O podgorie bine unsă
„Odată ce ați luat fructe de piatră și note tropicale într-un Ascolano fin, veți fi agățați”, spune Todd Knoll de la Sonoma’s Crama Jordan .
Un vin nou exotic? De fapt, este ulei de măsline. Ascolano este unul dintre cele peste 75 de soiuri de măsline plantate în California de la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Vintage 2015 din Iordania, un amestec de măsline Frantoio, Leccino și Arbequina, prezintă note de grapefruit, flori albe și nuci cu unt, în plus față de clasicele uleiuri de măsline de anghinare și iarbă tăiată.
In conformitate cu California Olive Oil Council , există aproape 40.000 de acri în stat dedicat uleiului de măsline și peste 400 de producători. Mulți dintre acești producători sunt, de asemenea, vinificatori care găsesc climatul de tip mediteranean ideal pentru măsline, iar uleiurile s-au plasat printre cele mai bune în competițiile internaționale.
„Plantațiile de măslini sunt plantate în mod tradițional în parcele considerate sărace pentru producția de struguri, deci funcționează perfect în tandem cu viticultura”, spune Knoll. El spune că abilitatea copacilor de a rezista la stres, căldură și secetă îi fac un gard viu inteligent pentru vinificatorii preocupați de schimbările climatice.
„Unii dintre cei mai buni ani de producție au fost în seceta actuală”, spune el.
Deși măslinele sunt cultivate și presate la fel ca strugurii, prospețimea și fructele sunt primordiale.
„Spre deosebire de vin, uleiul de măsline nu este niciodată mai bun decât atunci când este măcinat pentru prima dată”, spune Knoll, care moară în termen de 24 de ore de la recoltare. „Uleiul pentru îmbătrânire nu aduce o complexitate suplimentară. De fapt, are ca rezultat doar pierderea compușilor fenolici și beneficii pentru sănătate și culinare. ”
Când este posibil, Knoll recomandă achiziționarea de ulei de măsline direct de la producător, deoarece manipularea și depozitarea adecvată sunt critice. Când cumpărați în magazine, citiți etichetele și „acordați o atenție deosebită datelor de recoltare”, spune el. „Vei fi surprins de cât de des i s-a permis unui petrol uleios să se estompeze în mediocritate sau chiar în râncezeală”.
10 crame din California care produc ulei de măsline
Araujo Estate , B.R. Cohn , Crama Chacewater , Clif Family Winery , Gallo Signature Wines , Jordan Vineyard & Winery , Round Pond Estate , Skipstone Ranch , Tractor de ferme , Wente Vineyards
Cum să gustați uleiul de măsline
Sticlă oficială de degustare a Consiliului internațional al uleiului de măsline prin OléOlive.com
Cu uleiul de măsline, indicii vizuale nu dau nicio indicație de calitate sau caracter. Degustătorii profesioniști îl sorb dintr-un pahar conic albastru-cobalt (disponibil la adresa oleolive.com ) astfel încât să nu fie influențați de aspectul său. Un pahar mic de vin este un înlocuitor excelent. Ca și în cazul vinului, învârtiți-vă pentru a elibera arome și luați puțin aer în timp ce sorbiți pentru a vă ajuta să vă acoperiți gura. Fără scuipat. Înghițirea este esențială pentru a măsura pungența. Acest lucru este resimțit de o senzație de arsură în partea din spate a gâtului și este un semn de calitate, indicând niveluri ridicate de compuși fenolici sănătoși. Curățați-vă palatul între degustări cu o mușcătură de măr verde și o înghițitură de apă.
Fry Away
Deși italienii prăjesc în ulei de măsline, suntem avertizați eronat că are un punct de fum scăzut, nepotrivit pentru prăjire. Uleiul de măsline de înaltă calitate are unul dintre cele mai înalte puncte de fum dintre uleiurile de gătit. Acest lucru se datorează acidității grase libere scăzute (FFA) și oleocantalului ridicat, unul dintre compușii fenolici de dorit, care limitează degradarea acestuia la căldură ridicată. Cele mai multe diagrame cu punct de fum explică acum acest lucru.
