Tepache pe gheață este ca și cum ai trece printr-un stropitor din curtea din spate. Tarta, ușor frizzantă și săracă în alcool, are o modalitate de a tăia după-amiezile fierbinți și umede de vară. Băutura provine din Mexic și este printre o linie de fermentate Băuturi mexicane . Aztecii produceau pe bază de porumb covor și, împreună cu Maya și Huastecs, au băut pulque, o băutură de agave fermentate.

Tepache se face prin fermentarea cojilor de ananas cu piloncillo (un tip de zahăr nerafinat), condimente și apă. Natural drojdii trăind pe ananas activează fermentația, înghițesc zahărul și produc o băutură cu alcool în volum de 2-3% (abv).

„Aceste băuturi au făcut parte din cultura noastră de mult, mult timp, înainte de colonizarea spaniolă”, spune Ignacio „Nacho” Jimenez, barman principal și „guru global” al Măgar fantomă , un bar Tequila și mezcal din New York. „Majoritatea dintre ei aproape au dispărut când soda a fost introdusă în Mexic.”

Tepache, totuși, s-a menținut puternic.

Crescând în Morelos, Mexic, Diego Livera își amintește cum de fiecare dată când mergea la piață cu un adult, cumpărau o pungă de tepache, fixată strâns în jurul unui paie de plastic. Bunica lui avea de multe ori un lot de preparare în bucătăria ei. „Era obsedată de tepache”, spune el. „De fiecare dată când am cumpărat un ananas, ea a folosit pielea pentru a o face.”

Diego Livera la Dead Rabbit / Fotografie de Greg Buda

Livera lucrează acum în spatele barului la aclamatul Manhattan Iepure mort și a ajutat la introducerea newyorkezilor în tepache acum cinci ani. În calitate de barman junior la Betony, acum închisă din New York, Livera a văzut grămezi de coajă de ananas intrând în coșul de gunoi. El a sugerat transformarea lor în tepache pentru un eveniment de barman, iar la scurt timp după aceea, Betony, cu stea Michelin, a început să servească tepache.

Cam în aceeași perioadă, s-au deschis Alex Valencia și Luis Arce Mota La Contenta pe partea de est a New York-ului. „Când am avut ocazia să-mi deschid propriul restaurant, am avut libertatea de a face ceea ce doream”, spune Valencia. Aceasta însemna încorporarea raicilla și pulque în cocktailuri și experimentarea cu tepache și alte băuturi fermentate tradiționale.

Bucătarii și restauratorii americani îmbrățișând vinul mexican

A vorbit cu bătrâni din Mexic pentru tehnici și idei. „Oamenii fac asta pentru cultură. Google nu are prea multe ”, spune Valencia.

Valencia și-a dedicat ultimii câțiva ani rafinării tepache-ului, dar, în inima sa, este băutura bunicii - de casă fără formule exacte sau echipamente speciale.

Alex Valencia la La Contenta / Fotografie prin amabilitatea La Contenta

Există câteva moduri în care puteți înșela tepache. Dacă mâinile sau tăieturile nu sunt curate, puteți introduce bacterii și agenți patogeni cu gust neplăcut la preparare și dacă fermentați tepache-ul prea mult timp, acesta se va transforma în oțet - ceea ce nu este neapărat un lucru rău. Chef Ricardo Valdes stă în prezent pe câteva litri de oțet de tepache pe care intenționează să îl folosească pentru a îmbrăca tacos la restaurantul său din Seattle, Rădăcină . Într-un experiment intenționat, el a făcut un lot extra dulce de tepache, l-a lăsat să fermenteze descoperit două-trei săptămâni și apoi l-a odihnit încă șase săptămâni.

„Dacă v-ați jefuit și nu are un gust bun, puneți mai mult zahăr”, spune el. „Va deveni acid, cu bule și fermentat. Nu te va ucide. '

„La sfârșitul zilei, aceste preparate sunt rețete vechi, vechi”, adaugă Valdes. „Oamenii nu le măsurau sau nu le păstrau în locuri controlate.”

Presupunând că tepache este un succes, totuși, puteți construi un aperitiv simplu, cu o stoarcere de var și câteva linii de amare Angostura. Livera sugerează să faci tepache highballs cu mezcal și un strop de bere sau sifon. Ghost Donkey a servit odată un spritz de tepache cu vermut alb și Tequila, iar Valencia spune că nu există un partener mai bun decât rom îmbătrânit .

Sau puteți savura tepache în cea mai simplă formă, peste o mulțime de gheață (Valencia sugerează un vârf de sare de mare pentru a ascuți aromele). Așezați-vă și simțiți căldura se risipește și cel mai slab zgomot se instalează pe măsură ce comunicați cu cultura băuturilor mexicane precolumbiene.

Ingrediente Tepache: ananas, piloncillo, lime, scorțișoară și ghimbir

Cum se face tepache

Tepache nu are reguli ferme. Apa filtrată este de preferat, dar nu este necesară. Piloncillo este tradițional, dar zahărul brun sau turbinado se vor face într-un vârf. Cele mai des folosite condimente sunt scorțișoară și cuișoare. Valencia adaugă 10 boabe de piper negru la fiecare lot. Livera include uneori coji de tei sau lemongrass. De asemenea, puteți adăuga ghimbir, ardei iute, ierburi sau alte condimente uscate.

Pentru a spori aroma ananasului, Valencia fermentează ananas întregi pentru tepache La Contenta. „Dacă vrei să impresionezi pe cineva, folosește întregul fruct”, spune el. Dar acasă puteți întinde același ananas pe două-trei loturi, deși aroma fructelor se va diminua cu fiecare utilizare.

Mai jos este rețeta de tepache pe care Livera o folosește acasă, pentru a servi în zilele toride de vară.

Ingrediente

• Piei și miezul a 1 ananas tăiat în bucăți
• 1 kilogram de piloncillo
• 2 uncii de bețișoare de scorțișoară

Directii

Fotografie de Katrín Björk

Într-un borcan mare sterilizat sau vase de fermentație, adăugați piei de ananas și miez, piloncillo, scorțișoară și 1½ litri de apă.

Fotografie de Katrín Björk

Acoperiți cu mai multe straturi de pânză de brânză, asigurați-vă pânza de brânză cu benzi de cauciuc sau sfori. A se păstra la 70-80 ° F, de preferință într-un spațiu întunecat.

Fotografie de Katrín Björk

Gustați tepache în fiecare zi și strecurați-l odată ce a obținut o fermentație lactică ușoară. Fermentarea ar trebui să se activeze în două până la trei zile, iar tepache este de obicei optim în ziua a cincea. Până atunci, bule mici ar trebui să acopere suprafața fermentului.

Fotografie de Katrín Björk

Păstrați tepache în frigider într-un borcan de sticlă acoperit timp de până la o săptămână. S-ar putea să trebuiască să erupeți borcanul, ocazional, pentru a elibera gaz. Se servește peste gheață.

Fotografie de Katrín Björk