Ați putea crede că folosind coji de banane pentru a face un sirop sau lichior infuzat sună ca o propunere zăpăcită. Ash Miyasaki o poate confirma.

A sărit pe căruciorul pentru pâine cu banane în timpul coronavirus nou oprit și a rămas cu o abundență de coji de banane.

Le-a folosit pentru a infuza un sirop simplu și alcool din cereale, ambele „luând aromă și aromă de banane”, spune Miyasaki, manager de bar la Bar Henry în Los Angeles. „Dar au preluat și culoarea în evoluție a bananelor prea coapte. După câteva zile, amândoi au transformat, practic, o nuanță apetisantă în maro. ”

În ultimele câteva luni, barmanii lipsiți de muncă, subutilizați și pur și simplu plictisiți au inventat experimente neobișnuite în bucătăriile lor de acasă. Unele rețete vor ajunge în meniurile barurilor și restaurantelor pe măsură ce se redeschid. Alții vor fi retrogradați ca anecdote ale experimentelor greșite, alimentate de creativitatea reprimată și poate de un indiciu de nebunie în carantină.

O formulă secretă a barmanului pentru a crea nenumărate cocktail-uri acasă

„Am încercat să facem cocteiluri de artizanat foarte bune, cum ar fi o pasăre de junglă sau daiquiri de ananas”, spune Andrew Volk , coproprietar al Portland Hunt și Alpine Club în Portland, Maine. „A început ca un eșec abject, dar ne apropiem”.

Eșecurile au fost în mare parte în jurul texturii. Volk folosește gelatină fără aromă și sucuri proaspete, mai degrabă decât pulberi de culoare neon.

'Aroma a fost grozavă, dar textura a fost din piele de pantofi, iar un cuplu se întoarce la stomac', spune el.

Din fericire, experimentele Volk au produs și unele eforturi de succes. „A mări până la ulei de nucă de cocos și spăla litri de rom la un moment dat este un exercițiu diferit”, spune el, dar a avut ca rezultat Rainkiller. Combină romul Privateer spălat cu nucă de cocos cu sirop de ananas și cordial de var. „Acum avem un meniu puternic cu multe băuturi distractive.”

Andra „AJ” Johnson , partener și director de băuturi la Serenadă și Suc în Washington, D.C., a fost ocupat. Deschisă pentru tot timpul comenzi, ea a lucrat șase zile pe săptămână. Dar una dintre cele mai de succes băuturi a fost inventată acasă.

„Am făcut o băutură pentru partenerul meu care a devenit o bază pentru noi”, spune ea. Spritz riff comută elementul tipic de carbonatare, apa sifonată sau vinul spumant, în favoarea bere acru .

„Nu toată lumea are vin spumant tot timpul, mai ales să nu deschidă și să nu folosească câte o uncie pe rând”, spune ea.

Cocktailul ei, supranumit „Hildita”, combină ginul uscat, Campari, St-Germain și sucul de lămâie, acoperit cu un amestec egal de apă sifonată plus Manor Hill Hayes Creek Tart Blonde Ale, care se prepară cu coajă de mandarină. I-a plăcut atât de mult băutura, încât a încorporat-o în cursurile săptămânale de cocktailuri ale Serenatei.

Unele rețete vor ajunge în meniurile barurilor și restaurantelor pe măsură ce se redeschid. Alții vor fi retrogradați ca anecdote ale experimentelor greșite, alimentate de creativitatea reprimată și poate de un indiciu de nebunie în carantină.

Miyasaki a îmbrățișat și mentalitatea de a folosi ceea ce ai. „Mi s-a părut calea de urmat într-o perioadă în care s-au adăugat dificultăți în a pune mâna pe echipamente sau ingrediente noi”, spune ea.

În afară de nefericitul ei experiment cu banane, ea a jucat cu clasici și a explorat modul în care micile ajustări pot avea un impact mare asupra rețetelor.

Un astfel de experiment a implicat resturi de vin. Era curioasă să vadă cum siropurile făcute din diferite vinuri pot fi asortate cu lichiorurile de bază pentru a crea complexitate în cocktailuri.

„Lucrul care a fost interesant cu siropul de vin este că, mai ales când se face la foc lent și mic, păstrează o cantitate surprinzătoare din caracteristicile vinului original, astfel încât să puteți ajunge cu un îndulcitor care să prezinte corp, esteri îndrăzneți și tanin perceptibil. ”, Spune Miyasaki.

Alte proiecte au apărut din probleme de depanare, cum ar fi lipsa de citrice proaspete. Acest lucru a dus la modificarea nivelurilor de acid pentru a reduce sucul necesar pentru o băutură sau pentru a-l înlocui în întregime. Prin uleiurile naturale din coji de tei, ea a creat un sirop de tei care a captat adâncimea și amărăciunea sucului proaspăt și a dus la o minunată, limpede Margareta .

În mod similar, Johnson a constatat că garniturile de mâncare de multe ori eșuau la căldură. Așa că a schimbat menta proaspătă cu sirop de menta și a explorat alte modalități de a încorpora garnituri direct în băuturi.

Bazele barmanului: Cum să faci infuzii și siropuri

Lucinda Sterling , partener administrativ la Ramura de mijloc în New York, nu a reinventat nici o roată în timp ce barele erau închise. În schimb, a jucat cu diverse lichioruri și modificatori pentru a adăuga note neașteptate la rețetele clasice.

O descoperire reușită a fost Rockey’s, comercializată inițial ca pumn de lapte înainte de a-și găsi locul ca lichior. „Am putut modifica ușor un daiquiri”, spune Sterling. „A împrumutat note de ananas și alte citrice, fără a-l face dulce cu zahăr.”

Desigur, necesitatea este mama tuturor invențiilor, ceea ce înseamnă că unii barmani au experimentat mai puțin din curiozitate și mai mult din nevoie.

După ce și-a terminat sticlele deschise de vermut pentru a face martini udați și alți favoriți, Ellen Talbot, barman principal la Fable Lounge în Nashville, s-a orientat spre sticle vechi de avion pentru happy hour virtual cu fratele ei mai mare. Și se bucură că a făcut-o.

„Am venit cu cel mai bun și mai ciudat experiment care a inclus sticle de avion cu 99 de banane, Malibu și Grand Marnier pe gheață, tăiate cu niște scoțieni întâmplători”, spune ea. „A fost surprinzător de delicios.”