Când Bianca Miraglia a început să facă vermut în 2012, avea puțini colegi americani. „A existat Andy [Quady] care a produs Vya și Carl Sutton [de la Sutton Cellars], ambii în California. Cam așa a fost”, spune fondatorul, proprietarul și singurul angajat al de la New York Vermut nepoliticos .

Sensul arhaic al prostării, observă Miraglia, este ceva rar, iar vermuturile ei – în expresii variate precum zmeura sălbatică, sfeclă-eucalipt, hamei și serrano. Chile -lavanda — sunt antiteza vermuturilor comerciale. Fabricat cu vin natural dulce provenit din Long Island Crama Red Hook si rachiu de struguri Catawba din Finger Lakes Distilling , vermuturile Miraglia nu necesită îndulcire pe spate, un proces care implică adăugarea de zahăr după fermentare. Vermuturile sunt concepute pentru a varia sezonier și de la an la an, iar ea crește și hrănește 100% din plantele botanice ale lui Uncouth. Până în prezent, Miraglia s-a epuizat în fiecare an de vermuturi din categoria ei, iar în octombrie va lansa două vermuturi concentrate, unul uscat și unul dulce.

„Nu încercam să imit vermutul altcuiva”, spune Miraglia despre succesul ei. „Nu este făcut pentru a fi recunoscut. Este făcut pentru a avea gustul așa cum îl fac eu.”

După un deceniu, Uncouth Vermouth rămâne o operațiune mică, cu forță de muncă intensă, cu producția atinsă la 1.000 de cazuri. Dar influența lui Uncouth – împreună cu cea a altor producători timpurii din New York, inclusiv Channing Daughters și Atsby – este de netăgăduit. În timp ce producția de vermut de pe Coasta de Vest a avut un avans la sfârșitul anilor 90 și la începutul anilor, astăzi Coasta de Est este presărată de producători distinctivi de vermut din Virginia până în Vermontul de Nord. Categoria continuă doar să se extindă.

Cu toate acestea, marketingul pentru vermut poate fi dificil. Ca aromatizat și vin fortificat , este în esență un cocktail în sine. Dar în America, majoritatea vermutului primește amestecat în cocktailuri ca martini , Negroni și de Manhattan .

Puriștii insistă ca vermutul să fie infuzat cu pelin, același agent amărui care se găsește în absint. Cu toate acestea, poate fi aromatizat cu orice botanică, de la mugwort (o rudă de pelin) și frunze de dafin până la nuci negre și boabe de piper negru. În ciuda dominației mărcilor europene precum Văile , Martini & Rossi , Carpano și Cinzano , ale cărui arome reprezintă doar o fărâmă din ceea ce este posibil, vermutul are un potențial aproape nelimitat pentru varietate și experimentare.

„Unul dintre cele mai distractive lucruri despre vermut, și ceva ce publicul larg ar putea aprecia cu ușurință, este selecția largă de arome”, spune Will Clark, proprietarul New York’s. Vermut Micul Oraș . „Gama este mult mai mare decât în ​​atâtea alte categorii.”

Intrarea prin Cocktail Culture

Clark, toboșar de meserie și barman pasionat de acasă, a început să facă mai întâi siropuri, bitter, arbuști și grenadine pentru a se distra în bucătăria lui din Harlem.

„Nici nu mi-am dat seama ai putea face vermut ,' el spune. În cele din urmă, Clark a căzut sub cântecul de sirenă al vermutului, iar prietenii barmani au început să ceară sticle cu care să se joace. L-au încurajat pe Clark să-și lanseze propria etichetă și, din naivitate, spune el, Orașul Mic s-a născut în 2018.

Clark face acum 600 până la 700 de cazuri pe an în regiunea Finger Lakes din New York. El se bazează pe strugurii albi hibrizi Cayuga pentru vinul său de bază și țuica neînvechită pentru a dezvolta tincturi botanice și a-și fortifica vermutul.

Vermutul uscat al lui Little City înclină spre un stil tradițional francez, cu plante botanice precum coriandru, cimbru, ienupăr, rozmarin, pătrunjel, coajă de citrice, lemongrass, musetel, floare de iasomie, rădăcină de angelica și lemn de cassia. Clark spune că este ideal într-un 50-50 Martini , estimând că 90% din produsul său, distribuit exclusiv în New York, se consumă în cocktailuri.

Kobey Shwayder, proprietarul Vermut Vermont în Brattleboro, spune că barurile de cocktail caută din ce în ce mai mult vermuturi locale.

„La orice bar din Vermont, puteai lua o duzină de ginuri Vermont, dar tot scoteau Martini și Rossi”, spune Shwayder. „Cred că ne aflăm într-un loc în care se spune că vrem să facem cele mai bune produse din lume sau ceva care are gust din această zonă și este unic pentru teritoriul nostru?”

Shwayder a ales-o pe cea din urmă. Lansat în 2020, Vermont Vermouth are cinci soiuri: Zephyr, uscat și prietenos cu martini; floral Thalia rosé; Harvest pe bază de cidru (tehnic un aperitiv); Hesper dulce-amărui, în stil italian (superb într-un Rob Roy); și Boreas dulci, în stil spaniol.

El își aprovizionează majoritatea ierburilor din Foster Farm Botanicals în Calais, VT, iar vinul său provine din nordul statului New York.

Succesul vinificației dă naștere vermutului regional

Potrivit grupului comercial WineAmerica, New York a produs al treilea ca vin din țară în 2018 , chiar în spatele Californiei și Washingtonului. Și în ultimul deceniu, statele Mid-Atlantic Virginia (#8), Pennsylvania (Nr.10) și Maryland au crescut producția și au început să câștige o reputație pentru vinificația de calitate.

Abia recent o parte din acel suc a fost redirecționată pentru vermut.

Vulpe zburatoare lansat în 2017 ca un proiect soră pentru Vinurile Adevărului în Afton, VA. „Ne dorim de puțin timp să ne extindem gama într-un vin fortificat sau aromatizat pentru a putea reduce decalajul în industria băuturilor spirtoase”, spune Elliott Watkins, vinificator asociat la Veritas.

La fel ca Miraglia, scopul lui Flying Fox nu este consecvența. Folosește diferite vinuri de bază în fiecare an, care au variat de la Pinot Gris, Viognier și Cabernet Franc și produce patru stiluri dulci pentru a reprezenta anotimpurile Virginia.

Ultimul său vermut de primăvară a fost infuzat cu pelin, plus căpșuni locale și rubarbă. Între timp, sticlele de vară au gust de piersici Virginia, erica sălbatică și rădăcină de soc și angelica.

În urmă cu cinci ani, Flying Fox făcea 60 de cutii din fiecare vermut, iar acum sunt până la 450 pe an. „Cu fiecare „vintage” pe care îl lansăm, ne epuizăm din ce în ce mai repede”, spune Watkins, care conduce Flying Fox împreună cu vinificatorul Veritas Emily Hodson și directorul general George Hodson.

Tim Kweeder și Zach Morris de Cafeneaua Bloomsday în Philadelphia sper să se deschidă în curând A căzut pe Pământ ca prima vermoutheria dedicată orașului. Cei doi sunt în căutarea unui spațiu comercial și solicită o licență de vinărie. Între timp, ei lucrează cu Vox Vinetti cramă din sud-estul Pennsylvania pentru a face și a distribui vermuturi hipersezonale în loturi mici.

În viitor, din punct de vedere tehnic, vor putea să-și producă propriul vin de bază, dar Kweeder și Morris intenționează să continue să acceseze vinăriile regionale care pot avea suc în exces sau chiar vin cu defecte care ar putea beneficia de un pumn botanic.

Pentru un lot recent, acele suplimente au inclus ienupăr, zmeură neagră și hibiscus; au experimentat, de asemenea, cu trifoliate (o citrice hibridă), cojile de struguri Concord și curki - majoritatea plantelor botanice provenind din Pennsylvania. Ferme Green Meadow .

Un proiect din epoca pandemiei, Kweeder și Morris și-au numit pentru prima dată vermutul Suc de gunoi , care va trăi ca un sub-brand ireverent. Fell to Earth va fi linia lor pentru adulți, consecventă pentru consumatori și ușor de folosit de barmani în cocktailuri. Dumpster Juice va rămâne experimental și, ținând cont de fabricarea berii artizanale, Kweeder și Morris își propun să colaboreze cu prietenii vinului din toată țara.

„Va atrage atenția, un pic ciudat”, spune Morris. „Dacă oamenii își riscă, indiferent dacă le place sau este lucrul perfect pentru un cocktail, nu pentru asta a fost conceput. Dumpster Juice este o glumă care a persistat pentru a lărgi orizontul vermut al oamenilor.”

Extinderea noțiunii despre ceea ce poate fi vermut

Dacă există vreo îndoială că lumea vermutului se extinde, nu căutați mai departe de Portland, ME, unde Vinuri RAS face A7 Americano, un vermut pe bază de vin de afine. Orașul găzduiește și el Lincoln și Maine , o cafenea/vermoutheria pentru biciclete electrice și un „centru al obsesiilor” pentru proprietarii Thaddeus St. John și Doug Watts. „Sunt toate lucrurile pe care îmi place să le fac: să iau o cafea, să merg la o plimbare cu bicicleta și să mă întorc și să iau un spritz cu vermut”, spune St. John.

Vermutul de la Lincoln & Maine este făcut cu rubarbă abundentă local, pe care St. John și Watts o cofermentează cu o cantitate mică de struguri nativi care cresc în afara cafenelei lor. Ei infuzează vinul cu opt substanțe botanice - printre ele, scorțișoară, coajă de china, coajă de portocală și gențiană - și îmbătrânesc vermutul cu doage de lemn într-un „rezervor mamă” de 400 de galoane. Ei numesc tehnica „americanizată” metoda focarului , pentru care se amestecă diferite loturi și vârste de vermut.

„Am făcut 250 de variante de vermut rău înainte de a-l găsi pe cel potrivit”, spune St. John.

Mai la nord, în Vermont, linia de aperitive din cidru adiacentă cu vermut a Eleanor Leger a început cu mai bine de un deceniu în urmă cu „un accident fericit”, spune ea.

Cum să faci vermut de casă

Leger și soțul ei, Albert, dețin Cidru de specialitate Eden . Pe lângă cidurile dintr-o singură livadă și amestecurile de moștenire, cuplul produce cidru de gheață într-un proces care implică congelarea și concentrarea sucului de mere în timpul iernii. La patru ani de la începutul activității lor, au ajuns să aibă 250 de galoane de suc concentrat inutilizabil. În loc să o arunce, au lansat drojdie de șampanie cu planuri de a stimula alcool în volum (ABV) și trimiteți-l la un distilator.

În schimb, când s-au întors la suc în vara următoare, au descoperit că aveau un cidru minunat de 16% ABV. Deirdre Heekin, o prietenă care tocmai scrisese Libație: O alchimie amară și acum deține Ferma și crama La Garagista în Vermont, a sugerat ca familia Legeri să facă vermut.

Aperitivele Eden-La Garagista Orleans sunt acum disponibile în trei sortimente. Plante medicinale, cu busuioc și isop de anason, au fost pe primul loc în 2010. Au urmat în 2013 Bitter (cu suc de coacăze roșii, rădăcină de gențiană, rădăcină angelică, rădăcină de păpădie și frunză de păpădie) și Lemn (pelin, molid, frunză de dafin, mentă sălbatică și miere crudă) în 2015.

Leger știa că erau interesați de ceva la cocktail bar Te rog Nu Spune folosit Herbal într-un cocktail.

„Lucrurile care sunt industriale sunt îngrozitoare în acest moment”, spune ea. „Oamenii caută lucruri locale și procesate minim, cu arome mult mai complexe.”

Îmbrățișând cultura aperitivului

Dacă propunerea de valoare a vermuurilor de calitate, provenite din surse locale, distincte, adecvate pentru cocktail nu este suficientă pentru a influența băutorii, spune Morris of Fell to Earth, „o călătorie în Spania va rezolva pe oricine”.

Enrique Pallares s-a născut în Ecuador și a locuit în Argentina și Spania înainte de a pleca în țara vinurilor din California. În aceste zile, s-a stabilit în Southern Chester County, Bine , unde el și fratele său Felipe locuiesc într-o fermă mică cu podgorii și un câmp nou pentru cultivarea plantelor botanice. După ce au experimentat cultura vermutului în primă mână, bând vermuturi de casă peste gheață în baruri spaniole minuscule, familia Pallare are un punct de vedere distinct asupra băuturii.

Prin intermediul lor Casa Carmen pe etichetă, frații fac două vermuturi: Tender Is the Night cu infuzie de nucă neagră îmbătrânită în butoi și The Sun Also Rises, ambele făcute dintr-un amestec de hibrid Vidal Blanc și Grüner Veltliner. Distribuită în Maryland, Washington, D.C. și Virginia, Casa Carmen are și o vermoutheria dedicată (complet cu sardine, brânză și mezeluri) în Chestertown, MD .

În plus, familia Pallares colaborează cu vinificatorul John Levenberg și Lea Loizos la Baltimore's Colectivul de vinuri , o cramă urbană care aprovizionează struguri de pe o rază de 160 de mile pentru a face totul, de la pétillant naturel la vermut rosé. Vermutul este Aperol-esque, spune Pallares, cu portocala, coaja de china, musetel, boabe de ienupar, cuisoare, gentiana si galanga.

Aperitiv sau digestiv? Tot ce trebuie să știți despre aceste băuturi spirtoase italiene

Wine Collective oferă, de asemenea, conserve de vermut spritz-uri și va lansa încă două expresii de vermut în toamnă. Unul este un semn din cap Din timp , în timp ce al doilea va fi un vermut alb cu lămâie, floral și uscat.

Pallares spune că un număr semnificativ de clienți sunt încântați să găsească vermut preparat local. El crede că face parte dintr-o tendință mai mare de interes și acceptare pentru vermut artizanal.

„Oamenii tânjesc după asta”, spune el. „Toți au plecat în Spania, Portugalia și Franţa . Mi-au spus că tocmai s-au întors de la Barcelona și sunt deschiși să bea vermut peste gheață cu o cutie de midii și pâine.”

Pallares este bucuros să-i transporte înapoi în Europa de Vest prin vermutul său de pe Coasta de Est. „Este misiunea mea în viață să fac America să bea vermut”, spune el.