Este greu de crezut, dar efervescența în vin nu a fost întotdeauna considerată un lucru bun. Timp de secole, vinificatorii din Lumea Veche din regiunile reci s-au luptat cu sticle care să fermenteze din nou când sunt fierbinți, ceea ce ar crea bule neintenționate. Dar, în secolul al XVII-lea, vinificatorii francezi au început să valorifice procesul și au dezvoltat diferite metode pentru a produce vin spumant. Astăzi, există o gamă de bule, de la Șampanie la Cava, toate realizate cu metode ușor diferite.

Bulele din vinul spumant sunt produse de dioxid de carbon (CO2), care este absorbit atunci când fermentarea are loc sub presiune. Prin urmare, majoritatea vinurilor spumante implică o fermentare secundară, care este indusă atunci când zahărul și drojdia sunt adăugate la un vin cu bază liniștită.

Din punct de vedere istoric, categoria era populară în regiunile care se luptau să coacă strugurii. Acest lucru se datorează faptului că fermentația secundară ar crește conținutul de alcool și ar crea arome robuste pentru a echilibra aciditatea austeră.

Cu toate acestea, vinul spumant este acum fabricat în întreaga lume și anumite regiuni își produc propriile stiluri definite.

Pentru a înțelege ce este în sticlă, cel mai bine este să începeți de la fermentare.

Sticlele cu metodă tradițională sunt depozitate într-un pupitru în etapa de ghicire. / Getty

Metoda tradițională

Multe dintre cele mai bune vinuri spumante din lume sunt produse de metoda tradițională , sau metodă tradițională, în care vinul stătut este îmbuteliat înainte de adăugarea de drojdie și zahăr suplimentare. Sub un capac de coroană, de obicei, drojdia fermentează zahărul în alcool până se usucă, care degajă CO2.

Vinul spumant îmbătrânește apoi pe drojdia moartă, numită drojdie, care adaugă note de brioche și bogăție texturală. Sticla trece printr-un proces cunoscut sub numele de ghicitoare, în care sticla este întoarsă frecvent și repoziționată în unghiuri severe până când toate sedimentele se odihnesc în gât. Vinul este degajat pentru a îndepărta sedimentul de drojdie. Dozajul, un amestec de zahăr și vin pentru a adăuga dulceață, se adaugă de obicei înainte ca vinul să primească dopul de finisare.

Această metodă tradițională este cea mai asociată cu vinurile din regiunea Champagne, unde procesul este protejat legal ca Metoda Champenoise . Climatul său răcoros creează aciditate fierbinte în vinul de bază uscat, cu conținut scăzut de alcool, care se face mai plăcut prin fermentarea secundară în sticlă.

„Procesul de autoliză care emite enzime și lipide [o acțiune auto-digestivă] va crea două modificări majore pentru vin: bule și o textură mai bogată, mai cremoasă, creând astfel un pic mai mult echilibru”, spune Valerie McDaniel, Coasta de Vest Director de brand american pentru Champagne Bollinger .

Există opt denumiri în toată Franța și Luxemburg pentru Cremant vinuri, care trebuie produse prin metoda tradițională și regiuni precum Vouvray și Blanquette de Limoux necesită, de asemenea, utilizarea acestuia.

În altă parte a Europei, metoda tradițională este necesară pentru Săpat în Spania, Franciacorta și Fundal de varză în Italia și sticlele de calitate al Angliei. În timp ce Méthode Cap Classique (MCC) din Africa de Sud este una dintre puținele denumiri de vin spumant din Noua Lume care necesită metoda tradițională, mulți producători din SUA, Noua Zeelandă și Australia o folosesc și ei.

Prosecco este îmbuteliat după a doua fermentare. / Getty

Metoda tancului

Metoda tancului, cunoscută și sub numele de metoda Charmat, a fost dezvoltată în jurul secolului al XX-lea. Efectuează fermentarea secundară într-un rezervor sub presiune, mai degrabă decât în ​​sticlă. Drojdia și zahărul sunt adăugate în rezervor, iar vinul este răcit de obicei pentru a opri fermentarea.

Vinul este apoi filtrat și îmbuteliat sub presiune, fără niciun contact semnificativ cu drojdia, ceea ce face această metodă populară printre producătorii și regiunile care doresc să sublinieze aromele și aromele proaspete de fructe.

Poate că cea mai emblematică metodă a tancului este Prosecco , care a început să-l folosească cu seriozitate pentru a face vinuri spumante în anii 1960 și ’70. Metoda permite ca strugurii Glera delici, semi-aromatici din regiunea italiană, cunoscuți anterior ca Prosecco, să fie transformați într-un vin curat și tineresc.

„Orice influență din exterior, cum ar fi lemnul sau drojdia, stăpânește aromele tipice fructate și florale ale Glera”, spune Franco Adami, proprietar și vinificator al producătorului Prosecco. Adami . „[Metoda rezervorului] este capabilă să mențină tipicitatea soiului de struguri.”

Din aceleași motive, Muscat alb strugurii folosiți în vinurile Asti și Moscato d’Asti sunt, de asemenea, vinificați prin metoda rezervorului, deși se numește un stil specific metoda clasică folosește metoda tradițională.

Ghidul dvs. pentru vinurile spumante obligatorii din întreaga lume

Metoda ancestrală

Deși a revenit recent la modă, se crede că metoda ancestrală de producere a vinului spumant precedă metoda tradițională. Mai degrabă decât să inducă o fermentare secundară, metoda ancestrală îmbuteliază vinul înainte ca acesta să finalizeze prima fermentație.

Momentul îmbutelierii este crucial. Trebuie să existe suficient zahăr în vin pentru a crește presiunea și a crea bule, dar nu atât de mult încât sticla să explodeze. Din această cauză, multe vinuri de metodă ancestrală au bule mai moi și poate exista un zahăr rezidual. Nu este necesară degajarea vinului, așa că multe vinuri de metodă ancestrală conțin sedimente sau par tulburi.

În timp ce méthode ancestrale a fost integrată în legislația unor regiuni precum Bugey Cerdon de zeci de ani și practicată în Limoux de secole, a câștigat impuls prin spumante-naturale a mișcării naturale a vinului.

„Această metodă promovează tehnicile naturale de vinificație, deoarece îmbuteliați un vin de fermentare, astfel încât majoritatea producătorilor nu fac adăugiri”, spune Faith Armstrong Foster, care face mai mulți pet-nativi din California ca vinificator și proprietar al Vinuri Onward și Vinuri Farmstrong . „Nu se adaugă drojdie sau zahăr la îmbuteliere și nici o doză adăugată, dioxid de sulf sau orice altceva [păstrează] aceste vinuri pure, proaspete și naturale.”

În timp ce petenii au câștigat tracțiune în Valea Loarei, acum sunt produși în întreaga lume. Vinăriile de producție mică le plac, deoarece o mare parte a muncii trebuie făcută manual.

Deoarece nu există o definiție reglementată pentru pet-nats, unii folosesc termenul în mod interschimbabil cu vinurile de metodă ancestrale. Alții consideră pet-natul ca o categorie de metode ancestrale care se concentrează pe practicile naturale de vin, cum ar fi agricultura ecologică și fermentarea indigenă a drojdiei.

„Mă simt ca multe exemple clasice de vinuri ancestrale care nu aderă la atmosfera pét-nat”, spune Caleb Ganzer, partener general și director de vinuri al Compania Supernatural Wine în New York. „Este vorba de intenție atunci când vine vorba despre cum este clasificat un vin.”

Alte metode spumante de vinificare

Există și alte modalități de a crea vin spumant, dar nu sunt populare pentru vinificația de calitate. Metoda de transfer constă în fermentarea secundară în sticlă, la fel ca metoda tradițională, dar sticlele sunt apoi golite într-un rezervor sub presiune, filtrate și reîncărcate pentru a evita timpul și cheltuielile degajării. Și, bineînțeles, carbonatarea standard adaugă CO2 într-un vin liniștit înainte de îmbuteliere, dar este utilizat doar în vinurile spumante de calitate mai mică.