbdare la jumătatea dimineții un bagel de toate dimensiunile cu cremă de brânză și lox pe partea de jos a estului din Manhattan. Este de la sine înțeles că am dezamăgit și am jignit numeroși membri ai familiei în legătură cu alimentele pentru micul dejun.

Bagelurile de la Montreal tind să fie mai mici, mai subțiri, mai dulci și mai puțin sărate decât omologii lor din New York. Ambele sunt fierte, dar Montreal folosește cuptoare cu lemne pentru coacere, în timp ce New York folosește scânduri de pânză. Mulți loialiști din New York susțin apa de la robinet ca ingredient secret.

Totuși, ceea ce au cele două tabere în comun sunt adepți devotați, cu păreri puternice despre care este cel mai bun bagel.

Micul dejun irlandez complet

„New Yorkezilor le place să vorbească despre mâncare în general și chiar le place să dezbată magazinul lor preferat de bageluri și cel mai bun mod de a mânca un bagel”, spune Evan Giniger. Brutăria familiei sale, Kossar’s Bagels & Bialys , situată în Lower Manhattan, activează din 1936.

Cealaltă specialitate a lui Kossar, bialy, este asemănătoare cu un bagel. Folosește același aluat, dar, spre deosebire de un covrig, nu este fiert, iar orificiul său este umplut în mod tradițional cu ceapă prăjită sau usturoi. La Kossar’s, bialys poate fi umplut și cu alte ingrediente, cum ar fi roșii uscate la soare sau măsline.

Bialy la Kossar’s Bagels & Bialys, New York City / Fotografie prin amabilitatea Kossar’s

Magazinul Giniger este cel mai aglomerat sâmbătă dimineața, înconjurat de oameni care plâng pentru covrigi sau bialys umplute cu cremă de brânză, lox, roșii, capere și ceapă roșie. La moda clasică din New York City, covrigiile sale sunt făcute pentru a fi consumate în deplasare.

Instituțiile din Montreal Fairmount și St-Viateur vindeți covrigi întregi, cu căzi de brânză cremă pe lateral. Cuptoarele sunt aprinse 24 de ore pe zi, astfel încât s-ar putea să găsiți o mulțime într-o seară de vineri aprovizionată pentru weekend. La aproximativ 75-85 de cenți pe bucată, ambele magazine își păstrează și prețurile din Lumea Veche.

Bageluri în stil Montreal la St-Viateur / Foto oferită de St-Viateur, Facebook

Sunt un fan din New York, mai ales din cauza sării, din mâna familiei mele. Orice stil preferați, totuși, schimbarea este în plină desfășurare. O creație hibridă de covrigi mai mici, pe lemne, realizați cu sare și, probabil, o notă de dulceață de miere își fac drum în SUA

Fotografie oferită de Eltana Bagels, Seattle

În East Village din New York, Bageluri de semințe negre , deschisă de un New Yorker și un Montrealer, servește covrigi cu interiorul semnat al orașului, pufos, dar mai mic și pe lemne, ca stilul Montreal. Între timp, în Seattle, Eltana rezultă mici covrigi fierte în apă cu miere și coapte în cuptoare pe lemne la un preț scăzut. Eltana nu revendică moștenirea din Montreal, dar brutăria șefă a făcut un stagiu de o lună la St-Viateur.

Cu această nouă cultură de stiluri de crossover vine o nouă varietate de toppinguri. Unele dintre ele iau opțiuni de școală veche, cum ar fi sfeclă sau cremă de marar cu brânză de somon la Black Seed sau salată de ouă yemenită la Eltana. Alți producători de covrigi pun un accent local pe lucruri. Oakland’s Beauty’s Bagels folosește avocado fotografic, în timp ce gemul Amish este o opțiune la Spread din Philadelphia.

Răspândirea la Beauty’s Bagels, Oakland, California / Foto, prin amabilitatea Beauty’s Bagels

Totuși, ceea ce împărtășesc inovatorii de bagel este o reverență profundă față de tradiția acestor inele de aluat fierte manual. Aceste mici modificări înseamnă că, probabil, în curând, vom putea argumenta meritele bagelurilor din Seattle, Chicago, Philadelphia și Los Angeles.