Trei secrete pentru gătit cu Tequila
După ce a lucrat în unele dintre cele mai moderne bucătării din țară, printre care Clio din Boston, New York City wd ~ 50 și Chicago's Alinea, bucătarul-șef Alex Stupak este bine versat în a împinge plicul culinar.
Stupak a deschis Empellón Taqueria în New York în 2011, urmărind o pasiune personală pentru mâncarea modernă mexicană și Tequila. Luarea sa creativă asupra mâncărurilor din sudul frontierei s-a dovedit atât de reușită încât a dat naștere a două spin-off-uri în Manhattan, Empellón Cocina și Empellón Al Pastor.
„Oamenii recunosc în sfârșit bucătăria mexicană pentru calitățile sale profunde, bogate și multifacetate, în loc să se gândească la ea ca la mâncare de stradă”, spune Stupak. „O tendință pe care cred că o vor vedea clienții este integrarea Tequila în gătit și împerecheri alimentare, la fel ca modul în care vinul este încorporat în bucătăria franceză.
„Mulți dintre noi am fost introduși pentru prima dată în Tequila ca băutură pe care o tragi, dar odată cu creșterea varietății [de] gustări de Tequila pe piață, aceste spirite au o bogăție de arome care pot fi evidențiate în bucătăria mexicană.”
Iată sfaturile lui Stupak despre cum să aduci trendul acasă, plus o rețetă cu infuzie de Tequila.
1. Nu vă fie teamă să folosiți Tequila de înaltă calitate în rețete.
„Mi s-a cerut recent să fac o cină de împerechere Tequila și am amestecat un Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo într-o salsa de chili roșu afumat, pe bază de tomatillo. Dulceața naturală și aromele de caramel ale Tequilei au dus la o mare beat („Salsa beată”, rețetă mai jos), iar bogatele note de vanilie funcționează bine cu ardeii iute și tomatillo Oaxaqueño. ”
2. Gătește cu Tequila la fel ca și tu cu vinul.
„Odată am încorporat Tequila într-un sos de ciuperci morel și, pe măsură ce Tequila s-a redus odată cu sucurile de gătit, a rezultat o aromă bogată, dulce, la fel ca Sherry. De asemenea, am creat un brânză flăcată , ca o brânză flăcat cu chorizo care are un toarnă frumoasă de Tequila deasupra. Odată ce alcoolul se gătește din vas, aromele rămase sunt bogate și parfumate și ridică cu adevărat delicioasa brânză. ”
3. Experimentați!
„Nu aș fi folosit Tequila niciodată în desert decât dacă aș experimenta. Am reușit cu o toffee care a fost infuzată cu Tequila, care a făcut un sos fantastic pentru fructe proaspete și sorbet. Pentru a face acest lucru, caramelizați zahărul și îl dezlipiți cu smântână, urmat de o turnare de Tequila, apoi lăsați-l să fiarbă câteva minute. Îl scoateți de pe foc, îl lăsați să se răcească și apoi îl răciți în congelator. Conținutul de alcool are ca rezultat un sos de caramel gros ca fudge. ”
Rețetă: sos beat
Amabilitatea lui AlexStupak, bucătar / proprietar,Împingeți Taqueria,Împingeți BucătărieșiÎmpingețiAl Pastor, New York
3-4 mediutomatillos(aproximativ 5 uncii în total), decorticat, clătit și tamponat uscat
DouăPasilla Oaxacanardei iute
1 cățel de usturoi, pe piele
½ ceapă albă medie, tăiată în felii de inch-inch
1 linguriță sare kosher
1 linguriță miere
¼ cupa JoseCioară RezervaredinFamilieSuplimentarVechiTequila
Preîncălziți puiul de carne. Fripturătomatillospe foaie de copt până se înnegrește în pete, aproximativ 7 minute. Întoarceți-le și înnegriți timp de 7 minute. Scoateți-le din pui și lăsați să se răcească.
Îndepărtați tulpinile de pe chili și rupeți-le. Aruncați semințele și venele.
Încălziți o tigaie din fontă de 12 inci la foc mediu timp de 5 minute. Prăjește ardeii iute, răsucindu-se din când în când, până când se vede fumul de fum, aproximativ 45 de secunde. Scoateți tigaia de pe foc și transferați ardeii iute în castron. Acoperiți ardeii iute cu apă fierbinte. Așezați o farfurie grea peste ardei iute pentru a rămâne scufundat. Înmuiați timp de 30 de minute.
Reîncălziți tigaia la foc mediu. Adăugați cățelul de usturoi și ceapa în tigaie. Se prăjește, răsucindu-se ocazional, până se înmoaie ușor și se înnegrește în pete, aproximativ 6 minute. Scoateți cuișorul și ceapa din tigaie și lăsați-le să se răcească. Odată suficient de răcoros pentru a se manipula, curățați usturoiul și aruncați pielea.
Scurgeți ardeii iute și aruncați lichidul. Așezați ardeii iute în blender cu prăjittomatillos, usturoi și ceapă. Se adaugă sare, miere și Tequila.Pireu de cartofila mare până la omogenizare, lucrând în loturi, dacă este necesar. TrecePireu de cartofiprin sită cu ochiuri fine așezate peste castron. La frigider până când este gata de utilizare. Salsa va păstra până la 1 săptămână. Produce 1¼ cupe.
Idei de împerechere a tequilelor și a alimentelor Stupak:
'Blanco Tequilas funcționează bine cu mâncăruri ușoare și reci din fructe de mare care au un element citric, cum ar fi ceviche.'
„Reposado Tequilas se împerechează minunat cu legume la grătar.”
'Añejo Tequilas merge excelent cu mâncăruri sărate care au o dulceață naturală, cum ar fi sosul pentru grătar, sau încercați să încorporați o stropire de Tequila într-un sos thailandez sau indian.'
