Băuturile nealcoolice pot fi una dintre cele mai interesante zone din lumea băuturilor chiar acum. (Da. Ați citit bine.)

„Ca o persoană care scrie despre băuturi de mult timp, uneori se simte că nu există nimic nou sub soare”, spune Maggie Hoffman, autorul Cocktailul cu o sticlă (Ten Speed ​​Press, 2018) și Cocktailuri în lot (Ten Speed ​​Press, 2019). „Totuși, acesta este un domeniu în care există îmbunătățiri foarte active. Barmanii chiar lucrează din greu la asta, iar băuturile sunt din ce în ce mai bune. Companiile încearcă să dezvolte produse mai bune și există lucruri noi de gustat. ”

Deci, cum te descurci să faci o băutură elegantă fără alcool , potrivit pentru un adult, acasă? Nu există reguli, niciun canon fix de cocktail-uri clasice nealcoolice și nu există modalități prescrise de a le face.

De aceea Ryan chetiyawardana , ale cărui baruri din Londra au câștigat numeroase premii și este, fără îndoială, cel mai influent barman din lume, consideră că încercarea și eroarea sunt calea de urmat.

„Credeți în propriul vostru gust și folosiți-l ca punct de plecare”, spune el. „Aruncă câteva experimente pe perete și vezi ce se potrivește propriilor gusturi.”

Aici, mai multe sfaturi de la barmani care pun energie reală în prepararea băuturilor nealcoolice echilibrate pentru adulți.

Ryan Chetiyawardana recomandă crearea de cocktailuri nealcoolice cu arome strălucitoare, cum ar fi această frunză de ananas highball / Foto de Harriet Clare

Construiește-ți barul fără alcool

Produsul care a suflat într-adevăr acest spațiu a fost Seedlip , un „spirit” fără alcool, condus de botanică, lansat în Marea Britanie în 2015 și care a venit în SUA la scurt timp. Fondatorul Ben Branson folosește un proces specific de macerare, distilare și filtrare pentru fiecare ingredient din toate cele trei soiuri Seedlip: Garden 108, care are gust de mazăre, rozmarin și cimbru Spice 94, realizat cu ienibahar, cardamom, grapefruit și scoarțe amare și Grove 42, care combină portocala de sânge cu ghimbir și citronă.

Primele 1.000 de sticle de Seedlip s-au epuizat în trei săptămâni. Al doilea lot de 1.000 de sticle a durat trei zile, iar următorul a fost rupt în doar 30 de minute.

12 dintre cele mai bune „băuturi spirtoase” nealcoolice pentru construirea unui bar sobru

De atunci au venit pe piață alte băuturi spirtoase și alcoolice nealcoolice. Luna aceasta, bea gigantul Diageo a cumpărat o acțiune minoritară într-o linie de băuturi spirtoase fără alcool și fără alcool numită Ritual Beverage în parteneriat cu Distill Ventures , o firmă de investiții pentru lansarea de băuturi.

„În acest moment, categoria este în stadii foarte timpurii”, spune Frank Lampen, cofondator al Distill. Băuturile nealcoolice reprezintă un sfert din portofoliul Distill și, în următorii câțiva ani, Lampen se așteaptă la nașterea multor alte mărci.

La Pasare rosie în Los Angeles, directorul de bar Tobin Shea creează băuturi fără spirit folosind și Seedlip Proteau’s Ludlow Red.

„Au tăiat dulceața”, spune el, care vorbește despre o plângere persistentă cu privire la cocktailurile nealcoolice: prea mult zahăr.

Cocktail-ul Frankie Valli de la Shea este un amestec de roșu Ludlow, Seedlip Spice 94, suc de lime și un sirop de hibiscus și ceai de trandafiri servit pe gheață zdrobită într-un pahar înalt de roci. „Se bea ca un sângera ,' el spune.

Riff pe tradiție

Unii barmani fac versiuni fără alcool ale cocktailurilor tradiționale. Acestea fiind spuse, nu puteți recrea un Negroni exact. Etanolul are gust și se comportă într-un mod special, deci eliminarea simplă a ginului dintr-un Negroni și înlocuirea acestuia cu, să zicem, Seedlip Garden 108, este o rețetă pentru eșec.

„Dacă scoți lucrul din lucrul care îl face„ lucrul ”, nu mai poate fi„ lucrul ”, spune Branson.

În schimb, fă un pas înapoi și ia în considerare experiența pe care o oferă Negroni. Este dulce în față, apoi amar și uscat la final. Are gust de prune înăbușite, rubarbă, vanilie și portocală amară.

În continuare, gândiți-vă cum să transmiteți acest lucru folosind ceaiuri, ierburi, condimente, oțete, fructe, legume și alte ingrediente nealcoolice. Biblia aromelor de Karen Page și Andrew Dornenburg (Little, Brown and Company, 2008) este o resursă excelentă pentru combinațiile de arome.

Este posibil ca Negroni să nu fie cel mai bun loc de pornire. Este dificil să oferiți aceste tipuri de arome asertive, amare, fără a investi în rădăcina de gențiană și un timp semnificativ în fața sobei. În schimb, profesioniștii din baruri sugerează să se uite la ADN-ul unui Margareta , la Collins sau a spritzer .

„Este mai ușor să controlezi acele arome mai strălucitoare și mai curate și să obții un rezultat bun”, spune Chetiyawardana.

Kingfisher’s Sean Umstead tratează băuturile nealcoolice ca un fel de mâncare, echilibrându-le componentele aromatice / Foto de Stacey Sprenz

Gândește ca un bucătar

Unii barmani sunt conduși de piața fermierilor. Când rubarba este în sezon, Gaby Mlynarczyk, autorul Băutură curată și murdară (Cronica, 2018), permite ca acesta să fie evenimentul principal. Va face consumat de rubarbă cu tulpini și apoi va încorpora vanilie, fructe de ienupăr, coji de lămâie și orice altceva va juca cel mai bine roluri secundare.

„Totul este să scoți aroma din rubarbă”, spune ea.

Mixologul Hansuk Cho, care creează perechi nealcoolice pentru meniul de degustare al bucătarului Dave Beran la Dialog în Santa Monica, California, este inspirată de băuturi precum vinul, precum și de amintirile sale personale.

„În timpul toamnei, orașul meu natal din mediul rural din Coreea este umplut cu un miros prăjitor, deoarece fermierii ard plantele pentru a se pregăti pentru anul următor”, spune ea. Pentru a transforma asta într-o băutură, ea a prăjit boabe de orz și a făcut un ceai din ele. Apoi a îndulcit ușor lichidul cu un sirop aromat de coji de porumb carbonizate.

„De obicei, am un element de fructe și un element floral în băuturile mele, precum și ceva acid, dar am vrut să dau mai mult acestui sentiment de whisky”, spune Cho.

Sean Umstead, care deține Pescăruş în Durham, Carolina de Nord, tratează băuturile nealcoolice ca un fel de mâncare, având în vedere elementele sale dulci, acre, amare, sărate și umami.

„Când nu aveți o sticlă pe care să o ridicați și să o aruncați în pahar, trebuie să vă gândiți puțin mai bine”, spune Umstead.

Mixologul Hansuk Cho folosește ceaiuri, ierburi și produse în perechile de cocktailuri nealcoolice pentru meniuri la restaurantul Dialogue / Foto de Jeremy Zelikovic

Lucrați cu produse proaspete? Gustați sucul pentru a măsura nivelul de dulceață sau aciditate, apoi gândiți-vă la arome complementare. De asemenea, ia în considerare tehnica ta. Fructele și legumele prăjite vă vor oferi arome mai bogate și mai caramelizate decât cele crude.

Ierburile proaspete sunt prietenul tău. „Anason, tarhon, cimbru de lămâie - aceste ierburi strălucitoare îți dau un pumn în acest mod curat și însuflețitor”, spune Chetiyawardana.

Cho diluează sucurile de gutui și pere clarificate cu o infuzie de salvie proaspătă, care are note de pin și eucalipt.

„Pe limbă, nu este copleșitor, deoarece simțul gurii fructelor din livadă este rotund și profund”, spune ea. „Dar când vine vorba de parfum, înțeleptul te lovește în față ... într-un mod bun.”

Ceaiul este, de asemenea, un instrument util. „O parte din plăcerea de a savura un vin sau un cocktail extraordinar este felul în care îți usucă gustul și te atrage înapoi”, spune Chetiyawardana. taninuri în unele ceaiuri vor face același lucru.

În plus, există o gamă largă în lumea ceaiului. Pu-erhul lemnos vă va oferi ceva diferit de mușețelul ușor, floral. De asemenea, vă puteți juca cu vremuri abrupte.

Condimentele, nucile, oțeturile, zaharurile, apa din flori de portocal sau apa de trandafiri pot fi toate folosite în băuturi, așa că fii creativ. Un vârf de sare la sfârșit leagă totul.

Formula secretă pentru a face cocktail-uri perfecte

Nu te teme

„Este vorba mai mult de încredere decât de a avea un set de abilități specifice”, spune Chetiyawardana. „Fii confortabil cu propriul gust.”

El recomandă oamenilor să probeze opțiuni la baruri și restaurante și, de asemenea, să guste lucruri înainte de a investi în ingrediente și teste la domiciliu.

„Locurile profesionale vă depășesc zona de confort și vă ajută să vă reglați gustul”, spune el. „Poate îți dai seama că iubești sumacul și kombucha te aprinde.”

Apoi, jucați-vă cu împăturirea acestor ingrediente în ceaiuri sau alte băuturi care vă plac.

Poate cel mai important, „înclinați-vă în ideea că este nealcoolic”, spune Chetiyawardana. „Nu este vorba de a face o băutură minus alcool, ci de a face o băutură. Și se întâmplă să nu ai alcool. ”