Legendarul club „21” din New York este la 82 de ani la strada „21” West 52nd Street, unde s-a deschis în timpul interzicerii într-o casă modernizată cu tehnică anti-raid - alarme, jgheaburi, camere secrete și o pârghie în spatele barei pentru a arunca conținutul său în canalizare. Directorul de vinuri Phil Pratt este entuziast și nepretențios, indicând energia reînnoită a lui „21” de la o renovare ușoară anul trecut. De când s-a alăturat echipei acum un deceniu, Pratt a crescut faimoasa listă de vinuri a restaurantului - care se micșorase la aproximativ 350 de vinuri acum 15 ani - la peste 1.300 de sticle diverse.

Wine Enthusiast a ajuns din urmă cu Pratt să vorbească în magazin.

Entuziast al vinului: această cramă este frumoasă și este cu adevărat o pivniță. Spune-ne despre asta.
Phil Pratt: Pivnița a fost construită când [Clubul „21”] a fost deschis în această locație în timpul interzicerii din 1930 și [ei] trebuiau să păstreze vinul în siguranță de raiduri. Este de fapt subsolul casei alăturate, cu o ușă de două tone construită pentru a se potrivi cu fundația din cărămidă, astfel încât să nu existe sunet gol când este bătută. Se deschide cu o frigăruie metalică introdusă într-un unghi într-una din numeroasele găuri mici găurite în cărămidă. Dacă încuietoarea eșuează, casa ar trebui, în esență, să fie demontată. Din fericire nu a făcut-o niciodată.

NOI. : Ce are sticla etichetată „Elizabeth Taylor”?
PP: Mai avem o mulțime de sticle istorice: o Madeira din 1825, bootleg gin din 1919, chiar și o sticlă de Whisky Suntory dăruit [[21] Club] în 1941 de un amiral din marina japoneză.

Până în urmă cu aproximativ 15 ani, aveam un program de acțiuni private, unde VIP-urile puteau cumpăra vinuri din lista noastră în cantitate și le puteau stoca în pivniță. Mai avem sticle pentru Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor și multe altele. Orice familie care citește acest lucru, vă rugăm să le revendicați, majoritatea au trecut de vârf și nu ne-ar plăcea să le aruncăm la gunoi! Fiica lui Sammy Davis Jr. a sunat recent pentru a întreba dacă mai avem vreo sticlă a tatălui ei și a fost atât de emoționată încât am făcut-o.

Oamenii puteau cumpăra o sticlă pentru copilul lor, pentru ca noi să o păstrăm, să o deschidem când au împlinit 21 de ani, Clintonii l-au lăsat pe Chelsea când au venit în 1994. Aveam, de asemenea, un program de pungi pentru sticlele ale căror etichete căzuseră și nu puteau Nu fii identificat - pentru bănuți ai putea obține un Lafite sau un simplu Chianti.

NOI. : Cum s-a schimbat lista de vinuri de-a lungul anilor și cum reflectă gusturile schimbătoare ale clientelei dvs.?
PP: Avem vechile noastre liste de vinuri în arhive. Au existat întotdeauna o mulțime de Bordeaux și Burgundia, o mulțime de [vinuri] germane, de asemenea Port și Sauternes. Dar Clubul „21” a fost, de asemenea, unul dintre primii care a văzut potențialul vinurilor americane în anii 1930, alături de Wente Brothers, Martini și Korbel. Am încercat să păstrez această tradiție și acum avem peste 300 de vinuri din California.

În zilele noastre oamenii comandă mult mai mulți Pinot Noirs din întreaga lume, mai multe vinuri italiene - emisfera sudică, nu atât. Încercăm să nu conducem prea mult, dar încerc să îi fac pe oameni să se uite la vinurile grecești.

NOI. : Lista dvs. are un preț remarcabil de bun, chiar și câteva chilipiruri relative pentru cei cu toc - un magnum din Vega Sicilia Único din 1970 pentru 1.200 de dolari, un Domaine de la Romanée-Conti din 1985 pentru 8.600 de dolari.
PP: Avem un markup mult mai mic decât în ​​urmă cu ani. Avem unele dintre cele mai bune vinuri din lume și dorim ca acestea să fie savurate, oferind în același timp opțiuni bune pentru toată lumea. Avem peste 100 de vinuri sub 60 USD și o listă rotativă „Oportunități” cu reduceri suplimentare.

NOI. : Ați actualizat restaurantul, în special noul bar mai „informal” „21” de lângă intrare, dar se simte la fel ca acum câteva decenii.
PP: Au venit atât de mulți obișnuiți care au spus: „Ne place renovarea, se pare că nu ai schimbat nimic.” Masa în camera de bar se simte ca întotdeauna. Nu cu mult timp în urmă, am pus un desert de ziua de naștere pentru o masă, iar o femeie de la masa alăturată a izbucnit în „La mulți ani.” Era Liza Minelli.

---

În filmul Wall Street (1987), Michael Douglas îl introduce pe Charlie Sheen în viața bună cu steak tartare în afara meniului la Clubul ‘21’ (aurit cu un ou de prepeliță crud). Nu trebuie să fiți Gordon Gekko pentru a vă bucura de acest fel de mâncare surprinzător de răcoritor, deși este un dispozitiv la comandă din meniul restaurantului și relativ ușor de asamblat acasă.

Biftec tartar

Rețetă oferită de John Greeley, bucătar-șef executiv al clubului „21” din New York City

8 uncii de vită (sau alte tăieturi foarte slabe)
1 lămâie, sucată
1 gălbenuș de ou crud (opțional)
2 linguri de ulei de măsline
1 lingura de ceapa rosie, tocata
½ linguriță de hamsie, tocată într-o pastă
1 linguriță arpagic proaspăt, tocat
1 linguriță picantă de muștar englezesc Coleman
4 picături Tabasco
2 linii sos Worcestershire
1 lingurita capere
1 linguriță albus de ou gătit tare, ras
1 linguriță gălbenuș de ou gătit tare, ras
1 lingurita patrunjel
Sare și piper negru măcinat proaspăt, după gust

Într-un castron mare, combinați toate ingredientele. Se amestecă împreună cu o furculiță până se omogenizează bine. Gustați și reglați aciditatea și condimentarea, dacă este necesar. Bucătarul recomandă servirea cu verdeață îmbrăcată sau cartofi prăjiți.

Recomandarea vinului: „Sunt destul de vechi în acest fel de mâncare, așa că recomand un Bordeaux și am folosit Sociando-Mallet 2007”, spune Pratt. „Îmi place pentru structura sa, deoarece felul de mâncare este foarte bogat, iar„ Bordeauxness ”se joacă frumos cu carnea și condimentele. Cu toate acestea, am fost recent transformat în Pinot Noir ca un excelent acompaniament pentru acest fel de mâncare. Aciditatea din Pinot joacă același rol ca și structura și taninul din Bordeaux, dar prospețimea și fructele strălucitoare ale vinului reunesc felul de mâncare. Recomand Klee Pinot Noir 2010 din Valea Willamette din Oregon. ”