S-ar putea să fie vară Argentina chiar acum, dar o parrillada copioasă de carne de vită (sau grătar mixt) este masa preferată a țării pe tot parcursul anului. Împreună cu Uruguay , Argentina consumă cea mai mare carne de vită pe cap de locuitor din orice țară din lume, de obicei în jur de 100 lbs. un an de persoană, în funcție de sursa dvs.

„În Argentina, asado este o tradiție ale cărei ritualuri, mistere și tradiții rivalizează cu orice religie organizată”, spune John Manion, bucătar-proprietar crescut în Brazilia. El Che Steakhouse & Bar din Chicago , care interpretează friptură pentru S.U.A. mesenii. „Se amintește de gauchos care cresc vite pe pampa și pătrunde în aproape toate fațetele societății.”

6 vinuri roșii spaniole perfecte pentru sezonul de grătar

Focul de lemne și fumul sunt esențiale pentru asado, lucru pe care grătarul de acasă îl poate obține lăsând lemnul tare să ardă până la cărbune sau folosind cărbune de lemn pentru început. Un grătar pe gaz nu îl va tăia, indiferent cât de puternic. Asados ​​sunt adesea gătiți peste focare, cu carnea atârnată de trepiede mari sau cruci de fier înclinate, dar chiar și un simplu grătar de fierbător Weber poate funcționa bine.

„Nu aveți nevoie de o grămadă de echipament elegant – am văzut literalmente o persoană la grătar peste box springs într-un parc din Buenos Aires ”, spune Manion. „Cheia aici este să vă poziționați cărbunii pe o parte a grătarului, apoi să vă așezați carnea pe cealaltă parte și să o lăsați să se gătească încet și lent. Asado ar trebui să aibă un ritm lejer.”

Manion sugerează să adăugați bucăți de lemn de esență tare neînmuiate, cum ar fi hickory sau stejar, la cărbuni pentru a crea foc și fum suplimentar. „Când carnea atinge o temperatură internă de aproximativ 100 ° F, o puteți termina peste cărbunii încinși, asigurându-vă că o lăsați să se odihnească înainte de servire.”

Carnea

În Argentina, carnea de vită este aproape întotdeauna hrănită cu iarbă, care este mai slabă decât carnea de vită hrănită cu cereale, dar măcelărită pentru a maximiza grăsimea, mai degrabă decât a o tăia. Important este că grăsimea de pe carnea de vită hrănită cu iarbă este bogată în acizi grași omega-3 și beta-caroten, dându-i o nuanță galbenă și o aromă fantastică în comparație cu grăsimea albă relativ fadă de la bovinele hrănite cu cereale.

Iată câteva dintre bucățile cheie de carne de vită pentru un asado tradițional argentinian cu echivalent din SUA, deși, deoarece vacile sunt măcelărite diferit în Argentina decât în ​​SUA, acestea sunt aproximări.

Friptură în bandă (Costă scurtă): Dacă ați avut galbi coreean, ați avut asado de tira. În S.U.A., este de obicei fiert lent până se desprinde de pe os, dar atunci când este tăiat subțire, este una dintre cele mai bune bucăți de grătar, cu grăsime frageda, dar o textură densoasă și o aromă plină de carne. Cereți măcelarului dvs. „flancătură” coaste scurte .

Gol (friptură cu clapă): Aceasta se mai numește și bavette în multe măcelării. Este foarte asemănător cu friptură de flanc , dar cu marmorare mai bună pentru o textură mai bogată. Are o aromă consistentă, dar poate fi tare dacă este gătit peste medie.

Matambre (carne de trandafir): Denumită carne de trandafiri pentru culoarea sa palidă când este crudă, aceasta este, de asemenea, foarte populară în taquerias mexicani ca suadero. Este tăiat dintr-un mușchi care merge de la mandrină la flanc și este adesea umplut și rulat ca un fel de mâncare numit matambre arrollado.

În interior (exterior fusta): Un favorit pentru aroma sa bogată de carne, entraña poate fi tare și trebuie tăiat peste bob în fâșii subțiri pentru servire.

Friptură: Tăiat din coada scurtă, s-ar putea să găsiți acest lucru etichetat ca New York sau Fâșia Kansas City , sau, în alte țări, mușchiu sau muschiu. Este partea din T-bone sau porthouse care nu este muschiul.

Muschiu (muschiu): În timp ce muschiul este foarte apreciat în mare parte din lume (unde tăieturile de la capătul mic sunt etichetate filet mignon), frăgezimea sa extremă și aroma blândă nu sunt la fel de venerate în Argentina, unde domnește aroma.

Ribeye eye: Această tăietură bogată, bine marmorată nu este ieftină, dar este o mare plăcere a mulțimii. De asemenea, este greu de gătit în exces - perfect pentru grupuri cu o gamă largă de preferințe de gătit. Ojo de bife se referă de obicei la a friptură de coastă tăiat din friptura de coastă, aka bife ancho.

Picaña (Culotte): Omniprezentă în Brazilia (unde se numește picanha), picaña este, de asemenea, populară în Argentina pentru amestecul său de tandrețe cu aroma de carne. Uneori se numește șapcă de mușchie sau capac de mușchi de sus, deoarece se află deasupra mușchiului de sus și a părților de crupă ale vacii. Cereți măcelarului să lase capacul de grăsime pus.

Coada crupului (Tri-Tip): Acesta este un mic friptură triunghiulară tăiat din mușchiu care își găsește mai multă favoare în SUA. Friptura Newport este tăiată din tri-tip. Poate fi gătit mic și lent, sau prăjit la foc mare până la mediu-rar. Tăiați boabele pentru a servi.

Chorizo ​​(cârnat proaspăt): Acestea sunt de obicei carne de porc și vită (uneori doar porc), măcinată grosier sau tocată, asezonată cu vin, usturoi și boia de ardei. Longaniza mexicană nu este aceeași (totul este carne de porc, mai umedă și cu o aromă mai ascuțită), dar este un înlocuitor ușor disponibil.

Budincă neagră (Cârnați): În Argentina, cârnații de sânge sunt de obicei îngroșați cu orez sau alte cereale, ceea ce înmoaie aroma bogată a sângelui de porc. De asemenea, de obicei conțin mirodenii „calzi” precum chimen, scorțișoară, nucșoară și cuișoare. Deoarece sunt pre-gătite în procesul de producție, trebuie doar să fie încălzite pe grătar.

Gâzătoare (pâine dulce): Mollejas sunt cele mai populare dintre achuras (marunăre), împreună cu chinchulines (intestine subțiri) și riñones (rinichi). În Argentina, mollejas sunt aproape întotdeauna din glanda timus de vițel (în măcelăriile din SUA, s-ar putea să vedeți turte de miel și din pancreas). Terminați la foc mare pentru a crea o crustă carbonizată care contrastează cu interioarele lor moi grase. Cumpărați mollejas dintr-o sursă foarte sigură și gătiți în aceeași zi în care le cumpărați.

Sosuri de friptură

Ambele sosuri sunt tradiționale - și delicioase - cu asado. Faceți ambele pentru mai multă varietate și culoare pe masă.

sos creol

Tocați cât mai mic: 1 ceapă roșie medie, 1 ardei gras galben, 1 ardei gras roșu, 2 roșii Roma, 1 cățel de usturoi. Se amestecă cu ½ linguriță de chimion măcinat, ½ linguriță de piper negru măcinat, 1 cană de ulei de măsline, ½ cană de oțet de cidru și sare după gust. Se da la frigider cu cel putin doua ore inainte de servire.

Chimichurri

Puneți într-un robot de bucătărie: 1 cană de pătrunjel, 3 linguri de frunze de oregano proaspete, 4 căței de usturoi, ½ cană de ulei de măsline, ¼ de cană de oțet de cidru, 1 linguriță de boia de ardei, ½ linguriță de sare kosher. Pulsați până se omogenizează, dar nu se face piure. Gustați și adăugați mai multă sare, dacă este necesar.

bilete

Având în vedere multitudinea de carne de vită într-un asado obișnuit, ar putea părea excesiv să adăugați aperitive la amestec, dar atunci oaspeții dvs. ar lipsi serios.

Provoletta

Provoleta este doar o bucată de brânză la grătar, dar trucul este să obțineți o crustă rumenită crocantă, fără ca brânza să se destrame complet sau să se topească prin grătarul. Acest lucru este agravat de faptul că provolone american este de obicei mai tânăr și mai umed decât provoleta argentiniană. Dacă este posibil, lăsați feliile de brânză să se usuce pe un gratar câteva ore înainte de a le pune pe grătar, ceea ce va ajuta la crearea unei cruste protectoare. Cereți tăiați bucăți de provolone de 1/2 inch grosime. Așezați o tigaie mare de fontă sau un grătar pe partea cea mai fierbinte a grătarului pentru asigurare. Ungeți brânza cu ulei de măsline și stropiți cu oregano uscat și pimentón (sau boia spaniolă). Grătiți direct pe grătarul până când fundul este rumenit și crocant. Întoarceți (pe tigaie dacă brânza se destramă) și gătiți cealaltă parte până se rumenește. Serviți imediat.

Ghidul pasionaților de vin pentru a combina vinul cu aproape orice

empanadas

Empanadas pot fi umplute cu carne de vita sau pui sau branza mozzarella amestecata cu ceapa, porumb sau verdeata. Dezghețați aluatul de foietaj cumpărat din magazin și rulați în foi de aproximativ 1/8 inch grosime. Tăiați în cercuri de 5 până la 6 inci. Adăugați umplutură cu generozitate pe jumătate din fiecare cerc, umeziți marginile, îndoiți și apăsați pentru a sigila. Transferați pe o tavă de copt tapetată cu pergament și coaceți la 400 ° F timp de 20-25 de minute sau până când devine maro auriu.

Umplutură de empanada de vită : Gatiti 1 cana ceapa tocata la foc mediu pana se rumeneste. În timp ce se gătește ceapa, combinați 1 lb. de carne de vită măcinată sau tocată, 2 linguri de untură, ¼ de cană de măsline verzi feliate, 2 ceapă tocată, 1 lingură de boia de ardei afumată și 1 linguriță de chimion măcinat într-un bol cu ​​mâinile. Adăugați la ceapă și gătiți până când carnea de vită este aproape fiartă. Se sare și se piperează generos după gust și se da la rece până se răcește înainte de a umple empanadas.

Choripan

Numele spune totul: Chorizo ​​și pâine (tigaie). Prăjiți grăsime, chorizo ​​argentinian proaspăt (sau longaniza mexicană) și puneți-le într-o secțiune de baghetă tăiată la lungimea legăturii și împărțită orizontal. Tăiați chorizo-ul pe lungime în chiflă, astfel încât orice suc să se înmoaie în pâine. Adaugă chimichurri cu generozitate după gust. Dacă se servește ca aperitiv, se taie în bucăți. Choripán este, de asemenea, o bună utilizare a resturilor de chorizo ​​sau morcilla (alias „morcipán”).

Vinul

Malbec

„ Malbec este un vin care nu eșuează niciodată atunci când este asociat cu un asado argentinian bun”, spune Sergio Casé, vinificator pentru moara de zahar în Mendoza , Argentina. „Desigur, există diferite tipuri de Malbec”, adaugă el, referindu-se la tineri versus în vârstă , stejar sau nu, precum şi diferitele altitudini şi microclimatelor . Acest lucru, spune el, „permite o mare varietate de opțiuni atunci când alegeți un fel de mâncare: nu doar carne de vită la grătar, ci carne de miel de porc, sau carne de pasăre neagră, empanadas și chiar legume prăjite, paste și brânzeturi semi-tare. Pentru asado, în opinia mea, Malbec se potrivește cel mai bine cu carne mai slabă și mai subțire, cum ar fi entraña sau asado de tira.”

Cabernet Sauvignon

'Argentinian Cabernet este unică datorită faptului că terroir-ul nostru se află în altitudine inalta zone cu mare variație diurnă”, spune Casé. „Acest lucru face ca Cabernetul să se coacă lent și să mențină aciditatea, pentru note proaspete de fructe negre, cassis și condimente subtile, în timp ce palatul este corpolent, larg și cu o bună concentrare. Cabernetul merge mai bine cu tăieturile care au un conținut mai mare de grăsimi, deoarece are tanini mai puternici în comparație cu taninurile unui Malbec bun. Îmi place în special cu mollejas sau bife de chorizo.”

6 Torrontés care se potrivesc cu orice bucătărie

Torrontés

„ Torrontés este cel mai bun mod de a-ți începe asado după părerea mea”, spune Alex Cuper, director de vinuri pentru El Che Steakhouse & Bar , din vinul alb semnătură al Argentinei. „Este floral și crocant, cu o mineralitate fantastică. De asemenea, se întâmplă să se asorteze atât de bine cu totul la începutul unui asado precum empanadas și provoleta. De asemenea, se întâmplă să fie o asociere uimitoare cu orice crustacee, chiar dacă s-ar putea să nu fie un fel de mâncare tradițional asado.”

Chardonnay

'Argentinian Chardonnay este Americii de Sud Cel mai bine păstrat secret”, spune Cuper. „Altitudinea înaltă, solurile stâncoase și schimbările intense de temperatură creează climatul ideal pentru Chardonnay, iar utilizarea minimă a stejarului nou, sau a stejarului în general, ajută la ca aceste vinuri să fie unice. Oferă vinului o calitate cu adevărat crocantă, curată și elegantă.” Cuper recomandă să aruncați fructele de mare pe grătar ca scuză pentru a deschide Chardonnay argentinian. „Se potrivesc bine cu toate fructele de mare, dar mai ales cu crustaceele. Un bun Chardonnay argentinian cu stridii dă ' lui Chablis vibrații pentru asociere fără un preț mai mare.”

Dar Tannat?

„Uruguaienii iubesc carnea de vită și mult la grătar, iar Tannat este respingerea lor față de Malbec sau Cabernet”, spune Cuper. „Este mare și îndrăzneț, cu un mare tanin structura și îl folosim foarte mult la El Che pentru a scoate oaspeții din rutina lor Cabernet. tannat este un strugure francez de origine, de obicei cu taninuri ascuțite agresive, folosit ca struguri de amestec în cantități mici. Cu toate acestea, clima din Uruguay ajută la înmuierea acelor taninuri și la transformarea într-un monovarietal cu adevărat grozav. De obicei, gravitează spre tăieturi mai grase și mai bogate cu Tannat.”

Acest articol a apărut inițial în numărul Best of Year 2022 al Pasionat de vin revistă. Clic Aici să te abonezi astăzi!