Este o caracteristică definitorie în Fino, Manzanilla și Amontillado Sherries , dă Szamorodni uscat un strat suplimentar de complexitate ; este nucleul vin jaune din Jura și Vernaccia di Oristano DOC din Italia – și este ceea ce inspiră un nou val de vinificatori din SUA să creeze expresii cu adevărat unice ale soiurilor de struguri binecunoscute.

Ce au în comun toate aceste vinuri: timpul petrecut la maturare sub drojdia filmogenă numită flor.

Flor este o tulpină de Saccharomyces cerevisiae , aceeași specie de drojdie responsabilă de fabricarea berii , prepararea sake-ului, coacerea pâinii și, bineînțeles, fermentarea vinului. „Dar toate drojdiile au evoluat diferit, în funcție de mediul lor”, explică dr. Ana Hranilovic, specialist în drojdie la Laffort. „Fiecare tulpină are caracteristici evolutive specifice bazate pe origine, care este, de fapt, legată de domesticire. La fel ca orice altă cultură sau animale, am domesticit și drojdie.”

Structura genetică specifică a drojdiei Flor include o trăsătură care îi permite să plutească. Cu suficient spațiu pentru interacțiunea oxigenului, flor se propagă, formând un strat suficient de gros pentru a acoperi complet vinul matur.

Ați putea dori, de asemenea: Cum funcționează drojdia pentru a vă face vinurile preferate

Apărând vinul de efectele oxidării , florul imprimă propria amprentă care afectează aromele, aromele și textura. „Toate zaharurile [în timpul fermentației] trec de la piruvat la acetaldehidă la etanol”, explică Hranilovic. „Aici, etanolul este metabolizat activ de către flor.” Această metabolizare este modul în care se formează notele aldehidice simbol de măr zdrobit și uscat, migdale albite, sare și saramură.

De asemenea, este afectat glicerolul, un alt produs secundar al fermentației primare. „Flor se dezvoltă [post fermentație primară] când nu sunt disponibile zaharuri”, spune Hranilovic. „Deci, ei caută surse alternative de carbon - etanol, glicerol, acid malic în unele cazuri. Flor a dezvoltat mecanisme pentru a se susține pe aceste surse alternative.” Nivelurile de glicerol ale unui vin învechit flor pot scădea de la 7 grame pe litru (g/L) până la 0,3 g/L, rezultând vinuri cu o senzație de gură foarte subțire și ușoară.

Astăzi, producătorii dincolo de regiunile istorice cunoscute pentru această tehnică de vinificație folosesc știința drojdiei florale pentru a produce vinuri care exprimă terroir-ul, descendența culturală și creativitatea artistică.

Îmblanzirea Teroirului

„În ce măsură este microbiologia o reflectare terroir ?” Aceasta este întrebarea pe care și-a pus-o vinificatorul ambulant Alex Rosanelli când a devenit intrigat de vinificația naturală în general și în special de îmbătrânirea în floră.

„Ca vinificator, consumator și degustător, mă deranjează întotdeauna când bagi nasul în pahar sau iei o înghițitură și tot ce miroși sau gusti este vinificația”, spune Rosanelli. „Asta ascunde adevăratul sentiment al locului.”

Cum să captezi acel „adevărat simț al locului” a venit din inspirația degustării de Chardonnay învechite Insula lunga , unde lucra Rosanelli la acea vreme. „În aceste expresii îmbătrânite, tot fructul a fost dezbracat; tot ce a rămas a fost o calitate salină, salină”, spune el, remarcând că terenul din Long Island este adesea descris drept „sărat”, „maritim” și „mineral”. În aceste recolte mai vechi, deoarece pulpa și fructul s-au risipit, acea „distragere a atenției” dispare. „Ceea ce ai rămas este miezul vinului”, spune Rosanelli.

Ați putea dori, de asemenea: Este Terroir-ul un mit?

Long Island, explică Rosanelli, se confruntă cu o gamă diurnă foarte mică, deci un grad mediu de creștere mai mare, ceea ce înseamnă că fructele extrem de coapte cu potențial ridicat de alcool reprezintă un obstacol frecvent pentru un producător care caută să creeze expresii mai slabe, bazate pe minerale. A încercat diferite tehnici – de la cules mai devreme la utilizarea butoaielor alternative – dar nu a obținut niciodată rezultatele pe care le căuta.

După ce a călătorit și a studiat vinurile de Sherry , Rosanelli a început să se gândească la microbiologia metabolismului florei ca o soluție naturală la problema lui. „Atunci când flor metabolizează acele alte zaharuri nefermentabile, elimină caracterul fructat și dulceața percepută”, spune el.

Distragerea atenției fructelor dispare. Ceea ce ai rămas este miezul vinului.

În 2018, Rosanelli a efectuat primul său experiment floral. The Chardonnay învechit sub flor timp de doar doi ani, atenuând orice arome copleșitoare și arome asociate cu acetaldehida. „Mi-a plăcut tensiunea unui pic de fructe primare – și să văd cum s-a schimbat acel fruct primar. Perele coapte, coapte și fructele cu sâmburi au evoluat într-un măr Granny Smith mai tăiat – o expresie mai slabă, mai acrișă. Prin eliminarea unora dintre compușii aromatici, vinul a avut un sentiment mai puternic de concentrare.”

Complex-Delicios

Chad Stock, vinificator la Willamette Valley’s Crama David Hill și proprietarul mărcii sale, Minimus, a experimentat cu flor în diverse AVA-uri cu „succes mixt”. „Dar succesele pe care le-am avut au fost identice în două domenii distincte”, spune el, numind-o pe Coridorul Van Duzer si Dealurile Tualatin . „Sunt cele două sub-AVA cu cea mai mare cantitate de precipitații și cele mai influențate de oceane Valea Willamette . Cred că succesul cultivării florii are de-a face cu presiunea barometrică și umiditatea, precum și cu chimia strugurilor.”

Stocul funcționează cu Sauvignon Blanc , un strugure cu caracter de soi puternic, chiar și atunci când este cules în pragul coacerii. „Dacă îmbătrâniți sub flor la sub 3,2 pH și 11% alcool cu ​​un strugure care are pirazine – sau orice tip de amprentă puternică ADN – modificați procesul și aici este oportunitatea de a face ceva distinct regional.” Folosind o varietate mai neutră, cum ar fi Savagnin , Palomino sau chiar Chardonnay, „Dacă sunt împinși prea departe, devin mai interesante decât delicioase”, comentează Stock. „Sunt vinuri intelectuale, frumoase, dar provocatoare, pentru că sunt atât de austere și pedepsitoare într-un fel încât mi-aș dori să mai existe un fel de element de aromă în afară de procesul de vinificație.”

Cu Sauvignon Blanc, pe de altă parte, strugurii sunt capabili să-și păstreze propria amprentă printre aromele și aromele puternice asociate cu flor. „Este mai puțin auster și integrează procesul cu soiul de struguri și, pentru mine, este mai complex, dar și mai generos și mai delicios.”

Ați putea dori, de asemenea: Crezi că știi Sauvignon Blanc? Încercați Aging It

Pe lângă acest complex delicios este profilul specific de aromă al Oregon Sauvignon Blanc în special. Clima umedă înseamnă o presiune crescută a bolii, astfel încât cultivatorii păstrează de obicei un baldachin deschis, oferind multă lumină solară și expunere la UV. Acest lucru, notează Stock, elimină caracterul simbol „verde” al soiului și se deschide către un „monstru tropical cu fructe exotice”. „Și cu acidul atât de ridicat, când obțineți acel strat suplimentar de oxidare după trei până la patru ani în butoi sub flor, acele fructe îndeplinesc acele caracteristici de îmbătrânire și pur și simplu funcționează”, spune el. „Este contextul pe care Sauvignon Blanc îl oferă pentru a se construi acele arome; în loc să dominați strugurii, îndoiți strugurii în proces.”

Meredith Bell a fondat Beciuri de echilibru cu partenerul Luke Wylde în 2014, ca marcă dedicată exclusiv Chardonnay-ului. „Chardonnay este atât de divers și atât de largă în expresia sa. Putem face 20 de vinuri diferite cu acest soi – nu mulți struguri pot face asta”, comentează Bell.

La fel ca Rosanelli, Bell și Wylde au început cu o „lucrare concentrată pe teren”, dar apoi s-au adâncit în stilul vinificației. „Am vrut să fim cât mai creativi posibil, să descoperim toate iterațiile stilistice cu care ne putem juca prin prisma Chardonnay”, spune ea.

În timp ce lucra alături de Chad Stock la Companie de vinuri artizanale , Bell s-a inspirat din Sauvignon Blanc învechit în floră experimentală și, cu permisiunea, a pus un butoi de Chardonnay propriu în cel folosit pentru a captura cultura de drojdie. A durat – și a îmbătrânit timp de șapte ani sub film.

Bell și-a îmbuteliat vinul în sfârșit în ianuarie 2024. „În mod remarcabil, are un gust foarte asemănător vin jaune”, spune ea. „Arome de nuci de caramel, pere uscate, fenicul și o calitate foarte sărată-salină, cu un final foarte lung.”

De la Magazin

Găsește-ți vinul o casă

Selecția noastră de pahare de vin roșu este cea mai bună modalitate de a vă bucura de aromele subtile și aromele strălucitoare ale vinului.

Cumpărați toate paharele de vin

Artă și identitate

Gustavo Sotelo, vinificator la Scrib în Sonoma, California, își sărbătorește moștenirea cu brandul său personal Sotelo, concentrându-se pe soiurile de struguri spaniole și vinificația. „Industria californiană este foarte axată pe francofil… multe tradiții și tehnici din Spania nu și-au făcut încă drum. Aceasta este concentrarea și entuziasmul meu”, spune el.

Rozele oxidate au pus pecete reputației stilistice ale Rioja și Navarra în Spania. Dar odată cu utilizarea crescută a fermentului și maturarea din oțel inoxidabil, această tradiție – în special în afara pieței interne – a scăzut. Cu toate acestea, există câțiva producători de renume care au perfecționat meșteșugul de oxidare și produc vinuri de înaltă calitate, căutate. Lucrarea lui López de Heredia din Rioja, al cărui amestec de Grenache, Tempranillo și Viura care îmbătrânește timp de cinci ani sub flor (urmați de încă cinci în sticlă), a fost cea care a vorbit cu adevărat pentru Sotelo. „Este un rosé unic pentru că este savuros, prietenos cu mâncarea și demn de vârstă”, spune el. „Nu am vrut să creez un alt rosé plin de fructe roșii. Îmi doream ceva unic care să vorbească despre tehnicile de vinificație clasice în Spania.”

Ați putea dori, de asemenea: Cele mai bune vinuri spaniole de băut chiar acum

Sotelo susține că este un mit care se dezvoltă doar în anumite climate: „În Sherry se spune că pentru că este atât de aproape de coastă, există umiditate și sare potrivite și toate aceste lucruri o fac unică, așa că poate crește doar în Sherry. Dar asta nu este chiar adevărat.” Ceea ce a învățat este că cheia este menținerea unei temperaturi ambientale în pivniță, care este puțin mai caldă decât în ​​mod normal (70–75 °F față de 58–65 °F). De asemenea, important este să urmăriți chimia vinului pe tot parcursul procesului: alcoolul ar trebui să mențină „punctul favorabil” de 13–14% vol; aciditatea nu poate deveni prea mare și nici nu ar trebui ₂ niveluri — ambele ar inhiba dezvoltarea drojdiei. Și își verifică constant nivelurile de aciditate volatilă (VA).

Roséul Sotelo, un amestec de Grenache, Tempranillo și Godello, nu vede învechirea extinsă de 10 ani ca López de Heredia, dar are totuși note clare de îmbătrânire biologică. „ Textură este cel mai tare lucru pe care flor aging îl face”, spune el. „Este un anumit element textural: rosé-ul nostru nu are tanin când se termină primar, dar o parte din caracterul aldehidic și faptul că flor scoate zaharurile nefermentabile conferă vinului mai multă structură.”

Acest articol a apărut inițial în aprilie 2024 al revistei Wine Enthusiast. Clic Aici sa te abonezi azi!

Adu lumea vinului la ușa ta

Abonați-vă acum la Wine Enthusiast Magazine și obțineți 1 an pentru  29,99 USD.

Abonati-va