De ce acest sos francez de bază este în centrul atâtor dezbateri culinare. Iată câteva aspecte ale bucătăriei franceze care se simt canonizate, cizelate în piatră. Nu ne gândim la aceste reguli. Mai degrabă, ei doar prezidă inert, precum fețele Muntelui Rushmore, asupra a ceea ce facem. Lucrând într-un restaurant parizian de trei stele Michelin de peste cinci ani, aceste reguli sunt încorporate în creierul meu și în pregătirea mea de bucătar.

Totul a fost în regulă și dandy până într-o zi plictisitoare la Guy Savoy.

Peștele și stațiile de carne se confruntau de fiecare parte a imensului aragaz din bucătărie. Pe de o parte: carne și legume în echipă. Pe de altă parte: pește de echipă și aperitive calde (aplicații). Acum toată lumea știe că tipii de carne nu se pot agăța de oamenii de pește cu picioare rapide și de oamenii cu aplicații fierbinți. În nici un caz. Așa că, în acea zi, am stat ferm, strângându-mi spatula în caz că intram în luptă și am ascultat dur când a început dialogul (descriere politicoasă). Pentru că am fost peștele # 1.

„Nu poți face o adevărată Béarnaise decât dacă există doar tarhon în baza sosului”, a adulmecat Meat # 1.

'Nu fi ridicol!' a strigat Fish # 2, „trebuie să existe chervil și tarhon în baza Béarnaise sau nu este un Béarnaise! Este doar orice sos vechi !! ”

„Escoffier nu folosește chervil în rețeta sa pentru sosul Béarnaise”, a intervenit Meat # 2, în timp ce scotea încet o oală de stoc pe aragaz.

„Și sunt sigur că nici Larousse Gastronomique nu necesită acest lucru”, a adăugat Meat # 2, în timp ce a pus ușor o rață întreagă în cuptor.

Am urmărit acest argument desfășurându-se în timp ce reducerea pentru sosul meu Béarnaise fierbe pe aragaz. Un sos pufos, cu unt și ou, perfect cu carne și pește deopotrivă, inima sosului constă în combinația de ingrediente care sunt reduse și amestecate. Am împărțit reducerea în două oale pe măsură ce certurile continuau.

„Acesta este un sos făcut pentru a-l cinsti pe regele Henric al IV-lea, marele Béarnais!” a strigat Meat # 2.

Am adăugat tulpini de tarhon la una din oale cu vinul, oțetul, piperul negru și sarea. La cealaltă oală, am adăugat tarhon și chervil. „Tarhonul adaugă acea dulceață și ciresul pe care nu-l înțelege iarba”, a declarat calm Fish # 2.

Am biciuit gălbenușurile de deasupra unei băi de apă și am privit cum untul se topea într-o oală mică din apropiere. Când ouăle au ajuns pufoase, dar ferme și coezive, am băgat cu grijă untul în mici trepte. Am împărțit sosul cu unt în două castroane și am adăugat o parte din reducerea pură a tarhonului la una și reducerea tarhon-chervilului la cealaltă. Am ars repede două bucăți de calcan și am așezat una deasupra fiecărei versiuni a Béarnaisei.

„Dar gustul real al sosului?” Am întrebat, cu vocea crăpată puțin de spaimă. Toată lumea s-a oprit și s-a uitat la mine. Ideea istoriei, cum a ajuns să fie mâncarea și pentru cine a fost făcută, a consumat atât de mult pe toată lumea, încât gustul nu mai era în centrul problemei.

Am mâncat calcanul în tăcere, răzuind cele două versiuni ale sosului de pe fundul farfuriilor. O bucată a căzut peste bucătărie. Când sunteți în prezența unui sos uimitor, acesta are un mod de a face ca cuvintele, gândirea coerentă, istoria, insignele de onoare și mândrie să cadă pe pământ.

'Versiunea cu tarhon și chervil are mult mai multă aromă cu peștele', a ronronat Meat # 2.

„Da și face ca aromele de unt să fie mai intense”, a spus Fish # 2 în timp ce își lingea furculița. '

Carnea # 1 s-a întors spre mine cu un zâmbet. „Cine ar fi crezut vreodată că un american ar putea răspunde la o întrebare despre gust?” Apoi mi-a zâmbit și mi-a ciupit obrazul.

Alex Guarnaschelli este bucătarul executiv al Butter și The Darby din New York și gazdă a lui Alex’s Day Off on the Food Network.

Rețetă Sos Béarnaise

Ingrediente:
& frac14 cana de vin alb sec
1/3 cană Vermut uscat
2 lingurițe oțet de vin roșu
3 șalote medii, curățate și tăiate felii în rondele
6 ramuri tarhon, frunze îndepărtate și rezervate
4 crenguțe chervil proaspăt, frunze îndepărtate și rezervate
4 galbenusuri de ou
1 lingura apa
& frac12 cana unt clarificat
Un vârf de sare kosher
Un vârf de piper negru crăpat
Sucul de la 1 lămâie întreagă (opțional)

Pentru a face reducerea:
Într-o oală medie, combinați vinul alb, Vermouth, oțet de vin roșu, șalotă, tarhon și tulpini de chervil. Lăsați amestecul să fiarbă la foc mediu până se fierbe cu aproximativ două treimi. Îndepărtați și aruncați tulpinile de plante. Pus deoparte.

Pentru a face baza sosului:
Într-un castron metalic care se potrivește peste o oală cu apă la foc mic, combinați gălbenușurile și apa. De pe foc, amestecați până se amestecă până devine spumoasă, 1-2 minute. Așezați vasul deasupra oalei cu apă și gătiți, bătând constant, până când ouăle se îngroașă, 3-4 minute. Aveți grijă să nu permiteți amestecului de ouă să formeze o crustă pe marginile castronului. Bateți în mod constant pentru a evita gătitul inegal. Aveți grijă să mențineți și căldura scăzută, pentru a evita prepararea ouălor amestecate în loc de sos.

Pentru a termina sosul: Scoateți vasul de pe foc și, încetul cu încetul, amestecați untul limpezit. Adăugați o parte din reducere, un praf de sare și piper negru crăpat și gustați pentru condimente. Tăiați frunzele rezervonate de tarhon și chervil și amestecați-le în sos. Adăugați mai mult din reducere și / sau suc de lămâie. Se amestecă pentru a se amesteca. Se face & frac34 servire ceașcă.