Nu este nimic ca scufundarea dinților într-un hamburger suculent. De la pateuri simple de vită la grătar, acoperite cu un strop de ketchup, până la elaborarea de compoziții de carne primară îmbrăcate până la noua cu garnituri la modă și servite pe chifle artizanale, există un timp și un loc pentru fiecare tip de burger și începe cu Memorialul Ziua de weekend.

---

Plata burgerului

Rețetă de curtoazie Plată în Salt Lake City, fotografie de Barrett Doran

Dinnerii adoră bucătăria americană sezonieră, nouă, la acest restaurant din Salt Lake City, Utah, care se concentrează pe ingrediente de proveniență locală. Considerat un meniu clasic, cu burger artizanal de slănină este asociat cu un vin alb cu conținut ridicat de minerale, precum Moro de Marco Carpineti.

3 lire chuck măcinat
1 lire coaste scurte măcinate
1 lira piept măcinat
1 lire de slănină Benton sau altă slănină artizanală
½ lire Gruyère, feliată
¾ pound kale
4 cesti de ciuperci prajite (reteta urmeaza)
2 cesti de ceapa rosie murata (urmeaza reteta)
¼ ceașcă de vinaigretă Dijon (urmează rețeta)
1 cană de aioli de usturoi negru (urmează rețeta)
8 chifle brioche

Într-un castron mare, amestecați împreună mandrina, coasta scurtă și pieptul. Formați amestecul în 8 chiftele de 10 uncii.

Într-o tigaie mare așezată la foc mediu-mare, gătiți slănina până când este crocantă, rezervând grăsimea redusă pentru a găti tortele. Scoateți slănina și puneți-o deoparte.

În grăsimea de slănină fierbinte, fiartă, tigaie prăjește tortele timp de aproximativ 3 minute pe fiecare parte, pentru mediu rar. În ultimele câteva minute de gătit, așezați o felie de Gruyère pe burgeri, permițându-i să se topească.

Pentru a servi, așezați frunze de kale pe partea superioară a capătului inferior al unui coc. Așezați un burger deasupra kale și puneți-l pe ciuperci, slănină și ceapă murată. Stropiți cu vinaigreta. Întindeți un strat de aioli pe partea inferioară a jumătății superioare a cocului și închideți burgerul. Face 8 burgeri.

Recomandarea vinului

„Îmi place foarte mult amestecul roșu Heirloom de la Bedrock Wine Co. cu burgerul nostru”, spune Scott Evans, proprietar și operator al Pago. „Am oferit mai multe vinuri de vin și este o combinație excelentă cu burgerul nostru. Componentele minerale și pământești suplimentare de la viile vechi se potrivesc bine cu aioli de usturoi negru și, bineînțeles, cu burgerul în sine. ”

Pentru usturoiul negru Aioli
2 galbenusuri de ou
1 lingură de muștar în stil Dijon
2 linguri suc de lamaie
2 linguri piure de usturoi negru
⅔ cană ulei de semințe de struguri
Sare și piper, după gust

Într-un castron din oțel inoxidabil, combinați gălbenușurile, muștarul, sucul de lămâie și piureul de usturoi. Stropiți încet în ulei în timp ce bateți puternic pentru a forma o emulsie. Se condimentează cu sare și piper. Face 1 cană.

Pentru Vinaigreta Dijon
1 șalotă medie, tocată
½ cățel de usturoi mare, tocat
2 linguri de muștar în stil Dijon
¼ ceașcă de oțet de Sherry
⅔ cană de ulei de măsline
1½ linguri de tarhon, tocat
Sare și piper, după gust

Combinați șalota, usturoiul, muștarul și oțetul într-un castron mic. În timp ce bateți constant, picurați încet în ulei pentru a crea o emulsie. Condimentați cu tarhon, sare și piper. Face 1 cană.

Pentru Ceapă roșie murată
4½ căni de apă, împărțită
3 ceapă roșie medie, tăiată grosime de ¼ inch
1½ căni de oțet balsamic alb
¼ ceașcă Clifford Farms Honey
¼ cană de zahăr
1 lingură sare

Aduceți la fierbere 4 căni de apă. Așezați ceapa într-un vas mediu rezistent la cuptor și deasupra cu apă clocotită. Lăsați să stea 10 minute. Într-o cratiță mică, la foc mediu, combinați oțetul, mierea, zahărul și sarea. Se amestecă ingredientele până se dizolvă. Scurgeți ceapa din apă și combinați-o cu lichid cald de decapare. Lasa ceapa sa ramana in lichid pana la servire. Face 2 cani.

Pentru Ciuperci prăjite
2 bastoane unt nesărat
¼ lire sterline ciuperci
¼ lire sterline ciuperci shiitake
¼ ciuperci de lemn de fag de lire sterline
¼ lire sterline ciuperci
¼ cană ulei de măsline, împărțit
2 căței de usturoi, zdrobiți
3 crenguțe de cimbru
Sare și piper, după gust

Preîncălziți cuptorul la 375˚F.

Încălziți o tigaie mare în cuptorul preîncălzit. Adăugați untul. Pe măsură ce untul începe să se baloneze, amestecați ciupercile. Se toarnă jumătate din uleiul de măsline și se amestecă pentru a acoperi uniform ciupercile. Pe măsură ce ciupercile absorb untul și uleiul de măsline, adăugați uleiul de măsline rămas. Prajiti ciupercile la cuptor timp de 4 minute, amestecand la fiecare 2 minute, apoi adaugati usturoiul, cimbru, sare si piper. Continuați să prăjiți până când ciupercile sunt caramelizate, aproximativ 5-7 minute. Face 4 cani.

---

Burger de bivol cu ​​cheddar din Vermont, bacon afumat cu mere și maioneză cu chili

Rețetă, prin amabilitatea lui Juan Bochenski bucătar șef Restaurant Anasazi , Santa Fe, New Mexico

Îngrămădit cu slănină artizanală, ceapă escabeche și mayo-chipotle portocaliu, Buffalo Burger din meniul restaurantului Anasazi, din Santa Fe, New Mexico, explodează cu aromă. „Fumatul și mineralitatea [acestuia] sporesc aromele cărnii [de bivol] și slănină”, spune ea.

14 uncii de carne de bivol, tocată (85% slabă, 15% grăsime)
Sare și piper, după gust
6 chifle brioche, despicate
6 felii de Vermont Cheddar
Ceapa de vin rosu Escabeche, dupa gust (reteta de mai jos)
12 felii de slănină afumată din lemn de măr, fierte până când sunt crocante
Maioneză Chili, după gust (rețetă mai jos)
Salată de unt, pentru garnitură
1 roșie, feliată, pentru garnitură

Condimentați carnea de bivolă cu sare și piper și formați în 6 chiftele egale.

Preîncălziți un grătar la 375˚F. Când grătarul este fierbinte, gătiți burgerii timp de aproximativ 4-5 minute pe fiecare parte pentru mediu-rar. În ultimele minute de gătit, așezați o felie de cheddar pe fiecare tort și lăsați-l să se topească.
Așezați un burger pe jumătatea inferioară a unui chifle de brioșe. Se acoperă cu ceapă, 2 felii de slănină, maioneză de chili și se ornează cu frunze de salată de unt și felii de roșii. Acoperiți cu jumătatea superioară a chiflului brioche. Serveste 4.

Maioneză Chili
⅛ cană sos de adobo chipotle
½ cană de maioneză
1 lingură de muștar în stil Dijon
1/6 arpagic ciorchin, tocat mărunt
Suc de portocale, după gust
Sare și piper măcinat, după gust
Într-un castron mic, amestecați împreună adobo de chipotle, maioneză, muștar și arpagic. Se condimentează cu suc de portocale și sare și piper după gust. Produce aproximativ ¾ ceașcă.
Ceapa murată de vin roșu
3 căni de vin roșu
1 cană de oțet de vin roșu
⅓ ciorba ciorchine
¼ buchet de rozmarin
3 ceapă roșie mare, curățate și tăiate felii în inele subțiri

Într-o cratiță medie pusă la foc mediu, combinați vinul și oțetul și aduceți la fierbere. Adăugați ierburile și ceapa și opriți focul. Transferați amestecul într-un recipient de păstrare și dați-l la frigider peste noapte. Se face aproximativ 2 cani.

Ceapa murată de vin roșu
3 căni de vin roșu
1 cană de oțet de vin roșu
⅓ ciorba ciorchine
¼ buchet de rozmarin
3 ceapă roșie mare, curățate și tăiate felii în inele subțiri

Într-o cratiță medie pusă la foc mediu, combinați vinul și oțetul și aduceți la fierbere. Adăugați ierburile și ceapa și opriți focul. Transferați amestecul într-un recipient de păstrare și dați-l la frigider peste noapte. Se face aproximativ 2 cani.

---

Hamburgerul clasic al lui Daniel Boulud

Rețetă de curtoazie Daniel's Dish: Distracție acasă cu un bucătar de patru stele (Editura Filipacchi, 2003)

Creată de bucătarul celebru Daniel Boulud, db Burger este o afacere hedonistă: o pâine prăjită la sol, umplută cu coaste scurte, foie gras și trufe negre conservate. „Indiferent cât de mult îmbraci un burger, [este] încă reconfortant și accesibil ”, spune bucătarul-șef Jarrod Verbiak.

Pentru hamburgerul clasic:
1 lingură unt nesărat
1 ceapă mică, tocată mărunt
Sarat la gust
1¼ kilograme de carne de vită măcinată, de preferință umăr bine marmorat, măcinat nu prea fin
2 uncii Gruyère sau Emmenthal, tăiate în zaruri de ¼-inch (opțional)
2 linguri frunze de pătrunjel cu frunze plate tocate mărunt
2 linguri de muștar Dijon, plus suplimentar pentru servire
1 ou mare, ușor bătut
¼ linguriță măcinată grosolan, boabe de piper alb ușor prăjite
¼ linguriță măcinată grosolan, boabe de piper negru ușor prăjite
¼ linguriță măcinată grosolan, boabe de piper roz ușor prăjite
¼ linguriță măcinată grosolan, boabe de piper verde ușor prăjite
2 linguri de ulei de măsline extravirgin, împărțit
8 felii de pâine cu aluat, grosime de aproximativ ½ inci
1 cățel de usturoi, înjumătățit
4 frunze de salată Boston
1 roșie medie, tăiată în felii groase de inch-inch

Topiți untul într-o tigaie mică la foc mediu-mic. Adăugați ceapa și condimentați cu sare. Gatiti, amestecand, pana cand ceapa este frageda si translucida, aproximativ 5-7 minute. Lăsați deoparte să se răcească.

Într-un castron mediu, combinați ceapa, carnea de vită măcinată, brânza, pătrunjelul, muștarul, oul și boabele de piper. Se condimentează cu sare și se amestecă bine. Formați amestecul în 4 paste rotunde, fiecare cu grosimea de aproximativ 1 inch. (Torturile pot fi acoperite cu folie de plastic și refrigerate până la 8 ore scoateți-le din frigider cu 30 de minute înainte de gătit.)

Pentru a găti în aer liber, preîncălziți un grătar la 375 ° F. Puneți burgerii pe grătarul fierbinte și gătiți timp de 4-5 minute pe fiecare parte pentru mediu-rar.

Pentru a găti în interior, centrați un raft într-un cuptor și preîncălziți cuptorul la 375 ° F. Încălziți 1 lingură de ulei într-o tigaie mare, rezistentă la cuptor, la foc mare. Când uleiul va fuma ușor, adăugați burgerii și gătiți timp de 4 minute pe fiecare parte. Transferați tigaia în cuptor și gătiți încă 2-3 minute pentru mediu-rar.

Între timp, periați ușor feliile de pâine cu lingura rămasă de ulei. Grătiți sau prăjiți feliile într-o tigaie până devin aurii, aproximativ 2 minute pe fiecare parte. Frecați pâinea fierbinte prăjită cu usturoiul.

Pentru a servi, întindeți niște muștar pe o bucată de pâine prăjită și deasupra cu un burger, o frunză de salată, o felie de roșie și o altă felie de pâine prăjită. Serveste 4.

---

Black Label Burger

O pâine de vită uscată, vărsată în unt și încoronată cu ceapă caramelizată, The Black Label Burger, prezentată în meniu la Minetta Tavern în New York, păstrează bunătatea din casă în prim plan.

În timp ce Minetta Tavern nu și-a dezvăluit rețeta de burger top-secret - care constă dintr-o pastă de vită uscată, arsă în unt clarificat și acoperită cu ceapă caramelizată - iată Entuziast al vinului variație a preparatului lor dulce-sărat cu care să încoroneze acasă un burger suculent.

Ceapă caramelizată
2 linguri de unt nesărat
1 lingură ulei din semințe de struguri
2½ kilograme de ceapă Vidalia, înjumătățite și tăiate subțire
1 linguriță sare de mare
½ linguriță zahăr granulat

Într-o tigaie mare, căldată pe o flacără medie, încălziți untul și uleiul. Adăugați ceapa și amestecați pentru a acoperi cu uleiul și untul. Condimentați cu sare și zahăr și continuați să gătiți timp de 20 de minute, sau până când ceapa este moale și caramelizată. Face 2 cani.

---

Bison Burger

Rețetă, prin amabilitatea lui Michael Paley, bucătar-șef executiv al Dovadă pe Main , Louisville, KY

Folosind carne de bizon hrănită cu iarbă ca bază, echipa de la Proof on Main din Louisville, Kentucky, se află în topul Burgerului Bison cu Cheddar local, slănină curată în casă și sos Jezebel.

Sos Izabel

2 cani conserve de caise
2 căni jeleu de mere
1½ cani de hrean pregatit
1 lingură sare kosher
½ lingură de piper negru măcinat
½ lingură de coriandru măcinat
2 lingurițe scorțișoară măcinată
1 linguriță nucșoară rasă
½ linguriță cuișor ras

Într-un castron mediu de amestecare, combinați toate ingredientele și amestecați până se încorporează bine. Face 4 cani.