Știri

Noua Școală Kosher

LASe apropie Zilele Sfinte Evreiești, uitați de dulce Kedem sau Manischewitz. Există o cultură complet nouă de vinuri kosher care aterizează pe listele de vinuri de top din restaurant, nu doar pentru statutul lor sacru, ci doar pentru merit. Unele dintre cele mai bune sunt din Israel, unde tendința este acidă, amestecată și prietenoasă cu mâncarea. Făcute de vinificatori independenți, aceste tinere arme se schimbă de la primele viță de vie din Bordeaux ale baronului tradițional Rothschild la soiurile mediteraneene spumante care se dezvoltă în climatul extrem al Israelului.

Mâncarea kosher se transformă la fel de nervoasă, cu bucătarii care iau aceeași tachetă de la fermă la masă ca și colegii lor gentili, la urma urmei, fructele și legumele proaspete sunt kosher. Iată câteva feluri de mâncare și împerechere kosher care reprezintă noua față a acestei bucătării plăcute mulțimii, plină de o cultură și tradiție bogate.

Latkes afumat de curcancu compot de mere condimentat

Rețetă oferită de Zeke Wray, bucătar-șef executiv la Bistro at Canyons din Park City, Utah

LATKES
1 ceapa medie
3 lire de cartofi roșii (aproximativ 6)
2 lingurite de suc proaspat de lamaie
& frac 12 lire curcan afumat (numai carne, mărunțită)
⅓ cană de făină universală
2 lingurite sare
1 linguriță de piper
3 ouă mari, ușor bătute
Aproximativ 1 cană de ulei vegetal, pentru prăjit

Preîncălziți cuptorul la 200˚F. Tăiați ceapa pe lungime pentru a se potrivi în tubul unui robot de bucătărie, apoi radeți cu discul de mărunțire mediu. Transferați ceapa într-un castron mare. (Nu curățați procesorul.) Curățați cartofii și puneți-i într-un castron cu apă rece. Tăiați cartofii pe lungime pentru a se potrivi în tubul procesorului, apoi radeți și adăugați la ceapă. Aruncați cu sucul de lămâie și curcanul afumat mărunțit, apoi cu făina, sarea și piperul. Adăugați ouăle și amestecați pentru a acoperi. Transferați într-o strecurătoare așezată deasupra unui castron. (Cartofii își vor elibera sucurile.)

Încălziți și fracționați 14 inci de ulei la 360 ° F într-o tigaie grea de 12 inci la foc mediu. Folosind o măsură de 14 cupe, scoateți 4 sau 5 movile de amestec de cartofi în tigaie. Se aplatizează cu o furculiță pentru a forma clătite de 3 & frac de 12 până la 4 inci. Gatiti pana se rumenesc, 2 & frac 12-12 minute pe fiecare parte. Transferați pe o foaie de copt căptușită cu un prosop de hârtie și păstrați-o caldă în cuptor în timp ce faceți mai multe latke-uri. Face 24 de latkes.

COMPOTUL DE MERE
⅓ cană de zahăr
1 bob de vanilie, înjumătățit
⅛ lingură de coniac
& frac12 linguriță scorțișoară măcinată
⅛ linguriță cuișoare măcinate
⅛ linguriță nucșoară măcinată
1 praf de sare
8 mere delicioase aurii, curățate, miez și cuburi

Într-o cratiță mare, combinați 2 căni de apă cu zahărul, fasole de vanilie, coniac, scorțișoară, cuișoare, nucșoară și sare. Se fierbe ușor până se dizolvă zahărul și amestecul se îngroașă ușor. Adăugați merele și reveniți la fierbere. Se reduce focul și se fierbe, amestecând din când în când, până când merele sunt foarte fragede și amestecul se îngroașă, aproximativ 20 de minute. Scoateți de pe foc și scoateți fasolea de vanilie. Lăsați să se răcească la temperatura camerei înainte de a servi cu latke-urile.

Asociați-l:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Strugurii Riesling au un fum nuanțat pe benzină care se potrivește frumos cu curcanul afumat, precum și arome de fructe cu mere condimentate care măgulesc compotul de mere, spune Sean Marron, un somelier din Salt Lake City și fost director de băuturi la Canyons. „Afinitatea alimentară naturală a vinului - fiind relativ scăzută în alcool, bogată în aciditate și fără stejar - oferă un efect de curățare a palatului care contrastează aromele îndrăznețe ale cepei caramelizate', spune Marron.

Pieptul modern

Rețetă, prin amabilitatea lui Todd Gray și Ellen Kassoff Gray, proprietari ai restaurantului Equinox din Washington, D.C., și autori ai Noua masă evreiască (St. Martin’s Press, 2013).

2 linguri sare
1 lingura boia afumata
1 lingură semințe de muștar
1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat
1 piept de vită de 3 kilograme, tăiat
2 linguri ulei vegetal
2 crenguțe de rozmarin proaspăt
2 crenguțe de cimbru proaspăt
3 căței de usturoi, zdrobiți
1 morcov, tocat
1 ceapa mica, tocata
1 litru stoc de vițel
2 căni de vin roșu kosher uscat (cum ar fi Cabernet Sauvignon)
& frac12 cana otet balsamic

Preîncălziți cuptorul la 325˚F. Într-un castron mic, combinați sarea, boiaua, semințele de muștar și piperul. Frecați amestecul de condimente pe toată pieptul. Încălziți uleiul într-o tigaie mare, mare, la foc mediu-mare și rumeniti pieptul pe ambele părți, rotind o dată, 5-7 minute pe fiecare parte.

Transferați pieptul într-un vas de copt rezistent la cuptor suficient de mare pentru ao ține bine și adăugați rozmarinul, cimbru, usturoiul, legumele tocate, brută de vițel, vin și oțet. Acoperiți vasul cu folie de aluminiu rezistentă și coaceți până când se înmoaie furculița, aproximativ 3-4 ore. Transferați pieptul temporar într-o farfurie în timp ce turnați lichidul printr-o strecurătoare de plasă într-o cratiță mică, aruncând ierburile, legumele și usturoiul. Spălați și uscați vasul de copt.

Puneți pieptul în vasul de copt curat. Așezați un alt vas greu deasupra pentru a apăsa pieptul în jos. (Pentru a atinge greutatea ideală de 2 și 12 lire sterline, îl puteți acoperi cu conserve.) Înfășurați întregul ansamblu, greutățile și toate, în folie de tablă și puneți-le la frigider peste noapte.

Încălziți lichidul de croșetat strâns pe flacără medie până când se reduce la aproximativ 2 & frac12 cupe și are o consistență asemănătoare cu glazura, aproximativ 20 de minute. Se adaugă sare și piper după gust și se pune la frigider până când este gata să reîncălzească pieptul.

Pentru a servi, tăiați pieptul în cuburi de 3 inci, dimensiunea neregulată este fină și puneți-o într-o tigaie suficient de mare pentru a ține bucăți într-un singur strat. Se toarnă suficient sos pentru a acoperi (s-ar putea să fie nevoie să adăugați brânză) și se încălzește până la încălzire, aproximativ 10 minute. Puneți pieptul pe un platou de servire și acoperiți cu sos. Serveste 6-8.

Asociați-l:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Valea Kedesh)

Acest vin uscat, purpuriu închis, cu un indiciu de tutun, provine din Valea Kedesh din Israel, în Galileea Superioară care se învecinează cu Libanul. Învechit în butoi timp de 24 de luni, este genul de corp roșu care poate rezista la piept, dar nu îl poate învinge.

Crustada de gutui și mere

Rețetă oferită de Gabe Garcia, bucătar-șef la Tierra Sur la pivnițele de vin Herzog din Oxnard, California

CRUSTA

4 căni de făină universală
2 linguri zahăr granulat
1& frac12 lingurițe sare
1 kilogram de unt sau margarină, răcit, cubulat
cană cu apă rece ca gheața

Combinați toate ingredientele uscate și untul într-un castron mixer. Procesați la viteză mică la dimensiunea mazărei mari, apoi adăugați apă rece încet până când aluatul începe să se formeze. Se amestecă încă 30 de secunde, apoi se scoate din mixer. Se înfășoară cu plastic și se răcește în frigider timp de 1–24 ore.

UMPLEREA

& frac12 cană zahăr granulat
2 cani de suc de portocale
2 kilograme gutui, spălat, curățat, miez șităiate în1& frasl4-felii groase de inch
3 benzi de coajă de portocală (2 inci lungime, fără miez)
1 anason stelar mare
2 lire de mere Golden Delicious, decojite,miez și tăiat în& frac felii de 14 inci
1 ou mare, bătut
2 linguri zahăr granulat

Combinați 2 căni de apă cu zahărul, sucul de portocale, gutuiul, coaja de portocală și anasonul stelat într-o oală. Aduceți încet la foc mic. Gatiti acoperit timp de 30-40 de minute sau pana cand gutuiul se inmoaie cu furculita. Scoateți gutui și strecurați lichidul. Se răcește gutuiul și se amestecă cu merele feliate. Reduceți lichidul la o consistență siropoasă și economisiți sosul de finisare.

ASAMBLA VASELUL

Așezați o bucată de hârtie pergament pe suprafața de rulare, apoi întindeți aluatul într-un cerc cu grosimea de 14 inci sau un dreptunghi. Pulverizați o tavă de foi cu spray antiaderent, apoi transferați aluatul rulat pe aluatul de tavă cu fața în jos, astfel încât hârtia pergament să fie deasupra. Îndepărtați hârtia și întindeți amestecul de gutui și mere pe aluat, lăsând o margine de 3 inci. Răsuciți marginea și aplicați spălarea ouălor. Se presară cu zahăr.

Coaceți în cuptorul de 350-375˚F până se rumenesc, aproximativ 35-40 de minute. Se servește fie fierbinte, fie rece cu sirop redus, înghețată de vanilie sau frișcă. Serveste 8-10.

Asociați-l:

Herzog 2012 Harvest târziu Muscat portocaliu (California)

„Îmi place perechea de fenicul și portocală, pe care încerc să o imit cu anasonul stelat și portocaliul Muscat”, spune Garcia. „Acest vin are indicii de ananas și fructe de pasiune care completează felul de mâncare și adaugă complexitate. Finisajul ușor adaugă strălucire, fără a domina delicatetea fructului. ”

Ce face un vin Kosher?

Tehnicile folosite în timpul producției kosher sunt aproape identice cu cele folosite pentru a crea alt vin, există doar câteva alte reguli de respectat.

În primul rând, vinul kosher poate fi manipulat doar de evreii care respectă Sabatul în timpul întregului proces de vinificare, de la recoltarea strugurilor până la fermentare și îmbuteliere.

Interesant, nu este necesar ca vinificatorul de la o cramă kosher să fie evreu. Mulți nu sunt, se bazează pur și simplu pe personalul evreiesc pentru a se ocupa de fapt de materiale și echipamente.

În al doilea rând, și cel mai evident, toate ingredientele trebuie să fie certificate kosher. În timp ce ingredientele de bază (cum ar fi strugurii) sunt deja kosher, mai multe articole din zilele noastre - anumite drojdii și aditivi de finisare pe bază de animale, cum ar fi gelatina sau isinglass - sunt interzise.

În al treilea rând, instrumentele și facilitățile de depozitare trebuie să rămână nepotrivite. Acest lucru înseamnă că nu poate fi utilizat niciun echipament kosher desemnat oficial pentru producerea vinului non-kosher.

În al patrulea rând, toată producția trebuie supravegheată de un mashgiach, care asigură că totul este, bine, kosher.

În al cincilea rând, dacă un vin kosher este tratat de un neevreu, vinul își pierde statutul sacru - cu excepția cazului în care vinul este mevushal. Termenul, care literalmente înseamnă „fiert”, se referă la un vin kosher care este încălzit, care apoi își păstrează statutul de kosher indiferent de cine îl manipulează.

Încălzirea vinului poate scoate adesea la iveală acele arome de stafide, cauciucate sau înăbușite, care nu se prea bucură, când se găsesc în multe vinuri kosher comerciale din vechea școală. Dar, datorită inovațiilor recente în pasteurizarea flash, care diminuează impactul asupra profilului de aromă al vinului, acele note care induc șuruburile pot fi în curând un lucru din trecut. —Lauren Buzzeo