Test de vin: Rieslingul german este dulce sau uscat? Sună ca un nebun. Pentru consumatorii de vin din SUA, rislingul german este exemplul clasic al zahărului rezidual din pahar. Dar întrebați un german sau căutați o listă de vinuri de restaurante germane, iar răspunsul este următorul: rislinul este uscat și se usucă.

Este paradoxul german. Stilul care domină piața americană, echilibrând o păpușă de zahăr cu suficientă aciditate pentru a oferi un finisaj clar, a dispărut aproape în Germania. Ceea ce credem noi ca vin german este ceva ce majoritatea germanilor au încetat să bea cu ani în urmă. Aici nu există „bine” sau „greșit” - ambele stiluri pot fi delicioase - dar există cu siguranță o neînțelegere internațională.

Stilul semi-uscat - îl numesc fructat sau, după cum preferă germanii, lieblich (fermecător) - a dominat vinificația germană de la sfârșitul celui de-al doilea război mondial până în anii 1970. Aceasta a fost perioada de glorie a Liebfraumilch și Blue Nun gloppy, dar și a vinurilor uimitoare, demne de vârstă de la micii producători. Pe măsură ce Germania a început să importe volume crescânde de albi uscați din Alsacia și Italia, Rieslingul în stil uscat a apărut.

Scandalul austriac de falsificare a vinului din 1985 - revelația că unele vinuri dulci au fost pompate cu infuzii de dietilen glicol - a avut un efect de revărsare în Germania, iar tendința către stilurile mai uscate a intrat în viteză. Riesling și alți albi au urmat o dietă cu zahăr redus, iar soiurile roșii au primit mai multă atenție. Presa de vin din Germania a iubit noua direcție, iar schimbarea preferințelor consumatorilor sa dovedit de neoprit. Potrivit Biroului german de informații despre vinuri, vinurile trocken (uscate) și halbtrocken (uscate medii) au reprezentat aproape 60% din vinurile supuse evaluării calității în 2004.

Definirea „secului” pentru vinurile germane necesită puțină muncă. Categoriile familiare Kabinett, Spätlese și Auslese se referă la zahăr la recoltare, nu la dulceața vinului final - un Spätlese poate fi trocken. În termeni senzoriali, majoritatea vinurilor germane de masă care conțin zahăr rezidual se termină destul de uscate pe gust, datorită acidității întăritoare. Potrivit cifrelor, conform legislației germane, un vin etichetat cu trocken poate conține până la nouă grame de zahăr pe litru - 0,9% - mai mult decât se poate găsi, de exemplu, într-un Sauvignon Blanc uscat din California sau Noua Zeelandă. Vinurile Halbtrocken pot ajunge la 18 grame de zahăr.

Cu toate acestea, stilurile mai uscate sunt vizibil, uneori dramatic, diferite de cele mai dulci, iar cele două găsesc case pe piețe complet diferite. Majoritatea cramelor imobiliare germane produc atât: uscat pentru consumul intern, cât și uscat pentru SUA, Japonia și Marea Britanie. Stilurile uscate guvernează în zone mai calde precum Pfalz, dar chiar și în frigul Mosel-Saar-Rüwer, renumit pentru vinurile sale uscate, Hans Selbach (Selbach-Oster) face o treime din vinurile sale uscate, iar Karl Loewen (Weingut Carl Loewen) 90% din vinurile sale se usucă. Mulți producători de vinuri precum Toni Jost din Mittelrhein și Daniel Wagner (Wagner-Stempel) din Rheinhessen recunosc că continuă să producă vinuri dulci doar pentru că au o priză de peste mări.

Vinificatorii germani diferă în funcție de stilul care îmbătrânește mai bine, care exprimă mai pe deplin terroirul, care este mai greu de făcut și ce vin preferă să bea. Dar toată lumea este de acord că vinurile trocken au devenit mai potabile de-a lungul anilor. Pentru vinificatorul Nahe, Helmut Dönnhoff, „În anii ’90, totul era alb-negru. Acum ne propunem echilibrul și uităm de ideologie ”.

Între timp, uscatul rămâne o vânzare dificilă în SUA Atât Terry Thiese, ale cărui selecții de profil sunt importate de Michael Skurnik Wines, cât și Thomas Haehn, manager național de vânzări pentru Rudi Wiest Selections, raportează că se vorbește mai mult despre stiluri uscate decât cerere printre clienții lor. Ambele importă un număr destul de mare de Riesling uscat, dar cu greu zboară din depozit.

Gustul consumatorilor din SUA reprezintă încă o altă latură a paradoxului german. Fanii Riesling de aici sunt obișnuiți cu un pic de zahăr în vinurile lor și le place așa și pot găsi mușcătura de oțel a vinurilor trocken de-a dreptul traumatică. Pe de altă parte, partizanii de albi uscați nu au nici o idee că Riesling vine în acest stil. Impresia este întărită de faptul că cei mai mari producători domestici de risling din SUA favorizează un stil de uscare. Haehn subliniază dificultatea de a schimba percepțiile înrădăcinate cu loturi minuscule de cazuri de la producători artizanali.

Deși poartă niște vinuri uscate, Thiese nu se grăbește să întoarcă piața. „Aceste vinuri [dulci] sunt unice în lume”, spune el. „Eu și colegii mei suntem în mare măsură responsabili de menținerea în viață a acestui stil de risling german”.