Rgheața poate fi baza de carbohidrați în cultura alimentară asiatică, dar tăiței - făcuți din ingrediente atât de diverse precum făina de grâu și amidonul de fasole mung - sunt la fel de iubiți. Gândiți-vă la thailandez, ramen chinezesc (o bază a studenților săraci) și pho coreean. Vânzătorii ambulanți din toată Asia și din Chinatowns din marile orașe americane vând tăiței din căruțe, servind gustări calde, aburitoare, făcute la comandă. „În cultura asiatică, tăiței sunt considerați o gustare rapidă, dar aici, în Occident, îi mâncăm ca pe o masă”, spune Corinne Trang, un expert în bucătăria asiatică și autorul Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). În plus, spune Patricia Tanumihardja, autorul cărții The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), tăiței sunt în esență o masă cu o singură oală. „Când faceți un fel de mâncare pe bază de orez, aveți orezul, carnea și câteva părți. Dar cu tăiței, aveți un singur fel de mâncare mare, ceea ce face mai ușor să hrăniți o mulțime. ”

Istoricii alimentelor nu sunt siguri de unde au apărut cu adevărat tăiței - Extremul Orient, Italia sau Persia - deși teoriile abundă. Pastele italiene par mai diverse decât tăiței asiatici, deoarece vin în forme specifice concepute pentru feluri de mâncare specifice (cum ar fi tăiței de lasagna largi și plate pentru caserole grele sau coji mari pentru umplutură cu sos de carne), dar tăiței asiatici sunt destul de mult interschimbabile în feluri de mâncare, spune Trang.

O veste bună dacă ați pășit vreodată într-un magazin alimentar asiatic doar pentru a privi culoarul uriaș de tăiței umplut cu sute de culori și tipuri aparent, toate de nerecunoscut și etichetate în altă limbă.

Nu vă faceți griji, spune Trang. Ea împarte tăiței asiatici în cinci tipuri de bază: grâu, ou, hrișcă, orez și celofan, așa cum majoritatea magazinelor își organizează selecția mai degrabă decât în ​​funcție de țara de origine.

În timp ce orezul are o metodă de gătit de bază - aburirea - tăiței sunt pregătiți într-o varietate de moduri. Unele tăiței sunt înmuiate în apă fierbinte înainte de prăjire. Alte rețete necesită fierberea sau modelarea tăiței într-un cuib și prăjirea. Unele fidea sunt atât de subțiri încât se gătesc aproape instantaneu când sunt adăugate la bulion fierbinte. Una dintre metodele de gătit preferate de Trang este friptura de tăiței de orez într-o oală de lut chinezească cu pui de pui, ciuperci shiitake, usturoi, ghimbir și șalotă.

Rețetele de aici, extrase din cărțile de bucate ale lui Trang și Tanumihardja, sunt o bună introducere a trei feluri de mâncare asiatice din Japonia, Filipine și Vietnam. Betisoarele sunt drăguțe, dar opționale - o furculiță și o lingură sunt perfect acceptabile, spune Trang. La fel și fuga cu obiceiurile obișnuite de masă occidentală: Slurping este de rigueur în multe culturi asiatice, deoarece tăiței sunt servite fierbinți, iar aportul de aer vă ajută să vă răciți gura.

Fără asocieri perfecte

Înțelepciunea standard de asociere a vinurilor pentru bucătăria asiatică este simplă: alegeți un Riesling sau un Gewürztraminer uscat pentru a completa dulceața și a compensa picantul. Dar Jeannie Cho Lee MW, fondatorul asianpalate.com și primul asiatic care a primit titlul de Master of Wine, spune că o nouă paradigmă este în ordine, una care ia în considerare contextul aromelor asiatice, ținând cont de faptul că vinul nu este istoric împletit cu dezvoltarea bucătăriei asiatice.

Versatilitatea este cea mai importantă caracteristică a unui vin care completează masa asiatică, spune Lee. „Vinul trebuie să poată rezista la o gamă largă de condimente, condimente și arome”, explică ea. Vinurile highacide precum Champagne, Sauvignon Blanc și roșii din nordul Italiei sunt răcoritoare și echilibrate.

De asemenea, lui Lee îi place vinul care este compatibil cu caracterul umami intrinsec al bucătăriei asiatice (cum ar fi Bordeaux sau Burgundia îmbătrânit), vinul mai liniștit și mai subtil decât intens (evitați Shirazul greu, Amarone și Châteauneuf-du-Pape) și care este ridicat calitate pentru a oglindi ingredientele proaspete din preparatele asiatice.

Tăiței nu sunt foarte aromate, ci funcționează mai degrabă ca o tabula rasa, așteptând să fie aduse la viață cu mirosul de arome ale bucătăriei asiatice. Lee sugerează asocierea vinului cu condimente, condimente și condimente, care conferă felului de mâncare caracterul său final, mai degrabă decât cu carnea sau tăiței. Asta înseamnă că Riesling și Gewürztraminer sunt cu siguranță în fugă, dar vă puteți ramifica cu un Pinot Noir delicat, Barolo îmbătrânit și chiar Grüner Veltliner. Și amintiți-vă, puteți slăbi tăiței, dar vă rog să nu slăbiți vinul.

Soba cu sparanghel la grătar și scoici de mare cu sos dulce Miso

Miso alb, care se numește shiro-miso în japoneză, poate fi găsit în magazinele de produse naturiste. Pentru această rețetă este de preferat miso mai degrabă neted decât granulat. Rețetă din Noodles Every Day de Corinne Trang (Cronică, 2009).

3 linguri zahăr
¼ cupă saké
3 linguri moarte
(vin de gătit japonez dulce)
2 linguri de oțet de orez
1⁄3 cană miso alb
1 lingura ghimbir ras fin
4 linguri ulei vegetal, împărțit
10 uncii taitei soba uscați
36 sulițe de sparanghel mediu, capete lemnoase grosiere îndepărtate
18 scoici de mare
Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat
12 jumătăți de nuc, ușor prăjite (vezi nota) și tocate grosier

Într-un castron, amestecați împreună zahărul, saké-ul, mirinul și oțetul de orez până când zahărul se dizolvă complet. Adăugați miso-ul alb, ghimbirul și 1 lingură de ulei și bateți până se amestecă bine. Pune deoparte glazura miso.

Aduceți o oală mare de apă la fierbere la foc mare și gătiți tăiței până când sunt fragede, dar ferme, aproximativ 3 minute. Scurgeți, șocați curgând sub apă rece și scurgeți-l din nou.

Încălziți o grătar bine uns cu ulei la foc mediu. Periați sparanghelul și scoicile cu toate sau majoritatea celor 3 linguri de ulei rămase și condimentați cu sare și piper. Grătiți mai întâi sparanghelul până când este ușor, timp de 3 până la 5 minute, rotiți-le pe punctul de a le încălzi uniform în jur. Împărțiți și acoperiți fiecare tăiței care servește cu sparanghel. Puneți scoicile în aceeași tigaie până când sunt fierte și crocante pe fiecare parte, aproximativ 2 minute pe fiecare parte. Împărțiți scoicile între porțiile de tăiței și puneți câte o glazură miso peste fiecare. Se servește garnit cu nuci prăjite. Serveste 6.

Notă: Pentru a prăji nucile, puneți-le într-o tigaie uscată la foc mediu-mic timp de aproximativ 3 minute, scuturând tigaia pentru a nu arde bucățile. Se scoate din tigaie și se răcește ușor înainte de tocat.

Recomandarea vinului: Acest fel de mâncare necesită un alb alsacian care poate reflecta glazura miso. Lee recomandă un Riesling tânăr uscat din Trimbach sau un Pinot Gris uscat. Un vin uscat ar adăuga prea multă dulceață acestui fel de mâncare agățat, umami.

Taitei prajiti filipinezi (Pancit)

Pancit este probabil unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare filipineze. Această versiune folosește atât vermicelli de orez, cât și tăiței de grâu chinezi, dar puteți face felul de mâncare fie cu tipul de tăiței, fie cu tăiței cu ou plat și cu tăiței cu celofan. Rețetă din Cartea de bucate a bunicilor asiatice de Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 uncii vermicelli de orez uscat
8 uncii de grâu chinezesc uscat
taitei (canton pancit)
2 linguri ulei vegetal, plus
mai mult la nevoie
1 ceapă galbenă mică, mărunt
tocat
3 căței de usturoi tocat
1 lire piept de pui sau coapse dezosate fără piele, tăiate
în bucăți de mărimea mușcăturii
¼ cana sos de soia citric
¼ ceașcă obișnuită sunt sos
1 varză mică, mărunțită
2 morcovi mari, curățați și mărunțiți
2 tulpini de țelină, tăiate și tocate
Ceapă verde, tocată, pentru garnitură

Într-un castron rezistent la căldură, înmuiați vermicelii de orez în apă caldă timp de 10 până la 15 minute până când sunt moi și flexibile. Tăiați în lungimi de 4 inci, scurgeți-le și lăsați-le deoparte. Gatiti taiteii de grau intr-o oala mare cu apa clocotita conform instructiunilor ambalajului, pana la al dente. Trageți într-o strecurătoare peste chiuvetă și clătiți-o cu apă curentă rece. Pus deoparte.

Preîncălziți un wok mare sau o tigaie la foc mediu-mare timp de 1 minut. Rotiți uleiul și încălziți până devine curgător și începe să strălucească. Aruncați ceapa și usturoiul și gătiți până când ceapa este moale și translucidă, timp de 2 până la 3 minute. Adăugați puiul și amestecați și gătiți până când nu mai este roz, 2 până la 3 minute. Adăugați sosul de citrice și sosul de soia obișnuit și aruncați-l la acoperire. Aruncați varza, morcovii și țelina și amestecați și gătiți până când varza se stinge, 2-3 minute.

Aruncați fidea și fidea și amestecați totul rapid în jurul wok-ului până când se amestecă bine și se încălzește, timp de 4 până la 5 minute. Mușcă într-un tăiței de orez pentru a vedea dacă este fraged. Reglați condimentele dacă este necesar. Dacă tăiței sunt puțin uscați, adăugați apă sau supă de pui câteva linguri pe rând. Dacă tăiței încep să se lipească de wok, adăugați mai mult ulei. Se transferă într-un platou de servire, se împrăștie cu ceapă verde și se servește. Serveste 6-8.

Recomandări de vin: Un Pinot Noir din Lumea Nouă tânăr, ușor răcit, va rezista, dar nu va învinge aromele intense, spune Lee. Din California, Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir din 2008 ar funcționa bine. Din Noua Zeelandă, Martinborough Vineyard 2008 este un stil feminin, restrâns, cu caracteristici vibrante de boabe roșii.

Supă de tăiței de orez cu carne de vită și ierburi (Pho)

Acesta este felul de mâncare național al Vietnamului. Originar din orașul Hanoi din nord, pho bo, așa cum se numește în vietnameză, este o supă de tăiței de orez și carne de vită, cu un bulion aromat, dulce de carne de vită. Dacă bulionul este făcut din timp, supa necesită puțin efort. Rețetă din Noodles Every Day de Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 până la 12 uncii uscate, înguste
bastoane de orez, înmuiate în apă
până la flexibilitate
2½ litri de stoc de carne de vită vietnameză
(stoc înăbușit cu cuișoare,
anason stelat și scorțișoară
bastoane)
1 ceapă galbenă mică, feliată subțire
Sos de peste sau sare
2 căni numai germeni de fasole
1 până la 1½ kilograme de ochi de friptură rotundă, parțial înghețate și tăiate felii
subțire de hârtie împotriva bobului
3 tei, sferturi
1 buchet de busuioc thailandez proaspăt sau coriandru (numai frunze)
Echalote prajite, pentru garnitură
Sos Hoisin, pentru servire
Sos de usturoi cu ardei iute, pentru servire

Aduceți o oală mare de apă la fierbere la foc mare și gătiți tăiței până când sunt fragede, dar ferme, aproximativ 10 secunde. Se scurge și se împarte între boluri mari pentru supă.

Între timp, într-o altă oală mare, aduceți bulionul la fierbere ușoară la foc mediu. Cu aproximativ 5 minute înainte de servire, adăugați ceapa și reglați condimentul cu sos de pește sau sare, dacă este necesar. Chiar înainte de servire, ridicați focul la mare și aduceți bulionul la fierbere completă.

Adăugați niște muguri de fasole mung și puneți câteva felii de carne de vită peste fiecare porție de tăiței. Pregătiți bulionul fierbinte cu câteva felii de ceapă peste carne de vită, asigurându-vă că acoperiți tăiței. Luând o pană de lime sau două, stoarceți suc de lămâie proaspătă în fiecare castron și garnisiți cu busuioc proaspăt rupt sau coriandru și șalote prăjite. Se servește imediat cu sos hoisin și sos de usturoi pe partea laterală pentru scufundare. Serveste 6.

Recomandări de vin: Un amestec tânăr, proaspăt, vibrant Sauvignon Blanc-Sémillon este minunat cu acest fel de mâncare. Sauvignon Blanc intensifică aromele ierburilor, în timp ce Sémillon adaugă corp și greutate pentru a se asocia cu carnea de vită feliată subțire și bulionul aromat. Lee sugerează amestecul Voyager Sauvignon Blanc Semillon din 2009 de la Margaret River (nu este disponibil în SUA, proprietatea Leeuwin din 2009 va avea un loc rezonabil) sau Château Smith Haut Lafitte din 2008 din Bordeaux.

Pentru rețete clasice de sos de tăiței, faceți clic pe Aici .