Săptămâna trecută, bucătarul din Manhattan, Gabrielle Hamilton a scris la New York Times eseul, „Restaurantul meu a fost viața mea timp de 20 de ani. Lumea mai are nevoie de ea? ” despre închiderea unității sale câștigătoare a premiului James Beard, Prune, în timpul pandemia coronavirusului .

Piesa a făcut valuri în parte, deoarece a introdus unele probleme din industrie adânc înrădăcinate publicului larg. Printre profesioniștii din domeniul ospitalității, trimiterea lui Hamilton a stârnit noi conversații despre stabilitatea afacerii. Mai presus de toate, ceea ce este clar este că industria ospitalității a avut probleme cu mult înainte de sosirea pandemiei.

Salarii cu propunere și cauze ale Curții Supreme: o istorie a muncii barmanilor din SUA

Toate barurile și restaurantele împărtășesc anumite provocări - marje de profit subțiri, lanțuri de aprovizionare reglementate politic și o forță de muncă compensată inechitabil. Dar fiecare are și luptele sale. În unele zone, lipsa forței de muncă abundă. În altă parte, piețele imobiliare volatile înăbușă deschiderile și obligă afacerile care promit altfel să renunțe.

Dacă există vreun avantaj al opririi, este șansa de a reevalua inadecvările structurale ale industriei și, sperăm, să creăm un model de afaceri mai stabil.

„Este clar că multe dintre caracteristicile industriei pre-pandemice nu pot dura”, spune Rafa García Febles, manager de băuturi și somelier al Crocodilul la Brooklyn’s Wythe Hotel. „De la marjele de operare periculos de subțiri până la salariile mici care fac posibile costuri artificiale scăzute pentru alimente.”

„Industria ospitalității se datorează unei revizuiri la sol”, este de acord Daniel Majid Mirzakhani, somelier și barman șef la 4 Charles Prime Rib .

Ce ar putea presupune asta, mai exact?

„În primul rând, structura salarială trebuie schimbată”, spune Omar Tate, fondatorul Caprifoi , un pop-up dedicat culturii negre. „Salariul minim a făcut ca să poți plăti cuiva o sumă foarte mică de bani pentru a face o cantitate exorbitantă de muncă.”

Fie că cineva gătește meniuri de degustare cu stele Michelin de 300 USD sau combo-uri Applebee de 6,99 USD, probabil câștigă salariul minim. Minimul federal este de 7,25 dolari pe oră, în timp ce salariile statului variază de la 5,15 dolari (Georgia) la 13,50 dolari (Washington). New York City și Los Angeles impun angajaților nerecunoscuți să fie plătiți între 13,25 și 15 USD pe oră.

Între timp, pozițiile din fața casei, cum ar fi barmanii și somelierii, primesc sfaturi în plus față de tarifele orare care încep de la 2,13 USD .

„Unul dintre lucrurile pe care le-a expus această [pandemie] este, dintr-o dată, aveți oameni care câștigă mai mult șomajul decât ar face în mod normal”, spune Dave Seel, fondatorul Blue Fork Marketing și cofondator și președinte al Fondul de ajutor pentru restaurantul Baltimore .

In timp ce asistență federală pentru șomaj pentru pandemie mărește beneficiile pentru profesioniștii din afara barelor și restaurantelor, expune, de asemenea, disparități endemice între veniturile din fața și din spatele casei.

„Soțul meu este un bucătar-șef și câștigă mai mulți bani din șomaj decât în ​​bucătărie”, spune Claire Yost, sommelier principal, Sagamore Pendry Baltimore . „De fapt, sunt mai mulți bani decât a câștigat vreodată ca sous bucătar și a fost în industrie de 10 ani.” Yost, care primește de obicei sfaturi, câștigă mai puțin din șomaj.

„Dintr-o dată, aveți oameni care câștigă mai mult șomajul decât ar face în mod normal.” - Dave Seel, cofondator și președinte, Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, lucrător în domeniul ospitalității și fondator al comunității digitale Băutură Black Girls , propune ca barurile și restaurantele să elimine cu totul sfaturile.

„Tipurile nu sunt o structură adecvată pentru a garanta salariile locuibile pentru lucrători”, spune Olateju. „Suma pe care o dă cineva este relativă la tendința inconștientă care ți se impune cu privire la rasă, sex și vârstă. Statisticile arată că sfaturile sunt mai mari pentru persoanele mai tinere, albe și drăguțe, indiferent dacă ați îndeplinit bine treaba. ”

Oferirea salariilor locuibile, neprevăzute, lucrătorilor din baruri și restaurante va necesita proprietarilor de afaceri să regândească contabilitatea, mai ales că încercările anterioare de a introduce unități fără bacșiș au rezultate mixte .

Hateysuckle’s Tate crede că închiderea poate oferi informații despre cum să creăm un viitor mai viabil din punct de vedere financiar. Câteva baruri și restaurante rămân operaționale, deoarece au pivotat către livrare sau catering, sau vând acum produse alimentare. Acest tip de adaptabilitate va fi crucial atunci când restaurantele se redeschid.

„Scrierea unui nou plan de afaceri într-o zi”: barurile și restaurantele contează cu Pandemia de coronavirus

Derek Brown, proprietar al Camera Columbia în Washington D.C., speră că modelul actual, în care barurile și restaurantele pot vinde cocktailuri de luat masa, va rămâne posibil când redeschiderea afacerilor. De asemenea, el crede că clienții ar putea avea nevoie să plătească puțin mai mult pentru a subvenționa salariile angajaților și stabilitatea afacerii.

„Nu vreau să cresc prețul”, spune Brown. „Vreau ca prețul să reflecte costul real al instruirii, producției și costul ingredientelor.”

„O să fie de rau să ceri oamenilor să plătească mai mult pentru un intrat, dar dacă asta înseamnă că bucătarul tău nu are nevoie de EBT [sistem electronic de transfer de beneficii], fii clar și transparent în legătură cu asta”, spune Rachel Anderson, proprietarul Vikings and Goddesses Pie Company în Saint Paul, MN. În loc de o taxă suplimentară pentru îngrijirea medicală a angajaților sau concediul medical, Anderson sugerează să o încorporăm în prețuri. „Avem nevoie ca oamenii să înțeleagă adevăratul cost al mâncării afară”.

Când se redeschid, barurile și restaurantele pot colabora și la practici de afaceri mai durabile.

„Ar fi frumos să avem un colectiv care să spună:„ Hei, aceștia sunt fermierii pe care trebuie să-i sprijinim la nivel local. Cum o putem face mai economică pentru ei? Le-am putea livra pe toate joi? ”, Spune Sara Bradley, bucătar / proprietar al Casa de marfă în Paducah, KY. „Cred că ar fi un rezultat frumos, dacă ne uităm unul la celălalt și ne întrebăm, cum ne sprijinim celelalte instituții și afaceri din comunitate?”

În Brooklyn, Rafa García Febles vede o valoare imensă într-un efort colectiv.

„Avem ocazia de a construi o lume a ospitalității mai corectă, mai echitabilă, mai responsabilă, mai considerată, dacă încercăm destul de mulți. Ar fi păcat să lăsăm asta să se piardă. ”