În urmă cu trei ani, Marc Vetri a avut o epifanie.

„Am avut doi copii, iar soția mea era însărcinată cu al treilea și a trebuit să mergem la două Ziua Recunoștinței diferite pentru a face pe toată lumea fericită”, spune el. „Și în drum spre casă, am spus:„ Aceasta este ultima dată când plecăm din casă pentru sărbători ”.”

Vetri a rămas fidel acestui decret. Astăzi, când se desfășoară această perioadă festivă a anului, bucătarul din Philadelphia poate fi găsit în bucătăria sa de acasă sau probând propriile creații sezoniere înconjurate de familie și prieteni.

„Oricine vrea să vină, poate veni”, spune el cu convingere. „Voi găti, dar nu părăsim casa.”

El sărbătorește sărbătorile în propriile condiții, chiar dacă înseamnă că sunt 30 de persoane în casă.

Cu siguranță, Vetri nu se teme să gătească pentru o mulțime. Restaurantul său emblematic, Vetri, este unul dintre cele mai bune unități italiene din țară și deține alte trei locuri italiene care oferă o gamă largă de alimente, de la pizza și salumi la pește și carne la grătar.

Vetri și-a găsit chemarea cu mâncarea italiană. O slujbă de gătit pentru Wolfgang Puck la dispariția Granita din Malibu, California, a dus la o serie de etape în regiunea Bergamo, Italia, aranjate de colegul lui Puck, Piero Selvaggio (de renume Valentino Restaurant Group).

„Nu am mers niciodată la școala culinară”, spune Vetri. „Am aflat de ce îmi plăcea să gătesc când eram în Italia. Acolo am ajuns cu adevărat să înțeleg aromele și fundamentul gătitului. Mi-am dat seama: „Uau, nu prea funcționează.” ”

Pe o perioadă de doi ani, a gătit la cinci restaurante, inclusiv la celebrul Taverna del Colleoni Dell’Angelo din Bergamo, care îmbină ingrediente locale și specialități regionale cu metode moderne.

Acreditările culinare ale lui Vetri sunt incontestabile. În 1998, a deschis Ochelari până în 2005, a fost numit „Cel mai bun bucătar: Mid-Atlantic” de Fundația James Beard.

Nu este o hiperbolă să spunem că unii critici consideră că Vetri este cel mai bun restaurant italian din țară. De atunci a deschis influența tradițională Tavernă (2007), Prieteni (2010) și în 2012, a introdus gastropub La Spina . Fiecare are propria personalitate italiană distinctă.

Indiferent de ce restaurant alegeți să vizitați, veți găsi o atmosferă primitoare în care mâncarea și prietenii merg mână în mână. Vetri are educația sa italo-americană pentru a mulțumi pentru asta. Familia tatălui său provine din Sicilia și, în copilărie, Vetri își amintește mesele de sărbătoare la casa bunicii sale.

„Aveam această masă mare, lungă, care alerga din bucătărie prin sufragerie și încă una pentru copii”, spune el. „Erau întotdeauna macaroane, chiftele, lasagna.”

De fapt, nici măcar nu-și amintește curcanul sau ignamul. Totul era despre gătitul tradițional italian. Acum, îi place să-l amestece acasă în timpul sărbătorilor. De exemplu, ar putea să facă curcan, dar în loc de o pasăre întreagă, va folosi părți de curcan și le va scuipa individual pentru a le arăta aromele și texturile unice.

Și, în timp ce sărbătorile sezoniere sunt cu siguranță legate de mâncare, ele tind să fie mult mai elementare în ochii lui Vetri. Sărbătorile sunt pur și simplu despre sentimentul de binevenit.

Când lucra în Italia, își amintește că a fost invitat la șase familii diferite de Crăciun.

„Nu m-au făcut să mă simt ca un vizitator”, își amintește el cu drag. Și așa abordează acum Vetri sărbătorile.

„Nu mă uit în alt mod decât„ Să avem doar o grămadă de oameni în casă ”, spune el. „Suntem cu atât mai mult, cu cât mai bine, mâncăm și ne bucurăm doar de viață.”

Și cum găzduiește atât de mulți vizitatori? „Locuim într-un rând acasă, cu camere lungi”, spune el. „Nu există prea mult spațiu pentru o masă de sufragerie, așa că am întins totul. Este un bufet. Luăm ceea ce vrem. ”

Meniul lui Vetri este italian, descurajat, bazându-se pe experiențele sale din toată Italia. Băieți de ton-ricotta sunt unul dintre preferatele sale, echilibrând o combinație minunată de memorie personală și explozie de aromă.

„Prima dată când am avut vreodată aceste pâine, a fost la Cene, Italia, chiar lângă Bergamo”, spune el. „Am fost alături de unul [dintre] bucătarii mei, Jeff Michaud, și o vizităm pe soacra sa, Pina Cagnoni. Când am deschis gura să spun „salut”, Pina a înfipt imediat una dintre acestea acolo. Am fost uluit de aromă și textură. ”

Vetri sugerează să treacă biscuiții în timp ce oamenii se amestecă sau să le placă stilul familial. Cu un Lambrusco spumos, bogat în fructe de pădure, foarte mult un vin al momentului, împerecherea este un început festiv de seară.
Lasagna de dovlecei este o altă mulțime care poate fi făcută pentru prezentarea tip bufet sau în porții individuale compacte. Dovleacul este o alternativă mai ușoară la umplutura de carne mai familiară. Ultima Ziua Recunoștinței, Vetri a înlocuit o dovleac de toamnă cu o preluare sezonieră a ingredientelor.

Brânza stracciatella în formă de caș mărunțită - fire de mozzarella proaspătă înmuiată în cremă - adaugă o aromă distinctă. Dacă nu găsiți stracciatella, folosiți mozzarella proaspătă de cea mai bună calitate pe care o puteți cumpăra.

Și, în loc de curcanul obișnuit sau șuncă, Vetri își promovează tandrele, profund aromate fel de mâncare de vițel acoperit cu marmeladă de șalotă ca o alternativă surprinzător de satisfăcătoare.

„În 1994, când lucram în Toscana la La Chiusa, obișnuiam să ținem capre în lapte tot timpul”, spune el. „Este o tehnică toscană foarte tradițională și îmi place să o folosesc cu vițel - ceea ce este evident mai ușor de găsit pe piață.”

Ca o parte, el recomandă varza de Bruxelles carbonizată cu pancetta . Acestea nu sunt, după spusele sale, mini-varză „fierte până la moarte” pe care majoritatea dintre noi le-am urât în ​​copilărie.

Conceptul a apărut accidental după ce a lăsat varza de Bruxelles pe sobă prea mult timp. Marginile carbonizate ale mugurilor se amestecă cu pancetta grasă pentru o garnitură pe care „oaspeții tăi își vor curăța farfuriile”.

Vetri este ușurarea lucrurilor, dar totuși oferind o concluzie decadentă semifreddo amaretti cu sos cald de ciocolată . Vetri este un dependent de ciocolată auto-mărturisit, iar adăugarea de fursecuri amaretti, în esență macaroane italiene făcute cu migdale măcinate și albușuri de ou, simbolizează într-adevăr sărbătorile pentru el.

Deși acest meniu ar putea părea păcătoș, Vetri nu este îngrijorat.

„Da, este bogat, dar rețetele au un echilibru frumos în ele”, spune el. „Există un pic de acid. Odată ce le ai cu vinurile, se echilibrează. În plus, acestea nu sunt rețete pe care le veți mânca în august. Sunt sărbătorile, vremea, vinul, ambianța. '

Cu alte cuvinte, sunt alimente de sărbătoare menite să fie împărtășite cu prietenii.

Mai important, acestea sunt rețete prietenoase pentru preparare și gătit.

„Lucrul important al meniului este că nu necesită o grămadă de timp activ în bucătărie”, spune el. „Nu vrei să petreci ore în șir cu aragazul sau cuptorul și să nu petreci timp cu cei dragi, pentru că asta ar lipsi din punctul de vedere al sezonului de vacanță.”

Fie că gătește în Ajunul Crăciunului tradiționala sărbătoare a celor șapte pești din sudul Italiei, fie că pune la dispoziție un bufet pentru zeci de vizitatori înfometați, bucuria de sezon a lui Vetri se rezumă cu ușurință în această primire: „Vino la mine acasă, este întotdeauna deschis. Nimeni nu ar trebui să fie singur la sărbători. ”

Aceasta este o invitație greu de acceptat.

Lasagna cu dovlecei și Stracciatella

Rețetă adaptată din Mâncare italiană rustică de Marc Vetri și David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ cană arpagic usturoi proaspăt
¼ ceașcă de arpagic proaspăt ambalat
½ cană ulei de măsline extravirgin, plus 2 linguri, împărțite
8 uncii de aluat de bază pentru paste de ou, rulate în foi
1 dovleac galben, julianned
1 dovleac verde, julianned
1 cățel de usturoi, tocat
3-4 cimbru crenguță
¾ cană de ricotta impastata sau ricotta din lapte integral scurs
6 uncii stracciatella sau burrata
Sare și piper proaspăt măcinat, după gust
8 lingurițe de unt nesărat, tăiate în felii de dimensiuni de linguriță, plus altele la vasul de copt cu unt
⅔ cană parmezan proaspăt ras, plus multe pentru garnitură

Preîncălziți cuptorul la 425˚F.

Curățați arpagicul de usturoi, arpagicul și ½ ceașcă de ulei de măsline într-un mic robot de bucătărie sau blender, până se omogenizează.

Așezați o foaie de paste pe o suprafață de lucru ușor făinată și tăiați-o în lungimi care să se potrivească unui vas de copt de 6 cani. Stropiți pastele ușor cu apă în timp ce lucrați pentru a nu se usca. Puneți la frigider restul de paste pentru o altă utilizare.

Aduceți la fiert o oală medie cu apă sărată. Adăugați pastele, readucând rapid apa la fierbere și blanch pentru 15-20 de secunde.

Transferați pastele într-un castron cu apă cu gheață pentru a opri fierberea. Așezați pastele plat pe prosoapele de bucătărie și uscați-le.

Încălziți 2 linguri de ulei de măsline într-o tigaie de mărime medie, pusă la foc mediu. Adăugați dovleceii, usturoiul și cimbru și gătiți până la moale, dar nu moale, aproximativ 3-4 minute. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească.

Amestecați ricotta și stracciatella într-un castron mic și condimentați cu sare și piper după gust.

Ungeți un vas de copt cu 6 cani și tapetați fundul cu paste, lăsând câteva agățate peste margini. Completați cu jumătate din amestecul de brânză, dovlecei și parmezan, întinzând fiecare aproape până la marginea pastelor. Repetați cu un strat fiecare de paste și umplutură. Completați cu o altă foaie de paste și untul.

Coaceți în cuptorul preîncălzit până se rumenesc ușor pe margini, aproximativ 10-12 minute. În cazul în care cuptorul dvs. are convecție, porniți-l pentru a ajuta la claritatea marginilor pastelor.

Pentru servire, împărțiți între farfurii calde și stropiți fiecare porție cu o parte din uleiul de arpagic. Se ornează cu parmezan. Serveste 6.

Pregătiți înainte: Dacă utilizați paste pătrate, acestea pot fi făcute cu până la 2 zile înainte, ușor înfăinate, stivuite într-un recipient etanș și refrigerate. Păstrați uleiul de arpagic la temperatura camerei timp de până la 8 ore sau refrigerați-l până la 2 zile, readucându-l la temperatura camerei înainte de utilizare.

Combinarea de vinuri: Tramin’s Sauvignon din regiunea Alto Adige este unul dintre cele mai excepționale vinuri albe din gama sa de prețuri. După cum a descris Steve Wildy, directorul de băuturi al restaurantelor Vetri, „acest Sauvignon Blanc clar din laser din pre-Alpi este tot grapefruit în față și toate iarbă verde și ierburi la final. Aromele alea conving să scoată din bucata verde de dovlecei din vas. ”

Pieț de vițel „al Latte” cu Fried Sage

Rețetă adaptată din Mâncare italiană rustică de Marc Vetri și David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ de lire sterline de porc, cubulete
2 catei de usturoi
3 crenguțe de rozmarin, plus 2 crenguțe pentru fierbere
Sare grosieră și piper proaspăt măcinat, după gust
1 (5 lire) piept de vițel dezosat
3-4 linguri de ulei de struguri, împărțit
1 frunza de dafin
3 lămâi, 1 suc și 2 felii
1 galon lapte integral
20 de frunze de salvie proaspete, plus altele pentru garnitură

Preîncălziți cuptorul la 350˚F.

Puneți grăsimea într-un singur strat pe o foaie de copt care se va potrivi în congelator. Se îngheață până la fermitate, dar nu solidă, aproximativ 30-40 de minute.

Curățați grăsimea, usturoiul și frunzele a 3 crenguțe de rozmarin într-un robot de bucătărie în loturi mici, până când amestecul capătă textura untului înmuiat. Se condimentează cu sare și piper după gust.

Așezați pieptul de vițel, cu partea aspră în sus, pe o suprafață de lucru. Tăiați excesul de grăsime pentru a face carnea relativ plată și uniformă, apoi condimentați cu sare și piper.

Răspândiți uniform ¾ din amestecul de grăsime pe suprafața vitelului. Începând de la o parte lungă, rulați vițelul într-o rolă compactă. Legați rola cu șnurul măcelarului la intervale egale, distanțate la 1-2 centimetri. Frecați exteriorul ruloului cu amestecul de grăsime rămas.

Încălziți 1 lingură de ulei de semințe de struguri într-un cuptor olandez oval sau o caserolă grea, rezistentă la cuptor, suficient de mare pentru a ține sulul de vițel (aproximativ 16–18 inci în cel mai lat loc) la foc mediu. Adăugați vițelul și gătiți până devine maro închis pe toate părțile, aproximativ 10 minute, întorcându-se ocazional.

Legați frunza de dafin și 2 crenguțe de rozmarin împreună cu sfoară de bucătărie, apoi aruncați ierburile în tigaie. Adăugați sucul de lămâie și feliile în tigaie. Se toarnă suficient lapte pentru a ajunge la aproximativ 2⁄3 din partea de sus a vitelului. Reduceți căldura la mediu-scăzută și aduceți la foc mic. Acoperiți tigaia și puneți-o în cuptorul preîncălzit până când vițelul se înmoaie, aproximativ 2 ore.

Scoateți tigaia din cuptor și transferați vițelul pe o tăietură. Scoateți feliile de lămâie și plicul de ierburi din lichidul de gătit, care va fi coagulat. Lăsați lichidul să se răcească câteva minute, apoi degajați o parte din grăsimea de la suprafață.

Fierbeți lichidul la foc mediu-mare până când reduce volumul cu aproximativ o treime, aproximativ 15–20 de minute. Se curăță lichidul până se omogenizează amestecul. Gustați și condimentați cu sare și piper.

Pentru a servi, tăiați ruloul de vițel transversal în felii de ¾-inch. Încălziți 1 lingură din uleiul rămas într-o tigaie mare la foc mediu-mare și tăiați feliile în loturi până când sunt crocante, aproximativ 4 minute, adăugând ulei după cum este necesar. Călește frunzele de salvie până când sunt crocante. Aranjați carnea și frunzele de salvie sotate pe o farfurie caldă sau pe farfurii individuale.

Pentru sos, aruncați uleiul rămas în tigaie și turnați lichidul de croșetat în piure. Fierbeți ușor la foc mediu-mic până când se încălzește. Stropiți sosul de vițel și garniți-l cu frunze de salvie. Serveste 6-8.

Pregătiți înainte: Cel mai bine este să începeți vițelul cu câteva ore înainte să intenționați să-l serviți, de preferință cu o zi înainte. Puteți frânge ruloul de vițel, îndepărtați ruloul din lichidul de fierte, acoperiți-l și lăsați-l la frigider timp de 1 zi înainte de feliere. Lăsați feliile să stea la temperatura camerei timp de aproximativ 1 oră înainte de a le arde.

Împerecherea vinului: Carmignano este o regiune vitivinicolă din Toscana cu o istorie datând din epoca romană, calitatea sa recunoscută în Evul Mediu de nimeni altul decât Cosimo al III-lea de Medici. În secolul al XVIII-lea, producătorii de vinuri au început să lucreze cu propriile lor amestecuri pre-super toscane de Sangiovese și Cabernet. Moșia Barco Reale din Capezzana din Carmignano include ultimii struguri plus Canaiolo, odinioară strugurii dominanți în Chianti. Amestecul roșu intens este catifelat și echilibrat, cu doar un indiciu de stejar.

Amaretti Semifreddo cu sos cald de ciocolată

Rețetă adaptată din Mâncare italiană rustică de Marc Vetri și David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 ouă, separate, plus 4 gălbenușuri
½ cană zahăr, plus 4½ lingurițe, împărțite
2¾ căni de smântână grea, împărțite
¾ cană prăjituri amaretti zdrobite
7½ uncii de ciocolată dulce-amăruie, de preferință 58% cacao, tocată
4 linguri unt scurtant sau nesărat, înmuiat
4 lingurițe sirop ușor de porumb
¼ cană de migdale tocate, pentru garnitură

Combinați cele 8 gălbenușuri de ou și ½ cană de zahăr într-un castron mare și bateți până devin palide și pufoase, aproximativ 2-3 minute.

Într-un mixer, bateți albușurile cu viteză medie până se formează vârfuri ferme, aproximativ 2-3 minute.

În mixerul curățat, bateți 2 căni de cremă grea și fursecurile amaretti pe mediu-scăzut până când amestecul formează vârfuri moi, aproximativ 1 minut. Împingeți ușor amestecurile de frișcă și albuș de ou în amestecul de gălbenușuri cu ajutorul unei spatule de cauciuc. Se răstoarnă în recipiente de litru, se acoperă și se congelează până la fermitate, cel puțin 6 ore.

Între timp, se toarnă ¾ cană de smântână grea într-o cratiță mică și se fierbe la foc mediu-mare. Puneți ciocolata și untul într-un castron de dimensiuni medii și adăugați smântâna fierbinte. Lăsați-l să stea 2 minute, apoi bateți până când ciocolata se topește și amestecul este omogenizat.

Într-o cratiță curată, combinați siropul de porumb, 4½ lingurițe de zahăr și 4 lingurițe de apă. Puneți tigaia la foc mediu până se topește zahărul, apoi adăugați siropul de porumb în amestecul de ciocolată, amestecând până la omogenizare. Adăugați încă o linguriță de apă dacă este necesar pentru a subția sosul.

Pentru a servi, lingurați 2-3 linguri de amestec semifreddo în fiecare castron de desert, apoi stropiți cu sosul de ciocolată caldă și presărați cu migdalele tocate. Serveste 6-8.

Pregătiți înainte: Puteți zdrobi cookie-urile amaretti într-un robot de bucătărie și le puteți păstra într-un recipient etanș până la o lună. Sosul de ciocolată poate fi refrigerat într-un recipient etanș până la o săptămână înainte de utilizare. Aduceți-l la temperatură încălzindu-l într-un castron metalic sau în partea superioară a unui cazan dublu setat peste apă care fierbe ușor, amestecând constant odată ce începe să se încălzească. Congelați semifreddo-ul într-un recipient etanș până la 2 luni.

Împerechere vinuri: Le Passule de Librandi folosește struguri Montonico stafidici, creând ceea ce Wildy vede ca „un corp ușor care este neobișnuit în vinurile dulci. Fructele uscate cu arome de migdale și coji de citrice se amestecă bine cu ciocolata și sporesc semifreddo-ul în sine. ”

Turturi-Ricotta

Rețetă adaptată din Mâncare italiană rustică de Marc Vetri și David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 friptură de ton (9 uncii)
2 lingurite de sare kosher, plus alte dupa gust
9 uncii de brânză robiola
9 uncii de ricotta impastata sau brânză de ricotta cu lapte integral
4 ouă, ușor bătute, împărțite
2½ cani pesmet uscat, împărțite
Ardei negru, după gust
1 cană 00 de făină în stil italian (sau făină universală)
Ulei de măsline sau de struguri, pentru prăjit

Se freacă tonul cu sare până se acoperă uniform, apoi se acoperă și se dă la frigider timp de 1 oră.

Clătiți tonul și puneți-l într-o tigaie mare cu apă pentru a acoperi. Aduceți la foc mic la foc mediu-mare. Bărbați ușor peștele până când este ferm și un termometru citit instantaneu înregistrează 120˚F când este introdus în pește. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească în lichidul braconaj.

Scoateți peștele din lichid și tăiați-l scurt folosind un robot de bucătărie până când este ușor gros. Se transferă într-un castron de dimensiuni medii și se amestecă robiola, ricotta, 1 ou bătut și ½ cană de pesmet. Se condimentează ușor cu sare și piper.

Puneți făina într-un castron puțin adânc, 3 ouă bătute într-un al doilea vas și 2 căni de pesmet într-un al treilea vas. Formați amestecul de ton în bile cu diametrul de 1½ inci (aproximativ jumătate din mărimea unei mingi de golf) și rulați în făină, apoi în ouă și, în final, în pesmet. Transferați bilele într-o grătar fixat pe o foaie de copt cu margini în timp ce lucrați.

Pentru a prăji adânc, adăugați 2 inci de ulei într-un cuptor olandez sau o caserolă grea, rezistentă la cuptor și încălziți uleiul până când se înregistrează 350˚F pe un termometru de prăjit. Lucrând în loturi, prăjiți bilele până se rumenesc, aproximativ 1-2 minute. Se răcește pe un suport pus peste o foaie de copt tapetată cu prosoape de hârtie. Produce aproximativ 32 de mici prăjituri.

Pregătiți înainte: Dacă nu găsiți ricotta impastata, scurgeți-o în schimb. Căptușiți o sită cu pânză de brânză sau prosoape de hârtie și așezați-o peste un castron. Puneți ricotta în sită, acoperiți-o și lăsați-o să se scurgă în frigider cel puțin 8 ore sau până la 24 de ore. Puteți amesteca, acoperi și frigider amestecul de ton cu până la 3 zile înainte. Lăsați amestecul să stea la temperatura camerei timp de 15-20 de minute pentru a scoate frigul, apoi rotiți-l în bile și prăjiți-le chiar înainte de prăjire.

Împerecherea vinului: Vetri este un fan Lambrusco, iar Steve Wildy, director de băuturi la restaurantele Vetri, recomandă Concert Lambrusco di Salamino di Santa Croce al lui Medici Ermete . Provenind din regiunea Emilia-Romagna, unde acest roșu strălucitor ușor este adesea servit alături de aperitive minunate grase, acesta este un vin perfect pentru a suna seara. Potrivit lui Wildy, este „spumos, rece, de culoare cenușie-purpuriu și încărcat cu fructe de pădure tărâmă”, oferind un complement de furnicături ale gurii la puii prăjiți.

Aluat de bază pentru ouă

¼ ceașcă 00 de făină în stil italian (sau făină universală), plus multe altele pentru praf
½ cană de făină dură, plus 1 lingură
9 gălbenușuri de ou
3-4 linguri de apă
1 lingură ulei de măsline extravirgin

Puneți ambele făină în vasul unui mixer stand-up. Folosind un accesoriu pentru palete, rulați mixerul la viteză medie și adăugați gălbenușurile, apa și uleiul. Se amestecă doar până când ingredientele se reunesc în aluat, 2-3 minute.

Întoarceți aluatul pe o suprafață de lucru ușor făinată și frământați timp de aproximativ 5 minute, sau până când este mătăsos și neted, frământând mai multă făină pentru toate scopurile, dacă aluatul este prea lipicios. Aluatul este gata dacă se trage ușor înapoi atunci când este întins.

Formați aluatul într-un bușten de 6 inci, înfășurați-l în folie de plastic și dați-l la frigider timp de cel puțin 30 de minute sau până la 3 zile.

Tăiați aluatul în 6 bucăți egale. Când aluatul a început să revină la temperatura camerei, dar rămâne ușor rece la atingere, poziționați-l pe o rolă de paste în cea mai largă setare. Puneți o bucată de aluat prin role, prăfuind ușor aluatul cu făină, dacă este necesar, pentru a preveni lipirea. Reglați rolele la următoarea setare cea mai îngustă și treceți din nou aluatul prin role. Treceți aluatul o dată prin fiecare setare progresiv mai îngustă, încheind cu cea mai îngustă setare sau conform indicațiilor din rețeta pe care o faceți.

Între rulouri, continuați să îndepărtați ușor aluatul cu făina, dacă este necesar, îndepărtând întotdeauna excesul. Ar trebui să sfârșiți cu o foaie de 4-5 metri lungime și suficient de subțire pentru a fi translucid.

Așezați foaia de paste pe o suprafață de lucru ușor făinată și presărați ușor cu făină. Folosiți un cuțit sau dispozitivul de tăiere de pe mașina de paste pentru a crea forma de paste dorită. Produce 1 kilogram de paste.

Marmeladă de șalotă

Rețetă adaptată din Mâncare italiană rustică de Marc Vetri și David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 lire de șalote, curățate și înjumătățite
½ cană (1 băț) unt nesărat
¼ cană de ulei de măsline
2 crenguțe de rozmarin
Sare și piper proaspăt măcinat, după gust
1 linguriță de oțet de sherry
Un vârf de zahăr (opțional)

Topiți untul cu uleiul de măsline într-o cratiță medie pusă la foc mic, apoi adăugați șalotii și rozmarinul și condimentați ușor cu sare și piper. Gatiti foarte incet pana ce calotii se caramelizeaza, aproximativ 1 ora. Aruncați șalotele ocazional pentru a separa straturile și a le rupe.

Îndepărtați crengile de rozmarin și condimentați șalotele ușor cu oțet de sherry și un vârf de zahăr, dacă este necesar. Amestecați scurt cu un blender de scufundare sau vertical până se obține gros. Gustă și adaugă oțetul, sarea, piperul și zahărul, după cum este necesar. Se face aproximativ 1 cană.

Pregătiți înainte: Puteți păstra marmelada într-un recipient etanș la frigider timp de până la 2 săptămâni. Amestecul se va solidifica, așa că readuceți-l la temperatura camerei sau încălziți-l scurt înainte de servire.

Varza de Bruxelles carbonizată cu pancetta

Rețetă adaptată din Călătoria ochelarilor: o călătorie culinară de Marc Vetri și David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 varză de Bruxelles mici, tăiate și înjumătățite
1 cățel de usturoi, tăiat în jumătate
1 lingură ulei din semințe de struguri
1 uncie de pancetta, tăiată cubulețe
1 linguriță de oțet de sherry
2 linguri de unt nesărat
Sare Kosher și piper negru proaspăt măcinat, după gust

Frecați partea plată a fiecărui varză de Bruxelles jumătate cu cățelul de usturoi.

Încălziți uleiul într-o tigaie mare la foc mediu. Când este fierbinte, adăugați mugurii și agitați tigaia pentru a acoperi cu ulei. Întoarceți mugurii cu partea tăiată în jos și împrăștiați pancetta în tigaie. Gatiti-l netulburat timp de 6-8 minute, sau pana cand mugurii se rumenesc adanc (aproape negru) pe laturile taiate. Adăugați oțetul și untul, aruncând pentru a acoperi mugurii. Se condimentează cu sare și piper, după gust. Serveste 4 persoane.

Variație: Puteți folosi oțet balsamic în locul oțetului de sherry. Dacă îți plac mugurii tăi mai moi, acoperă tigaia imediat după adăugarea de oțet și unt, gătind până când se înmoaie furculița. Apoi aruncați cu untul, sarea și piperul.

Împerechere vinuri: producători de Langhe Nebbiolo din Barbaresco este „producătorii de vin Barbaresco beau la masa lor”, spune Wildy. „Acesta prezintă arome strălucitoare și parfumate de cireșe și trandafiri, precum și note subtile de pământ, de fum, gudron și tutun pentru a fi ridicate pe șarpanta Bruxelles-ului, în timp ce taninurile fără glumă tăie pancetta grasă.”