Jessica Green poate spune de obicei când este publicat un nou articol despre sulfiți fără să deschidă o revistă sau să se uite la telefonul ei.

„În ultimele două luni, am primit atât de mulți oameni care spun că au alergii”, spune Green, proprietarul Pe gaura iepurelui , la vin natural magazin din Sayville, New York.

Etichetele de vin listează rareori ingredientele, dar cuvintele „conține sulfiți” sunt adesea proeminente. Guvernul federal solicită sticlelor să poarte o declarație de sulfit dacă un vin conține doar 10 părți pe milion (ppm) de sulfiți.

„Acesta este singurul ingredient pe care îl văd oamenii și presupun automat că le dă dureri de cap”, spune Green.

Jessica Green este proprietarul Down the Rabbit Hole, un magazin de vinuri naturale din Sayville, New York / Foto via Down the Rabbit Hole

Potrivit WebMD , un far de autodiagnostic, doar 1% din populație are o sensibilitate la sulfit. Persoanele cu astm sunt expuse unui risc mai mare, dar Clinica Cleveland rapoarte că doar 1-2% dintre astmatici au sensibilitate la sulfiți.

Deci, de ce sunt atât de mulți băutori de vin preocupați de sulfiți?

Sulfiții sunt la modă chiar acum fermentarea malolactică a fost în anii 1990, spune Matthew Rorick, vigneron la Vinurile Forlorn Hope în Napa, California.

„Este una dintre aceste mușcături de sunet sau fraze cu butoane fierbinți pe care oamenii le învață și le spun:„ Eu beau vin doar fără sulfiți ”, fără să înțeleg ce fac sulfiții pentru vin”, spune el. „Există această percepție pe piață conform căreia utilizarea sulfiților înșeală cumva sau face un fel de intervenție industrială”.

Rorick folosește nativ drojdii pentru a fermenta struguri precum Trousseau și Barbera, iar vinurile rezultate sunt nefiltrate și pline de personalitate. Dar va folosi și cantități mici de dioxid de sulf, o soluție lichidă cu sulfiți, pentru a preveni oxidarea sau pentru a limita creșterea bacteriană, după cum este necesar.

Solfiții sunt un instrument important și în cea mai mare parte benign, spune el. Sunt doar înțelese greșit.

„Există această percepție pe piață că utilizarea sulfiților este înșelată cumva sau face un fel de intervenție industrială.” - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Sulful elementar apare în mod natural și se găsește în fiecare celulă a corpului uman. Vinificatorii de la podgoriile organice certificate o folosesc adesea pentru a controla mucegaiul. Sulful este prezent și în sulfiți, sărurile anorganice care se dezvoltă în mod natural în timpul fermentării.

Ca urmare, toate vinurile conțin sulfiți. Unele sticle au adăugat și sulfiți.

Steve Matthiasson se apleacă spre vinificația cu intervenție redusă și adaugă sulfiți dacă va aduce beneficii vinului / Fotografie de Marcus Jackson

În timpul fermentației, drojdia Saccharomyces, o tulpină iubitoare de zahăr, care este, de asemenea, utilizată pentru a face pâine și bere, mănâncă zahărul din sucul de struguri și îl transformă în alcool. Dar aceștia nu sunt singurii microbi care luptă pentru zahăr, spune Steve Matthiasson, vinificator și cofondator al Vinuri Matthiasson , care se apleacă spre procese cu intervenție redusă.

Bacteriile care pot provoca mirosul vinului ca de îndepărtare a ojei sau a oțetului vor să se hrănească și cu zahăr. Drojdia eliberează sulfiți pentru a contracara bacteriile. Dacă totul merge bine, drojdia câștigă, iar vinul fermentează așa cum era de așteptat. Alteori, dacă o bacterie preia controlul, un vinificator ar putea adăuga puțin dioxid de sulf pentru a ajuta drojdia.

Unele vinuri, cum ar fi Ribolla Gialla fermentată pe piele de la Matthiasson, nu au nevoie de sulfiți.

Care este diferența dintre vinul organic și vinul biodinamic?

„Acel vin este foarte acid și clare și are o cantitate echitabilă de tanin”, spune el. „Este mult mai suculent și dă mai mult fără sulfiți.” Cu toate acestea, el adaugă că rosé-ul său își păstrează „caracterul crocant, de fel de fruct proaspăt” mai bine cu puțin sulf.

„Nu adăugăm o grămadă de rahaturi ciudate vinului nostru, dar folosim sulfiți dacă cred că acesta va face vinul mai bun”, spune el. „Încercăm să facem vin de care suntem mândri.”

Gestionarea riguroasă a copertinei face parte din producția de vin la Bohème Wines / Amabilitatea Bohème

John Skupny, cofondator și vinificator la Lang & Reed , adaugă puțin dioxid de sulf atunci când vinurile Chenin Blancs și Francii Cabernet ai vinului au nevoie de acesta. Există o bacterie ciudată care provoacă o aromă mousy, spune el, și poate apărea chiar după fermentarea malolactică. „Doar 10 [părți pe milion] de sulf îl vor ucide”, spune el.

Din când în când, cineva va suna la Lang & Reed pentru a întreba dacă adaugă sulf vinurilor lor, spune Skupny. Fiecare vin îmbuteliat are 20 ppm până la 30 ppm sulfiți. Dar nimeni nu se întreabă de sulfiți în pere uscate aurii palide, care este un serviciu de degustare la crama Sf. Elena, notează el.

„Nu adăugăm o grămadă de rahaturi ciudate vinului nostru, dar folosim sulfiți dacă cred că acesta va îmbunătăți vinul. Încercăm să facem vin de care suntem mândri. ”- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Dioxidul de sulf este prezent în multe alimente ambalate. Conform USDA, caisele uscate ar putea conține peste 2000 ppm dioxid de sulf. Între timp, cantitatea standard de sulfiți adăugată la o sticlă de vin biodinamic este de până la 100 ppm.

Dioxidul de sulf împiedică, de asemenea, cartofii, murăturile și creveții înghețați să devină maronii.

„Orice lucru procesat ulterior va avea probabil niște sulfiți, deoarece scopul principal este să păstreze alimentele”, spune Kristin Kirkpatrick, un dietetician înregistrat la Cleveland Clinic.

Nu există test de sânge sau salivă pentru a determina dacă oamenii au sensibilitate la sulfit, spune Kirkpatrick. Medicii le oferă pacienților mâncare cu sulfiți și așteaptă reacții precum mâncărime, urticarie sau gât zgâriet.

Aceste senzații pot fi cauzate și de alte lucruri din vin, spune Theresa Heredia, vinificator la Crama Gary Farrell în Healdsburg, California.

„Vinul roșu are histamine și taninuri”, spune ea. „Oricare dintre acestea poate provoca alergii.”

Vinificatorul Theresa Heredia spune că o serie de factori pot duce la simptome adesea atribuite sulfiților, inclusiv dureri de cap. / Fotografie de Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, chimist de vinuri la Universitatea California din Davis, spune că există nu există studii care să lege sulfiții de durerile de cap , deși prea mult tanin sau alcoolul cu siguranță îți poate face să bată capul.

Heredia, care a petrecut un deceniu producând vin biodinamic, spune că culegerea strugurilor în timp ce aceștia au o aciditate mai mare o ajută să mențină îmbutelierea sub standardul biodinamic de 100 ppm.

De la Washington în Italia, 13 dintre vinurile noastre biodinamice preferate

Aciditate mai mare și taninuri mai ridicate ajută la stabilizarea vinurilor, ceea ce înseamnă că este mai puțin probabil să necesite dioxid de sulf, spune Kurt Beitler de Vinuri Boeme . Beitler și echipa sa au aruncat butoaie cu apă fierbinte și abur pentru a elimina orice urmă de acid acetic, care împinge vinul către oțet.

Beitler spune că vinificația începe în podgorie cu un management riguros al copertinei. Îndepărtează frunze și picături de ciorchini pentru a oferi viței un flux de aer mai bun, astfel încât strugurii să nu se mucegaiească în vie.

„Aducerea numai fructe curate la cramă este esențială”, spune el. „Cu mai puțini dușmani, avem nevoie de mai puține arme.”