Ierburile atrag multe dintre simțurile noastre, adăugând o varietate de arome, arome complexe, accente texturale și atracție vizuală atât la mâncărurile sărate, cât și la cele dulci.

„Ierburile [sunt] unul dintre cele mai importante elemente din aproape orice stil de bucătărie”, spune Zachary Ladwig, bucătar de bucătărie la The Inn at Dos Brisas din Washington, Texas, situat la aproximativ o oră de mers cu mașina spre vest de Austin. Grădina vastă de plante a Hanului măsoară 75 picioare pe 75 picioare.

„Cred că ierburile au revenit din plin și acum sunt din nou la modă ... mai ales cu hrănirea”, spune Ladwig.

Indiferent dacă este descoperit în sălbăticie sau pe o piață locală, este mai ușor ca niciodată să încorporezi ierburi familiare și exotice în mesele de zi cu zi. Dar cu atâtea opțiuni ispititoare disponibile, cum abordează bucătarul de casă împerecherile de vin?

„Împerecherea vinurilor cu mâncăruri cu infuzie de ierburi este aceeași cu alegerea plantei pentru un anumit fel de mâncare”, spune Collin Thornton, bucătar-șef executiv al restaurantului Epic de la Fairmont Royal York din Toronto, care susține că a lansat una dintre primele plante de pe acoperișul hotelului. grădini din lume în 1997.

„Trebuie să ai încredere în simțurile tale”, spune Thornton. „Multe plante au versatilitatea de a fi folosite în aproape orice fel de mâncare. Depinde dacă alegeți ca ierburile să fie o caracteristică dominantă sau pur și simplu să furnizați un alt strat în produsul finit. ”

Pentru bucătarul de fier Marc Forgione de la American Cut din Atlantic City, un „mop” pe bază de plante de rozmarin și cimbru oferă un pumn de aromă fripturilor care alcătuiesc majoritatea meniului său - un truc ușor de luat pentru acasă.

„Mopul de ierburi pe care îl folosește Forgione este un complement extraordinar pentru fripturile în vârstă uscată, îmbunătățind și mai mult aromele de nuci și prăjite”, spune Xavier Mariezcurrena, director de băuturi pentru proprietățile Revel ale LDV Hospitality, inclusiv American Cut.

În timp ce subliniați că asocierea clasică pentru friptură este Cabernet Sauvignon, „atâta timp cât vinurile au o structură tanică frumoasă, într-adevăr nu vă puteți înșela cu o varietate de vinuri și stiluri”, spune Mariezcurrena.

Pentru împerechere cu fripturi periate de plante, el se uită la „subtilitățile pământești și minerale” ale vinurilor din Priorat și la „calitățile de zmeură zdrobită, violete, ceai și salvie prăjită” găsite în vinurile pe bază de Nebbiolo.

Matthew Lewis, director de vinuri al restaurantului și barului de vinuri Enotria din Sacramento, împarte ierburile prezentate în felurile de mâncare ale bucătarului executiv Pajo Bruich în două categorii: rustice (salvie, chimen, mărar, cimbru și rozmarin) sau strălucitoare (busuioc, lemongrass, coriandru și pătrunjel) pentru o mai mare ușurință în asocierea vinurilor.

„Când împerechează note rustice din plante, îmi place să ajung la un exemplu tradițional de Cabernet Franc din Valea Loarei”, spune Lewis. „În cel mai bun caz, aceste vinuri prezintă arome minunate, verzi, erbacee, precum și tutun și frunze de ceai.”

Riesling-urile germane, cu echilibrul perfect de dulceață și aciditate „pot ridica” aromele luminoase din plante și „le pot face să crească”, spune Lewis.

Loin de Miel Pan-Seared cu Fasole și Ierburi de Moștenire

Rețetă, prin amabilitatea lui Pajo Bruich, bucătar-șef executiv la restaurantul și barul de vinuri Enotria, Sacramento

½ cană boabe uscate de capră uscate (sau înlocuitoare cu afine sau alte boabe de moștenire)
½ băț de scorțișoară
2 cuișoare
½ linguriță semințe de chimen
1 linguriță semințe de muștar
2 frunze de dafin
1 buchet de rozmarin
1½ ciorchini de cimbru, împărțit
2 căței de usturoi, tocați
½ ceapă, tăiată felii
4 linguri unt
2 uncii de slănină
½ cană de morcovi, tăiați în cuburi de ½ inci
¼ cană de napi, tăiate cubulețe în bucăți de ¼-inch
1½ cesti de pui de pui
1 coadă de miel, curățată și deznodată, aproximativ 1½-2 lire sterline
1 lingură de piper negru crăpat
1 lingură sare, plus altele după gust
1 cană de ulei de rapiță, plus încă de gătit
1 buchet de pătrunjel italian, numai frunze
½ frunze de busuioc
¼ ciorchine frunze de mentă
1 buchet de frunze de tarhon
2 linguri suc de lamaie
¼ linguriță de gumă xantan (disponibilă în majoritatea magazinelor de alimente naturale)
Micro pătrunjel, pentru garnitură (opțional)
Măcriș cu vene roșii, pentru garnitură (opțional)

Curățați fasolea sub apă rece și înmuiați-o în 2 căni de apă peste noapte. A doua zi, toastă bățul de scorțișoară, cuișoarele, semințele de chimen și semințele de muștar, apoi creează un plic făcând un sac mic din pânză de brânză și umplându-l cu mirodenii, frunze de dafin, rozmarin și 1 buchet de cimbru. Legați-l închis cu sfoară de măcelar.

Călește usturoiul și ceapa în unt, apoi adaugă slănina, morcovii și napii. Adăugați bulionul de pui și fasolea scursă în amestec și fierbeți cu pliculetul până când legumele sunt al dente. Se condimentează cu sare după gust.

Preîncălziți cuptorul la 450˚F.

Condimentați cozonacul de miel cu ardeiul și 1 lingură de sare. Într-o tigaie din fontă, cu un pic de ulei de rapiță, tăiați mielul la foc mare pe toate părțile, până când este bine carbonizat. Transferați tigaia în cuptor și gătiți la o temperatură internă de 130˚F pentru mediu rar. Scoateți-l din cuptor, transferați-l într-o grătar și acoperiți-l, lăsându-l să se odihnească cel puțin 10 minute înainte de tăiere.

Spălați pătrunjelul, ½ grămadă de cimbru, busuioc, mentă și tarhon în apă clocotită sărată timp de 30 de secunde, înainte de a transfera ierburile imediat într-o baie de gheață.

Scurgeți ierburile, apoi purecați-le într-un robot de bucătărie cu 1 cană de ulei de canola, suc de lămâie, 1 lingură de apă și gumă de xantan. Se condimentează cu sare după gust. Treceți pistoul printr-un chinois și puneți-l într-o sticlă de stoarcere.

Într-o tigaie la foc mare, adăugați fasolea și puțin din lichidul de gătit. Lăsați lichidul să se reducă peste fasole, glazurându-le. Se condimentează cu sare, dacă se dorește.

Feliați mielul în 4 porții. Așezați o movilă din amestecul de fasole pe fiecare farfurie și acoperiți cu o felie de sfoară de miel. Strângeți câteva puncte din pistou în jurul plăcii. Se ornează cu pătrunjel proaspăt și măcriș cu vene roșii. Serveste 4 persoane .

Împerecherea vinului: „Nu cred că ierburile prezintă o provocare, [ci] mai degrabă o oportunitate de a scoate niște vinuri unice”, spune Matthew Lewis, director de vinuri la Enotria. El recomandă Les Chiens-Chiens din Domaine de la Noblaie din Chinon, Franța - produs dintr-o singură podgorie de Cabernet Franc și îmbătrânit timp de 12 luni în butoaie de 3 ani - pentru a se împerechea cu lâna de miel. „Din terroirul de calcar și silex, exprimă pământ, fructe negre adânci și condimente”, spune el.

Mop pe bază de plante pentru fripturi

Rețetă oferită de Marc Forgione, bucătar executiv și proprietar la American Cut, Atlantic City

½ lire de grăsime de vită uscată
½ lire de unt nesărat
1 cap de usturoi, feliat în jumătate transversal
14 crenguțe de cimbru, împărțit
14 crenguțe de rozmarin, împărțite
10 boabe de piper întregi
1 frunza de dafin

Redați grăsimea de vită într-o cratiță. Adăugați untul, usturoiul, 10 crenguțe de cimbru, 10 crenguțe de rozmarin, boabe de piper și frunze de dafin și gătiți până se rumenesc și parfumează. Se strecoară solidele. Puneți mopul peste orice friptură la grătar sau legați împreună ramurile ramase de rozmarin și cimbru și folosiți-le pentru a peria mopul pe friptură. Serveste 4-6 .

Împerecherea vinului: Xavier Mariezcurrena, director de băuturi pentru proprietățile Revel din LDV Hospitality, inclusiv American Cut, spune că perechea clasică de vin american pentru friptură este Cabernet Sauvignon. „Unul dintre preferatele mele absolute este Quill Ink Grade de la muntele Howell din Napa”, spune el. „Deși s-ar putea să nu fie implicat în nume, acest vin este restrâns, elegant și frumos echilibrat în comparație cu standardele Napa. Aromele de cireșe negre sălbatice, ciocolată amară, minerale sărate, cimbru și eucalipt sunt completări uimitoare la friptura cu ierburi. ”

Velouté cald de dovleac cu mama cimbru și salvie colibri

Rețetă oferită de Zachary Ladwig, bucătar de bucătărie la The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 dovleac Rouge Vif D'Etampes (sau dovleac de zahăr substitut)
4 tulpini salvie colibri, împărțite (sau înlocuiește salvie obișnuită)
2 uncii mamă de cimbru, împărțit (sau înlocuiește cimbru obișnuit)
1 cap de usturoi, împărțit și tocat
2 uncii oțet de Sherry de 25 de ani
4 linguri zahăr brun
3 linguri unt
Sare și piper, după gust
1 litru de pui de pui ușor
4 uncii de ulei de măsline extravirgin, plus multe pentru a stropi
1 lingură vadouvan (sau un amestec de curry francez înlocuitor, disponibil la Whole Foods)
1 lingură ulei din semințe de struguri
4 uncii coacăze proaspete din Oregon (sau coacăze uscate înlocuitoare)
1 sticlă (375 ml) de Pedro Ximénez Sherry
Suc de Yuzu, să stropească
½ portocaliu, suc
4 uncii crescenza (sau brânză de capră înlocuitoare)

Preîncălziți cuptorul la 300˚F.

Împărțiți dovleacul și îndepărtați semințele. Tăiați florile de pe salvie și cimbru. Rezervați semințele și florile pentru garnitură. Condimentați dovleacul cu 2 tulpini de salvie, 1 uncie de cimbru și ½ cap de usturoi.

Într-o cratiță mică la foc mediu-mare, combinați oțetul de Sherry cu zahărul brun, untul și restul de usturoi, salvie și cimbru, apoi reduceți cu ¾. Presărați dovleacul cu sare și piper și periați reducerea oțetului din plante pe toată cavitatea interioară a dovleacului. Prăjiți dovleacul în cuptor până se înmoaie și devine maro închis, aproximativ 1 oră. Odată suficient de răcoros pentru a fi manipulat, scoateți bucăți mici din zonele caramelizate și rezervați pentru placare.

Pentru a crea catifeaua, răzuieți dovleacul prăjit rămas și puneți-l într-un blender de mare viteză, împreună cu bulionul de pui, sare și piper și piureul până se omogenizează. Se toarnă încet în uleiul de măsline pentru a termina. Treceți printr-o strecurătoare cu plasă fină și rezervați-o pentru placa finală.

Prajiti usor vadouvanul intr-o tigaie mica pana cand este parfumat, aproximativ 2 minute, apoi adaugati semintele de dovleac si uleiul din seminte de struguri. Lăsați vadouvanul și uleiul să îmbrace semințele în mod egal. După ce semințele sunt acoperite și prăjite uniform, aproximativ 4 minute, scurgeți-le pe un prosop de hârtie și rezervați-le.

Adăugați coacăzele și Sherry-ul într-o cratiță curată și gătiți-le la foc mediu timp de 7 minute, apoi îndepărtați coacăzele (rezervându-le pentru garnitură) și continuați să reduceți Sherry-ul până când este consistent.

Pe fiecare farfurie, așezați două bucăți de dovleac și stropiți ușor cu sucul de yuzu, sucul de portocale și uleiul de măsline. Așezați o grămadă mică de coacăze lângă fiecare bucată de dovleac și îmbrăcați-vă cu o ploaie de reducere Sherry. Aruncați o păpușă de crescentă în centrul dovleacului și împrăștiați semințele, florile de cimbru și două bucăți de salvie colibri. Se toarnă velouté în jurul dovleacului. Serveste 6 .

Împerecherea vinului: Pentru a spori notele calde pe bază de plante ale velurului, somelierul Joel Tennyson de la The Inn at Dos Brisas se uită la un Pinot Blanc precum Willamette Valley Pinot Blanc de la Ken Wright. „Mărul crocant și aromele florale subtile, cu o notă de mineral de Pinot Blanc se împerechează frumos cu tonurile de pământ de dovleac și salvie din acest fel de mâncare”, spune Tennyson.

Churros de lavandă

Rețetă oferită de Blake Faure și Jon Ramsay, bucătari co-executivi la Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania

Ulei vegetal, pentru prăjire
¼ cană de zahăr
½ linguriță scorțișoară măcinată
5 linguri de lavandă uscată
2 linguri zahăr brun
½ linguriță sare
⅓ cană (⅔ băț) unt
1 cană de făină universală
2 oua
⅓ linguriță extract de vanilie

Preîncălziți cuptorul la 375˚F.

Se toarnă ulei vegetal în valoare de 1½ –2 inci într-o tigaie de 10-12 inci și se introduce în cuptor. Într-un vas, amestecați zahărul, scorțișoara și lavanda și lăsați-l deoparte.

Se toarnă 1 cană de apă într-o cratiță de 3 litri, se adaugă zahărul brun, sarea și untul și se fierbe. După ce fierbe, se ia de pe foc și se adaugă făină. Într-un castron separat, amestecați ouăle și extractul de vanilie, apoi adăugați la amestecul de făină și amestecați pentru a combina. Umpleți o pungă mare, cu vârf de stea, cu amestec.

Introduceți churros lung de 4 inci în uleiul fierbinte. Odată crocantă și de culoare aurie, îndepărtați și puneți deoparte pe un prosop de hârtie pentru a absorbi excesul de ulei. Rolați churros în amestecul zahăr-scorțișoară-lavandă și serviți imediat. Serveste 6 .

Împerecherea vinului: „Am selectat Château de Rayne Vigneau [Sauternes] pentru a se asocia cu churros pentru aroma sa subtilă de miere”, spune Faure. 'Completează frumos lavanda și scorțișoara churrosului - ușor dulci, fără a fi prea puternic.'

Peach Crisp cu înghețată de busuioc

Rețetă, prin amabilitatea lui Ian Schnoebelen, bucătar-șef la Iris, New Orleans

10 piersici coapte
2 cani de zahăr, plus 6 linguri, împărțite
⅛ cană amidon de porumb
6 linguri de făină
6 linguri de ovăz
¼ linguriță scorțișoară
⅛ linguriță nucșoară
2 uncii de unt rece, tăiat cubulețe
1 cană de lapte
1 cană smântână grea
5 gălbenușuri de ou
½ cană de frunze de busuioc
¼ cană sirop simplu

Preîncălziți cuptorul la 400˚F.

Umpleți o oală mare cu apă și aduceți la fierbere. Într-un castron mare, pregătește o baie de gheață. Scrieți un „X” pe partea fără tulpină a fiecărei piersici. În loturi, așezați piersicile în apa clocotită timp de 10 secunde. Scoateți piersicile și plonjați-vă în baia de gheață. Curățați piersicile, îndepărtați gropile și tăiați fiecare piersică în optimi. Așezați feliile de piersici într-o oală puțin adâncă cu 1½ cești de zahăr, gătind încet până la foc mic.

Într-un castron mic, combinați amidonul de porumb cu apă suficientă pentru a forma o pastă. Se amestecă amestecul de piersici și se lasă să fiarbă timp de aproximativ 10 minute, până se îngroașă.

Combinați făina, 6 linguri de zahăr, ovăz, scorțișoară, nucșoară și unt într-un mixer de stand echipat cu accesoriu pentru palete. Începeți la minim și rotiți până la mediu, până când amestecul formează mărgele mici.

Încălziți laptele și smântâna până aproape de fierbere. Bateți gălbenușurile de ou cu restul de ½ cană de zahăr într-un castron. Adăugați încet amestecul de lapte fierbinte în timp ce bateți. Se răcește în baie de gheață.

Aduceți o oală mare de apă la fierbere și pregătiți o baie de gheață. Adăugați frunzele de busuioc în apa clocotită, apoi îndepărtați imediat și plonjați în baia de gheață. Scoate busuiocul din apa cu gheață și stoarce excesul de umiditate. Așezați busuiocul într-un blender cu siropul simplu și amestecați la mare timp de 1 minut. Se adaugă la amestecul de lapte-ouă, apoi se rotește într-o mașină de înghețată, conform instrucțiunilor, până la atingerea unei consistențe de servire moale. Dacă se dorește înghețata mai fermă, puneți-o la congelator timp de 15 minute.

Puneți amestecul de piersici în vasele de copt de mică adâncime. Puneți deasupra un strat de ½ inci de amestec de ovăz-mărunțire. Coaceți în cuptorul preîncălzit timp de aproximativ 15 minute, sau până când blatul se rumeneste. Scoateți înghețata de busuioc deasupra crocantului cald de piersici pentru a servi. Serveste 4-6 .

Împerecherea vinului: „Infuziile de ierburi adaugă caracter și intrigă deserturilor”, spune Schnoebelen. El recomandă asocierea unui pahar de Moscato d'Asti cu acest desert. Acest vin este suficient de dulce pentru a face față înghețatei, dar din moment ce este mai ușor decât multe alte vinuri de desert, nu va domina aromele răcoritoare de piersică și busuioc.

---

Ierburi comune, perechi rare

Joel Tennyson, director de vinuri al The Inn at Dos Brisas, oferă aceste sfaturi pentru asocierea vinului cu ierburi care se găsesc în grădina restaurantului - și pe piața locală.

Salvie: La Inn, salvie colibri este folosit în feluri de mâncare de carne sărate, cum ar fi picior de miel prăjit. Sage tinde să se „joace frumos cu Syrah”, spune Tennyson, care optează pentru vinurile din Rhône de Nord - în special Saint-Joseph - sau din Poalele Sierra din California, care „prezintă note de prune negre și cireșe, cu arome pline de plante uscate și pământ”.

Verbă cu lămâie: Această plantă revigorantă este preferată cu bibanul de mare și alte preparate din pește și adaugă o aromă subtilă de lămâie păsărilor de curte și salatelor. Pentru a o completa, Tennyson recomandă Pinot Grigio din regiunile italiene Alto Adige sau Friuli Grave, „cu aciditatea clară și nasul ierbos, [este, de asemenea] bogat și opulent pe palat”.

Arpagic cu usturoi: Cu aroma lor slabă de usturoi, această varietate de arpagic „crește sălbatic aici la fermă și joacă un rol cu ​​puiul nostru prăjit cu galbenele”, spune Tennyson. Pentru împerecheri ideale de vinuri, el se uită la un prim Cru Chablis, precum Fourchaume, sau un bogat California Chardonnay, precum cel de la ZD Wines din Napa.

Cimbru: Una dintre cele mai frecvente ierburi de gătit cu multe soiuri, mama de cimbru este folosită ca componentă într-un unt compus pentru a termina fripturile la coajă la ochi la grătar. Pentru asocierea vinului cu cimbru, Tennyson se uită la Riojas care prezintă „o mulțime de fructe uscate, un nas picant de piper negru și taninuri moi”.

Busuioc thailandez: Deși există mai mult de 100 de soiuri de busuioc, busuiocul thailandez tinde să rămână aromat, fie el proaspăt sau gătit. Pentru un fel de mâncare precum salata thailandeză de busuioc și pepene galben, Tennyson este în favoarea Sauvignon Blanc, sugerând vinuri clare și proaspete din Russian River Valley din California sau Sancerre în Franța, „adăugând o notă de mineral la [finisajul]”.

Frunze de curry: Disponibile pe multe piețe asiatice, frunzele de curry sunt perfecte pentru carne. „Folosim această aromă aromatică pentru aromatizare copil [capră] și miel în timp ce se prăjesc ”, spune Tennyson. „Îi împerechez cu vinuri din Rhône de Sud”, în special Grenache, cu „aromele sale coapte și bogate de fructe de pădure, cu indicii de pământ și condimente dulci”.