Căutați un final mare pentru masa Valentinei pe care intenționați să o gătiți pentru iubitul dvs.? Ceva care îi va arăta lui sau ei cât de mult îți pasă?

Un sufle dulce se va potrivi cu mai multe aspecte. Este un pic intensiv în muncă și, în aceste perioade de cuptoare cu microunde și mese în câteva minute, este puțin exotic pentru bucătarul de acasă, așa că Sfântul tău Valentin va fi impresionat. Nu numai că este minunat să te uiți, dar bogat și delicios să mănânci, cu un interior dureros de cremos, protejat de o coajă delicată, perfect pentru satisfacerea oricărui dinte dulce. Și este franceză, așa că poartă cu sine toate asociațiile necesare de dragoste și romantism.

Dar cu sufleurile, ca și cu dragostea, timpul și tehnica sunt primordiale.

În primul rând, sincronizarea: principiul sufleului este bătaia albușurilor pentru a încorpora aer în ele, crescând astfel volumul acestora. Combinați albul pufos expandat cu o bază de alte ingrediente mai aromate și coaceți (de cele mai multe ori - mai multe despre asta mai târziu). Căldura cuptorului va face ca albii plini de aer să se extindă mai mult și să crească și - voilà! - se naște un sufle. Fiți avertizat, totuși: viața sa este scurtă. Aici intervine momentul când a crescut, sufleul trebuie dus la masă, admirat pentru o clipă și mâncat. Dacă ținerea mâinii peste masă cu iubitul tău ți-a încetinit consumul de fel principal, nu ai noroc. Sufleul se va dezumfla probabil înainte ca el sau ea să-și dea seama de lungimile la care ați mers pentru a marca ziua. Deci, sincronizarea este cu adevărat importantă.

Ca și tehnica: trebuie să vă bateți albușurile la consistența și volumul potrivit. Underwhip, iar sufleul tău va cădea prematur. Overwhip și va fi grozav și neplăcut.

„Este vorba despre albușul de ou”, spune François Payard, care, fiind unul dintre cei mai importanți bucătari din patiseria din New York, proprietarul a două restaurante (Payard Patisserie și recent deschisul InTent) și autorul a două cărți de bucate, cunoaște bine sufleurile. „Ideea este de a obține frumosul albus de ou”, spune el. „Cel mai important lucru este să batem albușurile foarte încet până la trei până la patru ori volumul lor” până când obținem o „consistență frumoasă, netedă și vârfuri moi”.

El oferă câteva alte indicații despre fabricarea sufleului:

· Asigurați-vă că albușurile sunt perfect separate. Îndepărtați cu atenție chiar și cea mai mică particulă de gălbenuș, deoarece va interfera cu bătaia albilor.
· Bateți albii într-un castron absolut curat și uscat. Orice lucru mai puțin va interfera cu bătăile.
· Bate perfect albii. Payard, la fel ca majoritatea profesioniștilor, folosește un mixer de stand, dar puteți folosi un mixer electric de mână, în special pentru cantitățile mici pe care le necesită un soufflé pour deux. Sau, dacă aveți grăsime pentru cot, puteți folosi un tel de sârmă, deși este dificil să obțineți un volum cât mai mare.
· Pentru sufleurile calde, când albiile sunt biciuite, adăugați un vârf de cremă de tartru sau amidon de porumb pentru a le stabiliza.
· Pentru a testa dacă este bine, introduceți foarte ușor vârful unui cuțit în centrul sufleului. Dacă iese curat, este gata. Dacă nu, readuceți-l la cuptor pentru un minut.
· Lipiți-vă de sufleuri individuale. Sigur, puteți face un sufle pentru două persoane sau unul mare pentru o petrecere mare, dar apoi trebuie să-l pirati și să-l înlocuiți. Cu sufleuri individuale, fiecare restaurant doar înmoaie o lingură în glob și mănâncă.

Acum aveți tehnica de bază, dar, desigur, există încă o întrebare foarte importantă de luat în considerare: cum doriți să vă aromați sufleul de desert?

Planul de joc V-Day
Din nou: profilul de aromă al sufleului provine de la baza sa. Există trei tipuri de suflete de desert, spune Payard. Primul este sufleul de fructe, care are o bază de fructe în piure, conservate sau proaspete, amestecate cu gălbenușuri de ou și alte arome. Combinați această bază cu albușurile bătute și coaceți.

Al doilea, explică el, se bazează pe o bază de cremă de patiserie, care poate fi aromată cu ciocolată, cafea, piure de castane, un lichior sau orice alte ingrediente. (Puteți adăuga chiar și un pic de crocant, sub formă de nuci tăiate sau bomboane.) Payard notează că, dacă utilizați un spirit alcoolic, utilizați unul concentrat, cum ar fi o lichioră sau coniac. În acest fel, puteți avea aroma și bogăția pe care le va da spiritul fără a adăuga prea mult lichid. (De aceea un lichior este o alegere mai bună decât vinul, ar trebui să adăugați prea mult din acesta pentru a avea un impact.)

A treia categorie de sufle de desert, sufleul înghețat, se îndepărtează de metoda de preparare explicată mai sus odată ce v-ați bătut albușurile. Payard îl aseamănă mai mult cu un parfait decât cu un sufle, deși generații de francezi l-au cunoscut cu acest ultim nume.

La fel ca omonimele sale calde, sufleul înghețat se bazează pe albușuri bătute, dar acolo se termină asemănarea. Alburile bătute se toarnă peste zahăr gătit și se congelează, nu se coc. Payard îi asigură pe cei care sunt preocupați să folosească ouă crude fără a coace că zahărul din această rețetă este - trebuie să fie - gătit la o temperatură cuprinsă între 260 și 300 ° F, care este suficient de fierbinte pentru a pasteuriza albii și a ucide orice bacterie care se ascunde. El recomandă utilizarea ouălor pasteurizate ca măsură de precauție suplimentară.

Cronometrarea preparării unui sufle înghețat este contrar celui de unul cald. În timp ce un sufle cald trebuie să fie copt și mâncat, sufleul înghețat trebuie preparat în prealabil și congelat cel puțin opt ore. (Se vor păstra o lună în congelator.)

Deci, care este planul dvs. de joc Valentine's Dinner? Dacă optați pentru un sufle înghețat, îl puteți face cu cât doriți în avans. Dacă alegeți un sufle cald, puteți pregăti baza în avans, setați ouăle pentru a vă asigura că ating temperatura camerei și continuați cu cina. Turnați încă un pahar de vin și rugați-l pe iubitul dvs. să pășească în bucătărie pentru a vă ține companie în timp ce bici un pic de desert. Bateți albușurile de ou și alcătuiți aluatul, umpleți-vă ramekinurile și introduceți-le în cuptor. Escortați-vă Valentine-ul înapoi la masă și savurați-vă vinul în timpul coacerii. Apoi, (dacă totul merge așa cum a fost planificat) bateți creația pe masă și luați-vă arcul. Și nu dispera prea mult dacă sufleul tău cade. Va fi în continuare delicios, iar voi doi veți avea o poveste pentru nepoți. Sau asa ceva.

Dacă doriți să vă bucurați de desertul dvs. în maniera franceză, Payard vă sugerează să aduceți sufleele la masă și acolo, să deschideți blaturile ușor cu o lingură. Lingură într-o lingură de înghețată pentru un contrast delicios cald-rece. (Se folosesc și sosuri de desert, dar înghețata este mai ușoară pentru bucătar.)

Meciul Made in Heaven
Se toarnă un vin de desert cu sufleul. Ce se toarnă? Laurent Chevalier, directorul general și somelierul de la Patiseria Payard, spune că asocierea vinului cu un desert, cum ar fi un sufle, este la fel ca orice altă asociere pe care o considerați aromele și texturile felului de mâncare și găsiți un vin care să le echilibreze.

„Sufleul este deja destul de dulce și bogat, așa că nu-mi place să merg cu ceva prea dulce. Încerc să-l echilibrez cu o anumită aciditate ”, spune el. Vinurile maghiare de desert Tokay nu sunt la fel de dulci ca Sauternes, de exemplu. Nici Quarts-de-Chaume nu este din Loire. Este realizat cu Chenin Blanc botritizat și este unul dintre preferatele lui Chevalier. Domaine de Baumard își dă capul ca cel mai bun producător al acestuia din urmă, iar Chevalier spune că va merge cu orice suflet de desert.

Vinurile spumante de desert pot fi deosebit de plăcute cu sufleurile de desert cremoase, deoarece oferă și un contrast textural. Lui Chevalier îi place vinul de gheață spumant al lui Inniskillin, o îmbuteliere canadiană pe care el o numește „foarte unică” și ideală pentru un sufle de fructe.

Un port negru sau Banyuls, un vin de desert din regiunea Pirineilor, este un meci clasic cu orice ciocolată datorită bogăției și complexității sale și a notelor sale de mocha.

Deci, aceasta ar putea fi marea finală a cinei dvs. de Valentine, un dulce demn de dulce. Și iată dragostea și sufletele! Fie ca niciunul să nu se dezumfle înainte de timpul său.

---

Soufflé cald de fructe de pasiune și caise

Adaptat din Deserturi pur și simplu senzaționale: 140 de clasice pentru brutarul de acasă din celebra patiserie și bistrou din New York de Francois Payard (Broadway Books, 1999). Această rețetă a fost inițial un suflet de caise, dar de Ziua Îndrăgostiților, Chef Payard a adăugat fructul pasiunii. În mod similar, rețeta a fost inițial dezvoltată pentru a produce șase sufleuri individuale, dar pentru un tratament de Ziua Îndrăgostiților, proporțiile au fost împărțite, astfel încât să puteți face doar două sufleuri puțin mai mari. Dacă doriți să faceți șase, doar dublați ingredientele (cu excepția albusurilor, folosiți trei dintre acestea). Dacă nu sunt disponibile fructe de pasiune proaspete, puteți folosi piure de fructe de pasiune congelat (nu suc) disponibil la unele alimente din Caraibe, piețe de specialitate sau prin internet. Sau săriți fructul pasiunii și adăugați un pic mai mult cais.

Unt nesărat pentru ungerea ramekinelor, la temperatura camerei
1/4 cană de zahăr granulat, plus altele pentru prăjirea ramekinelor
4 uncii de jumătăți de caise conservate, bine drenate
2 fructe mari sau 6 fructe de pasiune mici, tăiate în jumătate, carne strecurată și semințe îndepărtate (veți avea aproximativ 2 linguri de pulpă) sau 2 linguri piure congelată de fructe de pasiune, decongelată
1 ou mare, separat, la temperatura camerei
1/2 lingură lingură de piersici sau lichior de caise
2 albușuri, la temperatura camerei
1 1/2 lingurițe suc proaspăt de lămâie

Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Ungeți cu generozitate interiorul a două ramekine (8 uncii). Răciți ramekinele în congelator timp de 15 minute. Apoi ungeți-le din nou și acoperiți interiorul cu zahăr, scoțând excesul. Se toarnă excesul de zahăr și se rezervă ramekinele la frigider.

Curățați caisele și fructele pasiunii într-un blender până se omogenizează. Adăugați gălbenușul de ou, 1 lingură de zahăr și piureurile de piersici sau lichior și amestecați la viteză medie timp de 2 minute, sau până când amestecul este neted și îngroșat. Transferați într-un castron de dimensiuni medii.

Într-un castron curat și uscat, bateți albușurile cu un mixer electric la viteză mică până la spumă. Adăugați sucul de lămâie și bateți la viteză medie până se formează vârfuri moi. Adăugați zahărul rămas și bateți cu viteză mare până se formează vârfuri rigide. Folosind o spatulă mare de cauciuc, îndoaie 1 lingură din amestecul de albuș batut în amestecul de caise, apoi îndoaie ușor amestecul de albuș rămas.

Puneți amestecul în ramekins, umplând fiecare cu aproximativ trei sferturi. (S-ar putea să aveți un pic de aluat suplimentar, în funcție de cantitatea de lichid din fructe, dacă da, aruncați-l.) Rulați degetul mare în jurul marginii interioare a fiecărui ramekin, ștergând zahărul și untul de pe jantă.

Așezați ramekinurile pe o foaie de copt și coaceți sufleurile timp de 10 până la 12 minute, până când sunt umflate și aurii. Serviți imediat. Serveste 2.

Recomandare de vin: Laurent Chevalier, directorul general și somelierul de la Patiseria Payard, sugerează un Monbazillac pentru a însoți aceste soufflés fructate. Vinul, care provine din sud-vestul Franței, este făcut cu struguri Sauvignon, Sémillon și Muscadelle și, deși se încadrează direct în categoria vinului dulce, „are puțină uscăciune”, deci nu va face o coliziune de desert dulce și vin dulce. Chevalier recomandă în mod special Château Theulet din 2001 sau 2003. Orice Sauternes sau Barsac ar fi un substitut demn.

Soufflé cald de ciocolată

Adaptat din deserturile pur și simplu senzaționale de la Payard. El observă că, deși multe suflete de ciocolată sunt făcute cu pudră de cacao, cele mai bune, cele mai luxuriante necesită ciocolată adevărată. Nu va crește la fel de sus ca un sufle de fructe, dar nu vei pierde înălțimea atunci când o vei gusta.

3/4 lingură unt nesărat, tăiat în cuburi de 1/2 inch, plus altele pentru a unge ramekins, la temperatura camerei
4 lingurițe de zahăr granulat, plus altele pentru praful de ramekine
1 3/4 uncii de ciocolată dulce-amăruie, tocată
1 ou mare, separat, la temperatura camerei
1 albus de ou mare, la temperatura camerei
1/8 linguriță cremă de tartru
Înghețată cu fistic pentru servire, opțională

Ungeți cu generozitate interiorul a două ramekine (6 sau 8 uncii). Răciți ramekinele în congelator timp de 15 minute. Apoi ungeți-le din nou și acoperiți interiorul cu zahăr, scoțând excesul. Se toarnă excesul de zahăr și se rezervă ramekinele la frigider

Umpleți o cratiță medie cu o treime cu apă și aduceți-o la foc mic. Așezați ciocolata și untul într-un castron mediu, așezați-l peste apa care fierbe și topiți-l, amestecând din când în când până când se omogenizează complet. Puneți deoparte amestecul de ciocolată să se răcească.

Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Bateți gălbenușul în ciocolata răcită până se omogenizează.

Într-un castron curat și uscat, bateți albușurile cu un mixer electric la viteză mică până la spumă. Se adauga crema de tartru si se bate la viteza medie pana se formeaza varfuri moi. Adăugați treptat zahărul și amestecați cu viteză mare până se formează vârfuri rigide. Folosind o spatulă mare de cauciuc, îndoaie 1 lingură din amestecul de albuș batut în amestecul de ciocolată, apoi îndoaie ușor amestecul rămas de albuș.

Puneți amestecul în ramekins, umplând fiecare cu aproximativ trei sferturi. Rulați degetul mare în jurul marginii interioare a fiecărui ramekin, ștergând zahărul și untul de pe jantă.

Așezați ramekinurile pe o foaie de copt și coaceți sufleurile timp de 11 până la 13 minute, până când sunt umflate. Serviți imediat. Dacă doriți, deschideți partea superioară a sufleului cu o lingură și adăugați o lingură de înghețată cu fistic.Serveste 2.

Recomandarea vinului: Chevalier ar asocia aceste delicatese cu ciocolată cu un port negru sau Banyuls, două perechi clasice pentru ciocolată. El observă că Banyuls și Port sunt ambele vinuri bogate și complexe, deși Banyuls, fabricat din Garnache, nu este la fel de cremos ca Portul. Are note de mocha / cacao și o calitate de nuci care completează bine sufleul de ciocolată. Ambele sunt întunecate și complexe, precum ciocolata în sine. Pentru Banyuls, el recomandă fie Chapoutier, fie Domaine du Mas Blanc.
ÎngheţatNuga de sufle

Adaptat din deserturile pur și simplu senzaționale de la Payard. Această rețetă face 8 sufleuri congelate, dar puteți servi doar două pentru un desert de Ziua Îndrăgostiților și puteți păstra restul în congelator până la o lună. Lăsați cel puțin 8 ore să înmuiați stafidele în rom sau înmuiați-le peste noapte înainte de a face sufleurile. Apoi, sufleurile în sine trebuie congelate cel puțin 8 ore sau peste noapte.

1/2 cană stafide
1/4 cană plus 2 linguri de rom întunecat, precum Myers’s
5 cani de migdale feliate
1/4 cană sirop ușor de porumb
1 lingură plus 1 linguriță zahăr de cofetărie
10 albușuri mari, de preferință pasteurizate, la temperatura camerei
1 lingurita crema de tartru
3/4 cană zahăr granulat
1 lingura plus 1 lingurita miere
2 1/2 cani smântână grea

Înmuiați stafidele în rom într-un recipient mic etanș pentru cel puțin 8 ore sau peste noapte.

Când sunteți gata să faceți sufleurile, preîncălziți cuptorul la 325 ° F. Căptușiți o foaie de copt cu hârtie pergament. Așezați migdalele și siropul de porumb într-un castron mediu și aruncați până când migdalele sunt acoperite. Răspândiți migdalele pe foaia de copt pregătită într-un strat uniform. Cernem zahărul cofetarului printr-o sită cu ochiuri fine peste nuci. Coaceți timp de 15 până la 18 minute, până când migdalele devin maro deschis. Scoateți nucile din cuptor și lăsați să se răcească complet pe foaia de copt.

Tăiați 8 benzi (12 x 5 inci) de folie de aluminiu. Îndoiți benzile în jumătate pe lungime. Înfășurați câte o bandă în jurul fiecăruia dintre cele opt ramekine (4 uncii). Gulerele ar trebui să se extindă cu aproximativ 1 inch deasupra jantelor ramekin-urilor. Fixați gulerele cu bandă.

Transferați migdalele răcite într-un castron mediu și amestecați cu o lingură de lemn pentru a rupe grupele mari de nuci puse deoparte. Scurge stafidele și lasă-le deoparte.

Într-un castron curat și uscat, bateți albușurile cu un mixer electric la viteză medie până la spumă. Bateți în crema de tartru. Între timp, combinați zahărul granulat, 1 lingură de apă și mierea într-o cratiță mică și gătiți la foc mare, amestecând, până când zahărul este dizolvat. Gatiti fara sa amestecati pana cand amestecul ajunge la 243 ° F pe un termometru cu bomboane. Scoateți imediat de pe foc și cu mixerul pus, turnați siropul fierbinte peste albi, având grijă să evitați bătătorul. Măriți viteza la mediu-mare și bateți până când albii formează vârfuri rigide și sunt aproape reci.

Într-un alt castron, bateți smântâna grea cu un mixer electric la viteză mare pentru a forma vârfuri moi.

Folosind o spatulă mare de cauciuc, împăturiți o lingură din ouăle bătute în frisca. Împingeți ușor în alburile rămase apoi împingeți stafidele și migdalele. Puneți amestecul de sufle în ramekins, umplându-le până la vârfurile gulerelor. Congelați sufleurile timp de cel puțin 8 ore sau peste noapte. Scoateți gulerele chiar înainte de servire.

Recomandare de vin: Chevalier recomandă un Muscat de Beaumes de Venise, un vin din Rhône obținut din struguri Muscat Blanc, al cărui buchet emană piersici și flori de portocal. Îi place Jaboulet din 2003.