În fiecare an, bucătarul Daniel Boulud (de renume Daniel, Bar Boulud și Boulud Sud) deschide porțile lui Daniel din Upper East Side din New York iubitorilor de jocuri sălbatice cu gust pentru lux. Mesele gemu cu delicatese care evocă sărbătorile tradiționale de toamnă ale Lumii Vechi, dar Boulud reglează mâncăruri creative bazate pe cele mai bune ingrediente disponibile. Același lucru este valabil și pentru alegerile imprevizibile, dar la fața locului, care ar putea include un Sauvignon Blanc din Noua Zeelandă, la prețuri bune, lângă un Barolo de colecție. Wine Enthusiast a ajuns din urmă cu Boulud pentru a vorbi despre tradiție, pentru a culege câteva sfaturi pentru jocul de gătit și pentru a înșela câteva rețete de carne de vânat Boulud de făcut acasă în această toamnă.

Wine Enthusiast: Cum a început tradiția dvs. anuală de joc?
Daniel Boulud: Prietenii buni care se întâmplă să fie obișnuiți cu Daniel și cărora le place să tragă și să pescuiască ne-ar cere să le pregătim cine private. Ocazional, mă alăturam lor într-o împușcare în nordul statului. Unul dintre mâinii mei, Bernard, care este cu mine din zilele mele de Le Cirque, iubește să tragă și îmi aduce și păsări minunate de vânat doar pentru a ne bucura printre noi. Dar s-a aflat despre aceste lucruri, iar clienții lui Daniel au început să întrebe despre mesele de joc, așa că le-am deschis publicului. [2010] a fost a șasea ediție anuală.

NOI: Care sunt câteva sfaturi pe care le puteți oferi cititorilor pentru prepararea cărnii de vânat (în special carne de vânat)?
DB: Dacă gătești un picior sau un umăr de carne de vânat, marinează-l întotdeauna, de preferință peste noapte. Nu este absolut necesar pentru o coadă sau un sfoară, ci o idee bună. Marinarea îl face mai fraged și completează aroma. Folosim orice, de la vin roșu și Port până la Armagnac, coniac și chiar bere cu zmeură. Condimentează marinada cu arome de sezon precum ienupăr, afine, salvie, nucșoară și întotdeauna niște cimbru și puțin usturoi. Deoarece carne de vânat este de obicei foarte slabă, puteți hrăni carnea în timp ce gătește și menține-o umedă adăugând puțină grăsime. Înfășurați în colonată, un fel de lardo italian vindecat sau chiar doar slănină va face trucul. Pentru un pic de lux și adâncime de aromă, înfășurați căprioara cu trufă neagră sau limbă de vițel vindecată.

NOI: Care este tipul tău preferat de carne de vânat de pregătit?
DB: Grouse are un gust distinctiv de joc, dar nu este copleșitor.

Pentru informații despre cina din 2011, vizitați danielnyc.com .

O sărbătoare de toamnă

În celebrarea cinei de joc a lui Boulud, un fel de mâncare de carne de vânat care evidențiază cele mai bune arome ale sezonului.

Picior de căprioară cu mini-dovleci umpluți

Din gătitul cu Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, somelier la DANIEL sugerează următoarea împerechere a vinului pentru rețeta de carne de vânat a lui Daniel Boulud: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

Pentru piciorul de carne de vânat:
1 picior de carne de vânat tânăr de 6 până la 8 kilograme (sau ½ picior mare), dezosat și tăiat
1 ceașcă de ceapă, curățată și tăiată în pene de ½ inci
½ ceașcă de morcovi, curățați și tăiați grosimi de ½ inci
½ cană de țelină, curățată, tăiată în zaruri de ½ inci
5 catei de usturoi, curatati de coaja
1 lingură boabe de ienupăr, zdrobite
2 frunze de dafin
½ lingură boabe de piper negru zdrobite
1 sticlă de 750 ml de vin roșu cu corp, pentru gătit
Sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
2 linguri de ulei, pentru gătit
2 kilograme de oase de carne de vânat, rupte în bucăți
2 linguri de făină universală
1 lingură unt nesărat

Pentru mini-dovleceii umpluti:
8 mini-dovleci, lățimi de 3–4 inci, frecate
2 linguri de unt nesărat
¼ ceașcă de ceapă, curățată și tocată mărunt
1 cană de mere, curățate, despicate, carotate, tăiate în zaruri de ¼-inch
1 cană de cartofi dulci, curățați, tăiați în zaruri de ¼-inch
¼ cană de banane, curățate și tăiate felii
1 linguriță scorțișoară măcinată
1 cană smântână grea
Sare și piper negru proaspăt măcinat
Suc de 1 lamaie
8 cani de apa
6 căni rădăcină salsifică, aproximativ 1 lira, curățată și tăiată în segmente de 3 inci
1 cană de ulei, pentru prăjit
16 castane, fanta de piele pe partea cupolei
16 frunze de spanac, tulpini aruncate, spălate bine și tapetate uscate

Pentru piciorul de carne de vânat: Așezați piciorul de căprioară într-o porțelan sau alt vas de copt nereactiv și întindeți ceapa, morcovii, țelina, usturoiul, boabele de ienupăr, frunzele de dafin și boabele de piper negru deasupra și peste tot. Adăugați vinul roșu. Se acoperă și se marinează la frigider cel puțin 48 de ore.

Preîncălziți cuptorul la 425 ° F. Scoateți căprioara din marinată și uscați-o cu un prosop de hârtie. Strecoară legumele și pune vinul și legumele deoparte separat. Sare și piperează pulpa de căprioară.

Încălziți uleiul de gătit într-o tigaie mare, deasupra aragazului, la foc mare. Adăugați piciorul de căprioară și rumeniti pe toate părțile. Așezați oasele în jurul piciorului, legumele marinate peste oase, amestecați și prăjiți la cuptor timp de 15-20 de minute. Întoarceți piciorul, amestecați oasele și presărați făina peste oase și legume. Se amestecă bine și se prăjește încă 10 minute. Adăugați marinada de vin roșu, amestecați bine și gătiți încă 20-30 de minute sau până când temperatura internă a căprioarelor a ajuns la 130 ° F pentru rare până la 150 ° F pentru mediu. Transferați tava de prăjit pe plită și scoateți piciorul pe o tăietură, păstrându-l cald sub un cort de folie de aluminiu. Ar trebui să rămână în tigaie aproximativ 2 căni de sos. Dacă aveți mai puțin sos, adăugați ¼ cană de apă. Reduceți sosul la 1 cană la foc mediu timp de aproximativ 15 minute, adăugați sare și piper și strecurați-l pe o cratiță mică. Aruncați oasele și legumele. Când citiți pentru a servi, amestecați untul în sosul cald.

Pentru mini-dovleceii umpluti: Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Așezați întreaga dovleac într-o tigaie, acoperiți-o cu o bucată de folie de aluminiu și coaceți-i timp de 30-40 de minute sau până când sunt ușor străpunși cu un cuțit. Lăsați deoparte să se răcească, apoi tăiați și aruncați secțiunea superioară, aproximativ about-inch din capac. Scoateți și aruncați semințele cu o lingură mică. Scoateți carnea și puneți-o deoparte cu cojile goale de dovleac.

Topiți 1 lingură de unt într-o tigaie mare la foc mediu. Adăugați ceapa tocată, mărul și zarurile de cartofi dulci, bananele și scorțișoara și transpirați timp de 8-10 minute. Adăugați smântâna grea și fierbeți ușor timp de 15-20 de minute până când cartofii dulci sunt fierți. Transferați amestecul de cartofi dulci și banane într-un blender sau robot de bucătărie, adăugați carnea de dovleac, sarea și piperul și amestecați până se toacă fin. Dacă amestecul este prea gros, adăugați câteva picături de apă. Umpleți fiecare coajă de dovleac cu piureul (nu chiar până la margine) și păstrați-l cald.

Aduceți 8 cani de apă cu 1 linguriță de sare și zeama de lămâie la fierbere. Adăugați salifierul și fierbeți timp de 15 minute sau până când se înmoaie când este străpuns cu un cuțit. Se scurge, se răcește, se sfărâmă fiecare bucată pe lungime și se lasă deoparte.

Încălziți uleiul la 350 ° F într-o tigaie mare cu fund greu. Se prajesc castanele timp de aproximativ 3-4 minute. Îndepărtați, scurgeți pe un prosop de hârtie și curățați-l în timp ce este cald. Lăsați deoparte cu salsify. Se prăjește frunzele de spanac câteva la rând timp de aproximativ 1 minut. Se scurge pe prosoape de hârtie și se condimentează cu un praf de sare.

Topiți restul de 1 lingură de unt într-o tigaie la foc mediu. Adăugați bucățile de salsifiere și castanul și aruncați 2-3 minute. Se condimentează cu sare și piper după gust.

Ornează fiecare dovleac umplut cu 6-8 bucăți de salsify. Așezați 2 castane una lângă alta pe marginea fiecărui dovleac și lipiți 2 frunze de spanac prăjite între castane.

A termina: Sculptați piciorul de carne de vânat în felii subțiri. Aranjați feliile, ușor suprapuse, în jurul unui platou mare. Așezați mini-dovleceii umpluți în mijlocul platoului. Se toarnă jumătate din sosul fierbinte peste carne și restul într-o barcă cu sos pentru a fi servită pe lateral. Serveste de la 6 la 8.