Serviciul de luat masa în aer liber și serviciul de vin este o rasă diferită de cea tradițională din interior, așa cum arată vizitele la unitățile de top la nivel național.

Esența unei minunate experiențe culinare în aer liber este subtil diferită de ceea ce constituie perfecțiunea interioară. Mâncarea satisfăcătoare care a fost asociată corespunzător cu vinuri bune, servite cu grijă într-un cadru fericit, ar trebui să fie la ordinea zilei în ambele medii. Dar în aer liber, marginea seriozității este șlefuită și bucuria pură devine primordială. Copacii cu frunze flutură într-o briză ușoară sau lumânările scânteie în noaptea fragedă, suficient pentru a înnobila un vin mai mic și pentru a face o primă creștere distractivă. După cum spune Rudy Rahbar, directorul de vinuri de la Lark Creek Inn, chiar la nord de San Francisco, „afară există mai multă stimulare: mai multă mișcare, priveliști, sunete și mirosuri, așa că ai nevoie de ceva proaspăt și plin de viață în pahar pentru a merge cu setare. ”

Pe vreme caldă, somelierii vor sugera mai frecvent vinuri răcoroase, atât albe, cât și roșii, cu aciditate plină de viață, pentru a însoți tariful de vară. Iar iubitorii de vin care „spun doar nu” lui Chardonnay pot avea o zi de câmp cu liste de vinuri care rup modelul tradițional oferind gusturi ușoare și parfumate Moscato d'Asti. Albii germani și austrieci, în special Riesling și Grüner Veltliner, îndrăgiți cu cel mai mic indiciu de catifelare, au devenit extrem de populari în acest sezon. Vara este și atunci când chiar și cunoscătorul trebuie să recunoască că se bucură de vinul roz, indiferent dacă este vorba despre un Tavel serios sau de Vin Gris de Cigare de la Bonny Doon.

Și, fie că sunt spumante sau liniștite, albe, roz sau roșii, vinurile trebuie servite la temperatura potrivită. Chiar și vinurile roșii adulte s-ar putea să se scufunde în gheață pentru a nu se încălzi prea mult.

Am căutat în întreaga țară restaurante care se confruntă cu aerul în aer liber, nu numai în decor, ci și în mâncare și vin - locuri unde se acordă atenție sporirii experienței culinare în aer liber.

New York | Sea Grill
Spațiile deschise sunt luptate cu greu în cadrele urbane profunde, iar generoasa piață inelată de zgârie-nori din inima Rockefeller Center a fost un magnet pentru vizitatorii Marii Meri de aproximativ 60 de ani. Ancorat într-o parte de Fântâna aurită Prometeu, există suficientă bulă și spray în atmosferă pentru a pune pe oricine într-o stare de șampanie.

Noul Redecorat Sea Grill se varsă în grădină de-a lungul unei părți, sub umbrele cu dungi și cu margini cu coșuri de mușcate și oferă un sortiment crescător de scântei, de la 45 USD la 200 USD, cu Jacquesson Brut Perfection nonvintage la 60 USD o alegere minunată ca aperitiv de vară.

Fructele de mare proaspăt strălucitoare ale lui Ed Brown sunt accesorii, dar nu prea îmbrăcate, cu atingeri din Asia și Marea Mediterană. Deliciile sale din ocean sunt asociate cu o listă destul de inventivă și bine selectată de aproximativ 200 de vinuri grupate pe listă în funcție de stil, în loc de varietate, regiune sau preț.

Specialitățile raw-bar, sardinele proaspete la grătar, luciate cu ceapă roșie caramelizată, somonul suculent, prăjit lent, cu sparanghel alb plin, scoici de mare cu lima peruviană și o mică explozie strălucitoare de ardei piquillo și pur și simplu biban sau negru la grătar sunt toate calde. -plăcere a poftei de vreme. Și vinurile sugerate pentru a merge cu aceste feluri de mâncare au toate aciditate suficientă pentru a împiedica palatul să se stingă.

„Promovăm un program diferit de vinuri care sunt mai ușor de băut afară”, spune Brown. „Rieslingul alsacian și Gewürztraminers picante, care sunt grozave cu peștii noștri, sunt deosebit de plăcute în afara ușii.” Vinurile din aceste categorii, precum Altenbourg Gewürztraminer din 1998, de Blanck, pentru 42 USD, sunt la prețul mediu. Chiar și Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling este de 56 USD relativ accesibil.

Brown spune că pentru vară a adăugat la listă niște roze bine crescute, cum ar fi Tavel, pe lângă o selecție amplă de roșii ușoare și mătăsoase. Restaurantul își servește roșii, cum ar fi Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l’Evêque pentru 48 USD, la temperatura pivniței, făcându-le relativ rezistente la căldură și umiditate. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Deschis pentru prânz în timpul săptămânii, pentru cină de luni până sâmbătă. 100 de vinuri în plus pe lista 15 la pahar. Feluri principale 19 - 29 dolari la prânz 21 - 29 dolari la cină.

New York | A-Z
Acoperișurile oferă un alt tip de cadru în aer liber în oraș. A-Z, o nouă afacere cu mai multe etaje la marginea districtului Flatiron, are un etaj larg, pavat cu piatră, la ultimul etaj. Există tot timpul o atmosferă în aer liber, cu un acoperiș cu efect de seră care se deschide pe vreme plăcută, dar care se poate închide într-o clipită (și o face la primele picături de ploaie, datorită senzorilor electronici). Este o sală de mese diferită de oricare alta din oraș. Configurarea permite, de asemenea, unele aer condiționat în aer liber, protecție împotriva ocazională seară de 90 de grade.

Numele restaurantului este o piesă pe Asie (franceză pentru Asia), iar mâncarea bucătarului Patricia Yea definește fuziunea. Are suficient condiment și aromă, cu o margine de claritate, pentru a se potrivi vremii calde. Sparanghelul ei tempura, rola de primăvară din aur din Yukon „knish” cu caviar osetra, obraz de vită și terină foie gras, șnițel de rață în crustă panko și coacăz de coajă cu piure de fasole curată și pappadams provoacă cele 600 de vinuri ale somelierului Dan Perlman găzduit într-o pivniță de 4.200 sticle. .

Vara, Perlman sugerează să începeți cu o cava nonvintage Avinyò-Juan Esteve Nadal simplă și răcoritoare. Alte dintre favoritele sale de vară sunt Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat din Alsacia și Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett de la Pfalz. Pentru șnițelul de rață, el sugerează un rosé adânc, cum ar fi Michele Calo 1998 Mjère, la fel de solicitant ca un rosé să doriți. Într-o vizită recentă, Garnacul Barranc dels Closos 1997, răcoros, bine concentrat și asemănător fructelor de pădure din Priorat a fost excelent cu rața.

Lista vinurilor este clasificată nu numai în funcție de țară și de struguri, ci și în funcție de stil, prezentată în termeni asiatici cu simboluri pentru soare, vânt și pământ. Poate părea puțin confuz, dar cu multe alegeri neobișnuite, merită explorat și, cel mai bine, vremea nu trebuie să interfereze. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, tel. 212 / 691-8888. Deschis pentru prânz și cină de luni până sâmbătă. 500 de vinuri pe lista 23 la pahar. Prânzul la preț fix este de 20 USD, iar cina este de 52 USD.

California | Tra Vigne | Sfânta Elena
Există o mulțime de spațiu deschis în centrul Sf. Elena, dar marea terasă din Tra Vigne, cu fier forjat, ceramică și țiglă, vă transportă în Italia. În ciuda renumelui său, restaurantul lui Michael Chiarello păstrează un aer dezinvolt, cu atât mai primitor la sfârșitul primăverii, verii sau toamnei. Meniul interpretează mâncarea italiană cu autoritate luxuriantă. Și spre deosebire de multe locuri de luat masa în aer liber, Tra Vigne atrage pofta de vin roșu.

„Suntem cu siguranță mai atenți cu vinurile noastre în aer liber”, spune David Stevens, directorul vinului. „Chiar dacă terasa este umbrită de dud fără fructe, aș putea folosi o găleată pentru vinurile roșii.”

Cu toate acestea, un accent pus pe vinurile din California, puteți găsi gusturi ample ale Italiei cu Cal-Itals, cum ar fi Montevina Refosco din 1996, bine echilibrat, ușor piperat (30 USD), printre primele mele alegeri cu pizzetta de rozmarin și usturoi, mămăliga prăjită la cuptor cu brânză crescenza și ciuperci sălbatice, pappardelle cu miel Napa Valley prăjit lent și muștar roșu sau iepurele Sonoma la grătar.

„Vrei vinuri cu aromă îndrăzneață în aer liber”, spune Stevens. „Vinul are un gust diferit afară, e mai mult vânt, iar polenul are mai multă concurență.” Stevens adaugă mai multe albe și vinuri spumante și o întreagă secțiune de roze, la amestec în timpul verii.

Alte roșii cu tendințe de vară pe lista a 240 de vinuri sunt elegantul garnitură d'Arenberg 1997 Custodian de la McLaren Vale din Australia, elegantul Joseph Phelps Le Mistral din 1997 și Sangiovese din Napa Valley din 1998. Iar pentru cei care ar dori să exploreze fără a investi în sticle pline, restaurantul oferă 110 vinuri la pahar. Multe sunt oferite în varianta de turnare de 2 sau 5 uncii, inclusiv un buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc de Sud-Africă cu iarbă plină de iarbă pentru 2 sau 5 USD și în zboruri de probă de cinci vinuri diferite. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, Sf. Elena, tel. 707 / 963-4444. Deschis de la prânz până la 22:30. zilnic. 240 de vinuri pe lista 110 la pahar. Paste și feluri principale 10 - 20 USD.

California | Lark Creek Inn | Larkspur
Minunatul conac victorian care găzduiește Lark Creek Inn din județul Marin, chiar la nord de Podul Golden Gate, este amplasat la marginea unei crânguri de frișuri înalte. Câteva mese se cuibăresc printre copacii impunători și există, de asemenea, un patio bogat plantat și înveliș, un magnet pentru cei care preferă să ia masa afară pe bucătăria americană creativă a lui Bradley Ogden, cum ar fi stridiile la grătar cu pancetta sau somnul prăjit la sud cu verdeață de câmp și dulce salsa. Meniul se schimbă zilnic și este însoțit de o listă de 300 de vinuri. „Când eram copil, m-am gândit să beau limonadă doar vara”, spune Rudy Rahbar, directorul vinului. „Vrei același tip de aciditate suculentă într-un vin.”

Preferințele ei în zilele noastre sunt Sauvignon Blancs și Pinot Gris, precum Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc și Long 1999 Pinot Grigio de la Carneros. Vinuri ca acestea, chiar înainte ca mâncarea să vină, pregătesc palatul într-o zi de vară. Rahbar preferă să potrivească vinul cu mâncarea, nu invers. Va recomanda un alb crocant pentru a completa risotto de mazăre de primăvară și morel. Cu toate acestea, roșii nu sunt interzise: steakburger-ul la grătar de pe un rulou de casă necesită un Zin, cum ar fi Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel sau Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - nu chiar vinuri în aer liber cu vreme caldă, ci Rahbar constată că locația restaurantului se încălzește rareori. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Deschis zilnic pentru prânz în timpul săptămânii, brunch duminica și cină. 300 de vinuri pe lista 11 la pahar. Intrări la prânz, 9 $ - 16 $ la cină 16 $ - 34 $.

California | LaVande | Îngerii
Vederile spectaculoase ale Oceanului Pacific nu sunt singurele atracții de la Lavande, care se află pe malul mării în Santa Monica. Mulțimi de cunoscuți l-au urmat pe bucătarul Alain Giraud, de renume Citrus, când a venit la Lavande. Giraud a plecat recent, iar meniul sub bucătarul executiv Yves Bainier este puțin mai puțin franțuzesc și mai mediteranean, dar rămâne o listă de vinuri pline de selecții franceze.

Aproximativ o treime din cele peste 150 de locuri ale restaurantului se află în zona de punte în aer liber, iar managerul Andre Kallus susține cel mai bun din ambele lumi pentru a lua masa în aer liber: „zile calde bune pentru un Chardonnay frumos cu unt sau un Sauvignon Blanc crocant la prânz și este destul de răcoros, cu vântul oceanului noaptea, pentru a savura un Châteaubriand pentru doi, cu o sticlă de Bordeaux fin. ” (El recomandă Château Andron Blanquet din 1994 sau un spargere pe un Château Cantenac-Brown din '94.) Vizitatorii hotelului în care este situat restaurantul tind să fie mai mult într-o stare de spirit de vară de vremea din California, spune Kallus. , și sunt dornici să exploreze vinurile albe, în timp ce nativii din Los Angeles încă tind să se mute la roșii interesante cu corp, odată ce apune soarele.

La prânz, Lavande se remarcă prin salata de homar bine prezentată, cu care Kallus recomandă un Caymus Sauvignon Blanc din ’97. Pentru cină, somonul copt cu teracotă în jus de mărar cu ciuperci de pădure și sfaturi de sparanghel susține câteva sugestii elegante de împerechere: un Loire Pouilly-Fumé, un Chassagne-Montrachet sau Cloudy Bay Sauvignon Blanc din Noua Zeelandă din ’98. —Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Deschis zilnic pentru prânz și cină. Mai mult de 200 de vinuri pe lista 17 la pahar. Prânzurile pentru prânz variază între 14 $ și 24 $ $ pentru intrarea la cină de la 22 $ până la 30 $.

California | Michael’s | Los Angeles Cu mese în aer liber, o opțiune realistă în Los Angeles pe tot parcursul anului, experții de la Michael’s din Santa Monica au o bună perspectivă asupra manipulării vinului pe timp cald. Michael’s, care este un dispozitiv pe termen lung pe scena mesei din Los Angeles, are o zonă mare de luat masa în aer liber / grădină strălucitoare cu plante și flori.

Directorul general și directorul vinului, David Rosoff, spune că unul dintre lucrurile bune ale vremii mai calde este ocazia de a dezgrăpa iubitorii de vinuri începători departe de fixarea vinului roșu și a sănătății: „Mă înfund când vor Merlot chiar și cu stridiile lor. Vara îți oferă șanse mai mari să-i convingi să încerce Champagne sau Grüner Veltliner, care este grozav cu stridiile. ” Lista cu 400 de vinuri de la Michael’s este orientată spre vinuri prietenoase cu mâncarea. Rosoff admite o preferință pentru „vinificatori conștiincioși, producție mică, vinuri echilibrate, nu bombe de stejar sau bombe de fructe”.

Deși nu se opune vinului roșu pe vreme caldă, Rosoff consideră că anumiți struguri prezintă mult mai slab în aer liber decât în ​​interior. „Pinot Noir este cel mai mare strugure din lume, dar își pierde aromele foarte repede pe vreme caldă. Dacă gustați un pahar în interior și îl purtați afară, diferența este dramatică. ” Deoarece unul din fiecare vin roșu de pe listă este ținut în spatele barei pentru un serviciu rapid, unde temperaturile ambientale pot ajunge la 80 ° (acestea sunt completate după necesități din pivnițele ample), personalul de la Michael's este instruit să răcească vinurile roșii din găleți de gheață cu apă adăugată pentru o perioadă de cinci până la șapte minute.

Rosoff încurajează mai multă băutură albă și roză vara. Cu salata de calamari la grătar a lui Michael, cu fenicul ras și grapefruit rubin, el recomandă Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner din 1998, care are unele calități asemănătoare cu feniculul, pe care îl favorizează și Sancerre din 1998 al Domaine Merlin-Cherrier, sau un risling german uscat ca în '98 JL Wolf din Pfalz, care joacă deosebit de bine grapefruitul salatei de calamar. Cu salata de pere pe verdeață amară, care include bucăți de Cabrales spaniole, mere, slănină afumată și nuci prăjite, preferatul său este amestecul Rhône de Sud Château de Tourette (1998), pentru „adevărata sa vivacitate și tropicalitate. Are o aciditate bună, suficient de grasă pentru slănină, niște nuci asemănătoare Meursault pentru a juca nucile și arome distincte asemănătoare perei. ” —M.H.

Michael’s, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Deschis pentru cină de luni până sâmbătă și prânz în timpul săptămânii. 400 de vinuri pe lista 12-15 la pahar. Prânzurile pentru prânz variază între 13 $ și 22 $ intrări pentru cină de la 24 $ până la 34 $.

Chicago | Cimbru
Chicago, care, după cum spune gluma, este un cuvânt nativ american care înseamnă „nelocuibil șase luni din an”, are un sezon scurt în aer liber. Când ajunge în cele din urmă, Chicagoanii se răsfăță cu soarele, chiar și în condiții de căldură și umiditate apăsătoare, cu un zel propriu. Concurența pentru capturarea pieței în aer liber este acerbă, iar minunata cafenea în aer liber de la Thyme și-a cucerit partea. Plin de fag, holly și pini, și ancorat de un sicomor de 40 de picioare chiar în mijloc, zona în aer liber de 150 de locuri este un refugiu și un loc perfect pentru a vă bucura de căldura verii și de o bucătărie minunată de pahar, cum ar fi ca Taittinger La Française Brut la 16 USD sau Bouvet Rosé la 10 USD.

Bulele și atmosfera senină oferă fundalul perfect pentru bucătăria franco-americană a proprietarului bucătarului John Bubala. Prăjiturile de crab din Maryland într-o vinaigretă cu citrice sau carpaccio de ton cu aripioare galbene cu caviar de wasabi, ambele înscrise pe lista aperitivelor, sunt complemente minunate pentru scântei.

Acest lucru ar permite o continuare lină într-un vin la pahar sau sticlă. „Ne place să oferim o gamă de vinuri pentru a mulțumi începătorului, precum și mâncărurilor hardcore sau nucilor de struguri”, spune Bubala.

„Și, când alegeți un vin pentru a lua masa afară, dorim ca aromele să fie clare și curate, iar vinul să aibă o aciditate bună.” Asta ar putea însemna cele mai noi Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc sau Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Ca și în altă parte, observă Bubala, în Chicago există o mișcare marcată în rândul clienților de la roșu la alb, pe măsură ce vremea se încălzește.

Tema clară și curată trece în intrările Bubalei, care pun un accent puternic pe fructele de mare. Aromele complexe ale mahi mahi cu muștar, boabe de conopidă și chimen funcționează bine cu un Riesling precum Zind-Humbrecht din Alsacia sau d’Arenberg din Australia de Sud. Somonul din Atlanticul de Nord cu cuscus și ardei roșu - un mare vânzător de vară, împreună cu tonul cu aripioare galbene cu piper negru crăpat servit cu risotto vegetarian șofran - le permite iubitorilor de vin roșu să intre în act în timp ce rămân în continuare cursul de fructe de mare, cu un '98 Duboeuf Beaujolais sau un Merlot Swanson Napa Valley '97 bine echilibrat. —Dave Eckert

Cimbru, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Numai cina, șapte zile pe săptămână. 100 de vinuri pe lista 11 la pahar. Aperitivele variază între 10 și 14 USD, plăcile între 18 și 28 USD.

Atlanta | Canoe
„Hotlanta” este ceea ce locuitorii numesc acest oraș însorit. Dar singurul loc suficient de răcoros pentru a lua masa în aer liber șapte sau opt luni din an este Canoe, cu cea mai rară proprietate imobiliară din Atlanta - o verandă în aer liber pe râul rapid, verde, foarte pitoresc, Chattahoochee, o zonă de recreere națională. Deosebit de uimitor este stratul de inversiune a aerului rece, care, în anumite momente, creează o bancă de ceață mistică peste apă, adăugând mult atmosfera din exterior.

Kevin Good, directorul general al Canoe, își editează cea mai mare parte a listei de vinuri din Noua Lume - 50 de vinuri la pahar, 360 la sticlă și 520 în pivniță - la fiecare 14 zile, adăugând vinuri de sezon precum Saintsbury Vin Gris și McDowell Grenache Rosé care completează perfect somonul afumat și poussinul la grătar cu fettuccine din plante din meniul contemporan american / sudic. Există o diferență sezonieră în ceea ce bea Atlantans? Bine spune că da, „cu siguranță da vinurilor albe odată ce curtea se deschide la începutul primăverii. Roșii încă se vând bine, dar există o mutare vizibilă către soiuri mai ușoare și răcoroase. ” Pentru serviciul adecvat al vinurilor roșii în căldura verii, în culise, Good și personalul său talentat răcoresc roșii ușoare în găleți de gheață timp de cinci minute înainte de a le scoate afară. La masă, roșii sunt serviți într-o „baie de apă” de apă de la robinet, cu doar o mână de gheață, care se topește în găleată de gheață la 60-70 ° F pentru a menține vinurile roșii, chiar și Cabernets, la temperatura corectă de servire. —Anita LaRaia

Canoe, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Deschis zilnic pentru cină, în timpul săptămânii pentru prânz, brunch duminică. 360 de vinuri pe lista 50 la pahar. Intrări 16 - 24 USD.

Florence Fabricant este un cronicar de produse alimentare și restaurante pentru The New York Times. Raportare suplimentară a lui Dave Eckert, producător / creator / gazdă a serialului PBS-TV Culinary Travels cu Dave Eckert și Anita LaRaia, directorul The Wine School din Atlanta.