Oricine dorește să-și satisfacă dinții dulci cu un vin de desert poate să fie familiarizat cu recolta târzie, botrytis -afectat sau vinuri cu gheață . O altă categorie de luat în considerare este vinul de paie sau vinurile făcute cu struguri uscați pe covorele de paie.

Pe măsură ce fructul se usucă, zahărul său natural se concentrează. Întrucât nu mai sunt pe viță de vie, strugurii își păstrează și aciditatea, astfel încât vinurile rezultate își păstrează echilibrul pe măsură ce dezvoltă aroma.

Cu toate acestea, prin această metodă se produc mai multe tipuri de vin și nu toate sunt dulci - sau cunoscute sub numele de vin de paie. Iată o defalcare a diferitelor tipuri de vinuri uscate cu paie, precum și la ce să ne așteptăm de la un adevărat vin de paie.

Ce este vinul de paie?

Pentru a face vin de paie, strugurii de vin alb sunt așezați pe covoare de paie timp de 60 până la 90 de zile. Există înregistrări ale vinului de paie realizat de fermierii greci antici, precum și de cei din actuala Austria, care au inventat termenul strohwein . Probabil că practica a câștigat popularitate, deoarece nivelurile ridicate de zahăr rezultate au făcut ca vinul să fie mai ușor de conservat și, de asemenea, pentru că băutorii din epocile respective se bucurau de aromă.

„Vinul de paie este făcut din struguri uscați din viță de vie, spre deosebire de un vin de recoltare târzie, în care lăsați strugurii să se dezvolte pe viță de vie”, spune Andrea Mullineux , coproprietar / vinificator al Vinuri de familie Mullineux & Leeu în regiunile Franschhoek și Swartland din Africa de Sud . „Când sunt tăiate vița de vie, aceasta oprește procesul de maturare, așa că nu mai pierdeți aciditate pe măsură ce strugurii devin mai dulci. Concentrați zahărul, dar concentrați și aciditatea. ”

Paiul permite aerului să circule în jurul strugurilor, ceea ce împiedică putregaiul. De asemenea, menține fructele curate dacă sunt plasate într-un câmp sau în hambar, așa cum strugurii au fost uscați în mod tradițional. Multe crame folosesc acum rafturi din plastic sau lemn căptușite cu paie, care sunt mai ușor de igienizat.

„Paiul este acolo pentru a ajuta la ventilație”, spune Ray Walsh, proprietarul Capitalul vinurilor în Eugene, Oregon. „Dacă vă gândiți la un castron cu fructe, umezeala este prinsă în partea de jos și fructul începe să se muleze mai întâi.”

Astăzi, vinul de paie se face și în Franța, Austria, Italia, Grecia, Africa de Sud, Noua Zeelandă și S.U.A.

Struguri folosite în vinul de paie

Producătorii au flexibilitate cu strugurii de utilizat pentru vinul de paie.

„Am ales Sauvignon Blanc pentru început, deoarece Sauvignon Blanc are deja un profil de aciditate frumos”, spune Walsh. „Este ceva important pentru orice vin de desert. Trebuie să ai acea strălucire frumoasă pentru a echilibra cu dulceața vinului. Aș crede că orice soi alb cu aciditate bună va fi bun. ”

Importanța acidității unui vin

„O facem doar cu Chenin Blanc”, spune Mullineux. „Cheninul din Africa de Sud are în mod natural pielea mai groasă. Tinde să fie potrivit mediului nostru, menținând și cele mai înalte niveluri de aciditate naturală. ”

În Austria, este adesea realizat cu Muscat și Zweigelt, în timp ce în Franța poate fi fabricat din Chardonnay, Savagnin și Poulsard în Jura, Marsanne în Rhône de Nord și Riesling în Alsacia.

Arome de vin de paie

„Este important să gustăm soarele cu vin de paie”, spune Mullineux. Spre deosebire de calitatea glaciară a vinurilor cu gheață, spune ea, vinul cu paie are o aromă mai caldă, care poate fi ușor caramelizată. Este mai probabil să semene cu marmeladă de portocale decât portocale proaspete.

Potrivit lui Walsh, vinul de paie nu ar trebui să aibă aromele de fructe uscate asociate uneori cu strugurii lăsați pe viță de vie pentru o perioadă îndelungată.

„Dacă vă gândiți la un Riesling recoltat târziu, există câteva vinuri minunate, dar uneori pot detecta o aromă de stafide în ele”, spune el. „Cu vinul de paie, obțineți această concentrație vibrantă de fructe fără prune uscate, calitate de stafide uscate.”

Vinul de paie va fi deosebit de dulce. Cele produse la Mullineux & Leeu pot varia între 280 și 700 de grame pe litru de zahăr rezidual. Dar ar trebui să existe mult acid pentru a asigura echilibrul.

Fotografie prin amabilitatea Mullineux & Leeu

Vin de paie versus alte vinuri de desert

Spre deosebire de vinurile afectate de botrytis, unde putrezirea este esențială, este esențial să aveți struguri fără mucegai și mucegai pentru a face vin de paie.

„Una dintre cheile vinului de paie este că începeți să lucrați cu struguri sănătoși”, spune Mullineux. „Dacă ai niște putregai în vie și îl întinzi cu strugurii, se va înrăutăți.”

Strugurii pentru vinul de paie sunt adesea recoltați înainte de cei destinați vinurilor uscate pentru a-și păstra aciditatea. Deci, nu există nicio ocazie pentru ei să înghețe sau să stafideze.

„Dacă se face bine, nu ar trebui să obțineți stafide, ci doar deshidratarea boabelor”, spune Walsh. „Adevăratul vin de paie este o deshidratare foarte, foarte lentă, astfel încât pielea nu se usucă niciodată. Acestea rămân umede în timp ce lichidul se evaporă din struguri. ”

O asemănare între vinul de paie și altul vinuri de desert este un preț mai mare. Walsh spune că pentru că vinul de paie necesită în esență trei recolte.

„Recoltați fructele în vie”, spune el. „Apoi recoltați ridicându-l grup cu grup pentru a-l așeza pe rafturi căptușite cu paie. După 90 de zile, îl recoltezi din nou, ridicându-l și examinându-l pentru a dauna mucegaiului sau a mustei fructelor. '

Abia după acest proces îndelungat, strugurii sunt vinificați.

Alte vinuri dulci făcute pe paie

Este posibil ca grecii să fi fost printre primii care au uscat strugurii pe paiete și să-i folosească pentru vin. Astăzi, cele mai frecvente exemple sunt vin liastos , realizat în DOP Monemvassia-Malvaisa și Vinsanto , produs numai în Santorini. Vinsanto poate fi fabricat din struguri uscați la soare sau recolta târzie, ceea ce înseamnă că unele nu pot fi adevărate vinuri de paie.

Vin de paie este termenul francez din vinuri făcute cu struguri uscați pe covorase de paie. În Jura, este obișnuit să folosiți Savagnin, Chardonnay și Poulsard pentru acest vin dulce. În Rhône, Marsanne și Roussanne sunt principalele struguri vin de paille. Procesul utilizat este foarte asemănător cu cel al vinului de paie.

Se fac vinuri uscate pe paie?

Amarone della Valpolicella este un vin roșu italian care se face cu struguri așezați pe covoare de paie sau atârnați în căpriori de hambare înainte de vinificare. Cu toate acestea, Amarone este uscat, nu dulce.

Alessandro Pasqua, vicepreședinte al Americii și coproprietar al Podgoriile și pivnițele de Paște în Verona, spune că strugurii pentru Amarone sunt uscați pe paie timp de 60 până la 90 de zile pentru a-și concentra aromele. Aceasta produce un vin mai aromat și mai corpolent decât ar fi disponibil în mod obișnuit din soiurile autohtone, cum ar fi Corvina.

O perioadă lungă de fermentare și îmbătrânire asigură consumul majorității zahărului și ajută la echilibrarea și integrarea diferitelor arome în vin. Ceea ce rămâne este un vin roșu bogat, uscat, cu arome de fructe roșii.

De ce numirea unui vin uscat sau dulce poate fi pur și simplu confuz

„Pentru noi și mulți dintre colegii mei, scopul cu Amarone este de a face un vin serios, comparabil cu Napa Cabs sau cu super toscanii”, spune Pasqua. „Vor să obțină ceva similar cu ceea ce produc colegii noștri din Franța, care echilibrează notele de zahăr, fructe și corp, împreună cu o aciditate plăcută și o eleganță.”

Strâns legat de Amarone della Valpolicella este Recieto della Valpolicella, care are, de asemenea, struguri uscați de Corvina. Cu toate acestea, fructele sale sunt deshidratate într-o fruttaio sau într-o cameră proiectată în acest scop, nu pe paie. Vinul rezultat este dulce.

Alte două vinuri italiene dulci, Recioto di Soave și Recioto di Gambellara, sunt, de asemenea, preparate în fruttaios. Sicilia și insulele din jur produc, de asemenea, vinuri din struguri uscați la soare, cum ar fi Malvasia delle Lipari, unde strugurii sunt uscați pe rogojini de stuf.