Găsirea utilizării pentru deșeurile alimentare este un subiect fierbinte în lumea culinară, așa că de ce să nu transformăm deșeurile de vin precum sedimentele, drojdia și mustul în alimente? Ei bine, se pare că există o tradiție îndelungată în spatele acestui fapt, cu unele adaptări moderne. Iată ce gătesc bucătarii și vinificatorii.

Produsele

citit

Drojdia, depozitul de drojdie uzată după fermentare și îmbătrânire, are o istorie lungă în gătitul chinezesc. Cel mai cunoscut fel de mâncare care îl folosește este un pui fiert din nordul Fujianului, care este folosit pentru a sărbători zilele de naștere.

Sub formă de marinată sau lichid de bătut, drojdia adaugă arome umami. Mulți bucătari îl ajută să marineze friptura și carnea de vânat. De exemplu, bucătarii canadieni Patrick Gayler ( Terasa, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) și Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) a colaborat la un preparat de carne de vânat marinat cu drojdie la un James Beard House cină pentru a sărbători cea de-a 150-a aniversare a Canadei.

Ilustrație de Ryan Mcamis

Must de struguri

În timpul trygosului grecesc (recoltare) de la sfârșitul lunii august până în noiembrie, bucătarii folosesc mustuși (must de struguri) într-o varietate de feluri de mâncare. Sucul nefiltrat și nefermentat din struguri proaspăt presați este uneori fiert pentru a extrage impuritățile și apoi fierte din nou pentru a reduce. Produsul finit se numește petimezi, care este practic sirop de struguri.

În New York, restaurant grecesc Molyvos primește moustos de la crame, inclusiv Gentilini și Papagiannakos . Carlos Carreto, bucătarul-șef, folosește petimezi pentru a adăuga adâncime la keftedes (chiftele grecești) și textură la moustokouloura (fursecuri).

Salată de pâine cu pesto de morcovi

Sediment

În emisiunea sa Viceland TV, F * ck, este delicios , și în cartea sa de bucate cu același nume (septembrie 2017, Abrams), bucătarul / rapperul Action Bronson menționează „unul dintre cele mai rare lucruri pe care le-am gustat vreodată”. În timp ce el a vizitat Giampiero Bea de la Antica Azienda Agricola Paolo Bea în Montefalco, Italia, el a gustat madre de Sagrantino. Este sedimentul de pe fundul unui butoi de vin în vârstă de 30 de ani, care devine încet gelatinos, ca un jeleu natural de vin, în timp.

În timpul acelei vizite, soția lui Bea a făcut paste proaspete acoperite cu sediment. „Doar o experiență cerească”, spune Bronson.